專訪米其林綠星餐廳EMBERS主廚郭庭瑋:從風味表現到食器選用,建構當代臺灣料理

專訪米其林綠星餐廳EMBERS主廚郭庭瑋:從風味表現到食器選用,建構當代臺灣料理

一連兩年摘下米其林綠星餐廳的 EMBERS,主廚郭庭瑋擅長採集食材風味,器具的選用也呼應著他的創作觀,用理性思維框架感性創作,最終收斂為一道道有文化底蘊的料理,展現職人工藝。

從仁愛路四段拐彎轉進122 巷,還未查看門牌,就已先被 EMBERS 門前空地枝幹優雅伸展的九芎所吸引。九芎依循時節開花、落葉,餐廳以這株臺灣原生樹種迎賓,作為看見四季變化的序曲,亦是呼應 EMBERS 以島內創作為基礎,自然運用時令食材傳遞風土滋味。

盤點臺北近年最星光熠熠的 Fine Dining 餐廳,名單上絕對少不了開幕甫一年就在 2021 年獲得米其林餐盤推薦,又接連於 2022、2023 年度摘下米其林綠星的 EMBERS。《米其林指南》讚其「室內設計樸實而充滿細節,呈現出與土地的連繫」,就料理風格點評「主廚擺脫西餐思維,大量取材山林、原野或部落,並採用檳榔、醃魚、小米、豆棗等在地食材。」

闖蕩餐飲界多年,創辦人暨主廚郭庭瑋看待料理始終懷抱熱烈的創作魂。他坦言從市場角度來看,「沒有和牛和龍蝦解決不了的事,對吧?如果還不夠,就再放一點海膽或魚子醬。」只要端出高檔食材,保證客人吃得歡歡喜喜,只是對身為廚師的他而言,「那就不是創作。」

陶藝家吳偉丞的設計,簡約但又保留創作者的個性。有些作品在局部的設計也讓郭庭瑋感到驚艷,譬如在盤緣加入金屬的裝飾,或是讓純白的茶海,加入一個帶有普普藝術感覺的色點。
郭庭瑋很欣賞陶藝家吳偉丞的設計,簡約但又保留創作者的個性,有些作品在局部的設計也讓郭庭瑋感到驚艷,譬如在盤緣加入金屬的裝飾,或是讓純白的茶海,加入一個帶有普普藝術感覺的色點。這類點晴但細膩的設計,讓郭庭瑋感到驚艷。
其中許多食器,原本是從茶道具的角度被創作出來。
《花形水方》在 EMBERS 則成為了飯碗。顆粒感的質地持握起來的手感卻是非常厚實但又輕盈。
《花形水方》在 EMBERS 則成為了飯碗。顆粒感的質地持握起來的手感卻是非常厚實但又輕盈。
原本用於存放茶葉的茶倉,郭庭瑋想到上蓋就很適合盛放一個小點心,下面的也可倒入湯品,讓顧客搭配。
其中許多食器,原本是從茶道具的角度被創作出來,但郭庭瑋會依照料裡的需求,應用這些器物。譬如原本用於存放茶葉的茶倉,郭庭瑋想到上蓋就很適合盛放一個小點心,下面的也可倒入湯品,讓顧客搭配。

用直觀美感收藏食器

知道採訪團隊邀約的主題定為「料理與食器的關係」,郭庭瑋做足了準備,不慌不忙地從檯面下的收納空間拿出一件件造型各異的陶製碗盤。「我不喜歡買西式的盤子。」他開門見山直說。白盤就像畫布,可說是料理最好的襯托,對很多餐廳來說,清一色選擇白盤是最直截了當的方式,只需要考慮搭配料理的適當大小、深度,「如果我的中心思維是要展現自己是一名厲害的主廚,那麼我只需要一個漂亮的白盤。」

揚棄把光環集中在自己身上的英雄主義,郭庭瑋還是想讓料理來說話,而食器的相輔相成自然而然成為其中一環。「在 EMBERS,我們沒有標的食器一定要怎麼用,」他說得簡單卻真誠,「回到很直觀的美感,就是買我們自己喜歡的,可能是這個素色的表現或盤面的平整度我們喜歡,有點像是收藏的一部分。」

