米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,嚴選台灣食材呈獻

台北米其林一星餐廳「山海樓」,是許多名廚和老饕帶外國朋友感受「臺灣宴席」的首選。近年山海樓與人稱「郎師」的蔡瑞郎主廚,更將台灣日常飲食也做成講究的宴席,繼「山海潤餅宴」後,再推出「清粥小菜宴」,除了午、晚餐期,還特別開放週末早餐時段預約。

山海樓「清粥小菜宴」分為上、下半席,從主食地瓜粥、豬油拌飯,裝著柚子胡椒烏魚子、穀物燒酎豆腐乳等的「九宮小菜盒」,再到個別上桌的雙蛋菜脯蛋、桂花鮮冬瓜、古味五花肉……各式盤菜,既保留了清粥小菜的樸實風貌,也承襲郎師傅挑選食材一貫的嚴謹。配著產地明信片品嚐每道菜色,絕對能在風味與故事交錯之間,感受其中講究。

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
(圖片提供:山海樓)
米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,嚴選台灣食材呈獻
(圖片提供:山海樓)

清粥小菜必備「米食」,山海樓地瓜粥、土鍋炊飯不簡單

上半席主食為「地瓜粥」,郎師傅選用米粒飽滿、心白較大的「吉野一號」,搭配宜蘭產的「鹿兒島蜜地瓜」一同熬煮,白粥入口特別濃稠綿密,地瓜則濕潤香甜。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:地瓜粥。(圖片提供:山海樓)
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山海樓「清粥小菜宴」菜色:地瓜粥。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

下半席換「土鍋炊飯」做主食,郎師傅選用高纖低澱的「蓮花香米」炊煮,米飯口感鬆軟,經咀嚼後還嚐得到清雅的米香。記得一定要配上「豬油+蔭油清」,來碗豬油拌飯,非常銷魂!其中豬油煉自平時以亞麻籽、藻類等天然食材餵養的豬隻,各種脂肪佔比接近11.31的黃金比例*註);蔭油清遵循古法製作,日曝120天以上、在陶缸中釀製,呈現出醬油最純粹的豆香味。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:土鍋炊飯配豬油、蔭油清。(圖片提供:山海樓)

*註|多元不飽和脂肪:單元不飽和脂肪:飽和脂肪

豆腐乳、肉鬆也能很精緻,山海樓特製「九宮小菜盒」

隨粥上桌的「九宮小菜盒」,裝滿了清粥小菜必不可少的美味,其中最令人驚艷的是「豆腐乳」,其以神跡酒造獨家釀製的「穀物燒酎」浸泡,再歷經10個月存放,吸飽燒酎中的地瓜、臺灣小麥、吉野一號米香氣,入口鹹香飽滿卻溫潤;其中蘊含的吉野一號米香,也正好與地瓜粥相呼應。

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「九宮小菜盒」以日本李莊窯特別燒製的小魚九宮格盛裝,代表山海樓獻上的滿滿心意。(圖片提供:山海樓)

盒內的「烏魚子」也很特別,選用生鮮烏魚子加入柚子胡椒醃製熟成,口感極其軟綿,滋味鮮美略帶點恬淡辛香。另外,清粥小菜必備的「肉鬆」來自臺灣正黑豬,再與干貝、猴頭菇香鬆一同拌炒,山海氣息交織;「魔鬼蛋」用蛋白堅實Q彈、適合滷製的放山烏骨雞蛋製成;「土豆麵筋」則來自山海樓在地食材供應商Green & Safe,完全不添加防腐劑、味精、人工色素、香料,吃得到美味、沒少了情懷,也兼顧健康。

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「九宮小菜盒」還有「梅漬紅心芭樂」、「樹子苦瓜」、「醃蛤蜊」及「香辣酸豇豆」等特色小菜。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

編輯精選5道菜色:雙色菜脯蛋、古味醰肉……樸實又講究的美味

除了一人一份的「九宮小菜盒」,山海樓還端出上、下半席共8道菜,以下盤點編輯印象深刻的幾道:

✹ 雙蛋菜脯蛋

看似平凡,選材卻充滿巧思——郎師傅選用雙蛋、雙菜脯烹製,雙蛋分別是蛋香飽滿的「初卵蛋」,以及蛋白有彈性、蛋黃如凝膠膏狀的「雞皮蛋」,味道和口感雙重滿足;雙菜脯則是「日曬蘿蔔乾」,搭配以糖發酵的10年陳年老菜脯」,滋味甘甜,充滿天然香氣。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:雙色菜脯蛋。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 烏參福菜鳳尾筍干

