士林餐酒館「INTRO」隱藏版創意中菜!「樓上見」前主廚蔡慈偉帶來口水魚塔塔、鴨肝糖葫蘆等菜色

士林INTRO X 樓上見前主廚蔡慈偉Robert餐會

擅長以中菜為風味主軸、揉以西式技法的主廚蔡慈偉(Robert),曾在台北餐酒館「樓上見」用一道道創新中菜收服饕客味蕾,如今又能吃到記憶中的美味!

受士林餐酒館INTRO之邀,蔡慈偉主廚在4月的每個五、六、日帶來客座晚間套餐,這份包含7道菜色的tasting menu,延續了他「中菜西做」的好功底,不僅重現樓上見招牌前菜「雲吞」,更有受經典滬菜、川菜啟發的創意新菜,其中翻玩「口水魚」的「生魚塔塔」令人印象深刻。

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INTRO邀請蔡慈偉主廚(Robert)參與主廚客座計畫。(攝影:izzie pang/圖片提供:INTRO)

INTRO受爵士啟發的餐飲客座企劃

每個週末夜,以音樂為核心主題的INTRO,總會播起Jazz Fusion歌單,這種爵士曲風交融不同族裔與風格,呼應著INTRO期待「擁抱多元可能性」的理念。這份精神也延伸為全新的餐飲計畫——2023年末起,INTRO邀請不同文化背景、擅長各式菜系的主廚來店客座,帶來如Jazz Fusion般各種元素兼容並蓄、碰撞同時融合的限定菜單。

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INTRO店內充滿音樂元素。(圖片提供:INTRO)

MUME、樓上見等經歷,煉成中菜西做的料理好手

INTRO主廚客座計畫由來自柏林的德籍主廚Caecilia Baldszus揭開序幕,第二棒由蔡慈偉主廚chef Robert接手,年僅35歲的他,成長於盛產海鮮的台灣東北角,學生時期專攻中菜,奠定了對料理的品味;後來前往澳洲雪梨二帽餐廳Mr. Wong,見識烹調粵菜的新派技術;回台後加入亞洲50大餐廳之一的MUME歷練,擔任副主廚,讓他對台灣原生食材、西式烹調手法的理解更為成熟。

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INTRO X 蔡慈偉主廚客座菜單全菜色。(圖片提供:INTRO)

之後待的兩間餐廳——台北中式餐酒館樓上見、新竹現代美式餐廳Westwood,就像chef Robert集所有歷練之大成後的展演平台,每盤上桌的菜,都吃得到他對食材組合的敏銳掌握。就以樓上見受歡迎的前菜「雲吞」為例吧!乍看是麵皮包著肉餡的餛飩,入口才發現是酸爽的醋漬大根(蘿蔔)包著Ricotta cheese,帶有鹹魚丁、蝦夷蔥和淡淡麻油香氣,完整展現主廚紮實中菜功底、新派西餐技法平衡融合的特色。

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雲吞。(圖片提供:INTRO)

3大亮點看INTRO X 蔡慈偉主廚限定菜單

01 翻玩經典中菜,口水魚、酸篤鮮呈現新貌

此番到INTRO客座,chef Robert也將「雲吞」帶到現場,為客座菜單開場。接力「雲吞」的兩道前菜,則呈現了經典中菜的風味風奏,其中率先上桌的「蜂巢芋角」是款傳統粵式油點,chef Robert在芋泥中包裹半熟的胭脂蝦、韭黃,讓甜與鹹香交織,最後在脆皮上撒些烏魚子粉提香。

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蜂巢芋角。(攝影:izzie pang)

另一道改良中菜,chef Robert將川菜經典「口水魚」做成「生魚塔塔」,黃鰭鮪魚裹上了拌入油潑辣子的美乃滋,單吃就很過癮,與脆餅的搭配也得宜,一濃一淡非常涮嘴,讓人等不及把盤子清光。

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生魚塔塔。(攝影:izzie pang)

