春天，草木扶疏，味蕾也渴望和盎然的大自然更有接觸。 在東西方歷史上，草本植物不僅食用歷史悠久，入酒也行之有年，方式更是百百種。 本次邀請酒吧unDer lab主理人、調酒師Pei剖析草本調酒的特色與風味，也親自示範演繹草本與酒精碰撞的無限創意可能。

廣袤的植物世界中，凡是莖幹柔軟易折、橫切面沒有年輪的生命，便統稱「草本植物」；而在調酒的世界裡，草本調酒的定義也十分廣泛，從常見的香草植物到辛香料，凡是帶有芳香特性的可食用植物，都是可為酒體增添誘人層次的原料。在Pei眼中，台灣島嶼上繁茂多樣的茶葉，也是可入酒的草本瑰寶，因此unDer lab的特色酒款之一，便是一系列「Tea-tails」， 融合果實、香料，讓台灣茶的風味以新穎的型態被再造。

Pei形容，要說共同點，風味上，多數草本植物固然都帶有一絲青草氣息，但一經新鮮風乾、 發酵等不同處理（如茶葉），便會擁有截然不同的味道，「草本植物的世界是很奧妙、很大 的，對做餐飲的人來說，真的是大自然一個很棒的禮物。」何況，草本也不見得只能在吧台上的調製環節才出場，有些酒款的釀造工序便是由草本植物浸泡再蒸餾，包括Pei私心最喜愛的酒款「琴酒」，便是經杜松子為主的多種藥材與香料調味，「也譬如有許多台灣在地琴酒會使用烏龍茶，在花蓮當地多用來炒蛋吃、泡茶喝的『大葉田香』也可用來釀酒。」當使用這些酒款作為基酒，或許風味上並不一目了然，但許多調酒都因此潛藏了草本調性的底蘊。

有「藥草酒之王」之稱的Chartreuse，便是許多經典調酒的基底。這款酒由法國修道士研發，由130多種草本植物釀造，自18世紀誕生到如今逐漸被世界各地的調酒師所愛用，百年來都在修道院中秉持古法獨家釀造，「現在它在世界上非常稀缺，疫情之後，因人力、原 料、運輸的短缺更是大缺貨——這就是草本調酒的另一個有趣之處，它真的和世界的運轉、 風土民情有關。」

而Pei觀察，在台灣，草本調酒也來到有史以來最蔚為流行的時期，走進多數酒吧都能找到使用大量、各異草本原料的酒款。除了島嶼的氣候得天獨厚、一年四季皆能取材，「台灣人本身就愛用也習慣草本，常會直接使用可入菜的食材：迷迭香、鼠尾草、芳香萬壽菊、左手 香、百里香⋯⋯，也會見到飲料店常見的如芭樂加紫蘇的組合，把台灣人喜歡的味道都放進去———草本調酒的彈性真的很大，可以很傳統、經典，也可以很現代。」更多超越味蕾想像的草本調酒風味，正持續被創造。

unDer lab的2款草本調酒創意筆記

unDer lab旨在創作不只是酒，而是蘊含故事與五感體驗的酒。本次Pei分享兩款草本調酒的製作步驟與研發靈感：一款甜美清爽、帶有草本及花果香的茶酒；一款躺在腦海已久，因為本次採訪正式催生出的「綠色版血腥瑪莉」，味道鹹辣刺激，恍若一道煙燻沙拉味的開胃蔬果汁。

〈2005 天邊一朵雲〉  

材料  

紫蘇甜酒5ml、蘭姆酒45ml、西瓜汁40ml、萊姆汁20ml、甜菜根汁 15ml、蛋白水15ml、依蘭依蘭花純露 2～3ml，糖、抹茶粉、甜菜根粉適量。

作法

混合以上酒與果汁及蛋白水，打發至綿密狀，加入糖和冰塊shake （搖盪），最後滴入依蘭依蘭花純露帶出馥郁花香，灑上抹茶粉和甜菜根粉裝飾。依蘭依蘭花常見於香水中，有催情效果；粉末除了為酒體加入苦與莓果風味，拼成的馬賽克圖樣也象徵「禁忌」的意味， 隨著大量的西瓜清甜一起在舌尖釋放——沒錯！這杯酒就是在致敬蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》。

〈Green〉

材料

綜合果汁（橄欖、芹菜、蘋果醋、萊姆）90ml、Mezcal酒30ml、抹茶粉1 小湯匙，鹽、胡椒、辣椒醬、迷迭香油適量。

作法

調製綜合果汁，加入Mezcal酒、抹茶（加強青菜感），灑入些許鹽、胡椒及辣醬（Pei使用的是Tabasco紅辣椒醬）增添煙燻氣，以均質機打勻再以throwing（拋接）法進行冰鎮，維持酒體中蔬果汁的濃稠口感， 後加入一顆大冰塊，保鮮同時避免融化太快破壞濃度。最後裝飾醃漬橄欖與小洋蔥，滴上關鍵的迷迭香油點綴，提拉整體草本調性。以油滴方式而非直接入酒，是為了讓香氣更濃郁飽滿，口感更滑潤且活潑不膩口，喝一口，瞬間想來一盤火腿！是搭餐首選。

