隱身於光復南路巷弄的unDer Lab，絕對是這兩年台北最值得注目的酒吧之一，選材與調酒手法富實驗性的同時，也兼顧調酒得要實喝、好喝的本質，每一季度更以套餐式風味酒單（tasting menu）演繹不同主題，展現用酒食說故事的好功底；2024年獲得「50 Best Discovery」入選肯定，並摘下Taiwan Bar Awards Top 3。

繼《海洋》和《微觀森林3.0》套餐式風味酒單之後，2024春夏unDer Lab以《解構主義：熟成——人類文明》為題，選用冬季食材結合各種「熟成」形式，表現人類文明由古發展至今那些微小、卻影響深遠的時刻，故事從築巢、已知用火、發酵、風乾等，一路推進到爆炸與象徵新生的卵。

unDer Lab當季tasting menu只在每個禮拜日發生，一週一日限定。主理人Pei與團隊隨時序發想出不同主題，並以各式酒品、餐點交織表現，搭配板前貼近式侍酒、說菜，以及隨主題變換的燈光設計、裝置藝術，讓飲酒不只是追求微醺的儀式，更是一場富故事性的沈浸體驗。

以火光呼應人類文明的亮點

每次光臨unDer lab，都能享受不同的空間體驗，氛圍隨著每一季的tasting menu主題轉換。本季以「熟成——人類文明」為關鍵字，設計師Allen在unDer Lab吧台中島以大小堆疊、漸層的幾何造型，具體化熟成過程中分子大小的變動，也塑造出「時間流動」的想像；木頭中閃爍的火光，不只象徵火，也暗示著人類文明中的發光時刻。

《解構主義：熟成——人類文明》套餐全解析，如何吃和喝到「熟成」？

Patinegro白酒 X 蟋蟀入菜小食｜人類的故事源自「築巢」

以來自西班牙雪莉區的「Patinegro」有機生物型白酒作為開端，入口嚐得到乾燥菊花、酵母尾韻，源自在Manzanilla老桶裡天然發酵培養出的雪莉酒花。酒款之名Patinegro也自帶故事，其以稀有鳥類「環頸鴴」的西班牙語為名，牠們對西班牙古城加的斯（Cadiz）的沙丘情有獨鍾，總會飛上數千英里到此築巢。

延續Patinegro的環頸鴴故事，第一道小食〈巢〉以鳥的主食之一蟋蟀入菜，搭配「台中抹茶」麻薏做成的蛋白餅增添大地氣息；醬料則有柑橘蛋黃醬、甜菜根乳酪醬兩種，前者呼應蟋蟀常棲息於柑橘園的習性，後者則表現季節由冬轉春、回暖的環境氛圍。

如果把〈巢〉這道小食與Patinegro擺在一起看，「築巢」的意涵不言自明，而巢時常被賦予家的意涵，間接象徵了人類文明的起始，當人們有了窩居的地方，便會開始發展實用的烹飪、保存食技巧。

拆解無花果創造新版Gibson｜呼應已知用火、羞恥萌生的文明演進

接著一杯以〈火〉為名的調酒，直觀呼應了人類文明中「已知用火」的重要革命。unDer Lab選擇以「拆解無花果」來演繹此杯，為什麼？一來是無花果在魔法中象徵著火元素；二來是希臘神話中，「酒神」戴歐尼修斯（Dionysus）與無花果葉有密不可分的關係；再深入推進至《聖經》故事——亞當與夏娃意識到自己赤身裸體時，正是用無花果葉幫自己製衣遮羞，這象徵著人類感知到「羞恥心」的濫觴，有了從獸類轉化成人類的認知。

〈火〉的第一種喝法是unDer Lab轉譯版的Gibson，在原版的琴酒、乾苦艾酒、洋蔥裝飾上，多加入了炙燒後的醃漬無花果乾。喝完原味後，再拿起小量杯中裝的桑椹、無花果葉氣泡飲，為酒杯倒入無酒精版的El Diablo，注入些許奶香和氣泡口感。最後搭配炙燒風乾豬頸肉生火腿（Coppa）一同品嚐，細細感受火烤所逼出的油脂、肉香味，如何與酒款相呼應。

