深夜限定，逾時不候！一位難求的料理快閃計畫：專訪 FOOD CōMA 福客滿、肝苦嘆呷郎

餐飲分眾化和精緻化在後疫情時代更顯而易見，金字塔峰層族群既要追求頂級餐廳、又要求新求變的趨勢下，pop-up餐廳和餐會成為具高度話題性的商業模式。比起不同名廚輪番進駐、空降餐廳的快閃概念，台灣最近由兩組神祕的料理人品牌——供應療癒系和風料理的「FOOD CōMA 福客滿」，及有台北最帥私房牛肉麵之稱的「肝苦嘆呷郎」，聯手於龍江路的爵士喫茶所「森 3 sunsun-museum」推出兩日限定的快閃客座，不只風格鮮明、美味加乘，這種不定點的游擊模式，也為餐飲圈注入一股生猛活力。

以日本「Jazz Kissaten」（ジャズ喫茶店）為發想、充滿山系美學的森 ³ sunsun-museum，由格式設計展策、卵形與WISDOM三方共同打造，從音樂、植栽、咖啡、昭和老件、outdoor選物等持續提供各種美學靈感，並定期舉辦展覽和活動，涵蓋藝術、音樂、飲食等多個領域，不僅豐富了顧客的體驗，也使這裡成為一個創意交流平台。

「FOOD CōMA 福客滿」的取名，來自飯氣攻心後的嗜睡狀態，強調療癒美食所能帶來的美好。（攝影：羅柏麟）

這一天晚間的special event，迎來「FOOD CōMA 福客滿」和「肝苦嘆呷郎」，分別帶來以台灣黑豬梅花、季節蔬菜作為內餡，酥脆多汁的「日式煎餃」；將鰹魚高湯加入打散的雞蛋中，賦予療癒風味和滑嫩口感，搭配日本辣椒醬、鬼磨大根泥和土佐醬油的「高湯玉子燒」；還有加入以韓國花菇、綠竹筍製成的雲吞，選用鹿兒島薩摩牛A5肋眼、菲力並注入熬煮牛肉清湯而帶來味蕾享受的「究極牛肝蕈清湯麵」。

以精湛廚藝相互切磋　碰撞全新火花

負責套餐前菜的「FOOD CōMA 福客滿」，由Nash、Iphone、Mars、Andy這4位各有料理專長的大男生所組成，「我們在廚師本職工作之餘，休假閒暇也常聚在一起喝酒、聊天、討論做菜，後來發現怎麼聊都離不開跟廚房有關的事情，因為大家都很愛吃，而且對料理都有滿強的執著。」Nash表示，廣義上來說「FOOD CōMA 福客滿」是社群也是平台，甚至可視為一個去中心化的品牌，沒有以誰為首，而是因為彼此性格和興趣大幅重疊，認識之後一拍即合，決定何不一起做些認真又好玩的事？

「剛好大家來自不同的料理背景，比如日式技法更講究調味的精準、善用各種元素突顯食材本味，fine dining則注重堆疊層次和不同烹飪技法，所以在開會時，我們就會協調如何搭配彼此的長項。」Iphone在旁補充，一個人做菜的時候很容易不小心太自high，但無論再怎麼厲害的廚師都會有盲點，所以能有同行的朋友可以討論、交流，無庸置疑是不可或缺的養分。

做菜是為了所愛之人　美好的食物能傳遞心意

曾在知名日式餐廳「赤綠」歷練的Nash，出身自日本川崎縣海產店，在當地每天學習如何處理海鮮食材；Iphone先前待過「ZEA」、目前在「Chale Tacos Taipei」工作；以前在台南熱炒店上班、待過「NKU」和「INITA」的Andy，現在正在日本琵琶湖fine dining餐廳「SOWER」任職，其餐廳的宗旨是盡可能使用在地生產商和獵人供應的優質時令食材入菜；Mars就更特別了，於IT產業擔任工程師卻對料理懷抱極大熱忱，除了精通日語和英文，還自學DJ、舞者，曾獲日本拉花咖啡亞軍。

「我跟Mars是在川崎認識的，今年預計會去川崎歐洲街舉辦一個夜市主題的活動，以供應台灣料理為主，我們原本都很喜歡hip hop，因此嚮往前進的目標是用料理結合文化和音樂，帶給大家更多元的體驗。」

2022年開始啟動「FOOD CōMA 福客滿」計畫，Nash說一開始只有他和Mars兩個人，後來陸續因為Andy剛好要去日本發展，他們就邀請他加入品牌，在日本可以用pop- up方式繼續築夢，而Iphone則是在文昌街的墨西哥餐廳「Pàng Taqueria」和Nash相遇，被其烹飪哲學和理念所吸引而加入。有趣的是，這4個人還有一個人格特質上的共通點，「我們很容易自責，每次做完餐會都會心想：『天啊，哪道菜應該要做得更好！』、『我好爛喔！』，然後就開始集體反省。」Nash和Iphone笑說，會檢討是好事，表示「真的很在乎」，而且4個人的交情甚篤，不用猜來猜去，隨時有話直說，溝通起來十分輕鬆。