Pei 私心推！適合草本調酒的3款琴酒基底

✸ Tanqueray NO.TEN

以白葡萄柚、柳橙、萊姆與杜松子、芫荽籽蒸餾，帶有清新果香。與香草植物搭配時，會碰撞出如同水果沙拉加一點羅勒，或檸檬蛋糕 遇上薄荷的那種清新感，簡單、乾淨、明亮。

✸ 初（Debut Gin） 

使用許多台灣在地植物釀造，杜松子的木質調伴隨柑橘、辛香料等，釀出熱帶滋味。稍加一些檸檬汁、萊姆汁跟糖，或直接加蘇打／果 汁飲用，即可突顯酒體本身台灣草本的香氣。

✸ Martin Millers

劉欣蓓（Pei Liu）

擅長在酒體的複雜風味中，融入具有畫面感想像，帶出記憶裡有情感的味道；常在看電影時找到靈感，本人酒量不好所以喜歡喝低酒精、香氣濃郁的清爽液體，像是烏龍茶、Americano 或是 Piña Colada。2020年於台北東區創立酒吧unDer lab，專注於以季節食材、經典酒種與台灣 茶，佐以沉浸式氛圍的打造，創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗，獲選「2024 50 BEST Discovery」店家。IG：u_n_d_e_r_l_a_b

文｜李尤　攝影｜蔡耀徵

更多精彩內容請見 La Vie 2024/4月號《當代設計的雋永想像》

※飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」，由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造，沒有固定配方的調和實驗，每一版本皆是獨特的清酒調和藝術，成為新世代清酒的代表品牌之一，近日更迎來全新調配版本5（Assemblage 5）。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles，在2000年任職Moet Hennessy Japan後，於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門，當時的他第一次遇見了釀酒師Richard，兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款，獲得好評。

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles，接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力，當時的Richard已是首席釀酒師，而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年，Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon，Charles於2019年搬到了日本，與滿壽泉酒造展開IWA5企劃，從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛，Richard運用多年淬鍊的釀造經驗，從葡萄酒跨足清酒產業，推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」，由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師，在香檳產業的傑出能力受國際認可，但他不安逸於原狀，將香檳調配技術應用於傳統清酒，Richard表示：「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同，因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」，尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同，「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多，顯得更為自由。

Richard認為，當「調和」加上「熟成」，才能做出扎實的風味與複雜香氣，於是IWA5以「調和」為骨幹，加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

不固定的調配配方，來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓，強調香氣和口感之間1:1的平衡，Richard說道：「調配主要以搭餐需求為出發點，前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感，即便不搭餐也能輕鬆享用，甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到，酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒，並從其中選出十多款，再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和，打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整，酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5（Assemblage 5）奠定於過往版本基礎，100%於白岩酒造釀造完成，在發表前已歷經18個月的熟成，酒液內容從40多種元素裡精選，最終使用多達20種已熟成1年、2年，甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配，其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法，酒米也比過往使用更多米種，包含兵庫縣與富山縣的山田錦，以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町，勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感，又不失活力的前衛風格，在味道和香氣形成鮮明對比的同時，保有平衡協調的味道表現，洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏，松樹、天竺葵的木質與草本調性，帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次，舌面上絲滑溫潤的質地，融入清爽俐落的礦物感，中後段轉為收斂單寧凝縮感，入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是，釀酒師Richard認為在口感上，Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5，它擁有特別誘人的口感，絲滑中帶有酸度，並以些微地澀味呈現出來，Richard形容：「這幾乎像單寧一樣，雖然當然沒有單寧，只是它在質地上有某些相似之處」。

Assemblage 1～Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今，到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1，主要由滿壽泉製作，部分元素為精米步合50%的酒液；同時，和現在的版本相比，Assemblage 1使用較少的元素，反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒，這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後，Assemblage 2則強調了純淨香氣，特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味；Assemblage 3注入了永續環保概念，由蘆葦製成的全新環保包裝登場，並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4，正式100%開始於白岩酒造釀製，藉以熟成時間最長至2年酒液調和，表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味，在花香、果香和礦物元素之間平衡下，創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息，未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力，將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒（5～20℃）：酒體緊緻俐落，帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香，口感纖細滑順。

人肌燗（35℃）：迷人的滑順與柔和尾韻，有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗（45℃）：令人為驚嘆的柔潤，有如絲綢般柔和綿密，帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗（55℃）：圓潤濃厚的米旨氣息，略帶有白胡椒刺激感尾韻。

在哪買 / 喝得到？

合作通路：買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部：盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部：俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部：嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東：鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

