我們品茶、品酒、品咖啡，在意它們的產地、生產者與製程，但你有聽過「品鮮乳」嗎？受茶、酒與咖啡的品鑑體驗啟發，台灣在地品牌「鮮乳坊」宣告了自身的全新定位——「莊園級鮮乳」，除了堅持單一牧場乳源、成分無調整的原則，更首度建立鮮乳的「風味輪」與「口感輪」，讓人們更加了解牧場好農之於鮮乳坊的重要性，也更「喝得懂」鮮乳。

想要更了解「莊園級鮮乳」究竟是怎麼一回事？鮮乳坊即日起至6/2展開一系列體驗活動，先於松菸推出「莊園鮮乳概念店」，現場可品飲鮮乳、品嚐小點；再攜手亞洲50大餐廳「MUME」帶來期間限定菜單，透過凝乳、醬汁、冰淇淋等形式，呈現鮮乳入菜、品嚐的多種可能。

「莊園級鮮乳」標準：頂極乳牛飼養環境、單一乳源、風味品鑑

鮮乳坊創辦人龔建嘉說，自己一開始想做的鮮乳很簡單：單一牧場乳源、成分無調整，但真的栽進來做之後，才發現根據牛隻吃的飼料不同、因季節變化喝的水量不同……各種變因，「牛奶喝起來的味道真的不一樣。」因此，擁有獸醫背景的他帶著品牌用更「科學」的方法產製鮮乳。

鮮乳是一級農產品，飼養環境與方式是生乳品質好壞的關鍵。目前鮮乳坊與台灣6間牧場合作，堅持友善動物飼養，透過牧場空間、飼養管理、醫療防疫等方面的提升，讓牛隻擁有更舒適的生活環境。

當牛隻吃得好、喝得好、生活過得好，牠們的「生活品質」也會反映於天然鮮乳的口感、風味當中，真正呈現出自成一格的特殊香氣，而這對單一乳源、不混乳、不調整的鮮乳來說更顯重要。此外，鮮乳坊與固定牧場建立穩固的合作關係，甚至派遣品乳師在場，從源頭開始協助管理，也為自家的另一條原則——「透明溯源」，賦予了更強而有力的證明。

今（2024）年，鮮乳坊更積攢9年來的歷練，與專業風味品評職人合作，歷時數年走訪牧場、品測國內外上千批牛乳，建置了台灣唯一的「鮮乳風味輪、口感輪」，希望頂級的鮮乳也能如咖啡、葡萄酒一般，具有專業品鑑的流程與體驗。

鮮乳也能品鑑？一口喝出不同牧場的風土、口感與風味

細看「風味輪」，可以看見鮮乳坊把鮮乳風味分為8大類別：花香、穀物、果香、甜味、堅果、草本、乳香、雜味，當中更細分為白花、杏仁、水梨、黑糖、麥芽、牛舍味等數十種味道。「口感輪」則超越我們平時喝牛乳給出的「稀」、「濃」等簡易形容，進一步區分成淡薄、滑順、粉質等9種感受。

為什麼要這麼做？龔建嘉親解：「希望讓大家未來在乳品品味上，有更多語彙可以溝通。除了溯源，也更注重乳品的『風味』，」進而區分國產、進口奶甚至是各家牧場、品牌的差異，也因為「了解」找到最能滿足自己味蕾與需求的鮮乳。未來，鮮乳坊不只有6家牧場的「莊園級鮮乳」可以選擇，還預計推出各牧場的「夏乳」與「冬乳」，將乳品風味的建立做得更為精細、紮實。

要能品鑑「鮮乳風味」，就如喝懂茶、酒、咖啡一樣，需要長時間的經驗積累。為了帶大家入門，鮮乳坊從距離消費者最近的「產品包裝」著手，結合靈感來自牧場風土與環境的漸層色調，以及描述每款鮮乳滋味的風味輪、口感輪，打造九週年限定包裝，給出直覺、明白的選乳指引。

MUME用凝乳、醬汁、冰淇淋呈現鮮乳入菜的可能

本身就是鮮乳坊愛好者的MUME主廚林泉（Richie Lin），這次特別設計了3道以鮮乳坊不同牧場鮮乳入菜的料理。被問到牛奶入菜的挑戰性，主廚表示，「法式料理的基礎就是乳製品（奶油），乳製品的品質好不好是（風味）關鍵，所以把牛奶入菜是很自然的事情，但希望這次能呈現不同的形式。」