暖胃的湯品受滬菜「酸篤鮮」啟發,這碗「鮑魚老火湯」以金華火腿、鴨腿、老母雞熬成湯底,配上啤酒麵糊酥炸的醬油鮑魚天婦羅,最後撒上一點蝦籽粉,鮮味滿滿。

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鮑魚老火湯。(攝影:izzie pang)
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鮑魚老火湯。(圖片提供:INTRO)

主餐前的魚料理,chef Robert選用石斑呈現,先是以低溫油封處理石斑,保留其膠質,再配上帶蛤蠣香氣的山茼蒿醬汁,海味澎湃;一旁的蔬菜用備長炭直火碳烤過,和著散落碗中的杏仁碎一起入口,在鮮味上疊加了漂亮的堅果、煙燻香氣。

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香料油封石斑。(攝影:izzie pang)

02 一鴨多吃:青花椒香稻燒鴨胸、鴨香油飯等

主餐非常豐盛,chef Robert準備了「稻燒鴨胸」配上「八寶油飯」,呈現完整運用鴨肉的零剩食料理。最近越來越多餐廳選擇以鴨、羊呈現主菜,chef Robert表示自己吃鴨肉時,偏愛西式的熟度、中式片皮鴨的焦糖香氣,因此這回以中式燒臘技法,將櫻桃鴨刷上麥牙糖醋水後,送進烤箱反覆熟成,利用高溫上色、低溫控制熟度,使外皮焦脆、肉質肥美多汁;接著以稻燒賦予鴨胸煙燻氣息,上桌前再灑上青花椒粉帶來乾淨的辛香,配著鴨骨、紹興酒熬成的醬汁一起吃,味濃卻不膩口,飽滿的肉香中有清新的辣度。

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稻燒鴨胸。(圖片提供:INTRO/攝影:izzie pang)

鴨腿、鴨脖子等邊角料也沒有浪費,chef Robert將其與干貝、蝦米一同包入糯米,做成外觀像是大腸的八寶油飯上桌。主餐不只有肉、有飯,還有吸飽鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段,以及主廚特製的香辣XO醬、解膩的漬物一同上桌,讓饕客們自由搭配最喜歡的風味組合,營造食趣。

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八寶油飯。(攝影:izzie pang)

03 隱藏版菜色!鴨肝遇上街邊小吃

這道不在菜單上的「鴨肝串」,靈感來自糖葫蘆,一口吃下先嚐到帶梅子、紫蘇香的甜脆外皮,再慢慢感受到鹹香濃郁、入口帶顆粒感的鴨肝,無論風味、口感都吃得到驚喜。chef Robert也分享,起初想用雞肝呈現這道菜,試菜時卻總覺得哪裡不對,幾經試驗後,改用入口沙感較不明顯、味道較乾淨的鴨肝,趕在餐會前最後一刻才試出理想的味道,成功讓這道「隱藏版菜色」上桌;過程中與INTRO團隊共享那份「不到最後不放棄」的使命感,讓這場客座餐會多了份正向的意義。

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鴨肝串。(攝影:izzie pang)
士林INTRO X 樓上見前主廚蔡慈偉Robert餐會
紅棗桂圓巴巴/威士忌蘋果派(加點品項)。(攝影:izzie pang)

INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會》

 

餐期|

20244月每週五、六、日,晚間限定,一天僅限30

 

價格|

tasting menu $2,200/人(共7道料理,含水資)

Wine Pairing 3杯,$880

Mocktail Pairing 3杯,$600

以上價格需另加+10%服務費

 

訂位|

請於營業期間致電 02-2834-24380910-658-077

週一至週四 10:0017:30;週五至週日10:0022:00

小巨蛋新餐廳pastaio noodle cafe開幕!亞洲風味融入混血義大利麵、法式布蕾吐司入口即化

小巨蛋新餐廳pastaio noodle cafe開幕!亞洲風味融入混血義大利麵、法式布蕾吐司入口即化

以手工義大利麵聞名的PASTAIO,近期於台北民生商圈推出副牌「pastaio noodle café」,以亞洲各地飲食元素巧妙玩味義大利麵,帶來充滿活力的混血創意。

