冰淇淋誕生初期被視為極罕見又高級的食品。1671年嘉德騎士團盛宴（Feast of the Garter）的甜點宴席組合中，僅僅端上了一碟冰淇淋，只有國王查爾斯二世一個人才有機會品嚐。一直要等上數個世紀之後，冰淇淋才終於抵達日常的甜點桌。十九世紀時，隨著冰工業、新冰淇淋攪拌器和低廉的糖問世，終於連英格蘭和美國城裡的流浪兒，都能用一文錢買到冰淇淋。

冰淇淋的起源

十六世紀，拿坡里煉金術士進行冷凍實驗時發現，將鹽或是硝酸加入雪或冰中，便能同時凍結其他物質。起初，廚師使用這項新的冷凍技術，將冷凍水果和花朵凍結於裝滿水的金字塔型模具中，用來裝飾晚餐桌，並維持室溫涼爽。廚師會將水果浸入水中冷凍，直到表面閃爍，才向賓客展示，甚至還讓杏仁膏船漂浮在冰之海上。

但一直要到十七世紀晚期，廚師們才學會如何將冷凍技術應用在飮料和鮮奶油的製作上。在實施這些冷凍技巧後，原先弗洛里奧在1611年的詞典中所定義的飮品「sorbetto」—「一種來自土耳其，由水和利蒙果汁、糖、琥珀和麝香所製成，極為昂貴精緻的飮品。」便演變成冷凍的冰淇淋雪酪（sorbets）。廚師盡其所能地將許多當時受歡迎的鮮奶油和卡士達布丁轉變成冰淇淋，或是「冰凍鮮奶油」和「冰凍布丁」（它們最早期的稱呼）。

十七世紀晚期，安東尼奧．拉蒂尼（Antonio Latini）出版《現代管家》（Lo scalco alla moderna）時，也在拿坡里擔任一名西班牙貴族家庭的管家。此書是最早記載製冰和冰淇淋食譜的書籍之一，拉蒂尼使用了「sorbetto/sorbetti」等語詞，指稱以果汁和鮮奶油製成的冰，一直要到十九世紀時，義式冰淇淋「gelato」一詞才開始被使用。

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古代的冰淇淋食譜

拉蒂尼的食譜並無詳盡說明，除非讀者已經悉知製冰技術，否則光靠閱讀他的食譜，是很難學會如何製作冰淇淋的，不過他的冰淇淋口味倒是相當迷人。其中一款牛奶冰（sorbetto di latte），以香櫞或南瓜蜜餞調味。製作肉桂冰時，拉蒂尼則會加入松子，他也使用新鮮櫻桃製作酸櫻桃冰，在非櫻桃產季時，則改用櫻桃乾製作另一道櫻桃冰。

食譜中收錄兩道巧克力冰品食譜，對於巧克力飮品佔多數的時代，使用巧克力製冰是十分創新的手法。拉蒂尼稱其中一道巧克力冰為冷凍慕斯，在冷凍過程中應持續不斷攪拌。這是他唯一一次提到需要攪拌混合物，未來的廚師則會強調攪拌的必要性。拉蒂尼也指出，冰須同時具有糖和雪的質地，不應硬如冰塊。接下來數年出版的冰淇淋食譜並不多。一般來說，跟鮮奶油的製作相比，冰淇淋製作更著重於冷凍技巧。

1768 年，《西點廚房製冰之藝》（L’Art de bien faire les glaces d’office）一書終於在巴黎出版了。這是由糕點師M．艾密（M. Emy）所著，首本以製冰與冰淇淋為主題的專書。我們對艾密生平所知甚少，只知道他技藝精湛，書中含有超過一百份食譜，以及冷凍、塑形和招待的指南。艾密的寫作對象是專業糕點師，他的指示明確，並宣稱只要小心遵照說明，便能製作出「完美」（parfait）的冰淇淋。艾密的冰淇淋口味與今日最大膽的糕點主廚旗鼓相當，例如：龍涎香、黑麥麵包、鳳梨、白咖啡、帕瑪森起司和葛瑞爾起司（Gruyère）、松露（菌類）、香草等諸多口味。

