春天，草木扶疏，味蕾也渴望和盎然的大自然更有接觸。 在東西方歷史上，草本植物不僅食用歷史悠久，入酒也行之有年，方式更是百百種。 本次邀請酒吧unDer lab主理人、調酒師Pei剖析草本調酒的特色與風味，也親自示範演繹草本與酒精碰撞的無限創意可能。

廣袤的植物世界中，凡是莖幹柔軟易折、橫切面沒有年輪的生命，便統稱「草本植物」；而在調酒的世界裡，草本調酒的定義也十分廣泛，從常見的香草植物到辛香料，凡是帶有芳香特性的可食用植物，都是可為酒體增添誘人層次的原料。

在Pei眼中，台灣島嶼上繁茂多樣的茶葉，也是可入酒的草本瑰寶，因此unDer lab的特色酒款之一，便是一系列「Tea-tails」， 融合果實、香料，讓台灣茶的風味以新穎的型態被再造。

Pei形容，要說共同點，風味上，多數草本植物固然都帶有一絲青草氣息，但一經新鮮風乾、 發酵等不同處理（如茶葉），便會擁有截然不同的味道，「草本植物的世界是很奧妙、很大的，對做餐飲的人來說，真的是大自然一個很棒的禮物。」

何況，草本也不見得只能在吧台上的調製環節才出場，有些酒款的釀造工序便是由草本植物浸泡再蒸餾，包括Pei私心最喜愛的酒款「琴酒」，便是經杜松子為主的多種藥材與香料調味，「也譬如有許多台灣在地琴酒會使用烏龍茶，在花蓮當地多用來炒蛋吃、泡茶喝的『大葉田香』也可用來釀酒。」當使用這些酒款作為基酒，或許風味上並不一目了然，但許多調酒都因此潛藏了草本調性的底蘊。

有「藥草酒之王」之稱的Chartreuse，便是許多經典調酒的基底。這款酒由法國修道士研發，由130多種草本植物釀造，自18世紀誕生到如今逐漸被世界各地的調酒師所愛用，百年來都在修道院中秉持古法獨家釀造，「現在它在世界上非常稀缺，疫情之後，因人力、原料、運輸的短缺更是大缺貨——這就是草本調酒的另一個有趣之處，它真的和世界的運轉、 風土民情有關。」

而Pei觀察，在台灣，草本調酒也來到有史以來最蔚為流行的時期，走進多數酒吧都能找到使用大量、各異草本原料的酒款。

除了島嶼的氣候得天獨厚、一年四季皆能取材，「台灣人本身就愛用也習慣草本，常會直接使用可入菜的食材：迷迭香、鼠尾草、芳香萬壽菊、左手香、百里香⋯⋯，也會見到飲料店常見的如芭樂加紫蘇的組合，把台灣人喜歡的味道都放進去———草本調酒的彈性真的很大，可以很傳統、經典，也可以很現代。」更多超越味蕾想像的草本調酒風味，正持續被創造。

unDer lab的2款草本調酒創意筆記

unDer lab旨在創作不只是酒，而是蘊含故事與五感體驗的酒。本次Pei分享兩款草本調酒的製作步驟與研發靈感：一款甜美清爽、帶有草本及花果香的茶酒；一款躺在腦海已久，因為本次採訪正式催生出的「綠色版血腥瑪莉」，味道鹹辣刺激，恍若一道煙燻沙拉味的開胃蔬果汁。

〈2005 天邊一朵雲〉  

材料  

紫蘇甜酒5ml、蘭姆酒45ml、西瓜汁40ml、萊姆汁20ml、甜菜根汁 15ml、蛋白水15ml、依蘭依蘭花純露 2～3ml，糖、抹茶粉、甜菜根粉適量。

作法

混合以上酒與果汁及蛋白水，打發至綿密狀，加入糖和冰塊shake （搖盪），最後滴入依蘭依蘭花純露帶出馥郁花香，灑上抹茶粉和甜菜根粉裝飾。依蘭依蘭花常見於香水中，有催情效果；粉末除了為酒體加入苦與莓果風味，拼成的馬賽克圖樣也象徵「禁忌」的意味， 隨著大量的西瓜清甜一起在舌尖釋放——沒錯！這杯酒就是在致敬蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》。