不含清酒、卻有清酒風味的saketini｜發酵的奧妙

發酵源自於甜份，人們從蜂蜜、掉在地上的水果發現發酵的奧妙；而甜感不只能從蜜與蔬果中嚐到，品嚐海鮮時能感鮮甜，咀嚼米的時候也會因為澱粉在口中糖化而吃得到甜度。

在各式各樣的甜味來源中，unDer Lab選擇以日常生活中重要的「米」為主軸，用米的發酵及蒸餾產物來模擬出不含清酒、卻有清酒風味的「saketini」，帶有清酒常見的花香、哈密瓜調性。另一杯模擬清酒的Mocktail，則以玄米茶、康普茶、甘酒表現，為〈甜與發酵（米）〉一題收尾。

兩杯「清酒」所搭配的3道小食，依序表現了甜與酸的不同層次，首先「醋漬哈密瓜干貝」帶有原始食物的鮮甜：「栗子白山葵泡沫」呼應了良好米麴會帶有栗子的香氣；「鯖魚棒壽司」則彰顯發酵及熟成的風味魅力。

鴨肉與血腥瑪莉螞蟻果凍，交織為達利的軟時鐘｜風乾的時間魔法

風乾是以時間造就的熟成手法，以此為發想，unDer Lab結合了超現實主義畫家達利（Salvador Dalí）繪有「癱軟時鐘」的名作《記憶的永恆》，汲取其視覺畫面為擺盤，翻玩一鴨三吃。

盤中垂掛的鴨胸與餅皮，模仿了畫作裡柔軟的時鐘；Bloody Mary與螞蟻製成的果凍，回應畫中的螞蟻；巧克力及黑蒜風味的甜麵醬，則代表了時鐘上的指針，搭配薄荷酸奶醬、蘆筍、羊乾酪、醃漬洋蔥、橘酒，共組成一道「液態版西班牙綜合沙拉」。

鹹甜自行定義，解構版瑪格麗特｜黑化

黑化並非常見的發酵，其源自內在酵素的作用，是種非常慢、非常深色的褐變，而這樣的熟成作用與溫度總有關聯。於是unDer Lab解構了經典調酒瑪格麗特，用酸柑茶和黑萊姆製成熱調酒，呈現溫度感；並搭配黑蒜鹽、黑蒜蜂蜜，讓品飲者依據個人喜好決定鹹甜。

解構版香甜調酒 X 破蛋冰淇淋｜對人類和平的想望

菜單的最後，unDer Lab結合未來感的金屬意象、童趣的氣球，傳達反戰及和平意象；用交織可頌、甜酒與焦化奶油風味的解構版經典調酒Alexander，搭配如同破蛋的冰淇淋甜點，隱喻爆炸後的新生命。冰淇淋特別用了信州味噌、柚子胡椒的鹹鮮，襯托地瓜的香甜；爆破的氣球裡裝載著白麝香、酸橘、雪松組成的香氛，表達對和平空氣的想像。

從自然感知到文明故事

回望unDer Lab曾推出的tasting menu：2022秋冬的《海洋》酒單，帶人們乘著味蕾潛入海底、隨著洋流環游，終浮出水面感受陽光灑上肌膚的微微刺痛；2023春夏的《微觀森林3.0》則引領人們從地面逐步攀升至高山，眼觀雲海、神木，感受山中動植物的棲息之境。新作《解構主義：熟成——人類文明》則超越了自然景致，說起以人文為主軸的故事。

unDer lab

地址｜台北市大安區光復南路308巷51號B1

營業時間｜19:00－01:00（周二公休）

線上訂位｜請點此

 

2024春夏《解構主義：熟成——人類文明》套餐式酒單詳細內容

時段｜每週日兩個場次 19:00－21:00／22:00－00:00

價格｜$2280 + 10% service fee

內容｜Natural wine x 1、Wine cocktail x 1、Cocktails x 4、Non-alcoholic drink x 1、Canape x 4、Ice cream x 1（以葡萄酒、調酒、茶、季節風味液，搭配小食組合而成）