艾密相信使用當季水果和莓果才是較佳的選擇，除了口感新鮮之外，品嚐時那份充滿期待的愉悅心情，也為美味帶來加乘的效果。而在冬季無法取得新鮮水果時，艾密則建議使用巧克力、咖啡、肉桂或是其他的香料來製作冰淇淋。不過，他還是說明了如何以醃漬水果製作冰淇淋，因為他明白，即便在冬天，糕點師的雇主仍會要求供應水果口味的冰淇淋。艾密反對在冰和冰淇淋中加入酒精，但若眞的非加不可，他也提供了以下建議，他認為，使用黑櫻桃利口酒、蘭姆酒或是加烈酒（ratafia）即可，不過艾密也表示，他對成品的品質一概不負責。

普天同享的甜點

隨著工業革命從英國傳至德、法、美等國家，人民的生活出現了巨大深遠的改變，好壞影響皆有。其中包含了製冰技術的改良，市面上也出現了連普通老百姓都負擔得起的冰淇淋。十八世紀時，家境較寬裕者，或許已能取用池塘或是湖中的冰，家中也有冰窖來保存冰。一直要到十九世紀中期，美國人弗雷德里克．都鐸（Frederic Tudor）將冰的取得、保存、運送和販賣轉型成國際商業活動之後，冰才成了幾乎人人皆可取得的東西。

都鐸和後來崛起的競爭者們將冰變成了一項商品，運送至世界各地、各家各戶的門前，而保存冰塊和冷食品的冷藏櫃，則變成了常見的家用品。當都鐸將冰從波士頓運送至加爾各答時，印度的冰淇淋產業便就此萌芽。在今日的印度各地，人們享用芒果、開心果和無花果口味的冰淇淋，而外層裹有巧克力的「巧克力冰棒」特別受孩子們喜愛。該國的傳統冷凍甜點，即傳統印度雪糕（kul），其製作方法首先要將牛奶滾煮直到焦糖化，接著加入糖、開心果、杏仁和玫瑰水，與冰淇淋有所不同的是，混和後的溶液不須攪拌，而是直接冷凍，並在圓錐形的模具中塑形而成。

1843 年，來自美國費城的南茜．強森（Nancy Johnson）發明了第一台使用外部曲柄來牽動內建攪乳器的冰淇淋冷凍機。她的冷凍機省去了打開容器攪拌冰淇淋混合物的需求，並加速冷凍過程，不論對專業廚師或一般人來說，製程都變得更加簡單。冷凍機能夠將冰淇淋混合成艾密等西點師建議的滑順質地，常被分派攪製冰淇淋任務的男孩們，也因這台機器獲得了舔攪拌槳的犒賞。1844年在英格蘭，西點師湯瑪斯．馬斯特（omas Masters）也發明了一台類似的冰淇淋冷凍機，且該機器還能製冰，馬斯特也因此成了初代以食品機械製作冰淇淋的人之一。

隨著新器材崛起與冰的普及化，不論是家庭廚師還是街頭小販，人人都開始製作冰淇淋，此舉讓菁英西點師和其他傳統主義者們憤恨不已，《老倫敦的街頭叫賣聲》（Old London Street Cries, 1885）作者安德魯．圖爾（Andrew Tuer），對於便士冰（penny ices）品質提出了疑慮。這道冰稱作「蜂巢糖霜淇淋」（Hokey-pokey），由街頭小販兜售，圖爾描述它們：「甜且冰得可怕，跟磚頭一樣硬，有人謠傳，它的基底是由無害的瑞典蕪菁打碎成泥製成，再加上來自乳牛、較為昂貴一點的原料。」

