2023年重返米其林一星之列的A CUT，被饕客譽為「牛肉百科全書」，提供14項牛肉部位、品牌選擇；更坐擁秘密熟成室，這裡是行政總主廚凌維廉找到熟成黃金法則、確認酵素完美發揮的實驗基地。

最新被列入「牛肉百科全書」A CUT的澳洲頂級和牛「A Legacy」，肉質呈現絕美琥珀色澤，在主廚的熟成與烹製秘訣下美味上桌。光臨A CUT，必吃的除了牛排還有哪些？本篇同步盤點5道推薦菜色。

台灣人普遍愛日本、美國牛，但這款澳洲和牛令人驚艷

「A Legacy」意為「最好的傳承」，命名背後有故事——這款澳洲草飼純血和牛，牛種為日本但馬和牛，在澳洲南部被旅人稱作「藍寶石」的Limestone海岸純天然放養，牛隻在這無污染、純淨如藍鑽的土地上，被飼養長達8年以上，成就鵝黃琥珀色澤的肉質油脂，罕見稀有。主廚取其帶骨肋眼，乾式熟成30天，風味極美，值得一試。

醬汁是靈魂！A CUT創意菜色5選

除了推出「A Legacy」，凌維廉主廚也呼應時節冷涼氣息，率領團隊以「酵•藏」為題推出新菜，特意讓許多冬末食材透過「發酵」保留質地，醇厚增香；同時打破過去不大使用辛香料的習慣，將微淡辣椒元素入菜，豐富風味層次也刺激味覺。以下盤點幾道推薦菜色：

01 泰香蟹餅 X 醃漬甜椒辣醬

先說結論：好吃，非常過癮的泰式滋味！主廚先是將沙公蟹肉、蝦肉蒸煮，再拌入西芹丁、蔥、萊姆、紅辣椒帶出酸辣，更特製帶有雪莉醋、紅咖哩、魚露香的醃漬甜椒醬，將酸香辣氣堆疊至飽滿，襯托蟹與蝦的鮮甜，配上酥炸的脆口外皮，開胃又涮嘴。

02 季節鮮魚 X 秘製剁椒醬

以生長在寒冷海域的小鱗犬牙南極魚為主角，主廚用小火慢煎，凸顯其細緻肉質、滑嫩且富含膠質的口感。這道菜的靈魂在於A CUT創新「剁椒醬」，其揉合了青龍、墨西哥雙辣椒及黑橄欖、乾蔥等風味，再與發酵紅辣椒醬充分混合，辣度鮮明、香氣回甘，嗜辣者要來一盤。

03 乾式熟成鴨胸 X 辣巧克力香橙醬汁

來自花蓮玉里的櫻桃鴨，經熟成10天後，先煎後烤至表皮酥脆，內裏還保有鮮美肉汁，口感很好。搭配的南瓜泥不只綿密，口味也有層次，原來主廚先將栗子南瓜烤到鬆軟後，再和柳橙汁、發酵南瓜丁做搭配；搭上蘊含君度橙酒、乾辣椒香氣的辣巧克力香橙醬汁，混合成漂亮的酸度和微辣尾韻，平衡鴨胸的油脂香。

05 爐烤羊排 X 羊肚菌醬汁、煙燻白花菜泥

主廚特選口感極為幼嫩的美國肉羊，特別保留羊排骨邊油脂，經過30天乾式熟成，讓風味更集中，並以爐烤注入炭火香。搭配的羊肚菌醬汁提點出肉質鮮美，襯著白花菜泥的煙燻氣、金蓮葉香草油帶的草本清香，層次豐富。

記得為麵包、甜點留點胃，值得！

A CUT不僅「本業」肉與海鮮料理做得出色，麵包和甜點也很有水準。餐前麵包皆來自國賓麵包房，這邊必須特別提「圓形可頌」——烤過後一上桌就香味撲鼻，入口會先嚐到表皮微脆、接續而來的是濃厚奶香，為後續料理做了優秀的開場。

