人類出於對美味的本能追求，內心始終對溫飽之餘的味蕾體驗懷著更遠大的期待，在歷代廚師與饕客的努力下，今日，甜點已成了許多人生活之必須。但在連「甜點」一詞都還未被命名的年代，人們是如何料理、如何享用甜點的？它在人們心中佔據了什麼樣的地位，又是如何憑一己之力凝聚家族情感，甚至捲起一陣陣世代風潮？

1846 年，歐仁．布利佛也在《巴黎餐桌》（Paris à table）一書中描述：「甜點是晚餐的王者。要創造出一道優異的甜點，必須集甜點師傅、裝飾家、畫家、建築師、冰淇淋師傅、雕刻家、花藝家等技能於一身。如此誕生的作品之輝煌，最能吸引人的目光——饕客遠觀而不可褻玩焉！」無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕，還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點，最後登場的甜點，一直是晚餐的完美句點；它好比一首精彩演出的安可曲，帶我們飄向喜悅幻境。

你最愛的一道甜點是什麼？

這道問題就像是「你最愛子女中的哪一個？」這樣的經典難題。大部分人的答案是鬆軟且奶香濃郁、能夠撫慰人心的手作牛奶點心類型：例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋。許多人也會選擇奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點，從檸檬蛋白派（lemon meringue pie）、帕芙洛娃（pavlova）到法式漂浮之島（oating island），都榜上有名。

乳製品帶來的歡樂時光

鮮奶油就像玫瑰，不論用何種名字來稱呼，聞起來、嚐起來都是如此香甜，種類也如同玫瑰的品種般細數不盡：英式蛋奶醬（crèmeanglaise）、加泰隆尼亞焦糖奶凍（crema catalana）、切片鮮奶油（leache）、白雪（snow）、乳酒凍鮮奶油、卡士達、蛋奶點心（an）、卡士達布丁（awn）、奶油伴水果（fool）、牛奶布丁、巴伐利亞鮮奶油、凝脂奶油、香緹鮮奶油（crème Chantilly）、義大利蜂蜜奶油（lattemiele）、奧地利鮮奶油（schalgober）、義式奶凍、葡式焦糖布丁（pudim flan）、葡式絲絨焦糖布丁（pudim veludo）、烤布蕾⋯⋯等，名單可還長得很呢。鮮奶油的別名不勝枚舉，而不論是在英格蘭還是阿根廷，巴塞隆納還是布魯日，鮮奶油的出現不僅逗樂了嬌生慣養之徒、餵飽了飢餓之民，也撫慰了疾病纏身之人。

雖然奶油料理普遍受歡迎，歷史上的聲望卻大起大落。某些時期，它們被視為樸實老百姓的食物，在其他時代，卻大多屬於上層階級才負擔得起的奢華享受。十七到十八世紀期間，英格蘭的圈地法規（Enclosure laws）禁止起村落的公用放牧土地，僅供富裕的地主私用，對偏鄉的貧窮居民而言，乳製品變得昂貴且難以負擔，導致當地孩童常患軟骨病（rickets）。然而，仕紳階級不僅擁有乳製品，還沈醉其中，本來奶油料理算是樸素的家常菜，從此以後，牛奶布丁和乳酒凍等料理卻在上層階級掀起了一股風尙。

各式鮮奶油甜點

隨手翻閱食譜書，都能見到鮮奶油料理的身影。1718 年，瑪莉．伊爾斯夫人（Mrs Mary Eales）出版了第一份英語冰淇淋食譜。她的指示如下：「取冰錫罐，塡滿任何一種你喜愛的鮮奶油，或原味或甜味，或含有水果⋯⋯」，接著解釋冷凍的過程。她的說明已非常明確，因為在翻到冰淇淋食譜之前，前面的篇幅收錄了超過一打的各類鮮奶油食譜，口味從杏仁、開心果到「各種水果鮮奶油」皆有，不論哪一種，都可以當作冰淇淋基底。伊爾斯夫人的鮮奶油食譜中，有一道「鱒魚鮮奶油」（Trout-Cream），値得慶幸的是，這道鮮奶油不需要使用魚來製作，而是以橙花水調味，用模具塑形成魚的形狀，再用打發鮮奶油裝飾外圍後端上桌。廚師們一向喜愛將食物偽裝成其他事物，在冰淇淋普及化後，這項習慣達到了頂峰。

