天婦羅無疑是日本國民美食，從江戶時代於街頭攤販飄香，到逐漸精緻化後躍上宴席，發展出專賣店、板前料理等高檔形式，甚至獲米其林摘星，自成一門料理技藝與學問。

在日本福岡，有位天婦羅大師杉村裕史做天婦羅做了44年，始終秉持正宗江戶前天婦羅的傳統，將一手創立的餐廳「天婦羅 杉村」孕育為在地名店；如今，他將功夫與技藝傳承給台灣主廚陳威翰，在台北萬豪酒店開設「天婦羅 杉村」全球海外首店。

當旬日本空運海鮮 X 台灣在地蔬菜共織菜單

「天婦羅 杉村」由橘焱胡同集團引進台灣，傳承杉村裕史社長40多年來堅守的「旬技」理念。什麼是「旬技」？「旬」字顧名思義指的是當旬食材——「天婦羅 杉村」菜單上不只有日本空運來台的北海道馬糞海膽、岩手生蠔、鱚魚、A5和牛菲力等；也可見杉村社長親選的台灣在地海鮮、蔬菜，像是宜蘭香魚、屏東栗子南瓜、厚度飽滿的A級椎茸等，帶來有別於福岡本店、專屬於台灣的味道。

油配比、麵衣、油溫……全都是講究

轉而看向「技」字，指的是杉村社長對天婦羅工法、技藝的追求。炸天婦羅，從食材的選擇、油的配比、溫度的掌控、麵衣的厚薄、炸製的秒數、食物從油鍋送到客人桌上的時間差，全都是講究。

鑽研天婦羅44年以來，杉村社長也發展出招牌風格：沿襲傳統江戶前技藝，採用玉米沙拉油、麻油配方，嚴格控制油溫在170度至210度之間，以鎖住食材的鮮甜和口感；並堅持麵衣要薄，才能襯托食材的原味，也凸顯輕盈中的酥脆口感。

衫村海外唯一傳人，陳威翰主廚從壽司轉戰天婦羅

作為「天婦羅 杉村」海外的唯一傳人，陳威翰主廚也赴日本隨杉村社長進行一對一的深度研習。陳威翰雖是日料師傅出身，但過去做的是板前壽司，從未深入研究過天婦羅，他說：「做壽司跟天婦羅很不一樣，天婦羅是食材出油鍋後就直接送到客人面前，沒得看食物到底有沒有熟，萬一客人咬下去是冰的，那就慘了！」要能完美掌握，只能靠不斷練習累積經驗。

只給客人吃最新鮮的！菜單依當日食材而定

「天婦羅 杉村」目前提供晚間、午間套餐，前者含開胃菜、前菜、天婦羅、天丼、甜點在內共有16道菜式，後者則約為13道。開幕首季菜單的天婦羅，以紫蘇海膽、立麟馬頭魚、宜蘭香魚、干貝等海鮮，與和牛、台灣蔬菜交織。不過食材並不固定，主廚會挑選當日最新鮮的食材呈現套餐，也就是說，當天會吃到什麼要看運氣！

配4種特製調味料更對味

不同天婦羅適合搭配不同沾料，「天婦羅 杉村」提供海藻鹽、特製咖哩鹽、自製天婦羅醬汁、檸檬等選擇。什麼食材該配什麼調味料？主廚會在桌邊做推薦，如水果玉米本身甜度飽滿，不沾調味料就好吃；蝦頭可先吃原味、再配點咖哩鹽……；不過，杉村社長也鼓勵大家自由發揮，隨自己的喜好找到新吃法。

「衫村天丼」美味醬汁的秘密

吃天婦羅不能少了份天丼！「天婦羅 杉村」天丼以蝦、干貝等海鮮沾上特製醬汁上桌，醬汁以福岡在地醬油為基底，再浸製天婦羅邊角料帶進油香，鮮鹹中帶淡淡的甜香。

吃天婦羅，油滋聲就是最佳背景音

餐廳空間明亮而質樸，選用淺原木為主角，以日本傳統庭院、和室障子等意象呈現；座席並不多，板前吧台約10席、另有一間8人座包廂，沿襲福岡本店小巧的佈局。值得一提的是，店內刻意不播放音樂，因杉村社長認為食材下鍋後、熱油滋滋作響的聲音，就是吃天婦羅時的最佳背景音，不僅刺激食慾，也是另類的聽覺享受。

