擅長以中菜為風味主軸、揉以西式技法的主廚蔡慈偉（Robert），曾在台北餐酒館「樓上見」用一道道創新中菜收服饕客味蕾，如今又能吃到記憶中的美味！

受士林餐酒館INTRO之邀，蔡慈偉主廚在4月的每個五、六、日帶來客座晚間套餐，這份包含7道菜色的tasting menu，延續了他「中菜西做」的好功底，不僅重現樓上見招牌前菜「雲吞」，更有受經典滬菜、川菜啟發的創意新菜，其中翻玩「口水魚」的「生魚塔塔」令人印象深刻。

INTRO受爵士啟發的餐飲客座企劃

每個週末夜，以音樂為核心主題的INTRO，總會播起Jazz Fusion歌單，這種爵士曲風交融不同族裔與風格，呼應著INTRO期待「擁抱多元可能性」的理念。這份精神也延伸為全新的餐飲計畫——2023年末起，INTRO邀請不同文化背景、擅長各式菜系的主廚來店客座，帶來如Jazz Fusion般各種元素兼容並蓄、碰撞同時融合的限定菜單。

MUME、樓上見等經歷，煉成中菜西做的料理好手

INTRO主廚客座計畫由來自柏林的德籍主廚Caecilia Baldszus揭開序幕，第二棒由蔡慈偉主廚chef Robert接手，年僅35歲的他，成長於盛產海鮮的台灣東北角，學生時期專攻中菜，奠定了對料理的品味；後來前往澳洲雪梨二帽餐廳Mr. Wong，見識烹調粵菜的新派技術；回台後加入亞洲50大餐廳之一的MUME歷練，擔任副主廚，讓他對台灣原生食材、西式烹調手法的理解更為成熟。

之後待的兩間餐廳——台北中式餐酒館樓上見、新竹現代美式餐廳Westwood，就像chef Robert集所有歷練之大成後的展演平台，每盤上桌的菜，都吃得到他對食材組合的敏銳掌握。就以樓上見受歡迎的前菜「雲吞」為例吧！乍看是麵皮包著肉餡的餛飩，入口才發現是酸爽的醋漬大根（蘿蔔）包著Ricotta cheese，帶有鹹魚丁、蝦夷蔥和淡淡麻油香氣，完整展現主廚紮實中菜功底、新派西餐技法平衡融合的特色。

3大亮點看INTRO X 蔡慈偉主廚限定菜單

01 翻玩經典中菜，口水魚、酸篤鮮呈現新貌

此番到INTRO客座，chef Robert也將「雲吞」帶到現場，為客座菜單開場。接力「雲吞」的兩道前菜，則呈現了經典中菜的風味風奏，其中率先上桌的「蜂巢芋角」是款傳統粵式油點，chef Robert在芋泥中包裹半熟的胭脂蝦、韭黃，讓甜與鹹香交織，最後在脆皮上撒些烏魚子粉提香。

另一道改良中菜，chef Robert將川菜經典「口水魚」做成「生魚塔塔」，黃鰭鮪魚裹上了拌入油潑辣子的美乃滋，單吃就很過癮，與脆餅的搭配也得宜，一濃一淡非常涮嘴，讓人等不及把盤子清光。

暖胃的湯品受滬菜「酸篤鮮」啟發，這碗「鮑魚老火湯」以金華火腿、鴨腿、老母雞熬成湯底，配上啤酒麵糊酥炸的醬油鮑魚天婦羅，最後撒上一點蝦籽粉，鮮味滿滿。

主餐前的魚料理，chef Robert選用石斑呈現，先是以低溫油封處理石斑，保留其膠質，再配上帶蛤蠣香氣的山茼蒿醬汁，海味澎湃；一旁的蔬菜用備長炭直火碳烤過，和著散落碗中的杏仁碎一起入口，在鮮味上疊加了漂亮的堅果、煙燻香氣。