為菜單作結的「舒芙蕾」，是A CUT一直以來的甜點傳統，冬季做的是香濃巧克力口味。主廚將70%、80%的黑巧克力融合，用點檸檬汁、白蘭地中和苦味，同時襯托巧克力本身的花果香，交織成苦甜有致、濃郁滑順的香氣；搭著香草冰淇淋一起吃更享受。

A CUT雖以牛排館為定位，但無論吃牛與否，來到這都不必太擔心，菜單上除了有十數種肉質、香氣不同的牛肉部位可選，海鮮與其他肉類的選擇也不少；重要的是，主廚將非牛料理也做得出色，以本季為例，無論是魚、鴨胸都在美味的前提下融入了有趣的創意。

A CUT STEAKHOUSE

地址｜台北市遼寧街177號2樓

營業時間｜午餐 11:30－15:00／晚餐 17:30－22:00

電話｜（02）2571-0389

訂位｜請點此

2025年開春，台北米其林一星餐廳「A」正式入選由「世界最佳50餐廳」創立的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳，國際榜單再下一城。迎接好消息的同時，「A」也帶來全新春季菜單《根莖花語》（From Roots to Shoots）。

多元質地、多重口感，極致發揮「植物力」

《根莖花語》延續黃以倫（Alain）主廚在春季料理的「植物力」主題，每道餐點都完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素，將其獨特風味及自然生命力融於餐盤菜餚，實踐食材零浪費的同時也展現無邊創意。

《根莖花語》菜單從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜、薑等蔬菜，或透過多元表現手法呈現同一種蔬菜、不同部位的風味，或將多種蔬菜匯集，善用不同料理技法展現蔬菜風味、質地的多變性，將植物力極致發揮。

單一蔬菜的多種可能

菜單中這道「春茴墨魚白沙拉」以甜茴香為主角呈現：口感脆嫩、香氣清雅的茴香頭，搭配肉質飽滿軟糯的花枝，以氣味濃郁的茴香花點綴，陪襯的是富含營養價值的茴香葉；帶有青草和香料風味的茴香籽，則化身堅果蛋白餅，增添酥脆口感。在另一道菜色中，冬春之際多汁香甜的蘿蔔則以脆片、泡菜、醬汁等方式呈現，祛除過重的草腥味。

一道料理匯集蔬菜的多元質地

台灣常見的十字花科蔬菜，在法國料理以「chou」稱呼，花椰菜、抱子甘藍、大頭菜、高麗菜等都包含在內，Chef Alain在同一道菜中匯聚了新鮮的花椰菜、油漬甘藍、香甜的蔬菜泥等，以多樣的料理手法展現蔬菜質地的多變性。

醬汁提煉蔬菜鮮美

貫徹蔬果零浪費的料理原則，菜色醬汁也以植物食材為基底，例如冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」以豆莢作為醬汁；白沙拉搭配茴香高湯；鮭魚料理則運用了紅蘿蔔醬汁，展現各種蔬菜食材的原始風味與鮮美。

搭餐飲品詮釋植物成長五階段

延續菜單概念，本季無酒精飲品設融合蔬菜、水果、花朵等植物元素，以植物的生長週期為命名靈感，從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五階段的不同特性出發，既是「A」對春季的獻禮，也是對植物食材的深刻探索。

Restaurant A

地址｜台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話｜02-2721-8088

菜單價格｜

・A，提供2人、4人位

午間套餐$4,850+10%、晚間套餐$6,850+10%，皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

・A ROOM，VIP包廂

午間套餐$6,350+10%、晚間套餐$8,350+10%，皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

・Alcoholiday 香檳吧

每人低消$700+10%。

被封為台中必吃三大燒肉之一的「燒肉風間」，為迎接十週年，攜手「本事空間製作所」將公益本店改造為黑色系點綴亮紅色的摩登「燒肉劇場」。菜單也同步優化，牛肉全面升級為和牛，肉品品質與精修程度也雙雙提升；四款套餐中主打的「Feast」儀式感最足、集齊和牛各種吃法，直火燒肉、炙烤牛排、韃靼、澄清湯、漢堡排等一套滿足。