PASTAIO副牌進駐敦北

2020年創立、掀起生義大利麵風潮的當代義式料理餐廳PASTAIO,於台北、新北陸續拓展版圖,至今已有四家分店。今年初打造副品牌pastaio noodle café進駐敦北民生商圈,延續製麵職人精神,創意玩味亞洲各國元素。

小巨蛋新餐廳pastaio noodle cafe開幕!亞洲風味融入混血義大利麵、法式布蕾吐司入口即化
PASTAIO打造副品牌pastaio noodle café,進駐敦北民生商圈(攝影:Lucinda Chen)

pastaio noodle café空間承襲PASTAIO時髦簡約風格及圓拱元素,銅珍珠色系搭配白色大理石桌面及蓊綠植栽,為用餐氛圍增添活力;除了舒適的室內用餐區,還設有悠閒的露天座位,廚房區域則採用開放式設計。

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pastaio noodle café空間承襲PASTAIO時髦簡約風格及圓拱元素(圖片提供:pastaio noodle cafe)

結合亞洲飲食文化的混血義大利麵

pastaio noodle café使用由杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作的新鮮生義大利麵,有別於PASTAIO以經典風味為主軸,首波菜單以川陝、蘇杭、泰式、菲律賓等地飲食元素為靈感,結合義大利麵條展現東西融合的混血創意。

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由杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作的新鮮生義大利麵(圖片提供:pastaio noodle cafe)

油潑鮑魚褲帶麵

5公分寬手工義大利麵呈現陝西傳統褲帶麵(Biáng Biáng麵)的勁道與爽滑,加入麻香鮮辣的秘製辣子醬、花生醬、奶油等拌炒,澆淋熱油釋放蔥香,佐鮮彈鮑魚打造豐富口感層次。

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油潑鮑魚褲帶麵(攝影:Lucinda Chen)

江南蟹黃直麵

義大利直麵亦可展現杭州江南蟹黃拌麵的噴香鮮美!色澤金黃、風味甘鮮溫潤的金沙蟹黃醬,融合鎮江香醋及山西老陳醋兩種不同層次的酸香甘醇,讓蟹黃風味更鮮明可口。

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江南蟹黃直麵(圖片提供:pastaio noodle cafe)

龍蝦醉鬼寬麵

以手工義大利寬麵取代泰國寬粉,佐甘鮮厚實龍蝦,拌炒鹹鮮魚露、蠔油、辛香朝天椒、干蔥、蒜碎與九層塔,最後加上花生碎、檸檬汁提味,展現泰國街頭小吃「醉鬼炒麵」的鮮辣濃烈。

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龍蝦醉鬼寬麵(圖片提供:pastaio noodle cafe)

鐵板西西格直麵

菲律賓經典菜色「Sisig」鐵板豬肉,將剁碎豬耳朵加入豬五花,拌炒洋蔥後放於鐵板。這道料理使用自家滷製豬耳朵及豬五花,耗時一週風乾的脆口,切細丁酥炸後加入白酒醋、蜂蜜、洋蔥、彩椒、蒜碎與義式直麵拌炒,最後放上一顆太陽蛋,營造鹹香酸甜的多重味覺。

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鐵板西西格直麵(攝影:Lucinda Chen)

招牌甜點「極厚法式布蕾吐司」

pastaio noodle café的主打甜點「極厚法式布蕾吐司」,選用Purebread Bakery出品的布里歐麵包,厚切4公分並浸泡於香草蛋奶液12小時以上,奶油香煎後呈現金黃焦香虎紋,再進入烤箱烘烤至飽滿膨潤,出爐後表面灑砂糖反覆三次炙燒,造就烤布蕾般的焦糖脆殼,而內裡質地溫熱濕潤如布丁般。

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主打甜點「極厚法式布蕾吐司」(圖片提供:pastaio noodle cafe)

