被譽為「高雄最難預約法式餐廳」的米其林入選餐廳「Papillon」，由2022年開幕的高雄承億酒店延攬法籍米其林二星主廚Xavier Boyer進駐，他深信美食如同翩翩飛舞的蝴蝶，經過長時間的蛻變只為了展現短暫絢爛，每一口賓客品嘗的美味，都是經過精雕細琢完美呈現，這次秋季菜單以其新穎觀點詮釋當季食材，走入依山傍海的秋季森林，更增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

超過26年的廚涯經驗

以蝴蝶的法文為寓意，「Papillon」命名靈感來自 Xavier Boyer 與妻子某一趟走訪台灣食材產地旅行途中，兩人在車上的對話過程中誕生，由此可見主廚天性中的詩意與浪漫。無獨有偶，台灣也曾因擁有近四百種蝴蝶品種，而被稱為蝴蝶王國，以「都市森林」為發想，在「Papillon」餐廳的中心以樹的造型打造吧台區，其開枝散葉的枝柳包覆了整個空間，讓客人在抵達餐廳時，即使歷經了整天的忙碌、舟車勞頓的通勤後，能稍做片刻的喘息，為美好的夜晚拉開序幕。於是，來到承億酒店的26樓，在佔地150坪的餐飲空間中提供舒適優雅的用餐氛圍，重塑台灣經典風格且深具國際水準的革新飲食模式，這是 Xavier Boyer 傾注深厚料理功力的蝴蝶王國。

以月度更新菜單

打破許多 fine dining 餐廳的限制，擁有一雙可愛子女的主廚 Xavier Boyer 指出：「市場上高端餐飲的客層高度重視用餐體驗，因此讓很多有幼童的家庭幾乎絕緣，但是享受美食不該僅限於特定族群，作為父母親也應該能夠好好放鬆的用餐，孩子們更能自幼接觸及培養在餐廳用餐的禮節。」若有9歲以下孩童，可以選擇在「Papillon」親子友善的包廂裡面用餐。此外，多數 fine dining 餐廳多以「季」作為更換菜色的單位，Xavier Boyer 則以「月」為單位來更換菜單，希望持續帶給消費者新鮮感，也希望團隊都能夠持續進步、累積實力，迎接未來將來自全世界各地的美食饕客。

四季更迭中持續創新

2023年底，Xavier Boyer 與排隊烘焙名店「法朋烘焙甜點坊」攜手，由「法朋」李依錫主廚設計甜點菜單，兩位主廚皆運用秋季盛產食材，像是葡萄、柿子與栗子，將最美好的食慾之秋展現在餐桌盛宴上；也與天然無添加的花草飲品牌小草作，共同推出「法式莓果風味」熱紅酒香料包，融合莓果、肉桂與荳蔻香料的香氣，初入口就能感受飽和的酒感，並以溫潤厚實的香料感，帶出優雅豐富的質地和層次，大獲好評。再與法國的藝術香氛品牌「Diptyque」合作，融合藝術、自然和美食的奇幻體驗，為客人帶來視覺和嗅覺的雙重享受等…… Xavier Boyer 始終不安於室，要不斷地以多元展演形式，讓賓客耳目一新。

講究技法的當代法式料理

迎來餐廳新一季的菜單，主廚 Xavier Boyer 這次以深入森林之中的意境，引領饕客宛若置身至伊甸園裡品嘗絕妙美味，如「菌菇／栗子／綠豆蔻」為一道使用了 5 種不同種類的蕈菇的蘑菇湯品，巧妙運用綠豆蔻帶出與栗子之間的層次感，雙主菜裡使用熟成 10 天的玉露鴨胸，反覆進出烤箱降低油脂，最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香，鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄，新鮮無花果葉則以繁複的工序製成粉，增添草本清香。雙主菜的龍蝦則是搭配了甜柿，增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

台灣職人的靈魂之手

「Papillon」籌畫期間，主廚至全台灣各地尋訪食材，包括台南、茄萣、日月潭等魚塭，嘉義的鹽田，雲林彰化的豬肉，以及全台各地方小農，餐廳所選用的餐具，有將近一半以上的器皿與台灣陶藝工作室「青青土氣」合作，在與陶藝家利庭芳老師反覆製作討論將近一年的時間，打造出各式獨一無二的餐盤及杯具。另外，在牛排刀具上特別找來國寶級大師郭常喜合作，過往曾協助李安導演在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍，並為台灣在70年代中第一位專製食品專用刀片的師傅，特別為 Papillon 的食客們打造出這把鋒利且精緻的刀具。

與侯布雄逾16年合作後，落地南台灣

歷經巴黎米其林三星的 Le Cinq 和米其林二星的 Le Laurent，因緣際會加入世界名廚 Joël Robuchon 的麾下，26歲時以行政主廚之姿執掌 L'Atelier de Joël Robuchon 倫敦分店，同年旋即摘下米其林一星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲時為再獲米其林二星榮耀；2年後指任轉調位於紐約四季酒店的侯布雄，Xavier Boyer 2016年受邀出任香港半島酒店旗下米其林一星法式餐廳Gaddi’s，並在走遍世界摘下無數米其林後，成為高雄女婿，將過往米其林餐廳的極致餐飲體驗呈現給港都。

Papillon
地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓 （承億酒店內）
營業時間：週三至週日 17:30 - 22:00 （最後入席時間 20:30）
公休時間：每週一、週二公休

_{資料、圖片提供｜Papillon}

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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