你懂「品鮮乳」嗎?鮮乳坊首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME呈現牛奶入菜的多種可能

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴

我們品茶、品酒、品咖啡,在意它們的產地、生產者與製程,但你有聽過「品鮮乳」嗎?受茶、酒與咖啡的品鑑體驗啟發,台灣在地品牌「鮮乳坊」宣告了自身的全新定位——「莊園級鮮乳」,除了堅持單一牧場乳源、成分無調整的原則,更首度建立鮮乳的「風味輪」與「口感輪」,讓人們更加了解牧場好農之於鮮乳坊的重要性,也更「喝得懂」鮮乳。

想要更了解「莊園級鮮乳」究竟是怎麼一回事?鮮乳坊即日起至6/2展開一系列體驗活動,先於松菸推出「莊園鮮乳概念店」,現場可品飲鮮乳、品嚐小點;再攜手亞洲50大餐廳「MUME」帶來期間限定菜單,透過凝乳、醬汁、冰淇淋等形式,呈現鮮乳入菜、品嚐的多種可能。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊宣告「莊園級鮮乳」新定位,並攜手MUME推出限定菜單。(圖片提供:鮮乳坊)

「莊園級鮮乳」標準:頂極乳牛飼養環境、單一乳源、風味品鑑

鮮乳坊創辦人龔建嘉說,自己一開始想做的鮮乳很簡單:單一牧場乳源、成分無調整,但真的栽進來做之後,才發現根據牛隻吃的飼料不同、因季節變化喝的水量不同……各種變因,「牛奶喝起來的味道真的不一樣。」因此,擁有獸醫背景的他帶著品牌用更「科學」的方法產製鮮乳。

鮮乳是一級農產品,飼養環境與方式是生乳品質好壞的關鍵。目前鮮乳坊與台灣6間牧場合作,堅持友善動物飼養,透過牧場空間、飼養管理、醫療防疫等方面的提升,讓牛隻擁有更舒適的生活環境。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
(圖片提供:izzie pang)

當牛隻吃得好、喝得好、生活過得好,牠們的「生活品質」也會反映於天然鮮乳的口感、風味當中,真正呈現出自成一格的特殊香氣,而這對單一乳源、不混乳、不調整的鮮乳來說更顯重要。此外,鮮乳坊與固定牧場建立穩固的合作關係,甚至派遣品乳師在場,從源頭開始協助管理,也為自家的另一條原則——「透明溯源」,賦予了更強而有力的證明。

今(2024)年,鮮乳坊更積攢9年來的歷練,與專業風味品評職人合作,歷時數年走訪牧場、品測國內外上千批牛乳,建置了台灣唯一的「鮮乳風味輪、口感輪」,希望頂級的鮮乳也能如咖啡、葡萄酒一般,具有專業品鑑的流程與體驗。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
(圖片提供:鮮乳坊、izzie pang)

鮮乳也能品鑑?一口喝出不同牧場的風土、口感與風味

細看「風味輪」,可以看見鮮乳坊把鮮乳風味分為8大類別:花香、穀物、果香、甜味、堅果、草本、乳香、雜味,當中更細分為白花、杏仁、水梨、黑糖、麥芽、牛舍味等數十種味道。「口感輪」則超越我們平時喝牛乳給出的「稀」、「濃」等簡易形容,進一步區分成淡薄、滑順、粉質等9種感受。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊6大牧場莊園級鮮乳風味與口感輪。(圖片提供:鮮乳坊)

為什麼要這麼做?龔建嘉親解:「希望讓大家未來在乳品品味上,有更多語彙可以溝通。除了溯源,也更注重乳品的『風味』,」進而區分國產、進口奶甚至是各家牧場、品牌的差異,也因為「了解」找到最能滿足自己味蕾與需求的鮮乳。未來,鮮乳坊不只有6家牧場的「莊園級鮮乳」可以選擇,還預計推出各牧場的「夏乳」與「冬乳」,將乳品風味的建立做得更為精細、紮實。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
(圖片提供:鮮乳坊)

