隱身於光復南路巷弄的unDer Lab，絕對是這兩年台北最值得注目的酒吧之一，選材與調酒手法富實驗性的同時，也兼顧調酒得要實喝、好喝的本質，每一季度更以套餐式風味酒單（tasting menu）演繹不同主題，展現用酒食說故事的好功底；2024年獲得「50 Best Discovery」入選肯定，並摘下Taiwan Bar Awards Top 3。

繼《海洋》和《微觀森林3.0》套餐式風味酒單之後，2024春夏unDer Lab以《解構主義：熟成——人類文明》為題，選用冬季食材結合各種「熟成」形式，表現人類文明由古發展至今那些微小、卻影響深遠的時刻，故事從築巢、已知用火、發酵、風乾等，一路推進到爆炸與象徵新生的卵。

unDer Lab當季tasting menu只在每個禮拜日發生，一週一日限定。主理人Pei與團隊隨時序發想出不同主題，並以各式酒品、餐點交織表現，搭配板前貼近式侍酒、說菜，以及隨主題變換的燈光設計、裝置藝術，讓飲酒不只是追求微醺的儀式，更是一場富故事性的沈浸體驗。

以火光呼應人類文明的亮點

每次光臨unDer lab，都能享受不同的空間體驗，氛圍隨著每一季的tasting menu主題轉換。本季以「熟成——人類文明」為關鍵字，設計師Allen在unDer Lab吧台中島以大小堆疊、漸層的幾何造型，具體化熟成過程中分子大小的變動，也塑造出「時間流動」的想像；木頭中閃爍的火光，不只象徵火，也暗示著人類文明中的發光時刻。

《解構主義：熟成——人類文明》套餐全解析，如何吃和喝到「熟成」？

Patinegro白酒 X 蟋蟀入菜小食｜人類的故事源自「築巢」

以來自西班牙雪莉區的「Patinegro」有機生物型白酒作為開端，入口嚐得到乾燥菊花、酵母尾韻，源自在Manzanilla老桶裡天然發酵培養出的雪莉酒花。酒款之名Patinegro也自帶故事，其以稀有鳥類「環頸鴴」的西班牙語為名，牠們對西班牙古城加的斯（Cadiz）的沙丘情有獨鍾，總會飛上數千英里到此築巢。

延續Patinegro的環頸鴴故事，第一道小食〈巢〉以鳥的主食之一蟋蟀入菜，搭配「台中抹茶」麻薏做成的蛋白餅增添大地氣息；醬料則有柑橘蛋黃醬、甜菜根乳酪醬兩種，前者呼應蟋蟀常棲息於柑橘園的習性，後者則表現季節由冬轉春、回暖的環境氛圍。

如果把〈巢〉這道小食與Patinegro擺在一起看，「築巢」的意涵不言自明，而巢時常被賦予家的意涵，間接象徵了人類文明的起始，當人們有了窩居的地方，便會開始發展實用的烹飪、保存食技巧。

拆解無花果創造新版Gibson｜呼應已知用火、羞恥萌生的文明演進

接著一杯以〈火〉為名的調酒，直觀呼應了人類文明中「已知用火」的重要革命。unDer Lab選擇以「拆解無花果」來演繹此杯，為什麼？一來是無花果在魔法中象徵著火元素；二來是希臘神話中，「酒神」戴歐尼修斯（Dionysus）與無花果葉有密不可分的關係；再深入推進至《聖經》故事——亞當與夏娃意識到自己赤身裸體時，正是用無花果葉幫自己製衣遮羞，這象徵著人類感知到「羞恥心」的濫觴，有了從獸類轉化成人類的認知。

〈火〉的第一種喝法是unDer Lab轉譯版的Gibson，在原版的琴酒、乾苦艾酒、洋蔥裝飾上，多加入了炙燒後的醃漬無花果乾。喝完原味後，再拿起小量杯中裝的桑椹、無花果葉氣泡飲，為酒杯倒入無酒精版的El Diablo，注入些許奶香和氣泡口感。最後搭配炙燒風乾豬頸肉生火腿（Coppa）一同品嚐，細細感受火烤所逼出的油脂、肉香味，如何與酒款相呼應。