「火焰橙香蜂蜜」口味靈感來自視覺與美味兼具的法國經典甜點橙香薄餅(Crêpes Suzette),表面燒炙脆皮焦糖,佐法國奶油融合台灣蜂蜜製成之蜂蜜奶油,桌邊點火澆淋法國香橙干邑甜酒融合奶油與法式吐司,空氣中瀰漫清新橙香與焦糖甜香;「開心果」則於法式吐司的脆皮焦糖上層擠上滿滿西西里開心果瑞可達起司,撒上烤開心果碎粒,並搭配清新酸甜杏桃醬;「草莓」口味以豔紅欲滴新鮮草莓、自家熬煮草莓果醬、草莓起司冰淇淋打造酸甜夢幻滋味;最經典的「原味」則簡單淋上楓糖,搭配法國奶油,享受純粹的幸福美味。

小巨蛋新餐廳pastaio noodle cafe開幕!亞洲風味融入混血義大利麵、法式布蕾吐司入口即化
開心果極厚法式布蕾吐司(圖片提供:pastaio noodle cafe)
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草莓極厚法式布蕾吐司(圖片提供:pastaio noodle cafe)

豐富飲食選擇,滿足不同聚會喜好

除了招牌義大利麵與法式土司外,pastaio noodle café也提供新鮮製作可頌開放三明治、義大利街頭小吃佛卡夏三明治等,以及北義皮埃蒙特地區傳統的義式巧克力布丁(Bunet)、法式布蕾布丁塔等甜點,選擇豐富多元。

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可頌開放三明治(圖片提供:pastaio noodle cafe)

飲品部分,咖啡豆選自精品咖啡烘豆品牌Moonshine Coffee Roasters中焙豆,單飲或搭配牛奶皆宜,其中堅果奶香十足的「開心果維也納」令人驚艷;茶飲選用四海茶莊的紅玉、碧螺春,另有多款無咖啡因花茶;輕酒精系列則與世界咖啡調酒台灣冠軍吳柄頡合作,以on tap汲飲方式提供紫蘇、鳳梨鐵觀音、荔枝紅玉等調酒。

pastaio noodle café

店家地址|台北市松山區敦化北路199巷2弄19號
營業時間|11:30–15:30、17:00–21:00
聯絡電話|02-2718-0385

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你對於「天婦羅」的印象,還停留於那碗鋪滿炸物的「天丼」嗎?近年,頂級天婦羅料理蔚為風潮,看似簡單的炸物除講究油炸技藝、襯托食材特色,也帶領顧客一道道循序漸進、順應季節流轉,感受不同風情的味覺饗宴。

由新銳主廚張仁豪Eddie執掌的「龍富天婦羅」,是台中第一間純板前天婦羅專門店。「龍富天婦羅」以台灣在地季節食材為主角,推出19品的晚餐套餐,除天婦羅外還包含前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼與甜點等,即日起已開放預訂。

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店內使用京都手工製雲龍紙製成紙格柵,揉合當代摩登感的黑灰藏金牆面(圖片提供:龍富天婦羅)

每一口都是千錘百鍊的技藝

興盛於日本江戶時代的天婦羅,時至今日已有各式風格流派,而「龍富天婦羅」的手法較偏向關西風。主廚Eddie曾習藝於台中割烹、日本料理老店與台北米其林星級天婦羅名店,培養出獨門的料理習慣與喜好,像是麵糊以純低筋麵粉與靜置冷藏兩天的冰水調和,並加入冰塊維持穩定性;油炸前,再以筷子畫繞八字形攪拌,避免多餘空氣影響麵衣口感。

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主廚Eddie曾於台中僖壽司、翔.割烹與台北牡丹習藝(圖片提供:龍富天婦羅)
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油炸前,需以筷子畫繞八字形攪拌麵糊,避免多餘空氣影響麵衣口感(攝影:Lucinda Chen)

至於炸油,則使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配,佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油,味道淡雅、不影響食材本身的風味,而輕焙炒過的淡口芝麻油,則能適度增加油炸香氣,卻不燥熱膩口。不僅如此,麵糊沾裹與油溫控制,也需要根據不同食材特性調整:「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去,而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分,才不會流失蚵仔本身的鮮味。」Eddie解釋:「而油炸過程的聲響,聽起來要像是海浪的聲音才是最適溫度。」