台中必吃三大燒肉

2014年於台中公益路創立的燒肉風間，主打關西流燒肉，餐廳空間及餐點風格融合西方特色，猶如日本關西地區大方接受西方外來文化、兼容並蓄的地域風貌。店內精選日本A5和牛、澳洲和牛等頂級肉品，跳脫傳統日式燒肉、韓式燒肉的窠臼，根據和牛不同部位及切法搭配多種獨家醬汁燒烤，另提供多樣熟食、甜點選擇，十年來在台中燒肉激烈戰區框下一席之地。

公益本店十週年改裝，本事打造「燒肉劇場」

燒肉風間公益店十週年改裝，由本事空間製作所將原先以木質調為主的美式老酒館風格空間，改造為現代極簡的「燒肉劇場」。店面隱於厚實的炭黑大門後，推門入內即刻感受到挑高7米的氣派，鮮明的紅色旋轉樓梯聚焦視線。室內以灰黑色調為主調，採用肌理感強烈的石材、鐵件搭配聚光燈，屏除繁複裝飾，透過元素重複排列創造視覺韻律，並運用幾何、材質及光影的互動，塑造劇場張力及靜奢氛圍。

新版「Feast」套餐亮點菜色盤點

優化後的全新菜單包含4款套餐：「Pork+」、「Fusion」、「Master」及「Feast」，皆包含肉品、海鮮、小菜、沙拉、熟食、湯品、米食、飲品、甜點等。其中「Fusion」套餐人均1,500元就能享受日本A5和牛的脂香肉嫩；「Feast」則是燒肉風間首推，最富儀式感、最能體驗多元吃法的和牛燒肉盛宴，以下精選幾道「Feast」套餐的亮點菜色！

▍開胃菜｜和牛韃靼

這道集結海陸風味的開胃菜，取日本A5和牛油脂適中、柔軟帶嚼勁的肩胛部位，調和秘製燒肉醬，桌邊拌入生蛋黃及魚子，盛裝櫻花蝦餅內上桌。脆口蝦餅、柔嫩和牛堆疊出口感層次，鹹鮮風味喚醒味蕾迎接和牛燒肉。

▍米食｜磯雪昆布雲丹本丸

銜接開胃菜與燒肉的米食，首推這道「磯雪昆布雲丹本丸」，專人將於桌邊燒烤飯糰後，以北海道磯雪昆布包覆，最後點綴馬糞海膽，呈現外層酥脆微鹹、內裏綿密鮮甜的口感及滋味。除此之外，米食還有多種選擇，包含越光米、日本和牛／伊比利霜降雲丹舒肥蛋拌飯、鍋巴飯等。

▍和牛燒肉｜牛舌、牛小排、肋眼上蓋

餐期來到高潮，燒肉盛宴以肉感濃厚、油脂豐富的肉品穿插搭配，包含厚切牛舌、入口即化的日本A5和牛牛小排、油花如大理石般細緻的「老饕」肋眼上蓋，並運用不同切法、厚薄、調味與配料，成就飽足而不膩口的過癮體驗。牛舌推薦加價享受「幻切和牛舌」，其採厚切、蓑衣花刀展現華麗視覺，炙火燒烤後佐蒜片、柚子胡椒或海鹽，可品嚐豐富油脂及柔彈口感。

▍以肉之名

接續和牛燒肉，這道名為「以肉之名」的餐點更是將體驗推至頂峰。牛肉取日本A5和牛肋眼心部位薄切，肥瘦均勻、油脂細緻綿密，燒肉醬賦味後於烤網快速炙烤約五分熟，佐馬糞海膽與生蛋黃，帶來多層次的柔嫩化口與鮮甜滋味。

▍湯品｜和牛澄清湯

邁入套期尾聲，由暖胃湯品平撫味蕾。碗內是肉質纖細的生和牛肉芯薄片，由專人於桌邊倒入澄清湯，讓熱湯融入和牛油脂香，熱氣中瀰漫馬告清新柑橘香氣，緩緩入喉溫暖脾胃。

燒肉風間公益本店

地址｜台中市南屯區公益路二段171-1號

電話｜04-2328-1855

營業時間｜週一、三、四、五 11:30－16:00、17:30－00:00；週二 17:30－00:00；週六、日11:30－00:00