台北「梵VAN」把辦桌流水席變成新潮鐵板燒!和牛米糕、破布子蒸魚、紹興醉龍蝦等經典台菜轉譯

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色

辦桌文化是台灣傳統宴客的標準習俗,不論是炸湯圓、紅蟳米糕,還是魚翅羹,都是每個台灣人對於流水席的共同記憶。選址在台北東區的「梵VAN 東方流行鐵板燒」大安店,轉譯你我熟悉的桌菜料理,以傳統與現代並行的鐵板燒手法呈現,打造出截然不同的鐵板燒新體驗。

解構料理文化,重新定義鐵板燒體驗

梵VAN東方流行鐵板燒以日式鐵板燒作為基底、「重新定義鐵板燒體驗」為目標,由一群深耕產業超過十年的師傅組成,尋訪海內外珍貴、傳統的四季食材,解構鐵板燒料理,將辦桌文化搬上舞台,展現文化融合的嶄新風貌。

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
梵VAN東方流行鐵板燒以日式鐵板燒作為基底,尋訪海內外珍貴、傳統的四季食材,解構鐵板燒料理,將辦桌文化搬上舞台(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

以辦桌宴席設計的鐵板料理「慶之聲」

本季,梵VAN從台灣辦桌文化找尋靈感,創作第一套辦桌鐵板料理「慶之聲」,隨著鐵板上鏗鏘的聲響、蒸騰的香氣,邀請饕客一同歡慶島嶼的文化饗宴。

❏ 七仙女拼盤

由五味花枝、鹹湯圓、龍蝦三明治組成,梵VAN將台灣人熟悉的辦桌冷盤重新演繹。自家煙燻的厚片花枝,搭配爽脆的豆薯、飛魚卵,和必備的五味醬;以帶有喜氣的紅色湯圓包裹豬絞肉、菜脯、香菇丁,表面炸得酥脆,趁溫熱剛上桌時一嘴入口,感受綻放在口中的油香;小巧的一口龍蝦三明治,則從傳統頭盤的龍蝦做變化,使用新鮮龍蝦與魚子醬,以吐司夾起層次豐富的口感。 

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
七仙女拼盤(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)
台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
七仙女拼盤(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

❏ 鮑魚佛跳牆(鮑魚 冬筍 鴨腿 老母雞湯)

品嚐完冷菜,一碗熱湯是必須。過年過節桌上的佛跳牆,原先是梵VAN的熟客限定菜色,上桌前經過八小時以上的分層溫燉,用餐時以特別訂製的玻璃紙做為容器,放置於鐵板加熱到滾沸冒泡。佛跳牆內含超過十種配料:鴨腿、鮑魚、鳥蛋、芋頭、板栗等,剪開包裝便散發出濃厚山海鮮味。

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
鮑魚佛跳牆(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

❏ 樹籽蒸旬魚(清蒸紅條魚 山椒醬油 蔥油)

擁有水產事業背景的梵VAN,相較其他餐廳擁有更多樣遠洋近海的海鮮選擇。辦桌菜裡不可少的蒸魚鮮,梵VAN依據不同季節選用不同海魚,冬日當季的紅條石斑魚以直火煎熟,相當考驗師傅的控溫技法,將表層煎到金黃酥脆、內部的魚肉仍保持滑嫩鮮美,佐以家常料理中「破布子」製作而成的樹籽醬美乃滋、馬告慢煮濃縮醬油、自家煉製的蔥油,最後搭配以海鮮高湯清魯的蘿蔔丁。

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
樹籽蒸旬魚(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)
台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
樹籽蒸旬魚(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

❏ 紹興醉翁蝦(澳洲龍蝦水姑娘 當歸奶醬 紹興)

台菜宴席上常見的醉蝦,梵VAN選擇以澳洲「水姑娘」龍蝦來呈現。在鐵板上快速煎製的龍蝦看似是一道西方風格的料理,入口卻能嚐到濃濃的紹興、當歸香氣,搭配以當歸、紹興、雞高湯、奶油調和而成的當歸奶醬、枸杞醬,加乘出傳統口味重塑;一旁薄脆的櫻花蝦餅,更令人想起傳統零嘴的回憶。

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
紹興醉翁蝦(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)
台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
紹興醉翁蝦(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

❏ 和牛蒸米糕(A5和牛 和牛米糕 油封蒜茄醬)