杯盤日常使用磕磕碰碰,損傷難免,有可能就此絕版再也找不到,郭庭瑋的太太 Luica 為此特地學了傳統工藝「金繼」,嘗試修補陶器,讓心愛的器物可以重生。

擺盤的入門,首先需要一個質感好的食器,其次則是不要把食物放太滿,透過留白與醬汁的搭配,就可以讓料理呈現出精緻優雅的視覺效果。
郭庭瑋分享,擺盤的入門,首先需要一個質感好的食器,其次則是不要把食物放太滿,透過留白與醬汁的搭配,就可以讓料理呈現出精緻優雅的視覺效果。

持續地在蒐集器具,不過他透露有時還是會因此感到負擔,因為買回來的盤子不見得完全適合運用在多數餐點上,但如果要能夠常態性地適用,「就表示它很無聊。」又或者是隨著每一季風格的轉變,可能也需要更換食器,於是倉儲囤放的餐盤數量日漸積累。心想閒置可惜,郭庭瑋盤算著日後有機會串聯其他餐廳舉辦拍賣會,開啟物件的流通循環,也是一種創造永續利用的方式。

有設計概念的作品

EMBERS 成立之際,郭庭瑋訂定的目標之一,就是客人進入餐廳的所見所聞,都是足以令他們產生共鳴的。因此,包含桌椅碗盤等各個訂製項目所合作的工藝職人或藝術家,郭庭瑋必定會邀請他們到店裡用餐,透過親身感受,接收 EMBERS 的料理所要傳達的意涵,「這個空間裡的每個物件,我都希望是有作者的投射在裡面。」

和陶藝家的合作亦是如此。他曾想訂製盤面直徑 26 公分的大盤,作者來店裡用餐後,思量桌子大小和餐廳氛圍,建議他應該縮至23 公分內,甚至往尺寸更小的器物發展,「我覺得很棒,這就是很好的理解。」

郭庭瑋拿起盤子介紹起來。「這是『絞胎』,」盤面帶有流動感的紋路並非來自釉色,而是使用兩種以上、顏色相異的瓷土揉合在一起,拉出坏形再燒製而成,層層相疊,不同的絞揉手法會呈現截然不同的紋理。

最有趣的是,作者在完成坏形之際,突然決定從旁邊切一刀。削去部分的圓弧,成了斜邊,視覺上多了不規則的趣味,「如果它的外型只是一個完整的橢圓,可能就不會被大家注意到。」

陶藝家吳偉丞的作品是郭庭瑋近年的心頭好,「我很喜歡的原因在於他使用很多複合式媒材融入陶藝創作,或是在表現上有一些刻意的線條刻畫。」有別於傳統陶瓷器皿予人圓滑溫潤的印象,吳偉丞的作品展現帶有稜角的個性姿態,讓郭庭瑋一見傾心。

「一只好的茶壺,它的壺嘴斷水要俐落、出水順暢,這是和工藝有關的部分;但是造型就牽涉到設計。」郭庭瑋說,大部分人描述陶器經常以「手感」來形容,不太會從「設計」的視角來審視,「但這位作者本身具有平面設計背景,在他的作品裡頭會把設計的概念加進去。我們知道『粗獷』和『粗糙』只是一線之隔,如果每一道刻鑿的痕跡都是有理由的,它就會是表現作者想法的一個設計。」

「這些全部都是吳偉丞的作品,看起來形狀都不一樣,但你一定可以從作品的線條感裡頭找到他的一致性,這件事是滿難得的。」他拿起食器比畫,「比如這個圓的弧度,還有這個切角。雖然他的器型透過設計方式不斷改變,但又經由他的手感為器物本身創造出很大的一致性。」特別是作品當中風格鮮明的折角,充滿現代性的思考。

如何讓 EMBERS 的料理與策展相結合,譬如只使用同一位工藝家的食器,或隨著季菜單變化食器的搭配運用。
郭庭瑋一直在思考,如何讓 EMBERS 的料理與策展相結合,譬如只使用同一位工藝家的食器,或隨著季菜單變化食器的搭配運用。
將茶壺作為醬汁壺,將茶海作為料理盤,郭庭瑋認為器具的運用並沒有一定的限制。
將茶壺作為醬汁壺,將茶海作為料理盤,郭庭瑋認為器具的運用並沒有一定的限制。創作者要思考的應該是設計與工藝性。只要作品夠好,使用者會自己找到運用器物的方式。