然而，這些評論在歷史上卻是少數派。冰淇淋遍地開花，世界各地的人們無不喜愛，1891 年，環遊世界的漢堡美洲行包航運（HamburgAmerican Packet）蒸汽船貨艙中載著冰淇淋，菜單上當然也提供了冰淇淋。從此之後，冰淇淋總是列在蒸汽船，以及鐵路餐車、旅館、餐廳和美國藥局汽水機（soda fountains）的甜點菜單上，通常還搭配蛋糕或派。家常廚師和西點師都會製作冰淇淋，或在街頭販賣，或在冰淇淋店中供大眾享用，不分貴賤地提供給芸芸眾生。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察 佐 風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期｜2024/06/01

作者｜潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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早晨剛出爐的可頌與冒著熱氣的濃縮咖啡開啟了全新的一天，在忙裡偷閒的午餐時間匆忙地咬口三明治，結束工作後再來點風乾香腸和開胃酒⋯⋯倚在吧檯邊的客人們熱烈討論著新聞和球賽，酒杯和咖啡杯在暖黃燈光下伴隨著人們的交談發出清脆的碰撞聲。傳統法式小酒館料理總是能輕易勾起人們的食慾，特別是在充滿悠閒氛圍和撲鼻香氣的吧檯，每個人都可以自在地互相交流，也能適得其所、找到屬於自己的位置，並在滿嘴醮醬的兩口美味與滿口酒香的兩杯酒之間，同時滿足胃和心靈。本文精選五道小酒館料理食譜，帶你一起進入充滿美食香氣的空間，感受愜意的小酒館時光。

1. 早晨時段→巧克力可頌與熱美式

▌製作方式

數量：15個

準備時間：30分鐘

靜置（發酵）時間：1夜+3小時

烘烤時間：15分鐘

材料：麵粉500克、常溫水120克、牛奶120克、砂糖50克、常溫軟化無鹽奶油50克、鹽1茶匙、冰冷無鹽奶油250克、速發酵母2包、蛋1顆

▪︎ 水、牛奶和酵母放入攪拌缸內混拌，接著加入麵粉、軟化無鹽奶油、糖和鹽，揉拌至攪拌缸壁呈現乾淨無沾黏。將麵團置於發酵缽（或用沙拉盆），表面覆蓋一張防沾烤紙，冷藏靜置一晚。

▪︎ 隔日，將麵團拉展成四片幸運草狀，中間保留一個較厚的小丘。將奶油擀成長方形，置於幸運草中央。把四片葉子向內折，完全覆蓋奶油。接著再將麵團擀成長方形，使用三折法整型後放入冰箱靜置20 分鐘。靜置時間結束，取出麵團，再次幹成長方形，操作三折法，再次放入冰箱20 分鐘。同樣的程序再操作一次。從冰箱取出麵團後，再次擀成長方形，而後分割成15 個三角形，自底部向上捲。將完成造型的麵團移至舖有防沾烤紙的烤盤上，進入第二階段發酵，所需時間為2 個小時：膨發後麵團體積需多出一倍。

▪︎ 烤箱預熱200℃，把蛋打成蛋汁，塗在膨發後的麵團表層，放入烤箱烘烤15 分鐘。

▪︎ 巧克力可頌的準備方法是在最後一個步驟時，把麵團切割成12 公分長的三角形，在每個麵團上放兩根巧克力條，捲成可頌的形狀，放置發酵，塗上蛋液後放入烤箱烘烤。

▌咖啡搭配建議：美式咖啡

正宗美式咖啡作法是先煮一杯濃烈萃取的濃縮咖啡，以一份濃縮咖啡兌兩杯熱水的比例，直接把熱水倒進咖啡裡，就是完美的美式咖啡，而且咖啡因含量也變少了。

2. 午餐首選→經典奶油火腿三明治與淡啤酒

▌製作方式

數量：2人份

準備時間：3天

烹調時間：4分鐘

材料：1根長棍麵包、4片火腿、1把生菜、半鹽奶油、酸黃瓜、康堤乳酪

▪︎ 切開長棍麵包，塗上奶油。放上切成薄片的火腿、刨刀刨過的康堤奶酪片、幾條酸黃瓜，還有用刷子塗了一層橄欖油的生菜。對法國人它不只是一塊麵包而已，更是美食文化中的一面旗幟！

