夏天到山野溪流間露營消暑，怎能少了酒精放鬆感官和神經？對露營老手，也是調酒師、調酒顧問暨創意工作室「Co.01口萬」創辦人Kero（宋天恩）來說，比起華麗技巧，調酒講究的始終更是一個精神，而那股自由自在的樂趣，總是可以在和大自然最貼近的時刻得到貫徹和開拓。

早在懂酒之前，Kero就開始露營了。老家在苗栗，他從小就跟著家人各處野營，長大後搬進城市、站進台北夜晚的吧台後，每月也至少一次要趁休假時跑進大自然透透氣。

今年，他更是追著好空氣和適合做調飲的天然山泉水源，把工作室搬上了汐止五指山半山腰的公寓。雖然是戶外老手了，但Kero的裝備並不算多，同一頂帳篷已經用了7年，「不是不愛買，是我還滿享受很隨機地出發，哪怕在現場發現少了些東西，但想個辦法把它圓滿解決，反而會覺得自己的存在很有價值，更有智慧和成就感——就像人類最一開始也只有雙手？」

然而，即便在休假，每當一群人一起露營，Kero被分配到的工作往往還是調酒，雖然嘴上說著「能不能饒了我」、「下次絕對要裝醉」，好在他也早就摸出了一套相應的野營調酒心法，「我很喜歡徒手或是使用簡單的工具，很多人都會覺得一定要有很多專業調酒器具，其實不用——調酒只是一個精神，只要掌握風味組合的概念和比例，就可以放手自由地調。」

在戶外時，Kero最常用也推崇的調酒工具是常規的保溫瓶，只要確保是瓶蓋可以轉緊、方便搖盪（shake）的款式，反而較專業的shaker（雪克杯）更不容易失手，Kero解釋：「shaker的金屬材質特性，需要用明確的技巧去表現，才會有一個漂亮的形式；但保溫瓶因為足夠密閉，能徹底隔絕外在，所以不論手的溫度，也不論怎麼搖、充分地打氣都不會過度稀釋，需要時也可以打出非常綿密的泡沫。」至於沒有bar spoon（吧叉匙），充分搖晃也足以讓酒體均勻混合；jigger（量酒器）可以用小量杯或米杯替代；冰塊難帶到戶外？就加稍許（煮沸過）的香甜山泉水稀釋⋯⋯。總是有替代方案，甚至可以因應當下狀況、季節，利用手邊食材即興創作——譬如後面會介紹的一款酒譜「露營輕鬆茶」，就是一次露營有人胃部不適，Kero靈機一動用同行友人攜帶的陳皮入酒作為舒緩——這分隨機，也正是他眼中在野外調酒，相比平時講求速度和效率的「站吧」更多一分的樂趣。

訪談這天，Kero領著我們到了工作室附近發現的溪邊祕境，著手調酒前，他先點燃了一柱線香，以香氣表示對自然環境的尊重，並分享自己最近在研究古老的東方智慧：中醫、太極和氣功。

「其實調酒做到一個程度，就會覺得有義務去思考我調給別人的是什麼，為什麼要調？不想盲目。」

近年，他嘗試以傳統「五行」概念（酸、甜、苦、辣、鹹）作為開發調飲風味時的系統架構，也保持著一直以來的「草根」，「我以前就很愛在比賽作品裡用本地食材作為原料，不是要刻意主打在地，只是覺得對於自己的土地要有認同感很重要。」而他的這分堅持在野外時也有所展現：「露營很常會遇到外國人，我就很愛帶著檜木苦精，檜木是很代表台灣的一種木頭，也能趁機分享一些東方的風味和概念。」

而露營作為大型「自煮」現場，自然也不能放過享受餐酒搭配的樂趣。Kero分享自己備酒的撇步，隨性、靈活，卻能不出錯地為餐桌增色：「露營餐桌上最常見紅肉跟白肉，通常紅、白酒一定會有人帶，就可以再帶上果汁，如果是雞、魚等白肉配白酒，可以混調蘋果汁，搭配紅肉的紅酒則搭柳橙汁；紅肉和茶也很合，像普洱茶、烏龍茶很搭桑格莉亞（Sangria）紅酒，也可以帶些香料做香料調酒。」