法蘭索瓦．馬西亞洛1702 年的著作《宮廷與鄉村廚師》中，記錄了將近十二種的鮮奶油，介紹如下：「鮮奶油種類繁多，具體如下：杏仁和開心果，焦奶油、脆奶油、煎奶油、義式風味鮮奶油和其他種類的鮮奶油。」他製作出一種巧克力鮮奶油，以及一種糕點鮮奶油，通常用來製作派和塔，並以麵粉調製變濃厚。在齋戒期間禁止使用牛乳時，馬西亞洛會先將杏仁搗碎後過濾，製作出杏仁奶，再繼續製成鮮奶油。他的焦奶油作法與今日的烤布蕾製作方法相似，唯獨在使頂端達到焦糖化效果的工具有所不同。他指示廚師「用加熱至火紅的火鏟來烤焦鮮奶油，為它添上美麗的金黃色。」

繽紛的白色料理

奶凍作為麥片布丁的近親，行蹤也能追溯至中世紀。在當時奶凍被視為有益病患健康的料理。它不只質地滑順又容易消化，還使用珍貴的藥材——糖來製作。後來也隨時代演變歷經了許多變化。

奶凍是貨眞價實的國際料理，義大利、法國、西班牙、德國、土耳其和英格蘭都擁有各自的版本，最終抵達美國餐桌。普拉蒂納（Platina）所撰寫的文藝復興義大利料理與健康指南書《論正確的愉悅和健康》（De honesta voluptate et valetudine）中，收集了一份義式白奶凍（biancomangiare）食譜。不論是奶凍（blancmange）、義式白奶凍還是焦糖牛奶醬（manjar blanco），都意指「白色料理」，但其實，這道料理並非總是白色的。法國的烹飪書也以「各式奶凍分類」（blanc manger parti）篇章，說明如何區分包含紅色、金色、綠色和銀色等不同色彩的奶凍。

起初，這道白色料理使用杏仁奶和搗碎的閹雞肉，烹調到質地變濃厚後，加入糖增添甜味、以玫瑰水添加香氣，並以石榴籽裝飾後端上桌。較後期的食譜則使用了刴碎的雞肉，遇到齋戒期間禁止食用肉類時，則改用魚肉，加入米飯或雄鹿角使質地變濃厚，並添加糖和杏仁等食材。十七世紀時，在大部分的國家，肉類或魚肉便從這道料理中消失了。法蘭索瓦．馬西亞洛則將一道不含雞肉或魚版本的奶凍引進了英格蘭。在《宮廷與鄉村廚師》中，他納入了兩道奶凍食譜。第一道使用一隻母雞製作，布丁經過濾使質地變得滑順。第二道卻沒有使用魚肉或家禽肉，而以雄鹿角薄片、搗碎的杏仁、牛奶、鮮奶油和橙花水製作，漸漸地，這道食譜演變成以模具製作、乳脂濃郁的現代版奶凍。

隨著時光推演，魚膠、小牛蹄、雄鹿角、海菜等各種食材也被運用在奶凍膠的製作，並以模具塑形，並倒入餐盤。十九世紀時，葛粉、玉米粉和明膠粉也加入了食材陣容。就跟麥片布丁一樣，廚師會將奶凍塑形成各種華麗的形狀，並發揮創意擺盤上桌。