「這些全部都是吳偉丞的作品,看起來形狀都不一樣,但你一定可以從作品的線條感裡頭找到他的一致性,這件事是滿難得的。」他拿起食器比畫,「比如這個圓的弧度,還有這個切角。雖然他的器型透過設計方式不斷改變,但又經由他的手感為器物本身創造出很大的一致性。」特別是作品當中風格鮮明的折角,充滿現代性的思考。

建構自己的風味資料庫

同樣身為創作者的惺惺相惜,郭庭瑋看見吳偉丞嘗試在每一次的設計裡面不斷革新,「我們做料理的想法也是這樣。」

攤開郭庭瑋的創業歷程,會讓人驚訝發現他不斷地跳出舒適圈。起先他在夜市擺攤賣串燒、炸物,打下基礎後轉而經營日式食堂,隨著生意蒸蒸日上,卻讓他心裡不斷冒出「為何而做」的疑問。他選擇追溯源頭去尋找答案,深入產地現場,希望能重新認識這塊土地,「好福食研室」應運而生。

2020 年開幕的 EMBERS,就像是累積了五年的食材風味資料庫,從文化、風土、族群、情感等多元的面向,經由自我詮釋後的美感呈現,成就一個世代的臺灣料理風貌。

何以能讓自己不滿足於既有的好成績,做些更輕鬆簡單就能賺錢的好生意?郭庭瑋語出驚人地說最原始的驅動力來自於「自卑」。早先那幾年,當客人不斷上門、給出好評的同時,一句「你做菜是在哪裡學的」,讓餐飲科系出身,沒有師出名門、海外深造背景的他,被問得啞口無言。

「所以我花了很大的力氣在建立『理所當然』這件事情。」持續走在飲食的探索之中,郭庭瑋的功課做得比誰都認真,從田野調查、風味理解到故事蒐集,理性、感性層面都下足了功夫。

「現在做任何的料理,最需要說服的人是我自己。」歷經反覆詰問自己的過程,對他來說,每一天都還是覺得做菜很難,端出的每一盤料理,都要再三審視有沒有更好的可能。「我經常調整擺盤的,」他打趣說,「要配合主廚步調的同事比較辛苦。」

EMBERS,在 2022、2023 連續兩年獲選米其林綠星餐廳,讓餐飲界注意到郭庭瑋對於食材與臺灣文化的熱情。
EMBERS,在 2022、2023 連續兩年獲選米其林綠星餐廳,讓餐飲界注意到郭庭瑋對於食材與臺灣文化的熱情。他坦言料理人與工藝家,某方面其實很像,生產的是作品,同時也是商品;是手作,也可以不只是手作。
考量料理與食器的色系,在料理上桌前,加入食用花、香草或是醬汁點綴,就可以快速讓料理產生化龍點睛的視覺效果。
考量料理與食器的色系,在料理上桌前,加入食用花、香草或是醬汁點綴,就可以快速讓料理產生化龍點睛的視覺效果。

抓取食材 DNA

EMBERS 令人驚艷的全植菜單,是運用植物的根、莖、花、果和葉、籽、芽,以及藻類、蕈菇來烹製, 以曬乾、發酵、醃漬、煙燻、熟成等各種技法,將食材風味發揮得淋漓盡致。美食作家蔡珠兒稱許「逆轉沙拉和素齋思維」,是一門「好吃的植物課」,食材達人徐仲則認為這套菜單「很容易由各方面聯想起臺灣的餐桌。」

回首餐廳成立之初,郭庭瑋信心滿滿地端出自己走遍島內之後、將食材重新加以轉譯和詮釋的料理,卻驚訝發現客人普遍反應「吃不懂」。他有感而發道:「任何前衛的創新都不會被當下的時代接受,走太快的話,人家看不懂也不行。」開幕沒多久正巧碰上疫情,給了他一個停下來思考的空檔。

埋首於研究臺灣飲食的論文,他才發現「溫故知新」其來有自,「彼此可以產生共鳴的那個點,其實存在在過去的時間點上,所以當我嘗試一個比較新穎的食物創作時,也要在裡面藏一個可以讓客人理解的味道。」

料理其實與工藝創作有一些共通性,站在創作者的角度,或許有點難具體描述,郭庭瑋思考了一下:「如果要比喻的話,類似 DNA 的概念,就像你無法描述米酒的風味,可是菜餚裡面只要加了米酒,你一定吃得出來。」他笑笑說。

