瑪德蓮有清粥小菜、綠咖喱口味?甜點主廚平塚牧人 X 戴峻弘交織甜鹹,共創4款「鹹味瑪德蓮」

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味

瑪德蓮只能吃甜的?來自「akeruE Dessert」、「LOPFAIT 樂斐」的甜點主廚——平塚牧人(Makito Hiratsuka)及戴峻弘(火車),揉合「鹹味」打開你對瑪德蓮的更多想像!

平塚牧人、戴峻弘師徒首度聯手,從生命中的味覺記憶找靈感,將日本朝食台灣清粥小菜西班牙Tapas泰國綠咖喱4種風味,化為4款探究鹹、甜之間模糊地帶的瑪德蓮,創作出「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」實驗之作。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

「鹹味瑪德蓮」靈感哪裡來?

「瑪德蓮的四種鄉愁」源於餐飲社群平台「名廚 MINGCHU」發起的實驗計畫——CCC (Chaotic Chef Colony) Project」,其與各方廚師合作美味又充滿實驗性、玩心的產品,首檔企劃提出一個味覺的疑問:「對於甜點主廚而言,鹹味是什麼?」並交由平塚牧人、戴峻弘透過瑪德蓮對答。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

在文學與甜點世界,瑪德蓮都「超展開」?

以經典貝殼形狀聞名的瑪德蓮,往往給人家常、樸實的印象,更有法國「國民甜點」的美稱。在名作家普魯斯特(Marcel Prous)的意識流巨作《追憶似水年華》中,一段描寫主角品嚐瑪德蓮蛋糕而憶起童年的美麗篇幅,更讓心理學者以「普魯斯特效應」一詞,定義由味覺牽動人們深層意識的記憶與感情的獨特經驗

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

那對甜點主廚來說,瑪德蓮是什麼樣的存在?平塚牧人與戴峻弘認為:

「瑪德蓮是非常基本的甜點,做法和材料都是。好的瑪德蓮能展現製作者的溫度與熱情,經由手工,傳達出人的情感與經歷。」

於是兩人呼應著「普魯斯特效應」象徵味覺牽動情感的意涵,挖掘成長DNA中的深刻記憶,轉化為風味注入瑪德蓮之中,並選擇揉合「鹹味」詮釋,反映自身不羈的性格。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

歐、美、亞洲經歷織就雙主廚生涯

分別看向兩位主廚:平塚牧人出生日本、成長於美國,曾任職歐、亞多國頂尖星級餐廳,更是第一位在西班牙「elBulli」餐廳工作的亞洲甜點廚師,多重文化背景造就其獨特甜點美學。

戴峻弘出生於台灣屏東,曾於台中「樂沐」負責帶領團隊執行平塚牧人的作品,而後分別於台北「MiraWan」與「LOPFAIT 樂斐」擔任甜點主廚,其作品在優雅婉約中蘊藏著顛覆的新意,以及對台灣的深刻情感。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
左為平塚牧人,右為戴峻弘。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

兩位主廚擷取個人遊歷經驗與相似背景,將過往時光轉化為4款鹹味瑪德蓮,風味甜中有鹹、鹹中帶甜,入口便是味覺與情感的交織時刻。平塚牧人表示:「只要有正確的組合、深思熟慮的手法,沒有不能成為甜點的素材。」不過要將鹹食放進甜點的框架,在大膽之中需要有其邏輯,來看兩人如何演繹。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

開箱「瑪德蓮的四種鄉愁」4種口味

瑪德蓮最基本的麵糊,兩位主廚以澄清奶油製作,並加入奶油乳酪讓口感更濕潤、柔軟。

▌朝食

以傳統日本早餐為靈感,將鹽漬鮭魚、鹽昆布、味噌、糖漬柚子皮推疊入小小的瑪德蓮中,最後點綴米香,澄清奶油糕體恰如其分包覆了各樣鹹鮮。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

▌清粥小菜

以鳳梨豆腐乳為基底,加入花生、幼筍等經典小菜,綿密中帶點微發酵的脆口,與地瓜白粥完美結合,濃縮台灣人私密又共通的宵夜時刻。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

▌酒館

呼應西班牙人與食物滿滿的熱情,加入了西班牙煙燻紅椒粉製成的伊比利豬紅椒香腸,加熱後釋放多層次的煙燻、熟成與微辣,搭配肉感的咬勁,大口大口配著半島風景下肚。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

▌綠咖喱

以濃厚椰漿包裹南薑、香茅、檸檬葉、綠朝天椒等數十種辛香辣,加入鵝油增添香氣及滑順口感,最後點綴萊姆皮與清甜椰絲,讓人一口就回到泰國潮溼的空氣裡。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