天婦羅 杉村

地址｜ 台北市中山區樂群二路199號2樓（台北萬豪酒店 中城廣場）

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生活風格品牌「The One」迎接創立20週年，從餐桌上的美學到跨越五感的日常提案，長期攜手77位友善大地小農、43位風土職人，以及11位守護將失傳技藝的專家，將文化信念結合理想生活。近期，The One特別推出「飲食地景」計畫，將產地到餐桌的在地美食，轉化為一場場的風味之旅，期盼透過每一種食材、每一位職人的故事，將美好生活的想望深植人心。

面對下一個20年，The One以「使命感經濟」與「影響力消費」為核心理念，期許實踐對環境友善的承諾，同時傳遞地方文化能量。The One邀請到台灣第一位義大利慢食大學碩士徐仲與連續三年榮獲綠星徽章的「EMBERS」主廚郭庭瑋（Wes），擔任食藝方面的金牌顧問，與The One團隊探討「滋味、知味、玩味、之味」的四味學，以探尋不同飲食地景孕育的美好滋味、自由選擇的單點方式，讓顧客打造自己的專屬菜單，細細品味每一道料理背後的文化意涵與在地故事。

老蘿蔔乾華麗變身餐桌上的主角

The One「飲食地景」計畫從「地理」、「文化」和「美學」三個構面梳理風土脈絡，攜手台灣山海之間的特色食材，捕捉那些即將消失的味道，將傳統小食轉化為優雅佳餚。本次菜單以蘊藏歲月與韻味的老蘿蔔乾為主題，將不同地區、年份的老蘿蔔乾，透過不同的料理手法，變化成「老蘿蔔乾奶油」、「三年蘿蔔乾雞湯」、「老蘿蔔乾鹹蛋糕」、「蛤蠣老蘿蔔乾手工麵.」等台灣蘿蔔乾風味地圖。

其他像是新竹僅存的水潤餅，承載著即將消逝的珍貴地方記憶，也是The One菜單上經典不敗的小點。本次以老蘿蔔乾製成的奶油相佐，在傳統與現代的交織中注入全新風味詮釋；高雄米其林綠星主廚簡天才則原創「火燒蝦膏泔濃湯」，以火燒蝦、法式法賽魚湯與台式粥品概念，詮釋飲食地景下海洋與土地的風味，展現食物與地方文化的深度對話。

而在食器選用上，The One也特別與「森雨制陶」合作，乘載著精心製作的料理，成為餐桌上的獨特風景。

2024年11月22日起，就能在The One生活概念店體驗老蘿蔔乾的飲食地景，從不同年份與產地的蘿蔔乾中，將風土故事融入每一口滋味。除此之外，適逢歲末尾牙春酒之際，The One也推出包場方案，包含以地方物產釀造的地酒雙重奏、飲食地景餐桌，以及與合作職人或音樂家交流的生活塾，完整四小時的體驗，在放鬆與互動中發現生活的深意。

年末禮盒系列致敬台灣在地職人

餐桌上的風土地景，也濃縮成為The One特別設計的一系列禮盒，希望向更多人傳遞地方文化，並支持長年耕耘的台灣在地職人。

像是「醇厚時光」結合3年莊園老蘿蔔乾與恆器桶陳地瓜酒，兩者在舌尖交織出歲月的厚度；「歲月封存」將The One獨家的十年醃梅盛裝在森雨制陶的小陶甕裡，蘊藏獨特風韻；「酸甘歲月」包含了金喜酸桔與芒果咖啡，除有大吉大利的意涵外，也象徵著人生中酸甘甜的平衡；「歲末餘韻」則是野生炭烤烏魚子搭配大地佳釀，讓年節期間的常客烏魚子充滿變化。

The One生活概念店

店家地址｜台北市中山區中山北路二段30號
營業時間｜週日至週四11:30–18:00、週五至週六11:30–20:00

以「Grocery to Table」為理念，「Slice 幸福切片」由專賣歐洲飲食選品的雜貨鋪、餐酒館共構而成——店內菜色混融歐陸及亞洲風格，個性鮮明，若是在餐廳裡吃到喜歡的味道想回家復刻，食材和調味料在隔壁雜貨店就買得到！

Slice更延伸對歐洲飲食生活風格的熱愛，自知名食譜取材策劃「Page to Plate」主題餐會，本季以冰島景觀為發想，並從全球知名的冰島裔丹麥籍藝術家Olafur Eliasson之作《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》汲取靈感，將冰島火山、黑沙灘等地景轉譯為料理，藉味覺及視覺領人感受秋季的冰島。