創作需要被市場理解

如果創作跨得太前面,消費者就難以理解,邁向營運已第四年的 EMBERS,現在已經懂得掌握創作與商業之間的天秤,必須要抓一些大家熟悉的元素放進來。譬如在各國料理中,從第一道菜到最後一道甜點,都會有味道的一致性貫穿其中,其實那就是文化的本質。「你可以想像得出來,義大利料理可能是橄欖油,法國料理會是奶油。」

當他想要在 EMBERS 建立這樣的形式,研發菜色的同時加入更具有論述的思維而「植物」便是郭庭瑋現階段對於如何定義「台灣味」的答案。同樣地,為了幫助消費者理解,他的料理也需要相得益彰的食器來輔助。

郭庭瑋興致勃勃地分享起新年度攜手吳偉丞的合作計畫,他希望以「策展」的概念,製作全系列的訂製餐具,「可能至少九成以上的餐具都出自他的手藝。」進來用餐的客人,在此停留三個小時,就像是參與了一場展覽體驗。從風味表現到器具質性,建構當代的臺灣料理。

就像郭庭瑋經常於媒體訪問時提及自己對「料理」二字的定義 —「 照料土地,理解自己 」,EMBERS 不僅是一間餐廳,更是郭庭瑋從料理人的專業出發,梳理土地的飲食脈絡,對於「什麼樣的料理可以代表臺灣」所做出的誠摯回應。郭庭瑋自豪地說:「EMBERS 的料理就是臺灣菜。」

透過不斷自學,在國內Fine Dining餐飲界做出口碑的郭庭瑋,在今年又有驚人之舉。為了推廣台灣本土植物與蔬食,他自費出版雜誌,希望透過紙本的紀錄,讓更多人理解並認識台灣野植的可能性。

台灣野植是個廣大,且有意義的主題。從植物到食物的採集路徑,某種程度也是一種對於本土文化的理解實踐。《iá 野植風味學》的出版,對於國內餐飲界也將帶來深遠的影響。

✹ 首期《iá 野植風味學》已開放網路訂購:請點此訂購

文字:張雅琳

攝影:Kris Kang

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當骨灰罈顛覆傳統,成為藝術品:藝術家與職人以美感雕琢思念,延續生命的獨特光輝

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Urn Studios成立於2024年,由Merel Swart和Jonathan Hancock共同創辦。他們相信,骨灰罈的選擇是一生一次的難得機會,能夠以充滿意義的方式紀念所愛之人;然而,他們卻無法在市面上找到一款既美觀、又能真正反映個人性格的骨灰罈。

用獨特的設計紀念所愛之人

Urn Studios以「欣賞生命的旅程,而非僅僅哀悼它的逝去」為核心理念,相信回憶應該被慶祝,而紀念之物應該被驕傲地展示。該品牌與眾多獨立藝術家與工藝職人合作,製作一系列涵蓋不同個性與風格的骨灰罈,讓每個人都能找到最合適的設計,來懷念他們摯愛之人的一生。除此之外,Urn Studios也希望這些骨灰罈能融入居家環境,成為家飾的一部分,以表對於逝者的尊重與珍愛。

Hancock解釋道:「儘管我們每個人最終都將面對死亡,它至今仍然是個禁忌般的話題。」失去摯愛的痛苦無可避免,但Urn Studios鼓勵人們以更多元的情感來緬懷逝者。紀念可以是富有表現力的、甚至可以是充滿喜悅的,讚頌著生命的美好。

顛覆一成不變的傳統形式

Urn Studios致力於顛覆傳統沉悶、一成不變的骨灰罈設計,期望打造能夠打破框架、蘊含真摯情感的作品。與該品牌合作的藝術家中,許多人從未製作過骨灰罈,但對於這個概念性的挑戰充滿好奇,並深受其承載的象徵意義所吸引。

當骨灰罈顛覆傳統,成為藝術品:藝術家與職人以美感雕琢思念,延續生命的獨特光輝
Treasure House 2 by Marcus Steel(圖片來源:Urn Studios)

目前,品牌已推出約50款骨灰罈,包含從雕塑感、互動性到抽象風格等各種形式。例如設計師Milo Gibson的石製骨灰罈,其內含一個紀念盤,可供放置首飾、照片等珍貴物品,讓骨灰罈更具個人化特色。同樣值得關注的,還有與英國木工品牌Cahoots所合作的手工木質骨灰罈,其藉由年輪展現樹木的成長軌跡——底部呈現了木材早年的歲月,而邊緣則記錄著晚年的痕跡,呼應了骨灰罈之於生命歷程的紀念目的。