02 一鴨多吃：青花椒香稻燒鴨胸、鴨香油飯等

主餐非常豐盛，chef Robert準備了「稻燒鴨胸」配上「八寶油飯」，呈現完整運用鴨肉的零剩食料理。最近越來越多餐廳選擇以鴨、羊呈現主菜，chef Robert表示自己吃鴨肉時，偏愛西式的熟度、中式片皮鴨的焦糖香氣，因此這回以中式燒臘技法，將櫻桃鴨刷上麥牙糖醋水後，送進烤箱反覆熟成，利用高溫上色、低溫控制熟度，使外皮焦脆、肉質肥美多汁；接著以稻燒賦予鴨胸煙燻氣息，上桌前再灑上青花椒粉帶來乾淨的辛香，配著鴨骨、紹興酒熬成的醬汁一起吃，味濃卻不膩口，飽滿的肉香中有清新的辣度。

鴨腿、鴨脖子等邊角料也沒有浪費，chef Robert將其與干貝、蝦米一同包入糯米，做成外觀像是大腸的八寶油飯上桌。主餐不只有肉、有飯，還有吸飽鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段，以及主廚特製的香辣XO醬、解膩的漬物一同上桌，讓饕客們自由搭配最喜歡的風味組合，營造食趣。

03 隱藏版菜色！鴨肝遇上街邊小吃

這道不在菜單上的「鴨肝串」，靈感來自糖葫蘆，一口吃下先嚐到帶梅子、紫蘇香的甜脆外皮，再慢慢感受到鹹香濃郁、入口帶顆粒感的鴨肝，無論風味、口感都吃得到驚喜。chef Robert也分享，起初想用雞肝呈現這道菜，試菜時卻總覺得哪裡不對，幾經試驗後，改用入口沙感較不明顯、味道較乾淨的鴨肝，趕在餐會前最後一刻才試出理想的味道，成功讓這道「隱藏版菜色」上桌；過程中與INTRO團隊共享那份「不到最後不放棄」的使命感，讓這場客座餐會多了份正向的意義。

《INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會》

 

餐期｜

2024年4月每週五、六、日，晚間限定，一天僅限30席

 

價格｜

・tasting menu $2,200／人（共7道料理，含水資）

・Wine Pairing 3杯，$880

・Mocktail Pairing 3杯，$600

・以上價格需另加+10%服務費

 

訂位｜

請於營業期間致電 02-2834-2438／0910-658-077

週一至週四 10:00－17:30；週五至週日10:00－22:00

近期最具話題性的台灣綜藝節目非《夜市王》莫屬了！集結9個夜市的主題式競賽，每個攤販都使出看家本領，無論是噱頭十足的創意美食，還是隱藏巷弄的老牌小吃，誰才是夜市的C位？節目背後又如何讓觀眾重新審思在地文化？

全台大約有300多個夜市遍布各縣市，作為陪伴著台灣人長大的小吃集散地，相信許多人都有各自擁護的夜市、商號，而節目《夜市王》的出現更是催化了這種情懷，因此自播出之後引起廣泛討論，民眾紛紛站出來為自己的「信仰」讚聲，當然也會有質疑的聲浪，但無論如何都炒熱了藏在台灣人民心中的「夜市愛」。這次我們邀請到《夜市王》的兩位主持人——阿達和美麗本人，分享他們在鏡頭前後的心路歷程。

「北中南的夜市都有各自的族群跟喜好，我們希望從地域性的規劃，讓觀眾們去為夜市加油打氣跟深入探討，但這是以前沒做過的節目，對所有參賽攤位、夜市管委會來說都非常陌生，所以肯來參加的單位，我們都非常感謝。」阿達首先道出了前置期所遇到的困難，要如何讓參賽者信任節目並且前來參與，成了一大難題，光是逐一拜訪夜市攤位、協調檔期，就花了約莫一年。

許多攤販之所以願意參賽，除了想提高自身知名度之外，也是考慮到夜市管委會的人情委託，阿達補充道：「夜市管委會帶著攤販前來，他們除了背負夜市的榮譽，也必須對攤販負責，因此委員對於競賽的情緒有時比攤販更濃厚，而且很有可能委員跟攤販本身就是長久以來的好朋友，所以互相力挺，這也是我們想讓觀眾看到本土人物的真性情，都是平常逛夜市無法體會到的韻味。」