要能品鑑「鮮乳風味」,就如喝懂茶、酒、咖啡一樣,需要長時間的經驗積累。為了帶大家入門,鮮乳坊從距離消費者最近的「產品包裝」著手,結合靈感來自牧場風土與環境的漸層色調,以及描述每款鮮乳滋味的風味輪、口感輪,打造九週年限定包裝,給出直覺、明白的選乳指引。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊莊園級鮮乳九週年限定包裝。(圖片提供:鮮乳坊)

MUME用凝乳、醬汁、冰淇淋呈現鮮乳入菜的可能

本身就是鮮乳坊愛好者的MUME主廚林泉(Richie Lin),這次特別設計了3道以鮮乳坊不同牧場鮮乳入菜的料理。被問到牛奶入菜的挑戰性,主廚表示,「法式料理的基礎就是乳製品(奶油),乳製品的品質好不好是(風味)關鍵,所以把牛奶入菜是很自然的事情,但希望這次能呈現不同的形式。」

透過3道料理,Chef Richie讓鮮乳分別以凝乳、醬汁、冰淇淋形式上桌。先送上的「薑汁凝乳」靈感來自香港經典點心「薑汁撞奶」,主廚將這抹熟悉的家鄉味改編為鹹味冷菜,選用帶堅果香的許慶良牧場鮮乳,將其凝固後創造出介於布丁與優格之間的滑順、輕盈口感,拌著番茄沙拉、刺蔥油一起吃,凝乳的奶香能很好地串接兩者的酸感與辛香,也讓整體風味更加厚實、飽滿。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
薑汁凝乳。(圖片提供:izzie pang)

總說醬汁是法餐的靈魂,而奶醬是鮮魚的絕配。這次Chef Richie以牛奶代替鮮奶油、與台灣當季白蘆筍一同熬煮,做出口感輕盈、滋味濃郁的醬汁,用以襯托金目鯛的鮮味,與香草油煮過的蛤蜊一同呈現。整體吃來風味飽滿,味蕾卻毫無負擔感。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
季節鮮魚。(圖片提供:izzie pang)

最後上桌的是牛奶冰淇淋。也許你會好奇,西餐用冰淇淋作結很常見,這次有什麼特別的?主廚利用了特殊技巧,讓冰淇淋不加蛋,透過鮮乳呈現最純粹的牛奶冰淇淋味道;配上當季拉拉山水蜜桃、茉莉花做的蛋白霜,純淨中帶點春天的甜香。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
牛奶冰淇淋。(圖片提供:鮮乳坊)

5/24起限時三天!到松菸品飲莊園級鮮乳

視線來到松菸的「莊園鮮乳概念店」,這裡提供莊園級鮮乳試飲,完成指定任務還能兌換由「麵包與其他的事」製作的鮮乳小點。品飲完鮮乳,不妨接著前往同樣位於松菸園區內的hof (EVERYDAY OBJECT),品嚐鮮乳坊合作設計的大人味Affogato

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊5/24至5/26於松菸打造快閃「莊園鮮乳概念店」。(圖片提供:鮮乳坊)
鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊5/24至6/2攜手hof (EVERYDAY OBJECT)推出限定小點Affogato。(圖片提供:鮮乳坊)

鮮乳坊「莊園級鮮乳」活動資訊

・MUME 莊園鮮乳饗宴|5月27日-6月2日

前往用餐即可品嚐到以鮮乳坊莊園級鮮乳入菜的限定料理。

・莊園鮮乳概念店|5月24日-5月26日 松山文創園區

提供莊園級鮮乳試飲,更有機會免費兌換莊園鮮乳小點。

・hof (EVERYDAY OBJECT) 合作限定|5月24日-6月2日

於店內可購買期間限定的Affogato,出示 LINE @ 可再享9折優惠。

小巨蛋新餐廳pastaio noodle cafe開幕!亞洲風味融入混血義大利麵、法式布蕾吐司入口即化

小巨蛋新餐廳pastaio noodle cafe開幕!亞洲風味融入混血義大利麵、法式布蕾吐司入口即化

以手工義大利麵聞名的PASTAIO,近期於台北民生商圈推出副牌「pastaio noodle café」,以亞洲各地飲食元素巧妙玩味義大利麵,帶來充滿活力的混血創意。