奶凍在美國同樣大受歡迎，以南北戰爭作為背景的小說《小婦人》中，作者露意莎．梅．奧爾柯特（Louisa May Alcott）寫到，馬區家會端上「環繞著綠葉環和艾美所栽種的天竺葵緋紅花朵」奶凍。露意莎的母親艾比蓋爾．奧爾科特，從一份不可考的報紙剪下了一道葛粉奶凍食譜，並保存在她的「食材淸單和簡單食譜」收藏當中。而瑪格．馬區在鄰居勞利生病時，也為他製作了奶凍。當妹妹喬送上奶凍時，則說：「沒事啦，你儘管吃，奶凍很柔軟，會一路滑到腹中，不會弄痛喉嚨的。」

打顫的懦弱卡士達

「卡士達」一詞來自「crustade」，意指帶有硬皮的塔。各類卡士達的出現可追溯至十四世紀，通常會是頂部開放的派，內含肉類或水果，或是準備好的湯或牛奶、蛋和香料。不論甜鹹，卡士達都會被安排在餐期間，而非結尾端上。最終，它成了一道人人鍾愛的甜點料理，也持續以鹹派的身分為人享用。

甜卡士達是廚房中功能最多樣化的發明之一，它由牛奶、蛋、糖和調味料混合物烹煮至乳脂濃度所製成，甜卡士達可以在爐上溫和燉煮、烤箱中烘烤，也可以製成烤布蕾，或是裝在樸素的杯中端上桌；可以使用模具塑形成裝飾品，也可在派或塔中烘焙，或作為閃電泡芙、鮮奶油泡芙⋯⋯等泡芙糕點的餡料，或作為醬料端上桌；可以使用從香草到桃樹葉等任何調味料來調味，甚至是裹上麵包屑油炸。卡士達構成了法國經典甜點「漂浮之島」（île flottante）中的海洋，而冷凍後的卡士達，搖身一變就成了冰淇淋。

卡士達也啟發了許多幽默靈感。在十七世紀散文《廚師》（The Cook）中，作者兼聖公會教士約翰．厄爾（John Earle）將廚師描寫為一名狂暴的男子，使用銳利的刀子和滾燙的開水作為武器，在廚房中宣戰。根據厄爾的形容，廚師將他的料理以武力等級排列—強壯又堅韌的肉類排在前線，「溫度較低又懦弱的則排在後，例如嚇得打哆嗦的塔和打顫的卡士達等乳製料理。」在二十世紀早期，塡滿了超鬆軟餡料的「打顫的卡士達派」，幾乎在每一齣好萊塢鬧劇中擔綱演出。砸派、目睹受害者滿臉餡料，被視為全天下最好笑的景象。在1920 年代的好萊塢，這可是超高人氣的玩笑橋段，基石電影公司（Keystone Studio）的糕點供應商甚至只靠生產電影中的派，便足以維持利潤。

鮮奶油和卡士達究竟是視覺笑話、病房餐點、簡單的家常甜點，還是糕點主廚的奢靡創作？答案為以上皆是，不僅如此，它們還是冰淇淋的基底。在冰品普及化之後，冰淇淋的人氣逐漸超越了卡士達，成為20世紀後人們全新的快樂泉源。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察 佐 風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期｜2024-06-01

作者｜潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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名列2024亞洲50最佳餐廳榜首的東京米其林三星餐廳「SÉZANNE」將首度來台客座——1/22至1/24為期三天共6場的午晚宴，將於台豐高爾夫球場「Agri」餐廳登場。Sezanne主廚Daniel Calvert不僅將帶來奪星菜色，呈現大師級法式料理，更將與Agri主廚朱捷攜手利用本土食材，帶來台灣獨家的SÉZANNE全菜單盛宴。

SÉZANNE摘三星後首場海外活動

SÉZANNE自2021年開業至今不過三年，在行政主廚Daniel Calvert的帶領下，不僅榮登亞洲50最佳餐廳榜首、躋身世界50大餐廳第15名，也於今（2024）年摘下米其林三星殊榮，堪稱亞洲最高規格的精緻餐飲。本次餐會將是SÉZANNE摘下三星後的首次海外活動，極其難得。