〈Green〉

材料

綜合果汁（橄欖、芹菜、蘋果醋、萊姆）90ml、Mezcal酒30ml、抹茶粉1 小湯匙，鹽、胡椒、辣椒醬、迷迭香油適量。

作法

調製綜合果汁，加入Mezcal酒、抹茶（加強青菜感），灑入些許鹽、胡椒及辣醬（Pei使用的是Tabasco紅辣椒醬）增添煙燻氣，以均質機打勻再以throwing（拋接）法進行冰鎮，維持酒體中蔬果汁的濃稠口感， 後加入一顆大冰塊，保鮮同時避免融化太快破壞濃度。最後裝飾醃漬橄欖與小洋蔥，滴上關鍵的迷迭香油點綴，提拉整體草本調性。以油滴方式而非直接入酒，是為了讓香氣更濃郁飽滿，口感更滑潤且活潑不膩口，喝一口，瞬間想來一盤火腿！是搭餐首選。

Pei 私心推！適合草本調酒的3款琴酒基底

✸ Tanqueray NO.TEN

以白葡萄柚、柳橙、萊姆與杜松子、芫荽籽蒸餾，帶有清新果香。與香草植物搭配時，會碰撞出如同水果沙拉加一點羅勒，或檸檬蛋糕 遇上薄荷的那種清新感，簡單、乾淨、明亮。

✸ 初（Debut Gin） 

使用許多台灣在地植物釀造，杜松子的木質調伴隨柑橘、辛香料等，釀出熱帶滋味。稍加一些檸檬汁、萊姆汁跟糖，或直接加蘇打／果 汁飲用，即可突顯酒體本身台灣草本的香氣。

✸ Martin Millers

劉欣蓓（Pei Liu）

擅長在酒體的複雜風味中，融入具有畫面感想像，帶出記憶裡有情感的味道；常在看電影時找到靈感，本人酒量不好所以喜歡喝低酒精、香氣濃郁的清爽液體，像是烏龍茶、Americano 或是 Piña Colada。2020年於台北東區創立酒吧unDer lab，專注於以季節食材、經典酒種與台灣 茶，佐以沉浸式氛圍的打造，創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗，獲選「2024 50 BEST Discovery」店家。IG：u_n_d_e_r_l_a_b

文｜李尤　攝影｜蔡耀徵

更多精彩內容請見 La Vie 2024/4月號《當代設計的雋永想像》

※飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

旅遊曼谷，少不了到高空酒吧小酌佐城市夜景的行程。「1970 Bar」位於都喜天麗酒店39樓，命名取自酒店開業的年份1970，向上世紀的亮麗時代致敬。酒吧空間由知名設計師André Fu操刀，以「都會女子的精緻公寓」為概念，揉合復古情調與現代優雅元素呈現。特調酒單則以「向當代名人致敬」為發想，透過風味重現美國前總統雷根、搖滾女王Tina Turner、傳奇珠寶設計師Elsa Peretti等七〇年代文化偶像獨樹一幟的個人風格。

都會女子的精緻頂層公寓

1970 Bar就像是一位富品味、內涵的都會女性精心布置的頂樓公寓，精緻、講究卻不過度鋪張，是個適合與朋友歡聚小酌的放鬆場域。酒吧空間以粉色、鼠尾草綠為主色調，搭配暖色調的橡木，營造舒心氛圍；藤條鑲板、銅製拱門等異材質搭配，則為空間注入現代感。

設計師André Fu表示：「1970 Bar對我來說就像是一位女性在曼谷這座熱帶城市中，擁有自己的小城堡。」這座「私人公寓」由3個風格各異的獨立空間構成：「沙龍Salon」氛圍隱密，復古風格家具與藝術壁畫相映成趣；隔著一扇銅門來到「書房Library」，一系列手工藝品與時尚、生活美學類書籍體現都會女子的品味；「閏房Bar Boudoir」則以充滿個性的調酒吧台與銅製波浪形酒架為亮點。

