義大利精品冰淇淋學院（SIDAG）創辦人羅伯特．羅柏蘭諾說道：「12歲時，我父親在薩沃納省的塞拉利古雷收購了他的第一家義式冰淇淋店，那是我童年中最美好的時光。每當節慶來臨，在這間販賣著全義大利最美味冰淇淋的店鋪，我還能毫無顧忌地品嚐所有口味。」

自那時起，四十五年過去了，羅伯特經歷了許多不同的生活體驗。最初他主要在實驗室和櫃檯邊工作，因此基本上是從零開始學習製作義式冰淇淋的技術。作為一名漂泊的義式冰淇淋師，他有幸能四處探訪、結識業界裡許多優秀的專業人士，其中不乏有非常注重自己土地特色發展的義式冰淇淋師。這也因此促成了邀請他們一同參與食譜編制的想法，也期待未來將會有更多人參與其中，證明在義式冰淇淋的世界，有許多技巧運用嫻熟，且將在地特色發揮得淋漓盡致的義式冰淇淋專家們。

本文精選書中五位善用水果與香料蔬菜的義式冰淇淋師與他們的特色食譜，帶領你一窺職人們專業的製冰技巧，以及對食材特性深刻的理解。

✹ 西莫．德．費歐（Simone De Feo）

西莫除了是義大利最有經驗的冰淇淋師傅之一外，還擁有幾個特別的頭銜：音樂家、啤酒專家，也是一位麵包大師。他的義式手工水果聖誕麵包是有史以來最好的聖誕麵包之一，唯有親自品嚐過才能理解他高超的技藝，這不僅與他的冰淇淋大廚工作毫不衝突，西莫十分熱衷於這樣的身份。他也喜愛嘗試新事物、挑戰業界規則，將他的冰淇淋層次推往其他人認為不可能達到的境界。即便是最簡單的食譜也有與眾不同的地方，令人印象深刻。

食譜①／莫雷塔黑莓櫻桃迷迭香義式冰淇淋

這個食譜中用到了莫德納市和雷焦艾米利亞地區的特色水果——莫雷塔黑莓櫻桃。這種品種的櫻桃具有不凡的風味，但正被更多產、植株更矮且結果更快的杜隆櫻桃品種逐漸取代。西莫的食譜非常新穎，因為他還添加了焦化奶油和迷迭香。

材料

・ 新鮮迷迭香葉1克

・ 水279克

・ 蔗糖110克

・ 脫脂奶粉75克

・ 葡萄糖30克

・ 中性穩定劑5克

・ 焦化奶油100克

・ 維尼奧拉的莫雷塔黑莓櫻桃400克

將迷迭香葉放入沸水中浸泡約15分鐘，將其過濾後加入粉類原料和奶油，並將前述混合好的材料加熱至攝氏85度。待其冷卻後，再加入已洗淨去核的櫻桃，進行乳化攪拌成冰淇淋狀。

建議搭配食材

一塊烤大片的烤魚柳。

✹ 克利斯汀．拉茲克勞恩（Christian Latschrauner）

克利斯汀總是滿面笑容，雖然操著一口可愛的德國口音，但骨子裡卻是十足的義大利人。他位於玻爾扎諾省聖馬爾蒂諾帕西里亞的義式冰淇淋店「Dorfcafé Eisdiele Kofler」專門生產充滿創意巧思的冰淇淋。

食譜②／優格蘋果迷迭香義式冰淇淋

儘管蘋果的採收時節主要在夏季末，這仍是一道經典的夏季風味。料理這道食譜時，克里斯汀偏好使用不同品種的蘋果，以平衡冰淇淋的甜度、香味和酸度，有富士蘋果（以利用其香氣）、青蘋果（使用其酸度與清新感）和華盛頓蘋果。而上阿帝傑產區的優格，能使冰淇淋的風味更加濃郁，迷迭香則增添一抹地中海風情。

材料

・ 蘋果汁377克

・ 氣泡礦泉水136克

・ 蔗糖194克

・ 百花蜜或金合歡蜂蜜21克

・ 角豆粉2克

・ 上阿帝傑產區全脂優格267克

・ 迷迭香2克

將前述提及的三種蘋果秤重，用果汁機榨取蘋果汁後，立即將蘋果汁倒入氣泡礦水中以免氧化及變黑。之後將優格、迷迭香和所有事先混合好的固態原料倒入混合，以避免結塊，並將其放進家用冰淇淋機進行乳化攪拌。上桌時，可用事先以食物乾燥機，或在家用烤箱中以敞開的烤箱門低溫烘烤過的蘋果片來裝飾冰淇淋。