不含清酒、卻有清酒風味的saketini｜發酵的奧妙

發酵源自於甜份，人們從蜂蜜、掉在地上的水果發現發酵的奧妙；而甜感不只能從蜜與蔬果中嚐到，品嚐海鮮時能感鮮甜，咀嚼米的時候也會因為澱粉在口中糖化而吃得到甜度。

在各式各樣的甜味來源中，unDer Lab選擇以日常生活中重要的「米」為主軸，用米的發酵及蒸餾產物來模擬出不含清酒、卻有清酒風味的「saketini」，帶有清酒常見的花香、哈密瓜調性。另一杯模擬清酒的Mocktail，則以玄米茶、康普茶、甘酒表現，為〈甜與發酵（米）〉一題收尾。

兩杯「清酒」所搭配的3道小食，依序表現了甜與酸的不同層次，首先「醋漬哈密瓜干貝」帶有原始食物的鮮甜：「栗子白山葵泡沫」呼應了良好米麴會帶有栗子的香氣；「鯖魚棒壽司」則彰顯發酵及熟成的風味魅力。

鴨肉與血腥瑪莉螞蟻果凍，交織為達利的軟時鐘｜風乾的時間魔法

風乾是以時間造就的熟成手法，以此為發想，unDer Lab結合了超現實主義畫家達利（Salvador Dalí）繪有「癱軟時鐘」的名作《記憶的永恆》，汲取其視覺畫面為擺盤，翻玩一鴨三吃。

盤中垂掛的鴨胸與餅皮，模仿了畫作裡柔軟的時鐘；Bloody Mary與螞蟻製成的果凍，回應畫中的螞蟻；巧克力及黑蒜風味的甜麵醬，則代表了時鐘上的指針，搭配薄荷酸奶醬、蘆筍、羊乾酪、醃漬洋蔥、橘酒，共組成一道「液態版西班牙綜合沙拉」。

鹹甜自行定義，解構版瑪格麗特｜黑化

黑化並非常見的發酵，其源自內在酵素的作用，是種非常慢、非常深色的褐變，而這樣的熟成作用與溫度總有關聯。於是unDer Lab解構了經典調酒瑪格麗特，用酸柑茶和黑萊姆製成熱調酒，呈現溫度感；並搭配黑蒜鹽、黑蒜蜂蜜，讓品飲者依據個人喜好決定鹹甜。

解構版香甜調酒 X 破蛋冰淇淋｜對人類和平的想望

菜單的最後，unDer Lab結合未來感的金屬意象、童趣的氣球，傳達反戰及和平意象；用交織可頌、甜酒與焦化奶油風味的解構版經典調酒Alexander，搭配如同破蛋的冰淇淋甜點，隱喻爆炸後的新生命。冰淇淋特別用了信州味噌、柚子胡椒的鹹鮮，襯托地瓜的香甜；爆破的氣球裡裝載著白麝香、酸橘、雪松組成的香氛，表達對和平空氣的想像。

從自然感知到文明故事

回望unDer Lab曾推出的tasting menu：2022秋冬的《海洋》酒單，帶人們乘著味蕾潛入海底、隨著洋流環游，終浮出水面感受陽光灑上肌膚的微微刺痛；2023春夏的《微觀森林3.0》則引領人們從地面逐步攀升至高山，眼觀雲海、神木，感受山中動植物的棲息之境。新作《解構主義：熟成——人類文明》則超越了自然景致，說起以人文為主軸的故事。

unDer lab

地址｜台北市大安區光復南路308巷51號B1

營業時間｜19:00－01:00（周二公休）

線上訂位｜請點此

 

2024春夏《解構主義：熟成——人類文明》套餐式酒單詳細內容

時段｜每週日兩個場次 19:00－21:00／22:00－00:00

價格｜$2280 + 10% service fee

內容｜Natural wine x 1、Wine cocktail x 1、Cocktails x 4、Non-alcoholic drink x 1、Canape x 4、Ice cream x 1（以葡萄酒、調酒、茶、季節風味液，搭配小食組合而成）

備註｜每一時段只開放14個座位，採全面預約制

熙來攘往的台北信義路上，一艘彷彿來自異星的航艦降落——這裡是2025年初新開幕的酒吧「Nowhere Bar」，由關注時尚、生活美學及當代文化的空間品牌「Nowhere Project」，及入選2024亞洲50最佳酒吧百強榜單的「unDer lab」攜手策劃。

Nowhere Bar空間自上世紀科幻電影汲取靈感，由復古未來主義（Retro-futurism）貫穿，呈現穿越時空、遊走於懷舊及新潮之間的空間氛圍；酒單則從雙品牌關注的面向延伸出4大主題：香水、質地、自然、前衛，將香氛、時尚、自然風土等概念揉入酒液風味與口感之中。