▌餐酒搭配建議：帶苦味的半品脫啤酒

啤酒是酒吧的主要元素，伴隨啤酒龍頭，彷彿是為當日口渴的人們獻上供品。當一杯優質的愛爾淡啤酒將呈現在您面前，將能完美滿足您的渴望，尤其是這杯酒就正巧在您的家鄉釀製，一個隱身在重重松樹林間的釀製處。「公社愛爾」（Commun’ale）是源自於聖阿格雷沃（Saint-Agrève）這間釀酒廠的啤酒，向「巴黎公社」（Commune de Paris）那些因為接受不當勞役而渴望自由的叛軍致敬。這款啤酒由淡色麥芽、裸麥麥芽及焦糖麥芽釀製而成。還有什麼會比傳統奶油火腿三明治配上這款啤酒的結合更令人感到幸福？顯然沒有，有的就只是絕對的歡愉。

3. 開胃救星→風乾香腸與開胃酒

風乾香腸是開胃救星，一片西班牙臘腸、一片薩瓦香腸，再來一片里昂玫瑰香腸……一盤富有地方特色、看上去相當可口的開胃菜就可以上桌了。如果覺得意猶未盡，還可以在你的美食之旅中加上洛林煙燻香腸、義大利沙拉米或科西嘉豬肝香腸。

▪︎ 高山風味香腸

重量：約250克

成分： ¾的瘦肉和⅓豬背脂肪

熟成方式：將豬肉和脂肪填入豬腸膜裡，蒸製2後風乾。

▪︎ 西班牙臘腸

重量：200克

成分：豬肉或牛肉，肥瘦各半。

熟成方式：以紅椒粉調味後，填入小腸膜中。

▪︎ 里昂風乾香腸

重量：約500克

成分：絞得非常細的瘦肉和大塊一點的脂肪混合而成。

熟成方式：填入豬腸膜裡熟成。

▪︎ 耶穌香腸

重量：500克到1.5公斤

成分：¾的豬瘦肉和⅓豬背脂肪

熟成方式：在盲腸（大腸的上部）中填入碎肉，蒸製並風乾。

▪︎ 里昂玫瑰香腸

重量：300克至數公斤

成分：¾的豬瘦肉和⅓豬背脂肪

熟成方式：把碎肉填入紡錘形的腸衣裡，蒸製並風乾。

▌餐酒搭配建議：帶果香的布依（AOC 1938年）、活潑清爽的馬貢（AOC 1937年）

風乾香腸適合搭配帶果香、具歡愉感的布依（Brouilly），或是乾型、韻長帶酸且活潑清爽的馬貢（Mâcon）。前者是一款搭配輕食的必備佳釀。葡萄品種為加美，栽植於薄酒萊心臟地帶的布魯伊利山上，座落於標高484公尺的山上，俯瞰著布列斯（Bresse）、索恩河谷（vallée de la Saône）及棟布（Dombes）等地的葡萄聖母（Notre-Dame-aux-Raisins）教堂庇佑著這片土地。這種葡萄早於羅馬時代便已存在，它們齊一吐納，為世人呈現出輕盈的紅酒，如同襁褓中的耶穌般圓潤。

MÂCON馬貢則是一款能喚醒沉睡味蕾的酒，主要由栽植於索恩- 羅亞爾省（Saône-et-Loire）境內的馬貢與圖爾尼（Tournus）之間的夏多內葡萄釀造。索恩河谷的塌陷，造就了馬貢內（Mâconnais）自然區內的群山與花崗岩土，提供栽植該種葡萄的理想搖籃。自路易十四國王的年代起，這款酒便在宮廷中大獲成功，這得歸功於偉大的克勞德．布霍斯（Claude Brosse），是這位消息靈通的遠見者將默默無聞的葡萄帶至首都。