突破以往的拍攝手法

不僅是讓大眾在人文情感方面擁有不一樣的視角，《夜市王》在拍攝手法上也有別於一般的台灣綜藝節目，其中包含了多線性的故事線同時進行，由製作料理、評審溝通、外景訪察、參賽者與管委會委員的訪問等等畫面內容，串起節目的故事性，於是後期的剪輯非常吃重。美麗本人說道：「所有事情在同一時空展開，好處是可以取用的素材非常多，但最困難的就是要透過剪接手法，去把這幾條線拼成一條。」複雜的拍攝方式也讓主持人們面臨記憶力挑戰，且現場為了保持食物的新鮮熱騰，採取不停機的拍攝形式，一道道剛做好的料理火速端到評審面前，避免美食節目中食物常常因為擺拍過久而冷卻的缺憾，藉此確保每道菜都是在最佳狀態下送到評審嘴邊，大幅提升了競賽的公平性。

另一方面，「360度環景舞台設計」、「18機全程拍攝」也是少見的高規格技術，零死角地捕捉現場的競賽氛圍，電視前的觀眾宛如親臨現場，從各個角度窺見賽事細節。美麗本人說道：「《夜市王》還有一點很大的突破，就是我們不避諱攝影師入鏡，這樣觀眾會更有身在其中的感覺，彷彿自己也成為了比賽的一份子。」的確，《夜市王》的緊湊節奏和畫面構思都增添了觀眾臨場感，讓原本就親民的庶民小吃更加零距離，觀眾也得以見識到台灣綜藝節目截然不同的全新面向。

從2D昇華到4D的節目新奇體驗

主持人之一的Lulu，在節目的最後都會鼓勵觀眾道：「看完《夜市王》，現在就出發去吃夜市吧！」其實不止是在收看節目之後直接前往各大夜市體驗食物，節目進行的當下就可以同步享用，美麗本人解釋道：「我們甚至會在節目開播以前，就讓觀眾知道這次有哪些選手來參加，大家可以先去買來配著節目一起吃，透過自己的評價跟評審們進行另一種互動，也是一種沉浸式樂趣，你也可以在電視機面前臭他們啊！」這樣的巧思讓觀眾的體感瞬間從2D昇華至4D，尤其夜市的門檻相對低，不限人數、沒有低消、無需預約，人人都可以輕鬆享受電視中出現的美食，誰又能想到，自己習以為常的日常小吃會成為電視節目中的主角呢？

不僅是觀眾們可以擁有新奇體會，連主持人們都得到全新的發現，阿達說道：「在拍攝當中遇到很多讓我驚艷的小吃，像是我第一次品嚐到南機場夜市的『禾甲蒸臭豆腐』，才發現它非常合我的胃。『美食』這種東西，你不親自去嘗試，就永遠不會知道它的滋味！」而身為南機場夜市在地人，美麗本人也意外發現以前不曾注意到的「好吃炸雞」是如此美味，《夜市王》的播出勾出全台灣民眾的熱血心情之外，也引領著觀眾收穫舒適圈以外的驚喜，老口味固然好，但新口味能夠激起無限驚奇，讓每一口都充滿新發現的樂趣。

對外吸引觀光注意力，對內喚醒文化動力

一個綜藝節目的熱播，往往能吸引到他國民眾的注意力，像是美麗本人就收到來自日本、馬來西亞等地友人 的回饋，表示很想來台灣跟著《夜市王》親身踩點，而阿達則期望能對內喚醒更多能量：「很多人長大後再也沒去過夜市，也有很多人覺得夜市賣的東西都一樣又擠滿觀光客所以不想去，但《夜市王》的播出喚醒了在地情懷，我們想看到的是大家支持本土文化，如果我們把這件事情做到極致，這個節目甚至可以成為文化動力，讓更多夜市跟攤販抬頭，競爭也許會更強，但最後受惠的一定是所有喜歡逛夜市的人！」