Nowhere Project，來⾃不知名處的故事述說者

「你來自何方？」（Where are you from? ），當話題轉到這，出身阿布達比並輾轉旅居各地的Nowhere Project創辦人Aman總幽默地答：「我來自nowhere」（I am from nowhere.），從而延伸出品牌「來⾃不知名處的故事述說者」（Storyteller from nowhere）的定位與理念精髓——「Nowhere」象徵因無所屬地而生的自由，能於城市縫隙中探索出獨樹一幟的樣貌；「Project」則彰顯能廣泛串連的多元可能性，期盼建立結合時尚、藝術、設計的共融平臺。

Nowhere Project空間（即Nowhere Bar現址）起初是咖啡、甜點結合服裝、選品的精緻空間，爾後在與unDer lab偶遇下著迷於其深邃且富藝術感的雞尾酒、自成一格的待客之道，於是雙方攜手將咖啡廳轉型為酒吧，unDer lab主理人Pei（劉欣蓓）以 Co-owner身分領銜酒吧營運與餐酒創意；學習時裝設計、美感敏銳的Aman則負責定調品牌形象。 

空間設計亮點：復古未來 X 粗獷主義遺世時空

Nowhere Bar作為Aman與Pei心目中的夢遊仙境，處處皆反映兩人對品味的執著，如Aman傾心於《AKIRA》、《MEMORIES》、《星際牛仔》、《銀翼殺手》等八、九〇年代科幻動畫及電影經典，操刀場域設計的「伴境空間設計」即以復古未來主義、粗獷主義建築切入，創造融匯懷舊與科技色彩的「虛構境地」，並點綴PANTONE 109 C Third Man黃色形塑視覺亮點，靜謐中流露低調奢華。

門店入口磅礴的漆黑大型量體，宛如一艘從異星遠遊而來的太空艦；室內則透過幾何量體切割、上升與交錯，形塑奇異地景的視覺感，同時讓單一物件具備多重功能，像是中島上方格狀長方體具備照明與懸吊服飾功能，中島則是調酒吧台與交流的所在。後方座位區則如科幻電影中的控制中心，幾何方體中包藏洗手間及半開放包廂，並以下沉式座位創造入座時的舒適及安定感。除了吧台及包廂，店中亦佈置訂製單椅、木製長椅等座席，形塑多種飲酒情境與氛圍。

Nowhere Bar有爵士酒吧的復古情調，也有來自飯店啟發、酒吧裡少見的毛絨地毯，整體相對於unDer lab的板前式服務配置，呈現更自由、開放的空間和互動形式，意在創造猶如電影《午夜·巴黎》（Midnight in Paris）中那樣擁有親切歸屬感、以「人我交流」為願景的藝文棲地。

四大主題特調一次看！時尚為謬思、前衛是共通語言

在選酒及調酒方面，Nowhere Bar亦擁有鮮明的個性及精神，Pei將unDer lab強調實驗性、融合科學打造別緻風味的DNA融入，以旅行於紐約時拜訪各大酒吧的經驗為靈感，展現大都會裡節奏快速、性感並流竄著自由思考的社交氛圍，她進一步解釋：「紐約是進步的現代大都會，卻也存在古往至今的歷史痕跡，或許造訪某間轉角的社區酒吧，就會與藝術家、演員、設計師、攝影師等充滿才華的人們相遇，那樣的氛圍，也是我們對Nowhere Bar的期待。」

酒單以時尚（Fashion）、欲求（Appetite）為概念，延伸出4大分類、共12款調酒，讓我們分別看向各分類的調酒靈感及風味精髓：

▍Perfume 香水

Nowhere Project前身為咖啡結合精品的選品店，因此選用3種不同調性的香水為代表，做出草本調的「Forest 植相」、柑橘調的「Citrus 柑辛」以及花香調的「Nectar 瓣露」調酒。

▍Texture 質地

凸顯Nowhere Project本身以時尚設計為底蘊的概念，將服裝的不同質地延伸至調酒中：「Onyx Velvet 黑瑪瑙絲絨」將咖啡、紅玉紅茶及深色莓果結合，呈現黑麥啤酒的發酵感與質地；「Mushroom& Cacao 蕈類與可可」翻玩以巧克力及白蘭地組合的經典調酒「亞歷山大」；奶香濃郁、口感綿密的「White Tonic 白通寧」，則使用優格與氮氣創造擁有優格質地的Gin Tonic。