4. 清爽無負擔的前菜→塔拉瑪魚子沙拉與淡白酒

▌製作方式

準備時間：10分鐘

材料：煙燻鱈魚子200克、龐多米麵包80克、牛奶100毫升、小瑞士乳酪1盒、橄欖油150毫升+50 毫升、蛋黃1顆、一顆檸檬份量的原汁、帶葉小洋蔥1顆、羅勒葉4片

▪︎ 去掉包裹在鱈魚子外的薄膜。將白吐司放進牛奶中泡軟，取出後盡量擠掉牛奶。把鱈魚子、吐司、乳酪、蛋黃混拌均勻，倒入150毫升的橄欖油和檸檬汁一起打發。冷藏30分鐘。

▪︎ 把剩下的橄欖油和羅勒葉一起攪打成油醬，小洋蔥切成細條。上桌前，在冰涼的魚子沙拉醬中間挖出一個小坑，倒入羅勒橄欖油和小洋蔥，一起享用。魚子沙拉也很適合當作生蔬菜的醮醬，直接沾來吃。如果想要減輕負擔，可以把橄欖油和蛋黃換成一盒小瑞士乳酪，維持濃稠的質地。

▌餐酒搭配建議：帶綠色反光色澤的胡西雍丘（AOC 1977年）

胡西雍丘產區位於東庇里牛斯省（Pyrénées-Orientales）的心臟地帶。東臨地中海，南接阿爾貝拉山脈（massif des Albères）， 西靠卡尼古（Canigou）山麓小丘，北鄰柯比耶（Corbières）山脈。這塊由台地及丘陵組成的平地，生產了高品質的白葡萄酒，使用的葡萄品種包括白格那希、馬卡波、托巴或馬瓦西- 胡西雍、灰格那希、胡珊、馬珊、維蒙蒂諾、維歐尼耶、白卡利濃（自2017年起）。它們帶來桃子與柑橘的香調，也在入口之際同時呈現濃厚與清新的絕佳平衡。

5. 晚間必點小菜→乳酪鹹泡芙與清新風味的小夏布利

▌製作方式

數量：6人份

準備時間：45分鐘

烹調時間：45分鐘

材料：水250克、奶油80克、麵粉150克、蛋4顆、葛瑞耶爾乳酪絲、鹽、奶油40克、麵粉40克、蛋黃1顆、牛奶400毫升、肉豆蔻、胡椒

▪︎ 烤箱預熱至180℃。煮一鍋熱水，加入奶油和鹽。麵粉過篩後全部倒入熱水中，小火慢煮8分鐘，過程中不斷攪拌，直到麵團不再沾粘於鍋壁。

▪︎ 關火，打入一顆蛋，確實拌勻後再加入下一顆，直到用完四顆。將準備好的麵糊裝入擠花袋中，在舖了防沾烤紙的烤盤上擠出18顆泡芙，每一顆直徑約3公分。撒上乳酪絲，入爐烘烤35 分鐘，過程中切記不可打開烤箱的門。取出後放在網架上冷卻。

▪︎ 接著煮醬汁，將奶油放入鍋中加熱融化，加入麵粉攪拌均勻，小心不要煮焦了。倒入牛奶，小火攪拌幾分鐘，收乾水份，醬汁變得濃稠。關火後加入蛋黃、乳酪、肉豆蔻、鹽和胡椒，充分攪拌。放涼後裝入擠花袋，使用5mm 的尖嘴，從泡芙底部擠入。

▌餐酒搭配建議：清新風味的小夏布利（AOC 1938年）

夏布利產區位於布根地（Bourgogne）北部漾能省（Yonne）內的歐歇爾（Auxerre）地區。這一地區生產的葡萄酒全部由單一品種的夏多內釀製而成。這片風土有四個不同的產地命名區：小夏布利、夏布利、夏布利一級園、夏布利特級園。這些酒的特點在於極致的清新和無與倫比的礦質風味。夏布利地區的氣候對葡萄生長有著重大的影響，較其他地方更容易遭受到大自然變化莫測的影響，例如開花期的晚春寒害或果實成熟期的大雨。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《Tchin-tchin ! 法式小酒館美食圖典：250道法國在地佳餚 × 100款美酒 × 最道地的餐酒文化之旅》