辦桌怎麼會少了米糕呢?一般米糕料理都與紅蟳、鰻魚結合,而梵VAN選用了辦桌中較少出現的牛肉料理,作為重要的主餐呈現。在台灣極少見的鹿兒島南國黑牛,相比和牛油脂較少、較不膩口,以鐵板料理更能展現其油花均勻、濃厚香氣的特色。另外,梵VAN師傅也將黑牛筋油製作成肉燥,以照燒風味的甘、甜、鹹、鮮呈現,並加入表層如鍋巴香脆的米糕中。

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
和牛蒸米糕(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)
台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
和牛蒸米糕(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

❏ 冬瓜鮮蔬燴(時旬時蔬 文蛤 干貝)

結尾的蔬菜,是梵VAN每日精選早市中最新鮮、盛產的時蔬,在鐵板上悶蒸熟透,保留其原始的清甜與甘美;特別以蒸籠蒸製的高湯冬瓜,發想自純粹的燉湯手法,藉由長時間高溫烹調,讓冬瓜飽滿地吸收高湯風味,以及底部荷葉的香氣。精心烹調的時蔬,淋上以文蛤汁、泔米湯製作而成的芡汁,再以干貝絲點綴,傳遞台灣料理手法中以「芡」凝縮最精華的風味。

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
冬瓜鮮蔬燴(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

❏ 紅燒魚翅羹(黃金炒飯 水翅 五印醋)

整個套餐吃到這裡,其實已經十分飽足。不過別忘了還有象徵長遠情意的魚翅羹,在此結合了鐵板料理的精華技藝——炒飯來呈現。梵VAN採用產量稀少的竹地雞蛋,以鐵板慢炒後加入鮮美的紅燒羹,並提供酸味溫潤的五印醋讓饕客自行酌量添加,調和出自己最喜愛的口味。

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
紅燒魚翅羹(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)
台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
紅燒魚翅羹(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

❏ 春餅(潤餅 蜜芋頭 芋仔冰)

辦桌的尾聲,總少不了一盒盒的「芋仔冰」送客。梵VAN以宜蘭特色小吃「花生捲冰淇淋」為靈感,在潤餅皮鋪上蜜芋頭、西米露與一球最純粹的古早味芋仔冰,讓用餐體驗在甜而不膩的享受中落幕。

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
春餅(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)
台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
春餅(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

編輯特別推薦:生蠔麵線卷

除了上述介紹的菜色外,隱藏版菜單「生蠔麵線卷」更是不可錯過的私藏美味!在鐵板上把麵線煎得酥香、鍍上一層金黃色澤,梵VAN主廚從自己兒時常吃到的麵線煎發想,將新鮮海產包裹其中,最後以美乃滋、柴魚片點綴,口感巧妙地與日式章魚燒相似,卻又感受到台式家庭料理的親切氣息。

台北「VAN梵」鐵板燒本季菜單,以台灣辦桌文化為靈感的菜色
隱藏版菜單「生蠔麵線卷」(圖片提供:梵VAN東方流行鐵板燒)

【 梵VAN 東方現代流行鐵板燒 】

大安店|台北市大安區仁愛路四段345巷4弄2號
公館店|台北市中正區羅斯褔路四段156號1樓
線上訂位|梵VAN大安店梵VAN公館店 

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台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」由師承日本米其林二星割烹、擁有20年板前經驗的張景富主廚打造,店中頂級現流海鮮來自台灣在地及日本九州、東京、北海道等地;搭配變化豐富的旬味,如日本空運山產蔬果等,及新穎的的料理手法、調味方式,在不失傳統日式料理原味的框架下,為賓客創造更多食趣。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

張景富主廚的日式料理之路,始於林森北路一間懷石料理,那時起他在各式各樣的餐飲環境中歷練,從要與客人近距離接觸的溫馨小店,到國際知名連鎖飯店,培養出多變的料理風格,也積攢各式待客之道經驗。五年前,主廚曾赴中國擔任料理顧問,這段經歷開拓他對市場的眼界,在料理設計上不斷創新突破,卻也讓他領悟自己最享受的仍是在板前與客人互動、在創作料理時與人共享美食的樂趣,「鮨水仙」因此誕生。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

虹吸萃取、立鱗燒⋯⋯創造新穎風味和食趣

「虹吸式前湯」採用虹吸式真空賽風壺,將北海道利尻昆布、無血合枯本節真空滴漏,萃取風味純粹的高湯,80度溫度完整釋放食材清甜。「甘鯛立鱗燒」170度熱油澆淋九州甘鯛,再用備長炭直火炭燒,創造酥脆焦香的口感。「長崎風格玉子燒」將新鮮比目魚以2小時炭火低溫慢焙、烘烤製作而成;入口像是在吃長崎蛋糕,風味微甜帶鹹、口感綿密,主廚表示「別處保證吃不到」!