從搖滾巨星到美國總統，酒單致敬70年代文化偶像

1970 Bar的每一款飲品，都向七〇年代的文化偶像表達敬意。冷冽的「1970馬丁尼」靈感來自與Tiffany & Co.長年合作的傳奇珠寶設計師Elsa Peretti，她雋永的優雅風格被揉入酒液，每杯馬丁尼都將以復古馬丁尼推車（Martini Trolley）的形式在桌邊由專人調製後上桌。

除此之外，以琴酒為基底的「酸皇后」，發想自搖滾女王Tina Turner，杯中融入柑橘、檸檬馬鞭草、黃番茄、檸檬、蛋白等元素，重現她不畏艱苦、充滿活力與韌勁的女性力量。龍舌蘭調酒「黑暗勝利」向美國前總統雷根致敬，揉入木瓜、柑橘、粉紅胡椒等風味，豐富果香中帶點辛香，呼應雷根從好萊塢明星到美國總統、充滿戲劇性的職業生涯轉折。「月之暗面」則以白蘭地與鼠尾草、杏仁、香檳調配而成，發想自帶著人類夢想登月的阿波羅13號，向其堅忍不拔的創新及實驗精神致敬。

1970 Bar Bangkok

地點｜曼谷都喜天麗酒店39樓（39F, Dusit Thani Bangkok, 98 Rama IV Rd, Silom, Bangrak Bangkok 10500

營業時間｜每日 17:00－01:00

疫情放大了人們向內探索的需求，也讓台北多了兩家酒吧——一家以書選酒，一家讓品飲體驗成為一場身心靈的療癒。當今酒吧林立，「酒」還能如何作為一種創作媒材，打造買醉之外的深刻體驗？幕後又藏有怎樣的思考企劃？看主理人們如何把品飲和人生長久的熱情結合，變成最好的風味魔法。

LANDED｜閱讀一支酒＋品飲一本書

「第一次來嗎？我們是以自然酒為主的策展式酒吧，每季選1本書，用10支酒去詮釋它。」初次坐進LANDED吧台，3位主理人會這樣親切地引導大家，理解這間不太一般的葡萄酒吧。

4年前，3位女子搭上線——Ann、Olive曾是出版社編輯，Sophia從事廣告行銷，某天在咖啡廳巧遇，酒量都不好，但共同著迷於喝「風味」的她們，從咖啡、茶聊到自然酒，也聊到Olive先前做酒書時的經驗：飲品消費門檻低、容易和線下活動結合⋯⋯。

感到天時地利人和，3人風風火火合夥，打算策辦主題式品飲會，第一場「女性釀酒師與她們的產地」才丟上Accupass，還沒來得及正式自我介紹和投放廣告，30個名額3天就完售——她們著實嚇了一跳，看見在專業知識框架之外，「用不同的角度去講酒，大家是有興趣和需求的。」

於是一場疫情後，八德路的巷弄中多了一間暈著暖黃光的小店。

如今人們推開門，會先看見牆上躺著10支酒，與相對應的文本——隨著季節，每3個月更換1次，訪談時，躺在架上的已是第5本《故道》。

以書選酒，究竟要怎麼選呢？首先是選書，3人笑說，其實都是在隨性聊天中彼此互推，不論文體與厚薄，只要能擷出10個有感的元素，可以是角色、台詞、情節，小說《愛因斯坦的夢》中是10場不同時間感的夢，旅行文學《故道》則是筆者行走的10條古徑。

再來，3人會去代理商的品飲會，廣試各款酒，以風味、產地為線索，與文本意象連結，譬如女性成長小說《女巫瑟西》中的渣男角色「惡作劇之神荷米斯」，出落成一支口感甜美、彈跳的氣泡白酒，主角瑟西從初生到結局的成長，則分別以未經過濾、滋味苦甜，及酒液澄清、結構分明的兩隻橘酒對照；《活了一百萬次的貓》中「國王的貓」，來自法國波爾多曾由皇室經營的酒莊，「老奶奶的貓」則是帶有堅果、果乾與草桿烘烤香的白酒，3人形容風味「真的很老！」⋯⋯。