如果是夏天，調製時加入氣泡水、通寧水、薑汁汽水或白啤酒都能增加清爽感；蔬菜則建議配現打果汁，「處理新鮮水果其實也不一定要有果汁機，其實切一切，用搗棒搗一搗，再加進酒裡用水壺搖一搖，果香的風味也可以很濃郁……。」看來無論如何，離不了Kero最看重的露營心境，「露營其實還是chill chill就好，看手邊有什麼可以盛裝和搭配，重點是比例，然後相信你自己當下的感官和味覺。」

調酒師私心推薦！野外調酒不失手的3款基酒

君度橙酒 Cointreau

1874年由君度兄弟創立，100%由橙皮提煉且擁有柑橘3倍濃縮的精純橙皮油，入口甜中帶甘，但仍保有40%酒精濃度的強烈口感。很適合與有酸度的檸檬與萊姆混合平衡酸甜，沒有糖漿的甜膩，酒感也相當夠力！

六 ROKU GIN 

由日本的6種植物「櫻花、櫻花葉、煎茶、玉露、山椒、柚子皮」與經典琴酒配方調製，在台灣山區環境的露營區飲用起來風味非常接地氣。可搭配新鮮香草植物或當季水果調製，酒體相對扎實且容錯率高，做經典調酒琴湯尼或馬丁尼都很合適。

Campari 金巴利苦酒

義大利最具代表性的藥草酒，以苦橙、龍膽草、茴香等香料製成，苦甜參半，帶有強烈豐富的藥草風味。適合餐前製作開胃酒，或加在氣泡飲中作苦味劑提升層次感，加葡萄柚汁及通寧水就成為簡單的經典調酒Spumoni，苦甜滋味超夏天。

最接「地」氣的3帖野營酒譜

Kero分享3款過往露營時大受好評的酒，都不約而同加入了應時應地的東方元素：以消暑又無咖啡因的冷泡茶製作的Highball，其中蘭姆酒的甘蔗與鳳梨帶有滿滿的台式初夏熱帶氣息；看似簡單但配方天然，加入洛神和橙酒添加額外酒感的熱紅酒；以及一款東方版餐後酒，不若西方普遍偏甜的餐後雞尾酒，正中東方人飽餐一頓之後想以「清爽」收尾的胃口。

 Co.01 Hot Wine 口萬熱紅酒 

材料
紅酒120毫升、柳橙汁60毫升或2顆柳橙、萊姆汁15毫升、洛神花糖漿30毫升、君度橙酒30毫升、安格仕苦精4 dash、甘草少許 

作法
紅酒選擇不拘，但要確保水果新鮮、成熟，香氣才出得來。將2顆完整柳橙切塊，用刀片去除白色纖維（去苦味），丟入鍋中，倒入紅酒、萊姆汁，加熱溫度勿超過75度（避免沸騰讓酒氣蒸散），開始起小泡時調小火、加速攪拌後關火，倒入洛神糖漿或乾澡洛神花、君度橙酒（補充酸度跟檸檬的香氣）與甘草適量（冬天還可以加黑糖）。 

風味
花、果香濃郁，酸甜中帶有微澀感。

 Highland Tea Cocktail 高山茶特調 

材料
冷泡高山烏龍茶60毫升、新鮮萊姆汁15毫升、蔗糖3湯匙、檜木苦精3 dash、鳳梨皮蘭姆酒45毫升 

作法
預先將茶葉以約1比100的比例在冰箱冷藏中泡1～3天。檸檬對半切，徒手從兩側向中間擠壓出汁液（這樣做最快速也最不會苦），依序加入蔗糖、冷泡茶、鳳梨皮蘭姆酒，拌／搖勻後視情況微調糖量，滴入檜木苦精shake；以薄荷葉裝飾，可先用雙手空心合掌拍擊葉片將香氣拍打出來。因冷泡咖啡因少，這款很適合想喝茶又怕失眠的人。

風味
茶葉淡淡的尾韻與單寧感清爽卻不澀，同時有熱帶水果香氣，是夏天的味道。

 Camping Easy Tea 露營輕鬆茶 

材料
現泡烏龍茶180毫升、陳皮3～6片、炙甘草3片、安格仕苦精3 dash 

作法
茶葉種類不拘（這天選擇了清爽的碧螺春），依茶壺大小適量鋪平壺底，加入陳皮、甘草，將沸水斟滿茶壺，蓋上壺蓋等待約50秒，最後滴入苦精。橙皮和甘草，很適合舒緩飽脹或不適的胃，中藥行都買得到，炙燒過的甘草煎裹了一層蜂蜜，喝起來更甘甜；而這款的基酒苦精，其實最初發明時也是種健胃的藥，讓脾胃能被徹底溫暖地滋養。