透過3道料理，Chef Richie讓鮮乳分別以凝乳、醬汁、冰淇淋形式上桌。先送上的「薑汁凝乳」靈感來自香港經典點心「薑汁撞奶」，主廚將這抹熟悉的家鄉味改編為鹹味冷菜，選用帶堅果香的許慶良牧場鮮乳，將其凝固後創造出介於布丁與優格之間的滑順、輕盈口感，拌著番茄沙拉、刺蔥油一起吃，凝乳的奶香能很好地串接兩者的酸感與辛香，也讓整體風味更加厚實、飽滿。

總說醬汁是法餐的靈魂，而奶醬是鮮魚的絕配。這次Chef Richie以牛奶代替鮮奶油、與台灣當季白蘆筍一同熬煮，做出口感輕盈、滋味濃郁的醬汁，用以襯托金目鯛的鮮味，與香草油煮過的蛤蜊一同呈現。整體吃來風味飽滿，味蕾卻毫無負擔感。

最後上桌的是牛奶冰淇淋。也許你會好奇，西餐用冰淇淋作結很常見，這次有什麼特別的？主廚利用了特殊技巧，讓冰淇淋不加蛋，透過鮮乳呈現最純粹的牛奶冰淇淋味道；配上當季拉拉山水蜜桃、茉莉花做的蛋白霜，純淨中帶點春天的甜香。

5/24起限時三天！到松菸品飲莊園級鮮乳

視線來到松菸的「莊園鮮乳概念店」，這裡提供莊園級鮮乳試飲，完成指定任務還能兌換由「麵包與其他的事」製作的鮮乳小點。品飲完鮮乳，不妨接著前往同樣位於松菸園區內的hof (EVERYDAY OBJECT)，品嚐鮮乳坊合作設計的大人味Affogato。

鮮乳坊「莊園級鮮乳」活動資訊

・MUME 莊園鮮乳饗宴｜5月27日－6月2日

前往用餐即可品嚐到以鮮乳坊莊園級鮮乳入菜的限定料理。

・莊園鮮乳概念店｜5月24日－5月26日 松山文創園區

提供莊園級鮮乳試飲，更有機會免費兌換莊園鮮乳小點。

・hof (EVERYDAY OBJECT) 合作限定｜5月24日－6月2日

於店內可購買期間限定的Affogato，出示 LINE @ 可再享9折優惠。

近期最具話題性的台灣綜藝節目非《夜市王》莫屬了！集結9個夜市的主題式競賽，每個攤販都使出看家本領，無論是噱頭十足的創意美食，還是隱藏巷弄的老牌小吃，誰才是夜市的C位？節目背後又如何讓觀眾重新審思在地文化？

全台大約有300多個夜市遍布各縣市，作為陪伴著台灣人長大的小吃集散地，相信許多人都有各自擁護的夜市、商號，而節目《夜市王》的出現更是催化了這種情懷，因此自播出之後引起廣泛討論，民眾紛紛站出來為自己的「信仰」讚聲，當然也會有質疑的聲浪，但無論如何都炒熱了藏在台灣人民心中的「夜市愛」。這次我們邀請到《夜市王》的兩位主持人——阿達和美麗本人，分享他們在鏡頭前後的心路歷程。

「北中南的夜市都有各自的族群跟喜好，我們希望從地域性的規劃，讓觀眾們去為夜市加油打氣跟深入探討，但這是以前沒做過的節目，對所有參賽攤位、夜市管委會來說都非常陌生，所以肯來參加的單位，我們都非常感謝。」阿達首先道出了前置期所遇到的困難，要如何讓參賽者信任節目並且前來參與，成了一大難題，光是逐一拜訪夜市攤位、協調檔期，就花了約莫一年。