PASTAIO副牌進駐敦北

2020年創立、掀起生義大利麵風潮的當代義式料理餐廳PASTAIO,於台北、新北陸續拓展版圖,至今已有四家分店。今年初打造副品牌pastaio noodle café進駐敦北民生商圈,延續製麵職人精神,創意玩味亞洲各國元素。

小巨蛋新餐廳pastaio noodle cafe開幕!亞洲風味融入混血義大利麵、法式布蕾吐司入口即化
PASTAIO打造副品牌pastaio noodle café,進駐敦北民生商圈(攝影:Lucinda Chen)

pastaio noodle café空間承襲PASTAIO時髦簡約風格及圓拱元素,銅珍珠色系搭配白色大理石桌面及蓊綠植栽,為用餐氛圍增添活力;除了舒適的室內用餐區,還設有悠閒的露天座位,廚房區域則採用開放式設計。

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pastaio noodle café空間承襲PASTAIO時髦簡約風格及圓拱元素(圖片提供:pastaio noodle cafe)

結合亞洲飲食文化的混血義大利麵

pastaio noodle café使用由杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作的新鮮生義大利麵,有別於PASTAIO以經典風味為主軸,首波菜單以川陝、蘇杭、泰式、菲律賓等地飲食元素為靈感,結合義大利麵條展現東西融合的混血創意。

小巨蛋新餐廳pastaio noodle cafe開幕!亞洲風味融入混血義大利麵、法式布蕾吐司入口即化
由杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作的新鮮生義大利麵(圖片提供:pastaio noodle cafe)

油潑鮑魚褲帶麵

5公分寬手工義大利麵呈現陝西傳統褲帶麵(Biáng Biáng麵)的勁道與爽滑,加入麻香鮮辣的秘製辣子醬、花生醬、奶油等拌炒,澆淋熱油釋放蔥香,佐鮮彈鮑魚打造豐富口感層次。

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油潑鮑魚褲帶麵(攝影:Lucinda Chen)

江南蟹黃直麵

義大利直麵亦可展現杭州江南蟹黃拌麵的噴香鮮美!色澤金黃、風味甘鮮溫潤的金沙蟹黃醬,融合鎮江香醋及山西老陳醋兩種不同層次的酸香甘醇,讓蟹黃風味更鮮明可口。

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江南蟹黃直麵(圖片提供:pastaio noodle cafe)

龍蝦醉鬼寬麵

以手工義大利寬麵取代泰國寬粉,佐甘鮮厚實龍蝦,拌炒鹹鮮魚露、蠔油、辛香朝天椒、干蔥、蒜碎與九層塔,最後加上花生碎、檸檬汁提味,展現泰國街頭小吃「醉鬼炒麵」的鮮辣濃烈。

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龍蝦醉鬼寬麵(圖片提供:pastaio noodle cafe)

鐵板西西格直麵

菲律賓經典菜色「Sisig」鐵板豬肉,將剁碎豬耳朵加入豬五花,拌炒洋蔥後放於鐵板。這道料理使用自家滷製豬耳朵及豬五花,耗時一週風乾的脆口,切細丁酥炸後加入白酒醋、蜂蜜、洋蔥、彩椒、蒜碎與義式直麵拌炒,最後放上一顆太陽蛋,營造鹹香酸甜的多重味覺。

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鐵板西西格直麵(攝影:Lucinda Chen)

招牌甜點「極厚法式布蕾吐司」

pastaio noodle café的主打甜點「極厚法式布蕾吐司」,選用Purebread Bakery出品的布里歐麵包,厚切4公分並浸泡於香草蛋奶液12小時以上,奶油香煎後呈現金黃焦香虎紋,再進入烤箱烘烤至飽滿膨潤,出爐後表面灑砂糖反覆三次炙燒,造就烤布蕾般的焦糖脆殼,而內裡質地溫熱濕潤如布丁般。