風味
先苦後回甘，層次豐富，陳皮與茶葉香交織。

Kero（宋天恩）

調酒資歷15年，曾任職「SELF 私室」等酒吧調酒師，Bar PUN顧問及共同創辦人，2020年獲「BACARDÍ Legacy Week百加得傳世雞尾酒週」台灣區冠軍。2020年創辦調酒顧問暨創意工作室「Co.01口萬」，進行酒款設計、活動設計、人才培訓、品牌合作，與各路藝術創作者攜手創造特殊的五感娛樂體驗。

^{文｜李尤
攝影｜KRIS KANG
圖片提供｜人頭馬君度、欣利實業、樂利豐}

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※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」，由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造，沒有固定配方的調和實驗，每一版本皆是獨特的清酒調和藝術，成為新世代清酒的代表品牌之一，近日更迎來全新調配版本5（Assemblage 5）。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles，在2000年任職Moet Hennessy Japan後，於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門，當時的他第一次遇見了釀酒師Richard，兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款，獲得好評。

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles，接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力，當時的Richard已是首席釀酒師，而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年，Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon，Charles於2019年搬到了日本，與滿壽泉酒造展開IWA5企劃，從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛，Richard運用多年淬鍊的釀造經驗，從葡萄酒跨足清酒產業，推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」，由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師，在香檳產業的傑出能力受國際認可，但他不安逸於原狀，將香檳調配技術應用於傳統清酒，Richard表示：「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同，因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」，尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同，「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多，顯得更為自由。

Richard認為，當「調和」加上「熟成」，才能做出扎實的風味與複雜香氣，於是IWA5以「調和」為骨幹，加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

不固定的調配配方，來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓，強調香氣和口感之間1:1的平衡，Richard說道：「調配主要以搭餐需求為出發點，前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感，即便不搭餐也能輕鬆享用，甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到，酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒，並從其中選出十多款，再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和，打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整，酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5（Assemblage 5）奠定於過往版本基礎，100%於白岩酒造釀造完成，在發表前已歷經18個月的熟成，酒液內容從40多種元素裡精選，最終使用多達20種已熟成1年、2年，甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配，其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法，酒米也比過往使用更多米種，包含兵庫縣與富山縣的山田錦，以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町，勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感，又不失活力的前衛風格，在味道和香氣形成鮮明對比的同時，保有平衡協調的味道表現，洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏，松樹、天竺葵的木質與草本調性，帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次，舌面上絲滑溫潤的質地，融入清爽俐落的礦物感，中後段轉為收斂單寧凝縮感，入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是，釀酒師Richard認為在口感上，Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5，它擁有特別誘人的口感，絲滑中帶有酸度，並以些微地澀味呈現出來，Richard形容：「這幾乎像單寧一樣，雖然當然沒有單寧，只是它在質地上有某些相似之處」。

Assemblage 1～Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今，到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1，主要由滿壽泉製作，部分元素為精米步合50%的酒液；同時，和現在的版本相比，Assemblage 1使用較少的元素，反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒，這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後，Assemblage 2則強調了純淨香氣，特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味；Assemblage 3注入了永續環保概念，由蘆葦製成的全新環保包裝登場，並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4，正式100%開始於白岩酒造釀製，藉以熟成時間最長至2年酒液調和，表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味，在花香、果香和礦物元素之間平衡下，創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息，未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力，將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒（5～20℃）：酒體緊緻俐落，帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香，口感纖細滑順。

人肌燗（35℃）：迷人的滑順與柔和尾韻，有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗（45℃）：令人為驚嘆的柔潤，有如絲綢般柔和綿密，帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗（55℃）：圓潤濃厚的米旨氣息，略帶有白胡椒刺激感尾韻。

在哪買 / 喝得到？

合作通路：買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部：盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部：俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部：嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東：鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

文字整理｜李尤

農曆新年乘載團聚的溫馨記憶，「年菜」也無疑是春節文化的最佳印證，每一道佳餚皆蘊含深遠的意義與祝福，而台灣年節餐桌包羅萬象，如何適切地挑選佐搭酒？正是此刻必修的品味學分。

承襲2世紀深厚底蘊的麥卡倫，持續探索餐搭文化的無限可能，本次攜手飲食生活作家葉怡蘭，再推「麥卡倫團圓美味學」，展開年菜餐酒搭的創新詮釋——從「一瓶百搭」的經典、到多端類型的佐搭哲學，再深入至品味究極的年節佳餚細分，由淺入深，依照台灣年菜的不同美味特性，配對各具丰姿的麥卡倫酒款，綻放出專屬於台灣味蕾的年節火花。