Daniel Calvert的廚師生涯起步於倫敦小鎮，後歷經多國米其林星級餐廳磨練，一路從紐約法餐經典「Per Se」擔任副主廚，到遠赴香港帶領「Belon」摘星。多元文化帶來的洗禮，顯見於Daniel Calvert的料理當中，在他帶領SÉZANNE自一星連年遞升三星後，米其林指南指出：「SÉZANNE以法式烹調為基礎，融合多國飲食文化，且自開業以來不斷成長進化。大廚Daniel Calvert對日本季節性的理解越來越深入，並開始自然而然地將醬油和味噌等日本經典食材融入菜單，他的料理有著獨特的故事。」

從餐廳建築到食材風味，台灣獨有的SÉZANNE體驗

Agri所在的嘉卿會所，為台豐高爾夫俱樂部主要建築之一，由普立茲克獎得主、葡萄牙建築大師Álvaro Siza及合作夥伴Carlos Castanheira主導設計。會所順應著傾斜地勢，以謙卑的姿態伏於綠丘之上；步入其中，得以感受建築透過四條水平線切分出的空間層次，搭配轉角框景、自然光影，詩意俯拾即是。與Agri遠離都市不同，SÉZANNE位在東京市中心的四季酒店內，此次客座在果嶺包圍的詩意建築中上菜，想必會碰撞出截然不同的用餐體驗。

本次將與Daniel Calvert聯手呈獻餐會的Agri主廚朱捷，自小因祖母從事畜牧業，潛移默化下累積對食材的見解；19歲赴澳洲、後又轉往日本工作，十幾年間歷經多元文化洗禮，成就如今的料理風格——有日式的細膩、澳式的奔放，當中也吃得到台灣成長的味覺記憶，調味個性鮮明、又不奪取食材本質美味。朱捷主廚將發揮對在地食材的深刻理解，於SÉZANNE的當代法式風格中融合台灣風土，進一步提升餐會的文化深度與美味層次。

SÉZANNE Daniel Calvert 台灣獨家全菜單餐飲饗宴

餐會日期｜2025年1月22日（三）－1月24日（五）

時段｜午餐和晚餐（每場30席）

套餐價位｜台豐超跑及尊榮會員 $18,008／位；來賓 $19,800／位

*以上為未稅價格，且不包含餐酒搭以及服務費

訂位方式｜E-mail 至 agri@taifonggolf.com.tw

餐廳地址｜彰化縣大村鄉學府路77號

聯繫電話｜ 04-8520101#331

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理，但如今也變得複雜多元。從放一片魚肉在飯上組成的握壽司，到鋪上酪梨、煙燻鮭魚、奶油乳酪的美式壽司，其演變過程經歷了許多重大變革，本文將透過名稱由來、製作方式，帶領你追溯壽司的起源和發展脈絡。

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理，但如今也變得複雜多元。一片魚肉放在飯上組成的握壽司，似乎沒有什麼比這個更單純的了。壽司卷（又稱為「海苔卷」）在過去也一樣簡單，只需用「干瓢」（即葫蘆乾）等普通食材，和飯一起捲成海苔卷即可。

然而在今日，幾乎任何食材都能放進壽司卷內或鋪在上頭：炸蝦、奶油乳酪或午餐肉。壽司卷能做成「外翻」的形式，把飯包在最外層，有時也會裹上麵包粉油炸。壽司卷上可以放魚肉片、蝦肉片、酪梨片、炸洋蔥或天婦羅花，有時表面也會塗上不同顏色的醬汁。簡而言之，在過去曾是綠色圓柱狀的低脂食物，如今已演變成無固定形體的滴汁怪物，熱量、鈉含量和膽固醇都是麥當勞漢堡的兩倍。