備註｜每一時段只開放14個座位，採全面預約制

在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」，由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造，沒有固定配方的調和實驗，每一版本皆是獨特的清酒調和藝術，成為新世代清酒的代表品牌之一，近日更迎來全新調配版本5（Assemblage 5）。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles，在2000年任職Moet Hennessy Japan後，於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門，當時的他第一次遇見了釀酒師Richard，兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款，獲得好評。

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles，接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力，當時的Richard已是首席釀酒師，而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年，Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon，Charles於2019年搬到了日本，與滿壽泉酒造展開IWA5企劃，從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛，Richard運用多年淬鍊的釀造經驗，從葡萄酒跨足清酒產業，推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」，由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師，在香檳產業的傑出能力受國際認可，但他不安逸於原狀，將香檳調配技術應用於傳統清酒，Richard表示：「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同，因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」，尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同，「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多，顯得更為自由。

Richard認為，當「調和」加上「熟成」，才能做出扎實的風味與複雜香氣，於是IWA5以「調和」為骨幹，加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

不固定的調配配方，來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓，強調香氣和口感之間1:1的平衡，Richard說道：「調配主要以搭餐需求為出發點，前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感，即便不搭餐也能輕鬆享用，甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到，酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒，並從其中選出十多款，再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和，打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整，酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5（Assemblage 5）奠定於過往版本基礎，100%於白岩酒造釀造完成，在發表前已歷經18個月的熟成，酒液內容從40多種元素裡精選，最終使用多達20種已熟成1年、2年，甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配，其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法，酒米也比過往使用更多米種，包含兵庫縣與富山縣的山田錦，以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町，勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感，又不失活力的前衛風格，在味道和香氣形成鮮明對比的同時，保有平衡協調的味道表現，洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏，松樹、天竺葵的木質與草本調性，帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次，舌面上絲滑溫潤的質地，融入清爽俐落的礦物感，中後段轉為收斂單寧凝縮感，入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是，釀酒師Richard認為在口感上，Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5，它擁有特別誘人的口感，絲滑中帶有酸度，並以些微地澀味呈現出來，Richard形容：「這幾乎像單寧一樣，雖然當然沒有單寧，只是它在質地上有某些相似之處」。

Assemblage 1～Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今，到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1，主要由滿壽泉製作，部分元素為精米步合50%的酒液；同時，和現在的版本相比，Assemblage 1使用較少的元素，反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒，這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後，Assemblage 2則強調了純淨香氣，特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味；Assemblage 3注入了永續環保概念，由蘆葦製成的全新環保包裝登場，並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4，正式100%開始於白岩酒造釀製，藉以熟成時間最長至2年酒液調和，表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味，在花香、果香和礦物元素之間平衡下，創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息，未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力，將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒（5～20℃）：酒體緊緻俐落，帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香，口感纖細滑順。

人肌燗（35℃）：迷人的滑順與柔和尾韻，有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗（45℃）：令人為驚嘆的柔潤，有如絲綢般柔和綿密，帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗（55℃）：圓潤濃厚的米旨氣息，略帶有白胡椒刺激感尾韻。

在哪買 / 喝得到？

合作通路：買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部：盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部：俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部：嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東：鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

文字整理｜李尤

農曆新年乘載團聚的溫馨記憶，「年菜」也無疑是春節文化的最佳印證，每一道佳餚皆蘊含深遠的意義與祝福，而台灣年節餐桌包羅萬象，如何適切地挑選佐搭酒？正是此刻必修的品味學分。

承襲2世紀深厚底蘊的麥卡倫，持續探索餐搭文化的無限可能，本次攜手飲食生活作家葉怡蘭，再推「麥卡倫團圓美味學」，展開年菜餐酒搭的創新詮釋——從「一瓶百搭」的經典、到多端類型的佐搭哲學，再深入至品味究極的年節佳餚細分，由淺入深，依照台灣年菜的不同美味特性，配對各具丰姿的麥卡倫酒款，綻放出專屬於台灣味蕾的年節火花。