想百搭選這瓶！亞洲年菜的美味最大公約數

亞洲餐桌由雞鴨魚肉、冷盤與熱湯相輔相成，豐富多元，而威士忌飽滿的風味與渾厚圓潤的酒體，正能與亞洲料理相得益彰。

麥卡倫歷經雪莉橡木桶桶陳後，酒體被賦予果乾、木質香料的風味，飽滿而豐富的韻致，更與台灣料理的鮮味與醬油味激盪出創新味蕾。葉怡蘭點出：「既雍容又具多端表現的雪莉橡木桶風範『麥卡倫威士忌』，無疑是萬無一失的美味最大公約數。」其以麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」為例，一飽滿厚實、一平衡馥郁，皆擁有從冷盤、熱湯、海鮮、肉類乃至甜點一瓶百搭的堅強實力，更讚賞：「兩款佳釀不僅能完美『接招』年節餐桌上的團圓味，還能各自激盪出不同的佐搭樂趣。」

台灣味歷經多年演化，乘載著獨有的歷史記憶，其融匯閩、滬、粵等各式文化料理，最終在餐桌上和諧共融，如同麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」承繼2世紀的釀酒智慧，最終在餐桌上優雅綻放。

進階品味：由淡雅至濃厚的3組搭配

當美味的體驗再進階，細節深度遂成為更高的品味追求，身兼飲食作家及威士忌行家的葉怡蘭表示：「『濃的配濃的、淡的配淡的，口味相近、口感相宜』，是我多年來奉行的酒食佐搭心法。」從料理方式來看，濃淡二字看似簡凡，味濃味淡之間亦可產出千百種變化。

麥卡倫Harmony系列第四款「太陽橡木 Vibrant Oak」，入口優雅清新、細緻輕柔中又帶有木質的線條跟香氣，與白菜滷、干貝燴蔬菜、白斬雞等年菜中的「清秀佳人」相輝相映，是葉怡蘭心目中與原味料理最般配的「雅士」。而清蒸、糖醋、醬煮的海鮮與「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味，則是葉怡蘭最理想的「海鮮酒」首選。

而滷肉、紅燒及調味厚重的濃羹或中藥燉湯，則推薦風味比「雙雪莉桶15年」更沉厚、木質調更為顯著的麥卡倫「雙雪莉桶18年」以呼應其中的香料及醬油鮮香。對於口味更濃郁、質地厚重的紅燒、醬滷以及煙燻與發酵料理，麥卡倫「經典雪莉桶18年」則憑藉渾厚飽滿與層次豐富的歐洲雪莉橡木桶風味，完美潤化重麻、重辣、酒香等大膽滋味。

高階碰撞！紮實承載經典大菜的味蕾之重

若期望追求更專注精微的佐搭激盪，麥卡倫甫推出的「春宴系列 赫雷斯」選用歐洲和美國橡木雪莉桶熟成，其平衡、圓潤、甜美而精緻的風味，適合搭配台灣年節餐桌不可或缺的高檔海味「烏魚子」，將其烤或煎後切片，中心綿密近似溏心，外層則微酥帶嚼勁鹹香而甘美，二者於味蕾中交織出花果香，可謂烏魚子的「真命天酒」。

而新年的圍爐標配「佛跳牆」，於窄口寬肚的甕罐內填入鮑魚、干貝、豬腳、香菇及炸排骨、芋頭或竹筍等澎湃食材慢火細燉，開罈時醇厚濃郁的鮮香沁鼻而來，葉怡蘭點出：「『春宴系列 赫雷斯』完美輝映佛跳牆鮮醇飽滿的滋味，其優雅花果香平衡了湯頭的濃郁感，亦是一支極好的佛跳牆酒。」

而於團圓餐桌上的大菜「紅燒蹄膀」，外皮黏糯富膠質、肉質酥爛、醬汁濃厚，唯有同樣紮實深沉的麥卡倫「經典雪莉桶18年」能並駕齊驅，其醇厚飽滿的質地與生薑、葡萄乾的沉穩韻味，化解蹄膀產生的黏滯感，在口中迎來更低迴悠長的餘韻；至於炸年糕、炸芋棗等年節甜點，則可由富含果乾馥郁，與深厚巧克力氣息的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。

資料提供｜麥卡倫
文字整理｜李尤