出版日期｜2024/08/22

作者｜史堤芬·賀諾

法式小酒館的魅力總是迷人，包括吧檯、獨特氛圍以及隨時可以品嚐的店家自製餐點。這是庶民飲食文化裡特殊的一環，更是法國美食的代表。「巴黎最佳小酒館」Villa 9 Trois的主廚史堤芬·賀諾（Stéphane Reynaud），將分享250道經典小酒館食譜，並介紹100支佐餐葡萄酒，以及更多關於咖啡、調酒、生啤酒、乳酪、甜點的知識。

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※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

頂級和牛料理品牌「樂軒」迎接十週年，將台中旗艦店升級改裝為「樂軒十二牛庵」重新亮相，將二樓包廂外推打造戶外景觀陽台，打造如日式溫泉旅館般的閒適環境，讓「品嚐和牛」有了嶄新的感官體驗。

樂軒台中旗艦店重塑為「樂軒十二牛庵」

樂軒餐飲自2014年成立以來，持續專注於頂級和牛料理，不僅親赴日本三重縣松阪地區伊藤牧場考察，費心取得日本第一、日本天皇指定享用的松阪伊藤牧場A5和牛，後續也引進常年獲得兵庫和牛品評會最優秀賞的A5姬路和，成為全台擁有最多和牛獎牌的餐廳。

如今適逢誕生10週年，樂軒台中旗艦店進行全面改裝，以全新品牌「樂軒十二牛庵」重新亮相。「十二」象徵品牌堅持選用油花等級最高的BMS 12級日本A5和牛，而「庵」則比喻隱密的奢華包廂，彷彿置身日本頂級溫泉旅館般的放鬆與愉悅。

全店包廂制、首創私人景觀陽台設計

樂軒一向著重用餐空間的特色體驗，像是台北「樂軒松阪亭」的京都風庭園造景與和服體驗、高雄店坐擁高空景致包廂與旋轉木馬；新竹店以頂級私人會所規格打造「Wagyu Lounge」，重現英倫上流社會交誼空間等。

「樂軒十二牛庵」承接先前的全店包廂制，全新二樓空間以煉瓦紅、星空藍、皇家紫、森林綠四色為主題，每個包廂分別容納2至4人，賓客可以在這裡小酌迎賓氣泡酒，搭配精緻小點，提升用餐私密性。此外，最大亮點便是每座包廂皆附帶的景觀陽台，為業界首創之設計，綠意盎然的優雅和風氛圍，特別適合於秋冬時節感受戶外景緻。

同步推出14道料理的豪華「日幣套餐」

近幾年日幣貶值，許多人換了大量日幣卻不見得有機會赴日暢遊。「樂軒十二牛庵」推出以日幣定價、每人15000日圓（約合新台幣3300元）的「日幣套餐」，讓大家可以在台灣享受到頂級日式燒肉饗宴，並且可以選擇以日幣支付，或依當日匯率折算為新台幣。

「日幣套餐」共有14道餐點，涵蓋10道以不同刀法、醬汁調味及烹製手法呈現的和牛美饌，由專屬的「燒肉管家」提供燒烤與擺盤服務，如同一場精彩的板前盛宴。其中，最受顧客歡迎的「心型和牛」精修A5和牛腿肉、刷上特製日本山椒醬，以日本阿蘇火山熔岩石板燒烤，將肉汁封鎖在內，口感柔軟飽滿、麻香尾韻綿長；份量厚實的「浪漫主義三明治」選用和牛最柔軟珍貴的夏多布里昂（菲力心）厚切酥炸、刨新鮮黑松露，夾入台中名店向陽房的土雞蛋吐司，成為入口即化的奢華美味。