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
虹吸式前湯/甘鯛立鱗燒。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
長崎風格玉子燒。(圖片提供:鮨水仙)

黑松露、海藻醋襯托鮮美海鮮

「比目魚現刨黑松露」每日挑選漁獲狀態最好的活比目魚,採薄切,再奢侈刨上義大利阿爾巴黑松露,讓山與海的umami彼此加乘。「赤海參佐細水雲醋」將長崎大村的活赤海參以焙茶低溫燉煮,淋上沖繩水雲(海藻)醋,襯托海參鮮甜。「松葉蟹紫蘇醋凍」嚴選甜美肥嫩的松葉蟹肉,經鹽水煮熟後拌入新鮮蟹膏,搭配土佐醋凍、紫蘇花,堆疊芬芳及鮮味。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
薄切活比目魚現刨黑松露。(圖片提供:鮨水仙)
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赤海參佐細水雲醋。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
松葉蟹紫蘇醋凍。(圖片提供:鮨水仙)

關西風格、澎湃海膽成壽司亮點

「青花魚昆布棒壽司」採關西壽司風格,將兵庫縣天然青花魚以鹽、醋淺漬;山形縣輝映米做成的壽司飯裡,添加愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔,最後蓋上醋漬白昆布,入口後魚油香氣與爽口醋漬交融。「海膽握壽司」中鋪滿米飯的北海道馬糞海膽,簡單以山葵、特製壽司醬油調味,入口後鮮甜在嘴裡一次釋放。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
青花魚昆布棒壽司。(圖片提供:鮨水仙)

鮨水仙

地址|台北市大安區信義路四段311

營業時間|週二至週六 18:3022:30

套餐價格|晚餐$4,500$6,000(每人,服務費10%另加)

套餐內容|約20道,依當日到港漁獲調配菜式

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樂斐打造「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排

台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌LOPFAIT Grill,其同樣由鄭裕錞(Josh)主廚掌勺,取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓,以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打,融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點,創造有別於美式牛排館的Fine Steakhouse體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨,覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點!

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館?

LOPFAIT Grill的誕生,源於Chef Josh對廚藝的探索慾,及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說:「現代人時間寶貴,國人尤其習慣快速上菜、快速用餐,較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上,LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐,LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐:適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的24K黃金牛排系列」,及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」,滿足各種用餐情境和需求。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
前菜:左為熟齡母和牛肉塔塔/義大利黑松露/布里歐麵包,右為糖心鮑魚/茴香根/西班牙臘腸珍珠麵。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」,精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時,腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排,「以此為新品牌的起手式,在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力,也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛(Chianina)烹製,特色在於三指幅約56公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過,由於台灣目前無法進口義大利肉品,Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」「澳洲穀飼和牛」「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項,讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭,一側是細緻柔嫩的菲力,另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
美國乾式熟成28天肋眼。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

▍想嚐軟甜肉質,選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養45年,油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻,烹調時先用備長炭高溫封住表面,再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置,歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜,也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻,選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁,Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天,讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯,入口是淡淡葡萄酒香,賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
佛羅倫斯丁骨牛排與配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節!因此配菜也做得用心,一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」,風味濃淡交疊。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
牛排配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點!Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間,就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴,於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz(約1.1公斤)的黃金牛排上桌時,如金色巨斧奪目耀眼,包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於,飼主利用純血日本公、母和牛育種,在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛,每月產量僅55頭,全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香,入口毫無圈養和牛的油膩感。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
「24K黃金牛排」澳洲純血和牛帶骨肋眼40oz。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

義式美食傳統上桌!前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡,但精緻感絲毫未失,傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」,主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司,以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香,一小口卻滋味飽滿。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
佛羅倫斯燉金錢肚/青醬/法國麵包。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現,LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法,由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤,再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融,滋味綿密醇厚,為餐期美好收尾。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
OLD FASHION提拉米蘇。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)
台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT 樂斐/LOPFAIT Girll

地址|台北市中山區敬業二路199號4樓

電話|02-8502-5599

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