許多攤販之所以願意參賽，除了想提高自身知名度之外，也是考慮到夜市管委會的人情委託，阿達補充道：「夜市管委會帶著攤販前來，他們除了背負夜市的榮譽，也必須對攤販負責，因此委員對於競賽的情緒有時比攤販更濃厚，而且很有可能委員跟攤販本身就是長久以來的好朋友，所以互相力挺，這也是我們想讓觀眾看到本土人物的真性情，都是平常逛夜市無法體會到的韻味。」

突破以往的拍攝手法

不僅是讓大眾在人文情感方面擁有不一樣的視角，《夜市王》在拍攝手法上也有別於一般的台灣綜藝節目，其中包含了多線性的故事線同時進行，由製作料理、評審溝通、外景訪察、參賽者與管委會委員的訪問等等畫面內容，串起節目的故事性，於是後期的剪輯非常吃重。美麗本人說道：「所有事情在同一時空展開，好處是可以取用的素材非常多，但最困難的就是要透過剪接手法，去把這幾條線拼成一條。」複雜的拍攝方式也讓主持人們面臨記憶力挑戰，且現場為了保持食物的新鮮熱騰，採取不停機的拍攝形式，一道道剛做好的料理火速端到評審面前，避免美食節目中食物常常因為擺拍過久而冷卻的缺憾，藉此確保每道菜都是在最佳狀態下送到評審嘴邊，大幅提升了競賽的公平性。

另一方面，「360度環景舞台設計」、「18機全程拍攝」也是少見的高規格技術，零死角地捕捉現場的競賽氛圍，電視前的觀眾宛如親臨現場，從各個角度窺見賽事細節。美麗本人說道：「《夜市王》還有一點很大的突破，就是我們不避諱攝影師入鏡，這樣觀眾會更有身在其中的感覺，彷彿自己也成為了比賽的一份子。」的確，《夜市王》的緊湊節奏和畫面構思都增添了觀眾臨場感，讓原本就親民的庶民小吃更加零距離，觀眾也得以見識到台灣綜藝節目截然不同的全新面向。

從2D昇華到4D的節目新奇體驗

主持人之一的Lulu，在節目的最後都會鼓勵觀眾道：「看完《夜市王》，現在就出發去吃夜市吧！」其實不止是在收看節目之後直接前往各大夜市體驗食物，節目進行的當下就可以同步享用，美麗本人解釋道：「我們甚至會在節目開播以前，就讓觀眾知道這次有哪些選手來參加，大家可以先去買來配著節目一起吃，透過自己的評價跟評審們進行另一種互動，也是一種沉浸式樂趣，你也可以在電視機面前臭他們啊！」這樣的巧思讓觀眾的體感瞬間從2D昇華至4D，尤其夜市的門檻相對低，不限人數、沒有低消、無需預約，人人都可以輕鬆享受電視中出現的美食，誰又能想到，自己習以為常的日常小吃會成為電視節目中的主角呢？

不僅是觀眾們可以擁有新奇體會，連主持人們都得到全新的發現，阿達說道：「在拍攝當中遇到很多讓我驚艷的小吃，像是我第一次品嚐到南機場夜市的『禾甲蒸臭豆腐』，才發現它非常合我的胃。『美食』這種東西，你不親自去嘗試，就永遠不會知道它的滋味！」而身為南機場夜市在地人，美麗本人也意外發現以前不曾注意到的「好吃炸雞」是如此美味，《夜市王》的播出勾出全台灣民眾的熱血心情之外，也引領著觀眾收穫舒適圈以外的驚喜，老口味固然好，但新口味能夠激起無限驚奇，讓每一口都充滿新發現的樂趣。

對外吸引觀光注意力，對內喚醒文化動力

一個綜藝節目的熱播，往往能吸引到他國民眾的注意力，像是美麗本人就收到來自日本、馬來西亞等地友人 的回饋，表示很想來台灣跟著《夜市王》親身踩點，而阿達則期望能對內喚醒更多能量：「很多人長大後再也沒去過夜市，也有很多人覺得夜市賣的東西都一樣又擠滿觀光客所以不想去，但《夜市王》的播出喚醒了在地情懷，我們想看到的是大家支持本土文化，如果我們把這件事情做到極致，這個節目甚至可以成為文化動力，讓更多夜市跟攤販抬頭，競爭也許會更強，但最後受惠的一定是所有喜歡逛夜市的人！」