當骨灰罈顛覆傳統,成為藝術品:藝術家與職人以美感雕琢思念,延續生命的獨特光輝
Medium Urn Set by Milo Gibson(圖片來源:Urn Studios)
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Wide Lidded Jar by Kate Schuricht(圖片來源:Urn Studios)

未來,Urn Studios也將持續推出新的設計款式,希望藉此逐漸改變人們對於哀悼逝者的看法,讓紀念成為生活的一部分。

資料來源|Urn Studios

林靖格竹藝展在台北101!步入竹編織錦、與竹蜻蜓共舞,在城市中展開心靈的登高之旅

台北101林靖格竹藝個展「登高 | 竹影千尋」!漫步竹編數位織錦、與竹蜻蜓共舞

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台北101林靖格竹藝展「登高 | 竹影千尋」!漫步竹編數位織錦、與竹蜻蜓共舞
(圖片提供:林靖格工作室)
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以竹為筆,書寫流動的空間詩篇

林靖格以竹為創作媒材,透過裝置藝術與空間設計,挑戰傳統竹藝的表現形式,讓竹材在現代建築與都市脈絡中重獲新生。藝廊、商業空間、竹林、宮廟,都是曾展出林靖格竹藝作品的場域,無論背景為何,他都透過層疊編織、懸浮結構,搭配場域間的光影變化,讓竹工藝在當代語境下發展出嶄新美學與敘事。

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(圖片提供:林靖格工作室)
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來到台北101——台灣指標性的摩天大樓,林靖格以「登高」為題呈現個展《登高 | 竹影千尋》。「登高」象徵對更廣闊視野的追尋,更是一種心境的昇華;「竹影千尋」則意指光影交錯間,所映照出竹的靈動、柔韌與生命力。展覽延續林靖格對竹編結構、光影變化及空間感知的探索,在城市高樓內編織出一場富自然氣息的詩意體驗。

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(圖片提供:林靖格工作室)
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從數位邏輯到光影流動的竹編藝術

✹ 以竹編織數位詩學|〈10101〉

作品名稱 「10101」 既象徵著台北101,亦呼應數位時代的二進位(Binary Code),巧妙融合了竹工藝與數位語彙。這座高達10公尺的竹編裝置懸垂於台北101大廳,以10,101片竹篾交錯編織,宛如一幅立體的數位織錦;作品中央懸浮著鏡面球體,映照四周環境,邀觀眾步入其中,感受竹影的無窮變化與都市脈動的交織。

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✹ 竹光交織的不凋之境|〈永恆之花〉

以向日葵為靈感,林靖格運用竹編細密交錯的結構,形塑出永不凋謝的花朵。作品內部嵌有發光裝置,使燈源如太陽般恆久照耀,寓意生生不息的希望與能量。在夜晚,光線穿透竹編的層次,投射出動態流轉的光影律動,彷彿竹編與光影共同生長,創造出一場恆久不滅的自然盛景。

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✹ 竹蜻蜓的自由之舞|〈無重之舞〉

童年的竹蜻蜓,在此化為輕盈懸浮的動態裝置。林靖格運用懸掛與不倒翁機制,讓竹蜻蜓隨觀眾的互動而旋轉、擺盪,讓整個空間彷彿進入無重力狀態。當人們輕推竹蜻蜓,影子與形體隨之變化,構成一場觀者與竹蜻蜓共創的即興舞蹈,重現童年純粹的遊戲趣味與自由感知。

台北101林靖格竹藝展「登高 | 竹影千尋」!漫步竹編數位織錦、與竹蜻蜓共舞
(圖片提供:林靖格工作室)

✹ 書法竹編化,平面書寫化為立體|〈浮墨〉

竹篾層疊如墨筆行書,《浮墨》延續林靖格「雲煙」系列的輪口編織技法,透過曲線與留白呈現東方書寫美學的韻律。作品在光影變幻間展現竹的剛柔並濟、書法的筆勢律動,使書寫超越平面,成為可步入、感知、共鳴的立體空間。

台北101林靖格竹藝展「登高 | 竹影千尋」!漫步竹編數位織錦、與竹蜻蜓共舞
(圖片提供:林靖格工作室)

《登高 | 竹影千尋》

展覽日期|2025年3月10日-4月11日

開放時間|週一至週日 09:00-18:00 

展覽地點|台北101辦公大樓1樓松智大廳 & Gallery 101

門票資訊|免費參觀