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台北米其林一星餐廳「山海樓」,是許多名廚和老饕帶外國朋友感受「臺灣宴席」的首選。近年山海樓與人稱「郎師」的蔡瑞郎主廚,更將台灣日常飲食也做成講究的宴席,繼「山海潤餅宴」後,再推出「清粥小菜宴」,除了午、晚餐期,還特別開放週末早餐時段預約。
山海樓「清粥小菜宴」分為上、下半席,從主食地瓜粥、豬油拌飯,裝著柚子胡椒烏魚子、穀物燒酎豆腐乳等的「九宮小菜盒」,再到個別上桌的雙蛋菜脯蛋、桂花鮮冬瓜、古味五花肉……各式盤菜,既保留了清粥小菜的樸實風貌,也承襲郎師傅挑選食材一貫的嚴謹。配著產地明信片品嚐每道菜色,絕對能在風味與故事交錯之間,感受其中講究。
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清粥小菜必備「米食」,山海樓地瓜粥、土鍋炊飯不簡單
上半席主食為「地瓜粥」,郎師傅選用米粒飽滿、心白較大的「吉野一號」,搭配宜蘭產的「鹿兒島蜜地瓜」一同熬煮,白粥入口特別濃稠綿密,地瓜則濕潤香甜。
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下半席換「土鍋炊飯」做主食,郎師傅選用高纖低澱的「蓮花香米」炊煮,米飯口感鬆軟,經咀嚼後還嚐得到清雅的米香。記得一定要配上「豬油+蔭油清」,來碗豬油拌飯,非常銷魂!其中豬油煉自平時以亞麻籽、藻類等天然食材餵養的豬隻,各種脂肪佔比接近1:1.3:1的黃金比例(*註);蔭油清遵循古法製作,日曝120天以上、在陶缸中釀製,呈現出醬油最純粹的豆香味。
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*註|多元不飽和脂肪:單元不飽和脂肪:飽和脂肪
豆腐乳、肉鬆也能很精緻,山海樓特製「九宮小菜盒」
隨粥上桌的「九宮小菜盒」,裝滿了清粥小菜必不可少的美味,其中最令人驚艷的是「豆腐乳」,其以神跡酒造獨家釀製的「穀物燒酎」浸泡,再歷經10個月存放,吸飽燒酎中的地瓜、臺灣小麥、吉野一號米香氣,入口鹹香飽滿卻溫潤;其中蘊含的吉野一號米香,也正好與地瓜粥相呼應。
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盒內的「烏魚子」也很特別,選用生鮮烏魚子加入柚子胡椒醃製熟成,口感極其軟綿,滋味鮮美略帶點恬淡辛香。另外,清粥小菜必備的「肉鬆」來自臺灣正黑豬,再與干貝、猴頭菇香鬆一同拌炒,山海氣息交織;「魔鬼蛋」用蛋白堅實Q彈、適合滷製的放山烏骨雞蛋製成;「土豆麵筋」則來自山海樓在地食材供應商Green & Safe,完全不添加防腐劑、味精、人工色素、香料,吃得到美味、沒少了情懷,也兼顧健康。
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編輯精選5道菜色:雙色菜脯蛋、古味醰肉……樸實又講究的美味
除了一人一份的「九宮小菜盒」,山海樓還端出上、下半席共8道菜,以下盤點編輯印象深刻的幾道:
✹ 雙蛋菜脯蛋
看似平凡,選材卻充滿巧思——郎師傅選用雙蛋、雙菜脯烹製,雙蛋分別是蛋香飽滿的「初卵蛋」,以及蛋白有彈性、蛋黃如凝膠膏狀的「雞皮蛋」,味道和口感雙重滿足;雙菜脯則是「日曬蘿蔔乾」,搭配以糖發酵的「10年陳年老菜脯」,滋味甘甜,充滿天然香氣。
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✹ 烏參福菜鳳尾筍干
郎師傅用的是南投竹山的鳳尾筍,其取麻竹筍最細嫩的部位,經過蒸煮殺菁後,浸入淡鹽水中進行發酵,接著壓扁日曬而成,是筍干中的極品美味。主廚將其浸入自行煉製的雞油,加入骨仔肉、烏參、福菜、豬腸等一同滷製,味道濃厚卻不雜,就連豬腸滋味嚐起來也很乾淨。
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✹ 古味醰肉
這道五花肉並非滷到入口即化的類型,而保留了咀嚼的肉感、Q彈外皮,口感有層次。調味上,郎師傅使用古法釀造的豆麥醬油悶滷豬肉,再加入台農11號花生、日曬澎湖野生石鮔乾,為醬香融入海味與濃郁堅果香,每一口都品味得到。