想百搭選這瓶！亞洲年菜的美味最大公約數

亞洲餐桌由雞鴨魚肉、冷盤與熱湯相輔相成，豐富多元，而威士忌飽滿的風味與渾厚圓潤的酒體，正能與亞洲料理相得益彰。

麥卡倫歷經雪莉橡木桶桶陳後，酒體被賦予果乾、木質香料的風味，飽滿而豐富的韻致，更與台灣料理的鮮味與醬油味激盪出創新味蕾。葉怡蘭點出：「既雍容又具多端表現的雪莉橡木桶風範『麥卡倫威士忌』，無疑是萬無一失的美味最大公約數。」其以麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」為例，一飽滿厚實、一平衡馥郁，皆擁有從冷盤、熱湯、海鮮、肉類乃至甜點一瓶百搭的堅強實力，更讚賞：「兩款佳釀不僅能完美『接招』年節餐桌上的團圓味，還能各自激盪出不同的佐搭樂趣。」

台灣味歷經多年演化，乘載著獨有的歷史記憶，其融匯閩、滬、粵等各式文化料理，最終在餐桌上和諧共融，如同麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」承繼2世紀的釀酒智慧，最終在餐桌上優雅綻放。

進階品味：由淡雅至濃厚的3組搭配

當美味的體驗再進階，細節深度遂成為更高的品味追求，身兼飲食作家及威士忌行家的葉怡蘭表示：「『濃的配濃的、淡的配淡的，口味相近、口感相宜』，是我多年來奉行的酒食佐搭心法。」從料理方式來看，濃淡二字看似簡凡，味濃味淡之間亦可產出千百種變化。

麥卡倫Harmony系列第四款「太陽橡木 Vibrant Oak」，入口優雅清新、細緻輕柔中又帶有木質的線條跟香氣，與白菜滷、干貝燴蔬菜、白斬雞等年菜中的「清秀佳人」相輝相映，是葉怡蘭心目中與原味料理最般配的「雅士」。而清蒸、糖醋、醬煮的海鮮與「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味，則是葉怡蘭最理想的「海鮮酒」首選。

而滷肉、紅燒及調味厚重的濃羹或中藥燉湯，則推薦風味比「雙雪莉桶15年」更沉厚、木質調更為顯著的麥卡倫「雙雪莉桶18年」以呼應其中的香料及醬油鮮香。對於口味更濃郁、質地厚重的紅燒、醬滷以及煙燻與發酵料理，麥卡倫「經典雪莉桶18年」則憑藉渾厚飽滿與層次豐富的歐洲雪莉橡木桶風味，完美潤化重麻、重辣、酒香等大膽滋味。

高階碰撞！紮實承載經典大菜的味蕾之重

若期望追求更專注精微的佐搭激盪，麥卡倫甫推出的「春宴系列 赫雷斯」選用歐洲和美國橡木雪莉桶熟成，其平衡、圓潤、甜美而精緻的風味，適合搭配台灣年節餐桌不可或缺的高檔海味「烏魚子」，將其烤或煎後切片，中心綿密近似溏心，外層則微酥帶嚼勁鹹香而甘美，二者於味蕾中交織出花果香，可謂烏魚子的「真命天酒」。

而新年的圍爐標配「佛跳牆」，於窄口寬肚的甕罐內填入鮑魚、干貝、豬腳、香菇及炸排骨、芋頭或竹筍等澎湃食材慢火細燉，開罈時醇厚濃郁的鮮香沁鼻而來，葉怡蘭點出：「『春宴系列 赫雷斯』完美輝映佛跳牆鮮醇飽滿的滋味，其優雅花果香平衡了湯頭的濃郁感，亦是一支極好的佛跳牆酒。」

而於團圓餐桌上的大菜「紅燒蹄膀」，外皮黏糯富膠質、肉質酥爛、醬汁濃厚，唯有同樣紮實深沉的麥卡倫「經典雪莉桶18年」能並駕齊驅，其醇厚飽滿的質地與生薑、葡萄乾的沉穩韻味，化解蹄膀產生的黏滯感，在口中迎來更低迴悠長的餘韻；至於炸年糕、炸芋棗等年節甜點，則可由富含果乾馥郁，與深厚巧克力氣息的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。

資料提供｜麥卡倫
文字整理｜李尤