小巨蛋新餐廳pastaio noodle cafe開幕!亞洲風味融入混血義大利麵、法式布蕾吐司入口即化
主打甜點「極厚法式布蕾吐司」(圖片提供:pastaio noodle cafe)

「火焰橙香蜂蜜」口味靈感來自視覺與美味兼具的法國經典甜點橙香薄餅(Crêpes Suzette),表面燒炙脆皮焦糖,佐法國奶油融合台灣蜂蜜製成之蜂蜜奶油,桌邊點火澆淋法國香橙干邑甜酒融合奶油與法式吐司,空氣中瀰漫清新橙香與焦糖甜香;「開心果」則於法式吐司的脆皮焦糖上層擠上滿滿西西里開心果瑞可達起司,撒上烤開心果碎粒,並搭配清新酸甜杏桃醬;「草莓」口味以豔紅欲滴新鮮草莓、自家熬煮草莓果醬、草莓起司冰淇淋打造酸甜夢幻滋味;最經典的「原味」則簡單淋上楓糖,搭配法國奶油,享受純粹的幸福美味。

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開心果極厚法式布蕾吐司(圖片提供:pastaio noodle cafe)
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草莓極厚法式布蕾吐司(圖片提供:pastaio noodle cafe)

豐富飲食選擇,滿足不同聚會喜好

除了招牌義大利麵與法式土司外,pastaio noodle café也提供新鮮製作可頌開放三明治、義大利街頭小吃佛卡夏三明治等,以及北義皮埃蒙特地區傳統的義式巧克力布丁(Bunet)、法式布蕾布丁塔等甜點,選擇豐富多元。

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可頌開放三明治(圖片提供:pastaio noodle cafe)

飲品部分,咖啡豆選自精品咖啡烘豆品牌Moonshine Coffee Roasters中焙豆,單飲或搭配牛奶皆宜,其中堅果奶香十足的「開心果維也納」令人驚艷;茶飲選用四海茶莊的紅玉、碧螺春,另有多款無咖啡因花茶;輕酒精系列則與世界咖啡調酒台灣冠軍吳柄頡合作,以on tap汲飲方式提供紫蘇、鳳梨鐵觀音、荔枝紅玉等調酒。

pastaio noodle café

店家地址|台北市松山區敦化北路199巷2弄19號
營業時間|11:30–15:30、17:00–21:00
聯絡電話|02-2718-0385

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你對於「天婦羅」的印象,還停留於那碗鋪滿炸物的「天丼」嗎?近年,頂級天婦羅料理蔚為風潮,看似簡單的炸物除講究油炸技藝、襯托食材特色,也帶領顧客一道道循序漸進、順應季節流轉,感受不同風情的味覺饗宴。

由新銳主廚張仁豪Eddie執掌的「龍富天婦羅」,是台中第一間純板前天婦羅專門店。「龍富天婦羅」以台灣在地季節食材為主角,推出19品的晚餐套餐,除天婦羅外還包含前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼與甜點等,即日起已開放預訂。

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店內使用京都手工製雲龍紙製成紙格柵,揉合當代摩登感的黑灰藏金牆面(圖片提供:龍富天婦羅)

每一口都是千錘百鍊的技藝

興盛於日本江戶時代的天婦羅,時至今日已有各式風格流派,而「龍富天婦羅」的手法較偏向關西風。主廚Eddie曾習藝於台中割烹、日本料理老店與台北米其林星級天婦羅名店,培養出獨門的料理習慣與喜好,像是麵糊以純低筋麵粉與靜置冷藏兩天的冰水調和,並加入冰塊維持穩定性;油炸前,再以筷子畫繞八字形攪拌,避免多餘空氣影響麵衣口感。

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主廚Eddie曾於台中僖壽司、翔.割烹與台北牡丹習藝(圖片提供:龍富天婦羅)
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油炸前,需以筷子畫繞八字形攪拌麵糊,避免多餘空氣影響麵衣口感(攝影:Lucinda Chen)