文字整理｜李尤

農曆新年乘載團聚的溫馨記憶，「年菜」也無疑是春節文化的最佳印證，每一道佳餚皆蘊含深遠的意義與祝福，而台灣年節餐桌包羅萬象，如何適切地挑選佐搭酒？正是此刻必修的品味學分。

承襲2世紀深厚底蘊的麥卡倫，持續探索餐搭文化的無限可能，本次攜手飲食生活作家葉怡蘭，再推「麥卡倫團圓美味學」，展開年菜餐酒搭的創新詮釋——從「一瓶百搭」的經典、到多端類型的佐搭哲學，再深入至品味究極的年節佳餚細分，由淺入深，依照台灣年菜的不同美味特性，配對各具丰姿的麥卡倫酒款，綻放出專屬於台灣味蕾的年節火花。

想百搭選這瓶！亞洲年菜的美味最大公約數

亞洲餐桌由雞鴨魚肉、冷盤與熱湯相輔相成，豐富多元，而威士忌飽滿的風味與渾厚圓潤的酒體，正能與亞洲料理相得益彰。

麥卡倫歷經雪莉橡木桶桶陳後，酒體被賦予果乾、木質香料的風味，飽滿而豐富的韻致，更與台灣料理的鮮味與醬油味激盪出創新味蕾。葉怡蘭點出：「既雍容又具多端表現的雪莉橡木桶風範『麥卡倫威士忌』，無疑是萬無一失的美味最大公約數。」其以麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」為例，一飽滿厚實、一平衡馥郁，皆擁有從冷盤、熱湯、海鮮、肉類乃至甜點一瓶百搭的堅強實力，更讚賞：「兩款佳釀不僅能完美『接招』年節餐桌上的團圓味，還能各自激盪出不同的佐搭樂趣。」

台灣味歷經多年演化，乘載著獨有的歷史記憶，其融匯閩、滬、粵等各式文化料理，最終在餐桌上和諧共融，如同麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」承繼2世紀的釀酒智慧，最終在餐桌上優雅綻放。

進階品味：由淡雅至濃厚的3組搭配

當美味的體驗再進階，細節深度遂成為更高的品味追求，身兼飲食作家及威士忌行家的葉怡蘭表示：「『濃的配濃的、淡的配淡的，口味相近、口感相宜』，是我多年來奉行的酒食佐搭心法。」從料理方式來看，濃淡二字看似簡凡，味濃味淡之間亦可產出千百種變化。

麥卡倫Harmony系列第四款「太陽橡木 Vibrant Oak」，入口優雅清新、細緻輕柔中又帶有木質的線條跟香氣，與白菜滷、干貝燴蔬菜、白斬雞等年菜中的「清秀佳人」相輝相映，是葉怡蘭心目中與原味料理最般配的「雅士」。而清蒸、糖醋、醬煮的海鮮與「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味，則是葉怡蘭最理想的「海鮮酒」首選。

而滷肉、紅燒及調味厚重的濃羹或中藥燉湯，則推薦風味比「雙雪莉桶15年」更沉厚、木質調更為顯著的麥卡倫「雙雪莉桶18年」以呼應其中的香料及醬油鮮香。對於口味更濃郁、質地厚重的紅燒、醬滷以及煙燻與發酵料理，麥卡倫「經典雪莉桶18年」則憑藉渾厚飽滿與層次豐富的歐洲雪莉橡木桶風味，完美潤化重麻、重辣、酒香等大膽滋味。

高階碰撞！紮實承載經典大菜的味蕾之重

若期望追求更專注精微的佐搭激盪，麥卡倫甫推出的「春宴系列 赫雷斯」選用歐洲和美國橡木雪莉桶熟成，其平衡、圓潤、甜美而精緻的風味，適合搭配台灣年節餐桌不可或缺的高檔海味「烏魚子」，將其烤或煎後切片，中心綿密近似溏心，外層則微酥帶嚼勁鹹香而甘美，二者於味蕾中交織出花果香，可謂烏魚子的「真命天酒」。

而新年的圍爐標配「佛跳牆」，於窄口寬肚的甕罐內填入鮑魚、干貝、豬腳、香菇及炸排骨、芋頭或竹筍等澎湃食材慢火細燉，開罈時醇厚濃郁的鮮香沁鼻而來，葉怡蘭點出：「『春宴系列 赫雷斯』完美輝映佛跳牆鮮醇飽滿的滋味，其優雅花果香平衡了湯頭的濃郁感，亦是一支極好的佛跳牆酒。」

而於團圓餐桌上的大菜「紅燒蹄膀」，外皮黏糯富膠質、肉質酥爛、醬汁濃厚，唯有同樣紮實深沉的麥卡倫「經典雪莉桶18年」能並駕齊驅，其醇厚飽滿的質地與生薑、葡萄乾的沉穩韻味，化解蹄膀產生的黏滯感，在口中迎來更低迴悠長的餘韻；至於炸年糕、炸芋棗等年節甜點，則可由富含果乾馥郁，與深厚巧克力氣息的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。

資料提供｜麥卡倫
文字整理｜李尤