建議搭配食材

蘋果酒。

✹ 奇雅拉．塞佛提（Chiara Saffioti）

在2018年西西里冰沙節，奇雅拉以柑橘、佛山柑、甘草及糖和水製成的冰沙「Calabrisella」獲得第一名。她的冰舖叫作「Granitiamo」，位於雷焦卡拉布里亞省的帕爾米城鎮。她的義式冰淇淋冰舖僅在夏季時營業，其餘時間，她則是一位律師。

食譜③／我的卡拉布里亞冰沙

這道美味的冰沙是以特羅佩亞的紅洋蔥，浸泡於水中後，提取其甜味和風味製成。非常適合搭配卡拉布里亞的檸檬和皮佐鎮的茲比博白葡萄酒。

材料

・ 一顆特羅佩亞紅洋蔥510克

・ 蔗糖190克

・ 羅卡因佩里萊亞鎮的檸檬300克

將切成兩半的洋蔥放進冷水浸泡半小時後取出，並在水中加入糖和檸檬汁，攪拌均勻，進行乳化攪拌。冰沙可用立式冰淇淋專用攪拌機進行乳化攪拌，但要注意不要讓空氣和進去，以獲得正確的冰沙質地：不會太水也不會過於結凍。上桌時可搭配濃縮的白葡萄酒淋醬。

建議搭配食材

里亞的黑豬肉香腸。

✹ 泰拉．賽梅拉諾（Taila Semerano）

這是泰拉和父親塞爾吉奧於1978年到2013年間，在薩沃納省切拉利古勒的家族冰淇淋店接受培訓時的成果。如今，她仍在波隆那卡薩萊吉奧地區新開的「Cult」冰淇淋店供應此風味。距離切拉利古勒不到30公里的熱那亞普拉，以羅勒葉為人所知，但近期泰拉發現在不遠處的瓦爾波切委拉也生產著具相同特色與香氣的羅勒品種。

食譜④／羅勒花義式冰淇淋

這是泰拉和父親塞爾吉奧於1978年到2013年間，在薩沃納省切拉利古勒的家族冰淇淋店接受培訓時的成果。如今，她仍在波隆那卡薩萊吉奧地區新開的「Cult」冰淇淋店供應此風味。距離切拉利古勒不到30公里的熱那亞普拉，以羅勒葉為人所知，但近期泰拉發現在不遠處的瓦爾波切委拉也生產著具相同特色與香氣的羅勒品種。

材料

・ 全脂牛奶580克

・ 鮮奶油（脂肪含量35%）166克

・ 蔗糖130克

・ 含糖煉乳112克

・ 角豆粉4克

・ 羅勒葉8克

將除了羅勒以外的所有材料混合在一個鍋子或食物料理機中，並將其加熱至攝氏85度。之後將前述混合好的材料放進冰箱冷藏幾個小時，再用手指捏碎新鮮的羅勒葉，將其浸泡於混合好的原料中，再放回冰箱冷藏24小時。最後，將冷藏好的材料先用食物料理機攪拌約20秒，再用冰淇淋機進行乳化攪拌。若手邊沒有熱那亞普拉或瓦爾波切委拉的羅勒葉，也許需要再多加幾克的羅勒葉。

建議搭配食材

適合作為清爽的點心，可搭配托斯卡納的無鹽麵包或餐前小吃。

✹ 詹法蘭西斯柯．庫特利（Gianfrancesco Cutelli）

高大的身材以及說話的方式讓人很難忽視詹法蘭西斯柯的存在，他的嗓音相當低沉，卻能讓在場所有人安靜、成為注目的焦點。他的冰淇淋店「De Coltelli」主要位於比薩和盧卡，但他卻是西西里島米拉佐人。詹法蘭西斯柯細心又充好奇心、帶有明顯比薩地區口音，同時對冰沙與西西里的傳統有著深厚了解，不僅被認為是義大利最優秀的義式冰淇淋師，且同時是國際高級冰淇淋大師學校的一員。

食譜⑤／核桃生薑義式冰淇淋

這道食譜有一段奇怪的來歷，它來自詹法蘭西斯柯一位老顧客的推薦。在冰淇淋店，顧客通常都會提出一些不太可能且不太「商業化」的冰淇淋口味組合。然而，詹法蘭西斯柯卻向我保證：「這是一道非常成功的冰淇淋風味組合。」