「哪一間夜市最好吃？」這其實是一個沒有答案的主觀問題，每個人心目中都有一時之選，但不可否認的是，《夜市王》為我們帶來嶄新的視野，不僅展示了多樣的美食，還讓我們看到台灣夜市文化背後的故事與人情味——每一個攤位的「美味」都不僅僅是食物，而是與當地人、生活和歷史的連結。

文｜Rae Lin　圖片提供｜緯來電視

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

風靡90年代的「台塑牛小排」，傳說源自台塑企業總部內的神秘招待所，唯有創辦人王永慶邀約的貴賓，才有機會一嚐。最近，台塑生醫首度跨界餐飲，於內湖開設「FB Kitchen」餐廳，讓大眾都能一嚐這道傳奇料理。

「台塑正宗帶骨牛小排」是董座夫人李寶珠為吃不慣西餐的王永慶研製，發明出全熟卻能保有牛排肉汁的獨家秘方，40年來備受貴賓們推崇。座落於內湖台塑新總部的「FB Kitchen」餐廳，首次敞開大門公開傳奇料理「台塑正宗帶骨牛小排」，讓大眾一窺具有傳承精神的獨門手藝。

「台塑牛小排」的魅力究竟為何？

什麼樣的秘方造就了「台塑正宗帶骨牛小排」？從食材原料到烹調方式，「FB Kitchen」公開5大堅持：

^{➊ 選用牛肉產地需有純淨水源與天然飼料的飼養環境，並特選Choice 3A級的年輕牛隻，精挑肋脊部中第6-8節鄰近背部前段的部位，其肉質結實彈嫩、油花均勻。
➋ 以17種食材、乾濕醃料2:8的黃金比例，將原肉完全浸泡其中，以手工按摩入味後，低溫醃製48小時。
➌ 慢火烘烤2小時，讓牛排呈現琥珀金黃色。
➍ 每一頭牛僅能產出6客、每客就要花上三天時間製作。
➎ 端上桌前由職人精修，確保每口都能達到3:7的勻稱肥瘦比例。}

「FB Kitchen」必點牛小排系列餐點

「FB Kitchen」外觀低調簡約、室內佈滿綠意，挑高空間以金色燈飾點綴，設有沙發區、石紋餐桌、半開放式包廂，以及適合單人用餐的高腳吧檯等56席，目前以午間時段服務為主。品牌強調每日清晨新鮮配送與備料現作，傳承董座夫人細膩獨到的技藝，推出近30道山珍海味。

除了保有嫩汁口感、油花香氣的「台塑正宗帶骨牛小排」，必點的還有「台塑牛小排經典牛肉麵」，其湯頭特選白皮洋蔥與紫洋蔥，以250℃高溫煎至焦化後，再加入白蘿蔔、紅蘿蔔、大蔥、蒜苗、蘋果和六種漢方香料，熬煮2小時後靜置1天，再反覆整個烹湯工序3天，看似平凡卻集結了所有食材精華。加入手工辣豆瓣醬、六盎司牛小排後，搭配每日純手工現擀的麵條，勁彈口感加上濃厚湯底，層次豐富令人驚艷。

另外，「牛小排辣味炒飯」也是不能錯過的招牌菜，被蛋液包覆的飯粒、火侯控制的精湛廚藝、焦香的鍋氣，與牛小排成為絕佳搭配。

「FB Kitchen」也提供牛肉以外的一系列料理，包含一頭溫體豬僅能製作六份的「酥炸豬排」；水簾式雞舍養出鮮美雞肉製成的「剝皮辣椒雞煲」；以小農南瓜與紅蘿蔔調製煲底，加上生鮮注入滿滿海味的「海鮮豆腐煲」；上等橄欖油烤製的「普羅旺斯田園烤時蔬」等，每一道料理都經過細細雕琢，展現品牌心意。

特別注意的是，「FB Kitchen」每日限量12客「台塑正宗帶骨牛小排」、24碗「台塑牛小排經典牛肉麵」，想嚐鮮的讀者務必提前於線上預約。

FB Kitchen

店家地址｜台北市內湖區新明路122-2號一樓
營業時間｜週一到週六11:30-17:00 (午餐最晚點餐時間14:00)
線上訂位｜https://pse.is/6wgqlw