至於炸油,則使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配,佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油,味道淡雅、不影響食材本身的風味,而輕焙炒過的淡口芝麻油,則能適度增加油炸香氣,卻不燥熱膩口。不僅如此,麵糊沾裹與油溫控制,也需要根據不同食材特性調整:「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去,而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分,才不會流失蚵仔本身的鮮味。」Eddie解釋:「而油炸過程的聲響,聽起來要像是海浪的聲音才是最適溫度。」

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炸油使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配(圖片提供:龍富天婦羅)

19品套餐搜羅台灣山海之美

台灣的頂級日本料理多使用進口食材,不過「龍富天婦羅」套餐中有八成的食材來自台灣各地。即便麻煩,生長並習藝於台灣的Eddie仍每日前往市場採買,希望透過選用在地食材回饋這片土地的恩惠。

「龍富天婦羅」套餐供應順延伸懷石料理的基礎,以前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果,藉此展現日本料理必備的季節風情。「前菜 秋實冬語」將手工苦茶油製作為台版油醋醬,搭配冬季肥美青魽,一旁還有在地農家自製柿餅包進Cream Cheese,交織著乳香、綿密口感與樸實甜韻。

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前菜 秋實冬語(攝影:Lucinda Chen)

湯品「御椀 柚香鮮湯」結合彰化和美花蛤與日式高湯;「蒸物 茶碗蒸」以刺蔥籽製作表層銀餡(芡汁),加上整顆干貝或松葉蟹,作為接續炸物的味蕾轉化;「煮物 飛龍頭」選用台中手工製作的鹽滷豆腐,再加入季節蔬菜酥炸,在純炸物之外體現油炸的多元風情。套餐的最後,是自家製的「水羊羹」,順應時節挑選紅豆、栗子與不同堅果來製作。

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蒸物 茶碗蒸、煮物 飛龍頭(攝影:Lucinda Chen)
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水羊羹(圖片提供:龍富天婦羅)

而套餐主角天婦羅,則分成三階段穿插呈現,除了經典定番外,也有許多創新巧思詮釋。選自東港或澎湖的「明蝦」,炸出鮮甜半生熟狀態,蝦頭則如蝦味先般酥脆;「季節旬魚」以紫蘇葉夾尖梭魚或午仔魚,帶出清新香氣與細緻口感;而「海膽」或搭配蟹膏享用的「松葉蟹」,呈現出高級料理必備的奢華美味。

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明蝦(圖片提供:龍富天婦羅)
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季節旬魚、海膽(攝影:Lucinda Chen)

台灣人熟悉的「烏魚子」由俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起油炸,再刨下滿滿烏魚子碎增添香氣,層次豐富、充滿新意的吃法令人驚艷;「玉米/爆米花泡泡」將法式料理常見的慕斯帶入現刨現炸的水果玉米,表面形成焦糖化的酥甜口感。

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烏魚子(圖片提供:龍富天婦羅)
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玉米/爆米花泡泡(攝影:Lucinda Chen)

趁著烏魚產季末期,轉化臺菜蒜燒魚膘帶來的「白子」,以麵衣鎖住新鮮滑嫩;在台灣培育的超大香菇品種「厚椎茸」炸過後口感飽滿厚實、濃郁香甜;在客人面前現切的「星鰻」,則致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法,一半嘗原味、一半刷醬吃的雙重風味享受。

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白子、星鰻(圖片提供:龍富天婦羅)
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厚椎茸(攝影:Lucinda Chen)

低溫油炸半小時上桌的「地瓜」,噴灑「OMAR台南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」,炕窯烤番薯香甜的尾韻延續了台農57號地瓜的甜度;最後獻上的「天婦羅丼飯」,回歸天婦羅傳統庶民美食理念,結合台味十足的小吃——蚵嗲,選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜,融入高級料理店才有的細節,連結起台日兩地的味蕾牽繫。

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地瓜(圖片提供:龍富天婦羅)
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天婦羅丼飯(圖片提供:龍富天婦羅)

龍富天婦羅ロンフー天ぷら

營業時間|午餐12:00–15:00、晚餐18:00–21:30(週一公休)
店家地址|台中市南屯區龍富路四段498號
電話|04-23899682
訂位|https://pse.is/73hscw

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