「FOOD CōMA 福客滿」對料理的熱情始終如一，正是這4個人能如此和諧合作的原因，「做菜不只是食材和技巧的組合，更深層地，它與人的連結息息相關。當我們站在廚房裡，每一道菜的調味，每一份食物的呈現，都在對客人表達我們的關懷和尊重。」即使月休僅僅6天，還要花自己的休息時間投入快閃餐會的研發和執行，但他們之間的合作超越了一般工作關係，在更深度相互理解之下，彼此間的默契自然而然地建立起來，往往無須太多言語，就能明白對方的意圖和需要。

「FOOD CōMA 福客滿」在日本提供台灣料理，在台灣則以B級美食、和風酒食，如拉麵、咖哩、蛋包飯等短套餐為主，從「月里つきさと」開始竄紅的他們，也曾在「Bar 澤山」推出長達十幾道菜的菜單，「我們致力於讓菜色有一個流暢的起承轉合，再加入『不要太創意的小創意』，想像一下你在義大利餐廳中吃到麻油雞，可能會讓人覺得不倫不類，因為風味搭配都有其蘊藏的邏輯和脈絡，必須用一條清晰的主線貫穿整個套餐。」Nash 指出，無論是烹飪還是調酒，都涉及到科學原理，在結構中他們謹慎地加入創新的元素，但又不至於過於突兀或偏離主題。

當市場趨於過度飽和　積極尋求突破才能脫穎而出

認為料理承載了廚師對關心的人的愛和關注，「FOOD CōMA 福客滿」的Nash、Iphone和「肝苦嘆呷郎」的偉偉自多年前認識後就彼此惺惺相惜，和「FOOD CōMA 福客滿」的科班出身不同，被譽為擔擔麵和熱狗堡天花板的「肝苦嘆呷郎」，所有廚藝都是自學而來。

「曾經想跟女友一起開早餐店，於是從百貨精品轉換跑道至餐飲業，起初先去了一間知名碳烤吐司品牌學習，應該算是最開始的料理起點。後來因為愛吃牛肉麵，自己鑽研試做，進而獲得許多朋友認可鼓勵，才開始參與活動擺攤並創立粉專。」即使沒有在fine dining餐廳工作的經驗，偉偉透過大量瀏覽YouTube 料理影片以及多年不停地實作，一邊做一邊調整，並從星級餐廳的用餐體驗中，逐漸了解食材本質是最重要的關鍵。

「記得 Netflix 影集《主廚的餐桌》的披薩主題其中一集，那位主廚講了句我很認同的話：『Shit in, shit out！』，用糟糕的食材很難製作出什麼好料理。」偉偉分享，「肝苦嘆呷郎」成立至今，烹飪理念一向是——選用優質食材，做簡單調味、細節優化，而且越來越成熟。

「肝苦嘆呷郎」的牛肉麵，使用台灣溫體牛腩，整塊牛腩部位和現點現切保留最多的肉汁，且可以享受牛腩的油脂、筋膜、肉感三者的絕佳口感，搭配長時間小火慢燉的牛肉高湯，是偉偉的自信之作。

「我把自己定義在日台混合的中華料理，因為沒去任何餐廳做系統上的學習、所以我的料理風格也比較隨心所欲，簡單大方！」

「wakiya_ichiemi 中華料理餐廳」、「george_cuisine 料理人城二郎」、「gonosara 豪ノ皿丨PRO NONBE」，這些日式、中華、酒肴料理風格的社群帳號，也成為他發想菜色的靈感來源之一，偉偉說他每週一跟市場一起休息，其他日子的行程，不外乎早上市場採買、趕在中午前到家整理食材備料，若需要熬高湯燉肉就需要備料一整天，加上每次活動的菜色都不盡相同，光是打包、分裝、冷凍至少都要到晚上12點，「每次看到日本職人文化那種一輩子只專注在一件事，然後做到極致，就很被打動，牛肉麵也應該可以這樣，做到更精緻、更美味，而不是把它變大碗或變便宜。」

沒有店面和地址　突襲式快閃料理反而更靈活更自由

「FOOD CōMA 福客滿」和「肝苦嘆呷郎」的合作，體現了他們對於日本職人精神和講究之心，抱持著很高的敬意，畢竟魔鬼出在細節之中，「客人是一切的原因，也是一切的結果。還有個例子，前陣子福客滿和Birdy Yakitori燒鳥狂想曲聯手居酒屋風格串燒日，由於只能使用雞肉作為蛋白質來源，無疑使得料理過程變得更具挑戰性，雖然一開始感到有些綁手綁腳，但激發了我們的創造力，有機會從嚴格的條件限制中尋找新的烹飪靈感。」Nash說快閃餐會在日本早已行之有年，特別是當青年廚師想要創業，不用一開始就負擔可觀的店面和人事成本。