而酒種上，其實並無刻意鎖定，只是相較傳統fine wine，講求風土特色、個性活潑的自然酒，自然擁有更多的發揮和詮釋空間，也才成為店內選酒的大宗。

翻開LANDED的酒單，文字量比一般酒吧大許多：先是不爆雷的故事大覽，每支酒旁還有對應酒款個性的摘句，和字級刻意放最大的、詩意卻淺白的風味描述，讓客人在點酒時，除了陌生的年份、產區地塊、葡萄品種、外文酒名，還多了方便想像的依據——因為3人懂，每次進入葡萄酒專或傳統wine bar的壓力和無助，甚至擔憂知識不夠會出糗，「當然知識還是很重要，可是不應該阻礙享受。」所以每次結束介紹，她們也總是不忘阿莎力地補上一句，「如果對選書沒有興趣的話，也可以完全不管，就看現在心情想喝什麼？每支都可以試喝！」

當初，為了進一步呈現偏向常態、結合策展的體驗，3人在思考商業模式時，在零售、活動與現場中選擇了專注在後者。長久下來，越來越多本無品飲習慣，但因覺得體驗新奇、好玩而喜歡上葡萄酒的客人，或習慣傳統品飲文化，但不熟悉自然酒的人來探索，更多是來約會、放空、讀自己的書，也有人總是點一支酒，攤開本子，寫整晚的字⋯⋯。

企劃想得用心的3人，其實也最享受看見客人自得其樂，「不用去定義或要求客人一定要達到什麼，這些體驗他們自己也可以決定，只要他今天走出去時有喝得開心，那我們的目的就達成了。」

LIT TAIPEI｜微醺之中潛入靈魂

時間一到，大門敞開，在迎賓客廳啜完一杯熱茶，沉澱好，接過一盞燭光，手捧著穿過布幕後的長廊，來到吧台前，已經有一套個人專屬的客製化論碼手冊及相對應的脈輪花晶，等在你的位子上——酒單呢？並不需要，等等會品嚐的3杯調酒與佐食，也早已根據你的生日量身訂製好。

這樣一間店的幕後推手，是創辦人暨論碼師L與花晶心療師Nir，過往，兩人分別從事空間設計與茶道美學，也喜愛探索身心靈領域，L鑽研「論碼（註1）」，Nir研習「花晶（註2）」。

註1：以出生年月日運算，分析個人特質與人生使命。源於古希臘數祕學， 結合現代心理學，共有9大數字，對應不同的人格特質。
註2：以特定的花朵搭配水晶礦石，經水浸潤、陽光照射，擦抹於肌膚，運 用波頻的共振能量，清理肌膚下的印記，疏通身體脈輪的淤塞和創傷。

兩人不常強調，其實走出店門，她們還有另一層身分——母女，曾經關係若即若離，直到疫情幾年居家的緊密相處，讓她們不得不直面長年累積的隔閡與未曾梳理的情感結，兩人也開始交流各自所學，療癒彼此和身邊親友的心。

而這樣的交談，往往配著一杯酒，在餐桌上隨性發生，她們感受到在觸碰深層話題時，酒精的加乘可以讓人快速卸下心房，更感受到眾人普遍有緩解焦慮與不安的需求，L萌生念頭：何不試試看結合所學，開一間酒吧，讓更多人有機會感受？

但放眼全球，實在毫無類似先例，尤其L認為，若要設計一套體驗，論碼對人格的「理性」分析，及花晶提供的「感性」修復，需要相輔相成才會讓體驗更加平衡、完整。

於是她從零開始，花費整整3年的時間閉關籌備，也和Nir討論碰撞：首先從澳洲花晶中延伸出「脈輪」的概念，發現和「論碼」中的9個號碼恰好能一一對應；再將酒融入體驗中的角色確立，定調為可以穿透靈魂的「液態光」。

而為了便於和顧問合作溝通、發想風味，L更將複雜、抽象的概念，化成具體而詳細的文字指引，她點開一份Excel表單，每款酒的研發需求按照「視覺、嗅覺、味覺、酒感」清晰條列，催生出如今體驗中的共9款調酒，酒色、風味層次，與脈輪的代表色彩、不同的人格特質一一對照。

