在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組，為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變，奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外， 自幾年前開始，每月都會推出不同菜單，每年不重複，亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計，圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出：湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的，而要走華麗的風格，或是要傳達深植人心的訊息，還是想提供意外的驚奇，會因季節、月份而有所不同。以器皿來說，最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感，將前所未見的形狀之器皿搭配料理，創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔，將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上，與白色的魚肉互相輝映，讓整體呈現淡色調，製造出柔和的印象。

▐ 椀：高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵，也正是其真正價値所在，這項表現手法細膩中帶有風雅，從核心及存在感到料理與椀的融合性為止，展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中，思考椀要使用哪種當季食材時，也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的，必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中，對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過，再將蟹腳枕於冬瓜上，於靠手邊處放置毛蟹真丈丸，並用一圈青柚子收斂整體視覺。

▐ 造身：星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式，轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外，偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看，做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度，正因為極其簡單，因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿，展現出晶瑩剔透的清涼感，將星鰈細膩之美發揮到極限。

▐ 御凌：炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁（右）炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔（左）

「御凌」（小碟料理）與「中皿」的定位在於接續前半與中段，又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中，譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來，中皿的份量較御凌來得多，是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵，左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽，兩道料理都是上冷下熱，客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

▐ 烤物：炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物，上菜時機一般會在刺身之後，因此無論是魚、肉還是蔬菜，大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的，但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處，先決定深度，接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀，賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

▐ 煮物：沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同，「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理，因此比起前衛的擺盤方式，古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外，用高湯去煮透蔬菜時，不可以加入太多烹調者的個性，必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置，使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

▐ 主食：野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後，「主食」可以簡潔地收尾，也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變，就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格，讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻，隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米，映照出夏天的風景。

▐ 甜點：青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫，並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感，也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點，讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上，因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外，水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感，完成適合炎熱盛夏的甜點。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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走進黃以倫（Alain）的「A」餐廳，令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉，他的作品以抽象和白色聞名，當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄，而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理，絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今，經歷3個月的營運，即將推出第二季新菜單，從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發，黃以倫還想如何繼續突破自我？

隨著創作的發展，Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白，因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性，然而他本人卻如此回應：「創作白色繪畫從來不是我的初衷，白，只是揭露其他元素的一種手段，白，會讓其他事物變得更『可見』。」

「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論，以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想，於是，空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白，及手刷白漆，彼此在有形和無形之中相互呼應，Alain認為：「餐飲是藝術的一環，和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物，無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們，那一幀幀既流動又定格的景象。

念念不忘百味珍饈　從影劇開始探尋美食的治癒之力

由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》，描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe，在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事；《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠，和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情；前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》，則拍出失意的米其林二星廚師，和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。

對美食日劇中的所有名場面如數家珍，Alain聊起他喜愛的影視作品，突然變得神采飛揚、眼神炙熱，彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解，從高中就迷上法國料理的他，為什麼能在工時極長的餐飲業，義無反顧地堅持到現在。

「《Grand Maison》我真的看了無數遍，製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三（Shuzo Kishida），和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修，劇中所有細節都十分真實、考究，尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎，讓我很有共鳴。」

只要能觸及他內心深處，Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦，他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》，從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情，兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理，「題材滿有趣的，我也推薦給團隊夥伴，希望帶給大家不一樣的思維。」

不僅如此，如果說Alain是全台最用功的主廚之一，應該沒人會有異議，從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》，到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍，到他在海外歷練過程中，每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單，他都完好如初地悉心收藏，並不時拿出來翻閱，而所有他創作的靈感之源，賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域，就設在內場廚房之中，旁邊正是Alain的書櫃，放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。

承襲經典並非守舊　以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理

既然始終心繫飲食文化脈絡，那麼，主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢？「一道法國菜能廣泛流傳，必有其獨到之處，若只是為了追求創意的展現，做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合，對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎，但我認為這就是廚師的工作，如何巧妙轉化，讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」

1962年，舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處，結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚，過沒多久，Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理，Alain開始反覆測試，並突破性地不使用任何乳製品，以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉，和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥，獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」，這樣煞費苦心，在外人眼裡看來吃力不討好，他仍堅信，與時俱進不應只有背離、捨棄，而是在並存中進化。

從「自然而生：自我對話」到最新的「：在白之外」，Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感，如：許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作；森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定；由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等，經由主廚的精湛烹飪技法，職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上，帶來更立體、更多維度的啟發，「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等，道道精彩。

最新一季，Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律，搭配咖啡色醃漬菌菇，翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉，適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉，或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯，再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯，要讓「A」不僅是餐廳，也是多元化的餐飲品牌，或是讓人願意久留的藝文展覽空間，Alain不是說說而已，台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐，即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著，還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量，懷抱著巨大信念。

另一方面，為了重現經典法餐體驗，Alain也發出「藝術食客」召集令，提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包，整盤吃乾抹淨，完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中，煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁，無論是絲綢狀、油醋類，或者泡沫化等不同型態，皆化為筆筆的濃墨重彩，原來，用餐過程也能是創作的一環，何樂而不為？

「我期許所有團隊夥伴，都可以帶著享受的心態去使他人快樂，因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候？當時你做了什麼？』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出，好的餐飲服務不只需要精進知識和技術，他更看重的是對方有沒有「款待之心」，「具備這樣的人格特質，能讓你走得更久、更遠。」

捕捉吉光片羽　片刻凡常化為乍現靈光

投身廚房20年，「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他，尤其他在RAW時，總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力，完成各種極限任務，包括按照24節氣不斷更新迭代菜單，2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定，隔年隨即摘下二星榮耀，令業界刮目相看，也一下就將他推至風口浪尖。

然而，當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys，「Alain脫下廚師服之後，都在忙些什麼？」她大笑之後回覆：「大家一定不敢相信，他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城，因為他從來沒去過。」2021年，Alain離開RAW，過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動，終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」，「所以這兩年的喘息，對他而言非常關鍵，更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到，或開餐的時候，因整天的疲憊不堪，影響客人的情緒和狀態等等。」

於是，「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等，都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露，雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節，但她和Alain幾經討論之後，認為這不應該淪為制式的SOP，便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的，並準備長短不一的菜色講解，「從10秒、20秒，到半分鐘的版本，我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾，還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」

採訪當天，「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光，放眼望去敞亮而從容，內外場的員工們不疾不徐地進出，專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談，空間中的策展展品，置身白色的漸變和紋理之中，都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單，並且，若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導，是無法細微至此的。

黃以倫（Alain Huang）

畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如：新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練，2023年9月，創立的「Restaurant A」正式開幕。

_{文｜張瑋涵
圖片提供｜Restaurant A}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/1月號《給下個世代的藝術靈光》}