郎師傅用的是南投竹山的鳳尾筍,其取麻竹筍最細嫩的部位,經過蒸煮殺菁後,浸入淡鹽水中進行發酵,接著壓扁日曬而成,是筍干中的極品美味。主廚將其浸入自行煉製的雞油,加入骨仔肉、烏參、福菜、豬腸等一同滷製,味道濃厚卻不雜,就連豬腸滋味嚐起來也很乾淨。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:烏參福菜鳳尾筍干。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 古味醰肉

這道五花肉並非滷到入口即化的類型,而保留了咀嚼的肉感、Q彈外皮,口感有層次。調味上,郎師傅使用古法釀造的豆麥醬油悶滷豬肉,再加入台農11號花生日曬澎湖野生石鮔乾,為醬香融入海味與濃郁堅果香,每一口都品味得到。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:古味醰肉。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 桂花鮮冬瓜

整齊、安靜排列在盤中央的冬瓜,和青綠圓盤在澎湃的餐桌上,自成一小片淡雅風景。不只好看,味道也美,成色清澈的澄清雞湯交織蛤蠣干貝香氣,冬瓜經煨煮後也吸飽精華,非常入味,入口還帶點恬淡的桂花香氣,像是盛夏裡一道涼爽宜人的風。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:桂花鮮冬瓜。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 五柳枝鮮魚

柳枝是臺菜中的經典魚料理,承襲了早期農業社會節儉、惜福的美德,其將多款蔬菜切成細絲,搭配調料與拜拜用的魚一同燴煮,取當時五代同堂為天之樂而取名「五柳居」。

郎師傅如何做山海樓的版本?他將鮮魚炸得香酥,以3種不同的醋做調料,有各帶果香味、蔬菜甜味的醋酸,以及天然日曬金針釋放出的酸味,滋味互相融合同時層次分明,入口是繽紛、豐富的酸甜味道。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:五柳枝鮮魚。(圖片提供:山海樓)
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「烏骨白斬雞」選用兩種臺灣雞肉,古早雞肉質結實,烏骨雞則皮下脂肪少、肉質香氣較濃。主廚僅簡單調味,凸顯食材原味。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
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「鹹酥小紅蝦」選用龜山島海域所捕撈的小紅蝦,蝦殼薄透、肉質鮮甜,主廚以青蔥、蒜快火炒製,整隻帶殼入口相當過癮。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

千秋陶坊訂製淡雅食器

為「清粥小菜宴」增色的還有餐盤器皿,山海樓特別請「千秋陶坊」林永勝師傅打造一系列清新、雅緻的食器,呼應日常臺菜注重原味的質樸風格。山海樓也考量許多客人想購入宴席中的餐具,這次特別在店內及Green & Safe專賣店開放預購,歡迎將千秋陶坊手藝帶回日常餐桌。

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山海樓邀請「千秋陶坊」林永勝師傅訂製餐盤器皿。(圖片提供:山海樓)

你可能不知道的「清粥小菜」小故事

翻閱臺灣飲食歷史,清粥小菜在餐館販賣,最早可追溯到日治時代後期1937年成立的「山水亭」,其有別於當時其他酒樓,提供的菜餚更貼近臺灣人日常飲食,刈包、筍乾、雞腳凍及菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜在當時很受歡迎。六零年代,清粥小菜成為應酬宴客的另一種選擇;隨後夜總會、舞廳興起,清淡口味更是許多人的宵夜首選。

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(圖片提供:山海樓)

隨著時代及飲食習慣的變化,清粥小菜逐漸成為宵夜的代名詞,但它可是古早臺灣味早餐裡的日常,一鍋粥搭配各式小菜,簡單卻滋味豐富,用來開啟一天再合適不過。為此山海樓「清粥小菜宴」除了有午、晚餐期,更於週六、日加開早餐時段(9:3011:00),帶饕客重回老臺灣,感受當時迷人的飲食文化。

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(圖片提供:山海樓)

山海樓「清粥小菜宴」

價格|四人合菜 $12,000(+10%)

供應時段|

・週一至週日 午、晚餐(三日前預訂)

・週六、日加開早餐時段(9:30-11:00,七日前預訂)

完整菜色內容|請點此查看

同篇加映|認識山海樓:親近風土、重遊歷史,復刻經典臺灣味 

說到台灣美食,人們常與夜市及小吃攤連結,精緻的宴客菜似乎長年與臺菜絕緣。但山海樓卻想,20世紀初期到六、七零年代仍存在許多臺菜宴客餐廳,那時師傅們將一道道手路菜端上桌,可惜後來因時代變遷而逐漸式微。為了重現臺菜宴席的風華,山海樓從老食譜、老師傅口述之間找尋昔日臺灣菜的脈絡,並從中提取精髓,融合傳統與現代烹飪技藝,選用在地食材重現臺灣的經典老味道

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(圖片提供:山海樓)