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✹ 桂花鮮冬瓜
整齊、安靜排列在盤中央的冬瓜,和青綠圓盤在澎湃的餐桌上,自成一小片淡雅風景。不只好看,味道也美,成色清澈的澄清雞湯交織蛤蠣、干貝香氣,冬瓜經煨煮後也吸飽精華,非常入味,入口還帶點恬淡的桂花香氣,像是盛夏裡一道涼爽宜人的風。
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✹ 五柳枝鮮魚
柳枝是臺菜中的經典魚料理,承襲了早期農業社會節儉、惜福的美德,其將多款蔬菜切成細絲,搭配調料與拜拜用的魚一同燴煮,取當時五代同堂為天之樂而取名「五柳居」。
郎師傅如何做山海樓的版本?他將鮮魚炸得香酥,以3種不同的醋做調料,有各帶果香味、蔬菜甜味的醋酸,以及天然日曬金針釋放出的酸味,滋味互相融合同時層次分明,入口是繽紛、豐富的酸甜味道。
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千秋陶坊訂製淡雅食器
為「清粥小菜宴」增色的還有餐盤器皿,山海樓特別請「千秋陶坊」林永勝師傅打造一系列清新、雅緻的食器,呼應日常臺菜注重原味的質樸風格。山海樓也考量許多客人想購入宴席中的餐具,這次特別在店內及Green & Safe專賣店開放預購,歡迎將千秋陶坊手藝帶回日常餐桌。
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你可能不知道的「清粥小菜」小故事
翻閱臺灣飲食歷史,清粥小菜在餐館販賣,最早可追溯到日治時代後期1937年成立的「山水亭」,其有別於當時其他酒樓,提供的菜餚更貼近臺灣人日常飲食,刈包、筍乾、雞腳凍及菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜在當時很受歡迎。六零年代,清粥小菜成為應酬宴客的另一種選擇;隨後夜總會、舞廳興起,清淡口味更是許多人的宵夜首選。
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隨著時代及飲食習慣的變化,清粥小菜逐漸成為宵夜的代名詞,但它可是古早臺灣味早餐裡的日常,一鍋粥搭配各式小菜,簡單卻滋味豐富,用來開啟一天再合適不過。為此山海樓「清粥小菜宴」除了有午、晚餐期,更於週六、日加開早餐時段(9:30~11:00),帶饕客重回老臺灣,感受當時迷人的飲食文化。
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山海樓「清粥小菜宴」
價格|四人合菜 $12,000(+10%)
供應時段|
・週一至週日 午、晚餐(三日前預訂)
・週六、日加開早餐時段(9:30-11:00,七日前預訂)
完整菜色內容|請點此查看
同篇加映|認識山海樓:親近風土、重遊歷史,復刻經典臺灣味
說到台灣美食,人們常與夜市及小吃攤連結,精緻的宴客菜似乎長年與臺菜絕緣。但山海樓卻想,20世紀初期到六、七零年代仍存在許多臺菜宴客餐廳,那時師傅們將一道道手路菜端上桌,可惜後來因時代變遷而逐漸式微。為了重現臺菜宴席的風華,山海樓從老食譜、老師傅口述之間找尋昔日臺灣菜的脈絡,並從中提取精髓,融合傳統與現代烹飪技藝,選用在地食材重現臺灣的經典老味道。
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山海樓2014年於中山北路一棟日式老洋房創立,後輾轉遷至仁愛路上一幢大正浪漫風格建築,利用老件牌樓、富貴世家的太師椅,營造1930年代老臺灣韻味。十年以來,雖基地改變,但料理初心仍然不變,始終以臺灣原有風土、物種、飲食的歷史與文化為靈感,呈獻臺灣味精緻宴席。
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山海樓
地址|台北市中正區仁愛路二段94號
營業時間|週一至週日 午餐 12:00-14:30/晚餐 18:00-22:00