她舉例，「1號人很有個性，其實內心柔軟，希望入口有強烈的煙燻感，所以基底選了剛烈的波本威士忌融合煙燻蜜香紅茶，乍喝很有個性，但越喝越有溫度，也加入櫻桃讓酒液呈現海底輪的紅色；有『2』的人，喜歡親密感，但要是適時的，所以這杯要甜甜的又不過膩，於是用自然香甜的蘭姆酒融入蜂蜜、肉桂、茉莉花；3號人則是陽光下的兒童，很有渲染力，覆蓋上打發成雲朵狀的蛋白，會在唇角留下童趣的痕跡⋯⋯。」

不只如此，就連杯子也不馬虎。兩人花了大把時間，各處蒐集古董老件，也尋覓到日本百年玻璃器皿品牌木村硝子，挑選出和調酒意象相呼應的酒杯：譬如2號能量對應生殖輪，杯子形似花苞，5號人是自由自在的冒險家，杯形帶有波浪感，8號「君王」，杯柄是羅馬柱的形狀。

客人只要在預約時一併提交西元出生年月日，就會在90分鐘的體驗中，伴隨解說，一一品飲、解鎖自己最主要的3項潛質，透過風味，更加具象、深入地認識自己。

如此將抽象概念與感官體驗相結合，其實也對應著兩人的信念，「身心靈不是飄渺的口號，追求靈性的同時，物質世界的平衡同樣重要。」

Nir難忘：「曾有客人形容，來這裡很像是一場『逃脫術』，與城市是隔絕的，能暫時忘記外面的一切。」各層感官的夾擊之下，往往要到體驗結束、再次穿出那道長廊時，才意識到從踏入那刻開始，身心的包袱也早已和最初褪下在門口的鞋、包一起放掉了——當然，細膩周全如兩人，這也是為了讓來者能感到自在、放鬆，在環節設計上的精心設想。

不是來買醉，是買一趟持續發酵的體驗

在選定的酒款之外，兩家酒吧也都有提供其他常態性選擇。

LANDED的酒單上會有約6款不時更換的「特別來賓」，補足10支企劃選酒沒有涵蓋的風味缺口；LIT TAIPEI在預約制體驗之外，其他時段亦開放walk-in的常規酒單。

但與其他葡萄酒吧的落地酒牆，和調酒吧動輒數10款的酒單相比，兩家提供的品項數量都不是最「豐富」。然而，因企劃框架足夠扎實、有厚度，她們都不缺回頭客，許多人再訪LANDED，為了持續蒐集前次沒喝到的不同杯、完整「閱讀」體驗，回訪LIT，則可以解鎖更深層的其他人格特質酒款。

兩家酒吧也都不約而同觀察到，大多數客人不是來買醉，更是享受一個氛圍和體驗——不過，LANDED的3位主理人一致強調，並非每個酒吧都要如此定調，「有時就是需要氛圍熱鬧，或體驗工整、可預料的，」重點是，在分眾的消費時代，「與其管市場喜歡什麼，不如選一個自己喜歡的面向，想迎合每個人反而會亂掉，失去了力道。」

Nir也說，從不會因要一次次向陌生客人解說大量的創辦概念而感到不耐，「雖然很冷門，但是我們有自信，因為這是我們的生活，是我們全心所愛的事物。」L接過話，「我們專注提供其他酒吧也許無暇顧及的『情緒價值』，創造人與人的連結。」

接下來，她們也都會持續目前核心的企劃體驗，並拓展觸角：LANDED預計在今年走出店面開展異業合作，針對不同的品牌、活動、產品進行主題選酒，並期待串聯起台北愈加蓬勃的自然酒吧店家；LIT TAIPEI則將研發無酒精的「茶」體驗，同樣結合內在療癒，也打算在原本90分鐘完整流程的基礎上設計——簡約版本，讓感興趣的人能以更輕鬆的方式開啟探索。

無論如何，兩家年輕的酒吧已經證明，「酒」作為創造「體驗」 的媒材，還有各種（人們願意買單的）可能性，以及更重要的——城市中可以有一個角落，開放各種交流，也給人足夠的空間向內在神遊，而且幸運的是，剛好不缺好喝的酒。

?LANDED｜台北市松山區八德路二段366巷45弄1號1樓

?LIT TAIPEI｜台北市大安區忠孝東路三段251巷10-1號1樓

_{文｜李尤　攝影｜周妤　圖片提供｜LIT TAIPEI}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/2月號《跟著光，尋找創作靈感》

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※