山海樓2014年於中山北路一棟日式老洋房創立,後輾轉遷至仁愛路上一幢大正浪漫風格建築,利用老件牌樓、富貴世家的太師椅,營造1930年代老臺灣韻味。十年以來,雖基地改變,但料理初心仍然不變,始終以臺灣原有風土、物種、飲食的歷史與文化為靈感,呈獻臺灣味精緻宴席。

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
(圖片提供:山海樓)

山海樓

地址|台北市中正區仁愛路二段94號

營業時間|週一至週日 午餐 12:00-14:30/晚餐 18:00-22:00

極致發揮植物力!台北米其林一星「A」春季菜單,單株植物根芽、莖葉、花朵零浪費入菜

2025年開春,台北米其林一星餐廳「A」正式入選由「世界最佳50餐廳」創立的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳,國際榜單再下一城。迎接好消息的同時,「A」也帶來全新春季菜單《根莖花語》(From Roots to Shoots)。

多元質地、多重口感,極致發揮「植物力」

《根莖花語》延續黃以倫(Alain)主廚在春季料理的「植物力」主題,每道餐點都完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素,將其獨特風味及自然生命力融於餐盤菜餚,實踐食材零浪費的同時也展現無邊創意。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
台北米其林一星餐廳「A」。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
勃根地風味焗犢牛/酸辣蝦吉拿圈。(圖片提供:Restaurant A)

《根莖花語》菜單從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜、薑等蔬菜,或透過多元表現手法呈現同一種蔬菜、不同部位的風味,或將多種蔬菜匯集,善用不同料理技法展現蔬菜風味、質地的多變性,將植物力極致發揮。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
花漾大蝦龍鬚酥/橙香蘆筍魚子醬。(圖片提供:Restaurant A)

單一蔬菜的多種可能

菜單中這道「春茴墨魚白沙拉」以甜茴香為主角呈現:口感脆嫩、香氣清雅的茴香頭,搭配肉質飽滿軟糯的花枝,以氣味濃郁的茴香花點綴,陪襯的是富含營養價值的茴香葉;帶有青草和香料風味的茴香籽,則化身堅果蛋白餅,增添酥脆口感。在另一道菜色中,冬春之際多汁香甜的蘿蔔則以脆片、泡菜、醬汁等方式呈現,祛除過重的草腥味。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
春茴墨魚白沙拉。(圖片提供:Restaurant A)

一道料理匯集蔬菜的多元質地

台灣常見的十字花科蔬菜,在法國料理以「chou」稱呼,花椰菜、抱子甘藍、大頭菜、高麗菜等都包含在內,Chef Alain在同一道菜中匯聚了新鮮的花椰菜、油漬甘藍、香甜的蔬菜泥等,以多樣的料理手法展現蔬菜質地的多變性。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
桂香甘薯火焰薄餅。(圖片提供:Restaurant A)

醬汁提煉蔬菜鮮美

貫徹蔬果零浪費的料理原則,菜色醬汁也以植物食材為基底,例如冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」以豆莢作為醬汁;白沙拉搭配茴香高湯;鮭魚料理則運用了紅蘿蔔醬汁,展現各種蔬菜食材的原始風味與鮮美。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
干貝奶酪蜜糖豆。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
薰衣草帝王紅鮭。(圖片提供:Restaurant A)

搭餐飲品詮釋植物成長五階段

延續菜單概念,本季無酒精飲品設融合蔬菜、水果、花朵等植物元素,以植物的生長週期為命名靈感,從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五階段的不同特性出發,既是「A」對春季的獻禮,也是對植物食材的深刻探索。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
(圖片提供:Restaurant A)

Restaurant A

地址|台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話|02-2721-8088

菜單價格|

・A,提供2人、4人位

午間套餐$4,850+10%、晚間套餐$6,850+10%,皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

・A ROOM,VIP包廂

午間套餐$6,350+10%、晚間套餐$8,350+10%,皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

・Alcoholiday 香檳吧

每人低消$700+10%。

本事為台中「燒肉風間」設計新裝!灰黑色調、粗獷石材及氣派紅色旋轉梯構築「燒肉劇場」

台中「燒肉風間」新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」

被封為台中必吃三大燒肉之一的「燒肉風間」,為迎接十週年,攜手「本事空間製作所」將公益本店改造為黑色系點綴亮紅色的摩登「燒肉劇場」。菜單也同步優化,牛肉全面升級為和牛,肉品品質與精修程度也雙雙提升;四款套餐中主打的「Feast」儀式感最足、集齊和牛各種吃法,直火燒肉、炙烤牛排、韃靼、澄清湯、漢堡排等一套滿足。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
台中「燒肉風間」公益本店十週年新裝亮相。(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
「燒肉風間」2025新版菜單:「Fusion」套餐。(圖片提供:燒肉風間)