「改良版」壽司

對某些自稱正統派的人來說，這類壽司實驗或許看來創新又不道地，但古往今來的大廚們其實持續在改良壽司的作法。中國最早的壽司起源於六世紀，其米飯和魚肉是以橙皮和用穀類製成的「酒」進行調味。十八世紀的一本日本料理書提議以有毒日本河豚的皮或紙張，代替壽司卷的海苔——若是使用紙張，吃壽司前再將它丟棄即可。

在北美，除了有經常被正統派嘲笑是「旁門左道」的加州卷外，也有其他的「本土」壽司，例如舊金山卷（以鮭魚、鮭魚卵、小黃瓜和新鮮羅勒製成）、拉斯維加斯卷（以蝦子、鰻魚和奶油乳酪製成）、德州卷（食材是酪梨、淡水鰻和多春魚卵，而作法當然是用炸的），以及費城卷（食材是酪梨、小黃瓜、煙燻鮭魚和奶油乳酪）。紐約、夏威夷、阿拉斯加和加拿大也都有自己專屬的壽司卷。舉例來說，紐約卷裡包的是煙燻牛肉。

另外，還出現了將壽司卷巨大化的「壽司捲餅」。「壽司貝果」、「壽司漢堡」和「壽司披薩」則是以麵包取代米飯，將壽司卷重新建構成新的形態。在美洲以外的地區有布拉格卷：一種以醬油和啤酒醃過的鮪魚製成的握壽司，上面放有蘋果切片。壽司卷裹上日式麵包粉、炸成天婦羅後，再淋上辣醬增添風味，這樣的作法在南美洲很受歡迎。布拉提斯拉瓦卷（Bratislava roll）則含有培根、紅椒、蝦夷蔥和布林澤辣味羊乳酪（bryndza）。

就上述的所有壽司而言，儘管配料和內餡可能會變，但裡面全都有飯；然而在日本，有些種類的壽司卻完全不會用到飯。日本早期現代（亦稱為江戶或德川時代1600–1868年）有數本料理書提供了無米壽司的作法：用製作豆腐時剩下的豆渣作為替代品。一旦大豆經加熱研磨成豆漿並製成豆腐後，剩餘的豆渣可切碎、油煎、調味，然後和切成細丁的蔬菜、牛蒡、菇類混合。

1802年出版的《名飯部類》指出豆渣必須先搗碎、用油快炒並以山椒調味，才能用來作為魚類料理的內餡。文中甚至建議魚肉若腥味太重，可先炙燒處理。從這篇食譜可以得知，「壽司」一詞不一定是指冷食，或是得趁魚肉新鮮時享用，也不見得會包含飯。事實上，在最古老的壽司食譜中，米飯（或其他穀類）多半會在用來發酵後被丟棄，不會拿來食用。

壽司的名稱由來

雖然現今面對各種形形色色的壽司，實難斷定其共同點為何，不過，最早被稱為壽司的食物，並不是因為使用了魚或飯，而是因為它的味道。不僅如此，壽司的味道有可能就是其日文名稱的由來。壽司的日文有幾種不同的寫法：可寫成平假名的すし，也可寫成漢字的寿司（這兩個漢字組在一起有「適當的規範」之意，不過在此純粹是取其讀音）。寿司（或其變化形「寿し」）二字的組合起源可追溯至早期現代時期，當時日本人將視覺與口語的雙關，發展成一種流行藝術形式。最早的壽司寫法「鮨」和「鮓」皆源自中國。「鮨」的讀音是ㄑㄧˊ。根據公元前三世紀的《爾雅》（中國最古老的詞典），其原意是一種用鹽和魚製成的發酵料理。「鮓」的讀音是ㄓㄚˇ。公元三世紀的《釋名》（中國第三古老的詞典）將之定義為保存於鹽米中的魚肉。