▍Natural 自然

強調與自然風土的連結，其中帶到台灣土地風味，以芭樂、茶香等詮釋經典調酒，像是「Minimalist 梨子馬丁尼」是較低濃度的水果馬丁尼系列；「Zen & Vein 月色琴雷」則翻玩經典調酒「Last Word」，描繪台灣風土的夜晚；「Monochrome 鏡像秘藥」展現大地在不同氣候條件下共同孕育富含營養價值的作物，是土地帶給大家的秘藥。

▍Avant-garde 前衛

以飲酒趨勢的未來性詮釋「前衛」的樣態，「Montage 蒙太奇」將3款經典雞尾酒分層呈現，享受三明治般的多重味蕾刺激；「Salty Seduction 鹹鹹的誘惑」創造鮮鹹感調酒，以鹹味暗示春夢的濕與鹹；「Dry club #1 (non-alcoholic) 乾燥俱樂部」則以特別的食材簡單組合，創造多層次風味，開創一款未來性無酒精雞尾酒。

Nowhere Bar也提供自然酒、地酒及飽含未來調性的葡萄酒選酒，挑選關鍵詞圍繞時尚、滿富新意、有趣，以輕鬆的方式帶領人們親近酒品，甚至好奇地緊挨吧台熱絡交流。

Nowhere Bar

地點｜台北市大安區信義路四段107號

營業時間｜週三至週六 19:00－01:00

在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」，由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造，沒有固定配方的調和實驗，每一版本皆是獨特的清酒調和藝術，成為新世代清酒的代表品牌之一，近日更迎來全新調配版本5（Assemblage 5）。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles，在2000年任職Moet Hennessy Japan後，於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門，當時的他第一次遇見了釀酒師Richard，兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款，獲得好評。

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles，接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力，當時的Richard已是首席釀酒師，而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年，Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon，Charles於2019年搬到了日本，與滿壽泉酒造展開IWA5企劃，從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛，Richard運用多年淬鍊的釀造經驗，從葡萄酒跨足清酒產業，推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」，由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師，在香檳產業的傑出能力受國際認可，但他不安逸於原狀，將香檳調配技術應用於傳統清酒，Richard表示：「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同，因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」，尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同，「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多，顯得更為自由。

Richard認為，當「調和」加上「熟成」，才能做出扎實的風味與複雜香氣，於是IWA5以「調和」為骨幹，加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

不固定的調配配方，來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓，強調香氣和口感之間1:1的平衡，Richard說道：「調配主要以搭餐需求為出發點，前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感，即便不搭餐也能輕鬆享用，甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到，酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒，並從其中選出十多款，再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和，打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整，酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5（Assemblage 5）奠定於過往版本基礎，100%於白岩酒造釀造完成，在發表前已歷經18個月的熟成，酒液內容從40多種元素裡精選，最終使用多達20種已熟成1年、2年，甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配，其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法，酒米也比過往使用更多米種，包含兵庫縣與富山縣的山田錦，以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町，勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感，又不失活力的前衛風格，在味道和香氣形成鮮明對比的同時，保有平衡協調的味道表現，洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏，松樹、天竺葵的木質與草本調性，帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次，舌面上絲滑溫潤的質地，融入清爽俐落的礦物感，中後段轉為收斂單寧凝縮感，入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是，釀酒師Richard認為在口感上，Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5，它擁有特別誘人的口感，絲滑中帶有酸度，並以些微地澀味呈現出來，Richard形容：「這幾乎像單寧一樣，雖然當然沒有單寧，只是它在質地上有某些相似之處」。

Assemblage 1～Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今，到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1，主要由滿壽泉製作，部分元素為精米步合50%的酒液；同時，和現在的版本相比，Assemblage 1使用較少的元素，反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒，這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後，Assemblage 2則強調了純淨香氣，特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味；Assemblage 3注入了永續環保概念，由蘆葦製成的全新環保包裝登場，並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4，正式100%開始於白岩酒造釀製，藉以熟成時間最長至2年酒液調和，表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味，在花香、果香和礦物元素之間平衡下，創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息，未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力，將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒（5～20℃）：酒體緊緻俐落，帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香，口感纖細滑順。

人肌燗（35℃）：迷人的滑順與柔和尾韻，有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗（45℃）：令人為驚嘆的柔潤，有如絲綢般柔和綿密，帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗（55℃）：圓潤濃厚的米旨氣息，略帶有白胡椒刺激感尾韻。

在哪買 / 喝得到？

合作通路：買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部：盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部：俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部：嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東：鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

文字整理｜李尤