包裝線條、材質反映瑪德蓮輪廓及蘊意

平塚牧人 X 戴峻弘「瑪德蓮的四種鄉愁」以盒裝販售,一盒8顆瑪德蓮、每種口味各2顆,限量400盒。外包裝由設計師鄞燦昱操刀,以「塵封的收納盒」為概念,利用亂序的燙銀線條搭配銀色角釘,暗示著瑪德蓮的貝殼輪廓;金屬反射的光暗變化,則回應著瑪德蓮包裹的鄉愁。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)
平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)
平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

米其林三星「頤宮中餐廳」前進阿布達比!海外首店插旗羅浮宮分館所在藝文、購物熱區

米其林三星「頤宮中餐廳」海外首店在阿布達比!插旗羅浮宮分館所在藝文、購物新興熱區

2018年至今連7年奪下米其林三星的「頤宮中餐廳」,宣布將於阿布達比開設海外首間餐廳,插旗阿布達比羅浮宮等重要藝文據點所在的薩迪亞特島(Saadiyat Island),而餐廳所在的複合式園區——薩迪亞特叢林(Saadiyat Grove),包含頤宮在內將有4間米其林三星餐廳進駐,未來成為中東觀光熱點指日可待。

米其林三星「頤宮中餐廳」海外首店在阿布達比!插旗羅浮宮分館所在藝文、購物新興熱區
(圖片來源:君品酒店)

海外首店為何選在阿布達比?

頤宮前進阿聯的契機,源自當地專注於推廣亞洲飲食的餐飲集團Chinese Palace Group之邀,其成立於1980年,最早以中餐廳Chinese Palace起家,四十多年來陸續擴張版圖,引進日本家常料理Umami、韓食Koryo等品牌,近年觸角也延伸至手搖飲,將台灣品牌老虎堂黑糖珍珠奶茶帶至阿聯,而預計在2026年開幕的頤宮則是集團引進的第二個台灣品牌,期待為當地饕客呈獻細膩、不譁眾取寵的中華料理,輸出台灣餐飲精緻文化與服務,讓更多國際旅客認識台灣。

米其林三星「頤宮中餐廳」海外首店在阿布達比!插旗羅浮宮分館所在藝文、購物新興熱區
(圖片來源:君品酒店)
米其林三星「頤宮中餐廳」海外首店在阿布達比!插旗羅浮宮分館所在藝文、購物新興熱區
(圖片來源:君品酒店)
米其林三星「頤宮中餐廳」海外首店在阿布達比!插旗羅浮宮分館所在藝文、購物新興熱區
(圖片來源:君品酒店)

薩迪亞特島,阿布達比打造「下一個蒙地卡羅」的野心

頤宮所屬的雲品國際表示,阿布達比近兩年蟬聯阿聯成長最快的金融中心,十分看好當地的消費力和觀光潛力,而頤宮將進駐的薩迪亞特島(Saadiyat Island)又是當地熱門的新興投資地區,島上西北角為文化特區,除了是teamLab當代藝術館、羅浮宮分館的所在地,未來還將有阿布達比古根漢美術館、扎耶德國家博物館陸續揭幕,勢必吸引大量觀光人潮。

米其林三星「頤宮中餐廳」海外首店在阿布達比!插旗羅浮宮分館所在藝文、購物新興熱區
(圖片來源:雲品國際)

離文化特區不遠的薩迪亞特叢林園(Saadiyat Grove) 和奧薩迪亞特中心(Mamsha Al Saadiyat),即是頤宮即將進駐的園區,整個園區佔地約60,000平方公尺,集結精品購物、高級餐飲、奢華酒店等體驗,法國傳奇名廚Paul Bocuse也將在此開設同名餐廳,奢華酒店品牌Nobu Hospitality更大手筆打造豪宅、Nobu餐廳及設有125間客房的Nobu Hotel,豪宅中的頂層公寓今年3月以每戶3,730萬美元的售價創下當地銷售紀錄,足見當地驚人的消費潛力,也更令人期待頤宮於2026年正式開幕後,所能創造的文化影響力及商業表現。

米其林三星「頤宮中餐廳」海外首店在阿布達比!插旗羅浮宮分館所在藝文、購物新興熱區
(圖片來源:雲品國際)

資料提供|雲品國際

台中也吃得到「吉兆割烹」!限時攜手「初魚 鉄板料亭」呈現壽司、鐵板料理結合的可能

「初魚 X 吉兆割烹」客座餐會在台中!品味江戶前壽司、鐵板料理結合的可能

初魚旗下「初魚 鉄板料亭」將攜手連7年獲米其林一星肯定的「吉兆割烹壽司」,前往台中舉辦客座餐會,1012日及13日限定,僅限量4場。雙方將一同探索在鐵板料理中注入江戶前壽司精髓的可能,並結合特選清酒、以「鮮味」(Umami)為主軸的Mocktail,細膩展現日本飲食之道。