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炸油使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配(圖片提供:龍富天婦羅)

19品套餐搜羅台灣山海之美

台灣的頂級日本料理多使用進口食材,不過「龍富天婦羅」套餐中有八成的食材來自台灣各地。即便麻煩,生長並習藝於台灣的Eddie仍每日前往市場採買,希望透過選用在地食材回饋這片土地的恩惠。

「龍富天婦羅」套餐供應順延伸懷石料理的基礎,以前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果,藉此展現日本料理必備的季節風情。「前菜 秋實冬語」將手工苦茶油製作為台版油醋醬,搭配冬季肥美青魽,一旁還有在地農家自製柿餅包進Cream Cheese,交織著乳香、綿密口感與樸實甜韻。

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前菜 秋實冬語(攝影:Lucinda Chen)

湯品「御椀 柚香鮮湯」結合彰化和美花蛤與日式高湯;「蒸物 茶碗蒸」以刺蔥籽製作表層銀餡(芡汁),加上整顆干貝或松葉蟹,作為接續炸物的味蕾轉化;「煮物 飛龍頭」選用台中手工製作的鹽滷豆腐,再加入季節蔬菜酥炸,在純炸物之外體現油炸的多元風情。套餐的最後,是自家製的「水羊羹」,順應時節挑選紅豆、栗子與不同堅果來製作。

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蒸物 茶碗蒸、煮物 飛龍頭(攝影:Lucinda Chen)
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水羊羹(圖片提供:龍富天婦羅)

而套餐主角天婦羅,則分成三階段穿插呈現,除了經典定番外,也有許多創新巧思詮釋。選自東港或澎湖的「明蝦」,炸出鮮甜半生熟狀態,蝦頭則如蝦味先般酥脆;「季節旬魚」以紫蘇葉夾尖梭魚或午仔魚,帶出清新香氣與細緻口感;而「海膽」或搭配蟹膏享用的「松葉蟹」,呈現出高級料理必備的奢華美味。

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明蝦(圖片提供:龍富天婦羅)
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季節旬魚、海膽(攝影:Lucinda Chen)

台灣人熟悉的「烏魚子」由俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起油炸,再刨下滿滿烏魚子碎增添香氣,層次豐富、充滿新意的吃法令人驚艷;「玉米/爆米花泡泡」將法式料理常見的慕斯帶入現刨現炸的水果玉米,表面形成焦糖化的酥甜口感。

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烏魚子(圖片提供:龍富天婦羅)
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玉米/爆米花泡泡(攝影:Lucinda Chen)

趁著烏魚產季末期,轉化臺菜蒜燒魚膘帶來的「白子」,以麵衣鎖住新鮮滑嫩;在台灣培育的超大香菇品種「厚椎茸」炸過後口感飽滿厚實、濃郁香甜;在客人面前現切的「星鰻」,則致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法,一半嘗原味、一半刷醬吃的雙重風味享受。

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白子、星鰻(圖片提供:龍富天婦羅)
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厚椎茸(攝影:Lucinda Chen)

低溫油炸半小時上桌的「地瓜」,噴灑「OMAR台南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」,炕窯烤番薯香甜的尾韻延續了台農57號地瓜的甜度;最後獻上的「天婦羅丼飯」,回歸天婦羅傳統庶民美食理念,結合台味十足的小吃——蚵嗲,選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜,融入高級料理店才有的細節,連結起台日兩地的味蕾牽繫。

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地瓜(圖片提供:龍富天婦羅)
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天婦羅丼飯(圖片提供:龍富天婦羅)

龍富天婦羅ロンフー天ぷら

營業時間|午餐12:00–15:00、晚餐18:00–21:30(週一公休)
店家地址|台中市南屯區龍富路四段498號
電話|04-23899682
訂位|https://pse.is/73hscw

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