由此可見，「鮨」和「鮓」都是使用了鹽和魚的發酵食物，而其相似之處最終導致作家們交替使用這兩個稱呼。後來到了公元三世紀，這兩個字被視為同義詞，用來表示一種用米飯和魚肉製成的發酵料理，而這種料理就是現今壽司的原型。根據日本最早的中日詞典（約編纂於公元900年），當這兩個中文字傳入日本時，日本人同樣也不加區別地將兩者皆讀作sushi。

然而日本人為何會稱這種料理為sushi 呢？當日本人採用中國傳入的文字時，通常會保留其原始的中文讀音，也會將這些中文字應用在既存的日文詞彙上，以創造出日文的解釋。根據一項最晚可能出自十七世紀末的假設，壽司的日文衍生自「酢」（日文讀音為sui）一字，意思是「酸味」。由於按照最古老的壽司食譜所做出的料理味道又酸又刺鼻，因此也為壽司原指酸味食物的說法，增添了可信度。事實上，前述壽司的古老中文寫法「鮓」，就是將「魚」和代表醋的「乍」組合在一起，用來表示「具有酸味的魚」。

從發酵食品演變為料理手法

現代的壽司也帶有微微的酸味，這是因為飯用醋調味過。醋在十七世紀成為製作壽司的材料，而大約在同一時期，日本的哲學家們也提出理論，認為壽司的日文是以其酸味命名而來。然而，現存最古老的壽司食譜（例如前述中國古代的壽司作法）並未使用醋，而是透過乳酸發酵的過程使壽司產生酸味。

由此可見有兩種壽司存在：第一種（也是最早的一種）是靠乳酸發酵產生酸味，第二種則是添加了醋而帶有微酸。這些是主要的兩種壽司類別，而壽司的歷史可從古老的乳酸發酵作法是如何轉變成其他技巧的應用（例如醋的運用）說起。換句話說，壽司已從一種利用發酵醃製魚肉（和其他動物蛋白質）的保存方式，演進為一種單純以醋飯搭配魚肉的料理手法。

以醋調味和以乳酸發酵的壽司都需要用到米（或其他穀類），但用法不同。以醋調味（通常也會用到鹽和糖）的米飯，對握壽司和壽司卷的味道及口感，發揮著關鍵的作用。醋飯能襯托魚肉，使魚肉變得更美味。有些壽司專家甚至會以醋飯調製得是否得宜，作為評斷壽司餐廳品質的主要依據。

相形之下，在乳酸發酵的壽司中，米飯的主要功能是作為發酵的媒介，味道倒是其次。米飯中所含的澱粉會分解成葡萄糖，而乳酸菌代謝葡萄糖後產生的乳酸，會使食物產生變化。首先，乳酸具有防腐作用，會降低易腐食物的酸鹼値，並抑制微生物的生長，進而防止微生物造成疾病的發生或污染最終的產品。其次，乳酸會產生酸味，例如優格的酸味就是乳酸發酵所致。最後，乳酸發酵會將動物或魚肉中的蛋白質分解成胺基酸。而這個過程若持續得夠久，也會使骨頭軟化到可吃的地步。

相較於使用醋的壽司，乳酸發酵的壽司在製作上更耗時。不過，使用醋的壽司最好在完成後就立即食用。有些乳酸發酵的壽司可能會耗時兩年或更久的時間，以達到最佳風味。鮒壽司就是其中的一種，雖然能在數個月內製作完成，但花費三年或五年發酵的成品，特別受到壽司迷的青睞。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《壽司的歷史：從古代發酵魚到現代生魚片，技術、食材與食譜的美味探索》

出版日期｜2024/11/21

作者｜埃里克·拉斯

如今風靡全球的壽司，其實一開始並非我們今天熟知的米飯與新鮮魚肉的結合，而是作為保存魚肉的發酵食品。在中古時期，壽司從街頭小吃逐漸走向貴族宴席，見證了日本社會結構的變遷與美食文化的昇華。本書將帶你深入探討壽司的發展脈絡，從古老的發酵食品，到如今的國際料理，涵蓋了飲食文化、製作技術、美學觀察及其背後的精神符號。

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