台中必吃三大燒肉

2014年於台中公益路創立的燒肉風間,主打關西流燒肉,餐廳空間及餐點風格融合西方特色,猶如日本關西地區大方接受西方外來文化、兼容並蓄的地域風貌。店內精選日本A5和牛、澳洲和牛等頂級肉品,跳脫傳統日式燒肉、韓式燒肉的窠臼,根據和牛不同部位及切法搭配多種獨家醬汁燒烤,另提供多樣熟食、甜點選擇,十年來在台中燒肉激烈戰區框下一席之地。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)

公益本店十週年改裝,本事打造「燒肉劇場」

燒肉風間公益店十週年改裝,由本事空間製作所將原先以木質調為主的美式老酒館風格空間,改造為現代極簡的「燒肉劇場」。店面隱於厚實的炭黑大門後,推門入內即刻感受到挑高7米的氣派,鮮明的紅色旋轉樓梯聚焦視線。室內以灰黑色調為主調,採用肌理感強烈的石材、鐵件搭配聚光燈,屏除繁複裝飾,透過元素重複排列創造視覺韻律,並運用幾何、材質及光影的互動,塑造劇場張力及靜奢氛圍。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)

新版「Feast」套餐亮點菜色盤點

優化後的全新菜單包含4款套餐:「Pork+」、「Fusion」、「Master」及「Feast」,皆包含肉品、海鮮、小菜、沙拉、熟食、湯品、米食、飲品、甜點等。其中「Fusion」套餐人均1,500元就能享受日本A5和牛的脂香肉嫩;「Feast」則是燒肉風間首推,最富儀式感、最能體驗多元吃法的和牛燒肉盛宴,以下精選幾道「Feast」套餐的亮點菜色!

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「燒肉風間」2025新版菜單:「Feast」套餐。(圖片提供:燒肉風間)

▍開胃菜|和牛韃靼

這道集結海陸風味的開胃菜,取日本A5和牛油脂適中、柔軟帶嚼勁的肩胛部位,調和秘製燒肉醬,桌邊拌入生蛋黃及魚子,盛裝櫻花蝦餅內上桌。脆口蝦餅、柔嫩和牛堆疊出口感層次,鹹鮮風味喚醒味蕾迎接和牛燒肉。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
和牛韃靼。(圖片提供:燒肉風間)

▍米食|磯雪昆布雲丹本丸

銜接開胃菜與燒肉的米食,首推這道「磯雪昆布雲丹本丸」,專人將於桌邊燒烤飯糰後,以北海道磯雪昆布包覆,最後點綴馬糞海膽,呈現外層酥脆微鹹、內裏綿密鮮甜的口感及滋味。除此之外,米食還有多種選擇,包含越光米、日本和牛/伊比利霜降雲丹舒肥蛋拌飯、鍋巴飯等。

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磯雪昆布雲丹本丸。(圖片提供:燒肉風間)
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暖心鍋巴飯。(圖片提供:燒肉風間)

▍和牛燒肉|牛舌、牛小排、肋眼上蓋

餐期來到高潮,燒肉盛宴以肉感濃厚、油脂豐富的肉品穿插搭配,包含厚切牛舌、入口即化的日本A5和牛牛小排、油花如大理石般細緻的「老饕」肋眼上蓋,並運用不同切法、厚薄、調味與配料,成就飽足而不膩口的過癮體驗。牛舌推薦加價享受「幻切和牛舌」,其採厚切、蓑衣花刀展現華麗視覺,炙火燒烤後佐蒜片、柚子胡椒或海鹽,可品嚐豐富油脂及柔彈口感。

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幻切和牛舌。(圖片提供:燒肉風間)

▍以肉之名

接續和牛燒肉,這道名為「以肉之名」的餐點更是將體驗推至頂峰。牛肉取日本A5和牛肋眼心部位薄切,肥瘦均勻、油脂細緻綿密,燒肉醬賦味後於烤網快速炙烤約五分熟,佐馬糞海膽與生蛋黃,帶來多層次的柔嫩化口與鮮甜滋味。

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以肉之名。(圖片提供:燒肉風間)

▍湯品|和牛澄清湯

邁入套期尾聲,由暖胃湯品平撫味蕾。碗內是肉質纖細的生和牛肉芯薄片,由專人於桌邊倒入澄清湯,讓熱湯融入和牛油脂香,熱氣中瀰漫馬告清新柑橘香氣,緩緩入喉溫暖脾胃。

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和牛澄清湯。(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
甜點:閃電泡芙/大人風味自家產焦糖布丁。(圖片提供:燒肉風間)

燒肉風間公益本店

地址|台中市南屯區公益路二段171-1號

電話|04-2328-1855

營業時間|週一、三、四、五 11:30-16:00、17:30-00:00;週二 17:30-00:00;週六、日11:30-00:00