Page to Plate，從食譜到餐盤的豐饒美味

Slice「Page to Plate」餐會所選擇的食譜書籍，或出自世界名廚、或來自講究飲食的名人不藏私分享，每季皆以不同菜系、不同文化背景的料理為題材，將書中食材與烹飪故事轉化為餐桌上的美味。2023年底，Slcie就曾藉此形式向世界三大名廚致敬，分別是被譽為「分子料理之父」的西班牙名廚Ferran Adrià、英國米其林三星主廚Heston Blumenthal，以及繼承廚神父親Michel Bras衣缽的法國名廚Sébastien Bras；本季則跳脫名廚，轉以藝術家Olafur Eliasson著作為發想策劃「冰島秋季饗宴」。

走進Olafur Eliasson的烹飪實驗室

火山地景、黑沙灘、冰河湖、極光……，冰島神秘而壯麗的景觀不僅牽引著旅人對世界盡頭的想像，也為成長於此的藝術家灌溉了創作養分。自小於冰島、丹麥兩地成長的當代藝術家Olafur Eliasson，即擅長將水、陽光、溫度等自然元素融於作品，實驗其豐富觀賞體驗的可能，也探究著人類與環境之間的關係，他更曾延伸這份精神，於柏林工作室展開「烹飪實驗室」計畫，每天中午邀團隊夥伴一同下廚、用餐，結合本地物產、傳統烹飪技法、食材零浪費等觀念，透過實踐建立對健康及環境都更友善、更有意識的飲食習慣，更吸引眾多名廚與名人前來客座下廚，而這正是《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》食譜書的緣起。

Slice「冰島秋季饗宴」菜色亮點一次看

翻閱食譜後，Slice主廚Jeffrey與副主廚Allen精選幾道菜餚，從食材、調味、烹飪技法多重維度對其解構，除了選用豐富的根莖類蔬菜、草原羊肉等食材，呼應冰島質樸略帶粗獷的飲食文化，亦延伸《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》書中常用中東、亞洲香料的味覺，並注入對冰島自然風貌的想像，藉料理彰顯遙遠北國的純粹與自然。

01 爐烤秋季時蔬

菜色靈感來自Olafur Eliasson作品《The Weather Project》，擺盤意象捕捉了大自然之美隨時序變遷的精髓，甜桃、火龍果象徵秋季的溫暖光芒，燕麥、藜麥和焦化蜂蜜則帶來了豐饒的大地氣息。烹調方面，Slice透過爐火炭烤賦予根莖類蔬菜煙燻風味，佐以冰島橡木煙燻鹽、陳年麥芽醋使野性更為深邃，打底的燕麥、藜麥則採水煮，強調食材原味，呼應Olafur Eliasson於食譜中所展現出的做菜風格。

02 香酥炸鷹嘴豆泥餅

以冰島火山地景為發想，結合Olafur Eliasson食譜中常見東方香料的特色，Slice將鷹嘴豆泥餅炸得酥脆，做出如迷你火山般的外觀，烹調上則考量豆泥缺乏油脂，利用炙烤豬背脂補足濕潤口感，並搭配辛中帶甜的愛文芒果辣醬、醋漬蒜苗增添鹹香以外的酸甜風味層次。

03 澳洲貴妃羊臀肉

羊肉在冰島飲食中象徵著當地人與土地的深厚連結，Slice選用澳洲頂級羊臀肉，其以清爽、無羊騷味著稱，同時油脂均勻分布，入口多汁近乎入口即化。主廚將羊臀肉刷上龍蒿油、紅椒粉、孜然、辣椒粉等燒烤，並經橡木煙燻，營造粗獷原始的大地氣息，醬汁則搭配薄荷優格醬加以平衡，為菜色注入些許清新的草本香，整體風味的轉換呼應著Olafur Eliasson的作品《The Sun Has No Shadow》，其以夕陽為創作題材傳達光線對視野及感知變換的影響。

04 火山黑岩紅蘿蔔蛋糕

冰島著名的黑沙灘Reynisfjara成為甜點的靈感來源，Slice選用冰島料理中的明星食材紅蘿蔔做呈現，主廚利用竹炭為紅蘿蔔蛋糕創造如覆上黑沙般的外觀，一旁則搭配竹炭杏仁餅、黑芝麻冰淇淋，勾勒冰島火山景觀的粗獷美感，另搭配柳橙糖霜、柑橘凝膠，以明亮的柑橘氣味為風味注入亮點。

Slice「The Icelandic Autumn Feast 冰島秋季饗宴」

活動日期｜2024.11.22－12.01，詳細餐其請見訂位頁面

價格｜$1,880／Wine Pairing $1,500（+10%服務費）