「哪一間夜市最好吃？」這其實是一個沒有答案的主觀問題，每個人心目中都有一時之選，但不可否認的是，《夜市王》為我們帶來嶄新的視野，不僅展示了多樣的美食，還讓我們看到台灣夜市文化背後的故事與人情味——每一個攤位的「美味」都不僅僅是食物，而是與當地人、生活和歷史的連結。

文｜Rae Lin　圖片提供｜緯來電視

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

風靡90年代的「台塑牛小排」，傳說源自台塑企業總部內的神秘招待所，唯有創辦人王永慶邀約的貴賓，才有機會一嚐。最近，台塑生醫首度跨界餐飲，於內湖開設「FB Kitchen」餐廳，讓大眾都能一嚐這道傳奇料理。

「台塑正宗帶骨牛小排」是董座夫人李寶珠為吃不慣西餐的王永慶研製，發明出全熟卻能保有牛排肉汁的獨家秘方，40年來備受貴賓們推崇。座落於內湖台塑新總部的「FB Kitchen」餐廳，首次敞開大門公開傳奇料理「台塑正宗帶骨牛小排」，讓大眾一窺具有傳承精神的獨門手藝。

「台塑牛小排」的魅力究竟為何？

什麼樣的秘方造就了「台塑正宗帶骨牛小排」？從食材原料到烹調方式，「FB Kitchen」公開5大堅持：

^{➊ 選用牛肉產地需有純淨水源與天然飼料的飼養環境，並特選Choice 3A級的年輕牛隻，精挑肋脊部中第6-8節鄰近背部前段的部位，其肉質結實彈嫩、油花均勻。
➋ 以17種食材、乾濕醃料2:8的黃金比例，將原肉完全浸泡其中，以手工按摩入味後，低溫醃製48小時。
➌ 慢火烘烤2小時，讓牛排呈現琥珀金黃色。
➍ 每一頭牛僅能產出6客、每客就要花上三天時間製作。
➎ 端上桌前由職人精修，確保每口都能達到3:7的勻稱肥瘦比例。}

「FB Kitchen」必點牛小排系列餐點

「FB Kitchen」外觀低調簡約、室內佈滿綠意，挑高空間以金色燈飾點綴，設有沙發區、石紋餐桌、半開放式包廂，以及適合單人用餐的高腳吧檯等56席，目前以午間時段服務為主。品牌強調每日清晨新鮮配送與備料現作，傳承董座夫人細膩獨到的技藝，推出近30道山珍海味。

除了保有嫩汁口感、油花香氣的「台塑正宗帶骨牛小排」，必點的還有「台塑牛小排經典牛肉麵」，其湯頭特選白皮洋蔥與紫洋蔥，以250℃高溫煎至焦化後，再加入白蘿蔔、紅蘿蔔、大蔥、蒜苗、蘋果和六種漢方香料，熬煮2小時後靜置1天，再反覆整個烹湯工序3天，看似平凡卻集結了所有食材精華。加入手工辣豆瓣醬、六盎司牛小排後，搭配每日純手工現擀的麵條，勁彈口感加上濃厚湯底，層次豐富令人驚艷。

另外，「牛小排辣味炒飯」也是不能錯過的招牌菜，被蛋液包覆的飯粒、火侯控制的精湛廚藝、焦香的鍋氣，與牛小排成為絕佳搭配。

「FB Kitchen」也提供牛肉以外的一系列料理，包含一頭溫體豬僅能製作六份的「酥炸豬排」；水簾式雞舍養出鮮美雞肉製成的「剝皮辣椒雞煲」；以小農南瓜與紅蘿蔔調製煲底，加上生鮮注入滿滿海味的「海鮮豆腐煲」；上等橄欖油烤製的「普羅旺斯田園烤時蔬」等，每一道料理都經過細細雕琢，展現品牌心意。

特別注意的是，「FB Kitchen」每日限量12客「台塑正宗帶骨牛小排」、24碗「台塑牛小排經典牛肉麵」，想嚐鮮的讀者務必提前於線上預約。

FB Kitchen

店家地址｜台北市內湖區新明路122-2號一樓
營業時間｜週一到週六11:30-17:00 (午餐最晚點餐時間14:00)
線上訂位｜https://pse.is/6wgqlw