「初魚 X 吉兆割烹」客座餐會在台中!品味江戶前壽司、鐵板料理結合的可能
「初魚 鉄板料亭」將攜手連7年獲米其林一星肯定的「吉兆割烹壽司」,前往台中舉辦客座餐會。(圖片提供:初魚餐飲集團)

傳統江戶前壽司遇上鐵板料理

已開業17年的台北壽司名店「吉兆割烹」,始終以傳統江戶前壽司為核心,現由創辦人兼主廚許文杰掌勺。從學徒成長為星廚的過程中,主廚不僅秉持對傳統工藝的尊重,掌握精湛刀工與壽司技法,同時不斷推敲食材的最佳呈現方式,並保有應對客人需求的彈性,深受許多饕客喜愛。

「初魚 X 吉兆割烹」客座餐會在台中!品味江戶前壽司、鐵板料理結合的可能
春子鯛/吉兆招牌炸魚翅。(圖片提供:初魚餐飲集團)

向來擅長以傳統手法凸顯食材本質的許文杰主廚,這次遇上以融合東西方食材及鐵板技法聞名的「初魚 鉄板料亭」,將一同探索在鐵板料理中注入江戶前壽司精髓的可能,邀饕客在兩種料理的轉換之間,感受食材的多樣性及風味的延續。而初魚也期待藉由這次合作,讓品牌夥伴對日式料理有更深入的理解。

「初魚 X 吉兆割烹」客座餐會在台中!品味江戶前壽司、鐵板料理結合的可能
喜知次。(圖片提供:初魚餐飲集團)

味噌鵝肝蒸蛋、鐵板活龍蝦等特色菜上桌

餐會開場由許文杰主廚獻上「日式三品」前菜,演繹日本料理的季節性與精緻美學;另一道特色菜「味噌鵝肝蒸蛋」,則是將新鮮鵝肝經兩天味噌醃漬後呈現的蛋料理,除了保留傳統味道,也賦予其風味層次感,展現吉兆的料理美學。初魚則藉「鐵板活龍蝦料理」展現鐵板燒技術的極致,將精確烹調的龍蝦肉與特調日式醬汁交融,凸顯技藝與創意的雙重魅力。

「初魚 X 吉兆割烹」客座餐會在台中!品味江戶前壽司、鐵板料理結合的可能
天使龍蝦。(圖片提供:初魚餐飲集團)

清酒、鮮味Mocktail為料理增色

餐會上不只料理精彩,酒水搭配也值得期待,其中餐酒搭以襯托食材原味為主軸,選用風味清爽、純淨的清酒為主角,讓清酒的柔和醇香與食材中的旨味巧妙融合,使菜色風味更圓潤深邃。

無酒精飲品則以「鮮味」(Umami)為主軸,探索新鮮烏魚子、鰹魚等食材所帶來的濃郁鮮味,創造鮮而不鹹的味覺體驗,比如一款搭配魚翅與喜知次的Mocktail,選用愛媛縣柑橘汁、柚子胡椒、玄米煎茶與紫蘇花,並融入氣泡,風味及口感皆是驚喜;另一款搭配白生魚壽司與龍蝦料理的調飲,則結合秋季文旦、香茅與日本酸菊,營造清爽又不失層次的風味。

「初魚 X 吉兆割烹」客座餐會在台中!品味江戶前壽司、鐵板料理結合的可能
炸魚翅及無酒精搭配。(圖片提供:初魚餐飲集團)

雙品牌的下一步怎麼走?吉兆海外分店即將開幕

在邁入十週年之際,初魚不僅持續擴張日式餐飲版圖,從板前壽司擴張至鐵板燒、丼飯等品牌,更持續舉辦多樣化的客座餐會,或攜手台灣知名日式餐廳聯彈,或邀請日本名店主廚來台獻藝,推廣日本料理文化的同時,也呈現各路主廚對傳統與創新的堅持。另一方面,吉兆同樣正積極拓展版圖,預計於2024年底開設海外分店,本店則會透過裝修、搬遷等形式展現嶄新品牌形象,值得期待。

「初魚 X 吉兆割烹」客座餐會在台中!品味江戶前壽司、鐵板料理結合的可能
初魚及吉兆割烹團隊。(圖片提供:初魚餐飲集團)

「初魚 鉄板料亭 X 吉兆割烹」限量客座餐會

日期|20241012日(六)、1013日(日),午晚各2場,共4

地點|初魚鉄板料亭 - 台中新光中港店

餐費|每人 $8,800 + 10% 服務費

酒水搭配|無酒精或酒精飲品方案,每人 $3,680 + 10% 服務費

訂位|洽詢官方LINE @chuyu

資料來源|初魚餐飲集團