材料

・ 全脂牛奶663克

・ 蛋黄16克

・ 蔗糖115克

・ 葡萄糖65克

・ 角豆粉3克

・ 鹽3克

・ 核桃醬45克

・ 切碎的核桃仁90克

・ 整顆核桃仁40克

・ 糖漬生薑50克

首先在一小鍋或食物料理機加熱牛奶、鮮奶油和蛋黃，再將所有的食材進行巴氏殺菌加熱至攝氏85度。當溫度至攝氏40度時，倒進粉末類的材料、核桃仁醬和核桃仁碎，再放進冰箱冷卻至攝氏4度。接著進行乳化攪拌，取出冰淇淋時，撒上整顆核桃仁和糖漬生薑作色彩波紋裝飾。

建議搭配食材

應單獨品嚐。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《義式冰淇淋四季風味指南：48位義大利職人的100道GELATO食譜選集》

出版日期｜2024/08/22

作者｜羅伯特．羅柏蘭諾

拋開夏季限定的銷售邏輯，以四季當令食材為靈魂主調，酸甜爽口的水果、濃郁醇厚的乳酪堅果、別出心裁的香料蔬菜……本書從基礎製作概念、風味搭配的平衡、配方的琢磨再到視覺的呈現，帶你全方位探索義式冰淇淋的藝術。

▌隨書附贈精選店家優惠券，感受義式冰淇淋的魅力就是現在！

詳情請參考書籍簡介，店家保有變更商品及終止活動之權利。 

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日本人氣早午餐品牌「MERCER BRUNCH」由富錦樹集團引進台灣，正式進駐民生社區。

MERCER BRUNCH海外首店在台灣

「MERCER BRUNCH」是由日本人打造的紐約式早午餐，以創新多元的餐點風格，將紐約的文化與餐飲特色完美結合，呈現出獨特又精緻的早午餐體驗。如今，MERCER BRUNCH海外首間分店正式插旗台灣。

MERCER BRUNCH 營業時間分為兩個階段，白天（8點～17點）提供豐富多樣的早午餐選擇，包括經典紐約式早午餐及創意料理；晚間（17點～22點）氛圍轉為沉穩且富有情調，以高級食材製作的多元歐風料理為主，並可搭配各式調酒。現場也提供多功能包廂，讓消費者不論何時進場，都能享受截然不同的專屬體驗。

提供紐約式早午餐

MERCER BRUNCH 紐約式早午餐以優質蛋白質為主，減少傳統早午餐澱粉比例。提供香煎鮭⿂、紐約客牛排、伊比利法式戰斧豬排等擁有豐富 omega3 及鐵質等的主餐，深受日本女性喜愛；人氣「酪梨鮭⿂塔塔」新鮮自製蒔蘿醬，配上早餐盤均附上的招牌自製布⾥歐法式吐司，吃起來清爽，也帶來輕盈口感與層次。

另外，MERCER BRUNCH 使用 La Marzocco 咖啡機，來自義大利精密的熱控技術和穩定的性能，確保每一杯咖啡都達到完美的水溫和萃取平衡，為人們早晨即帶來香氣濃郁、口感醇厚的咖啡體驗。

招牌布⾥歐法式吐司

而來到MERCER BRUNCH，不能錯過的即是它的招牌法式吐司，新鮮布⾥歐吐司浸置一晚的吐司吸飽蛋液，滲入吐司後，一口咬下軟嫩無比，香氣濃郁；送入烤箱裡慢慢烘烤出金黃色澤，外皮酥脆帶有濃郁香氣，並保留內裡布丁般濕軟彈潤口感。無論是搭配香煎鮭⿂、Prime 紐約客的傳統紐約餐點，還是佐以柳橙醬的清爽烤雞腿沙拉，布⾥歐法式吐司都能完美襯托每一道料理的層次與風味。另外，MERCER BRUNCH也提供法式吐司搭配豐盛料理佐以香檳，強調不論平日、假日都能享用優雅輕鬆的早餐，就是最時髦的紐約都會風格。

多項晚餐菜單選擇

晚餐菜單提供豐富多樣的開胃菜、小品選擇，包含：軟嫩多汁的嫩煎干貝、香氣十足的香蒜牡蠣、經典的水牛城炸雞、薯條佐松露馬斯卡彭醬等，更有日本超受歡迎的經典款牛肝菌檸檬奶油義大利麵、創意度十足的蟹肉蘆筍香菜青醬麵，以及一上桌就極吸睛的番茄奶油佐渡蟹寬扁麵。

打造低調奢華餐飲空間

空間設計上，設計師森井良幸（Yoshiyuki Morii）與其所領導 cafe co. design&architect 團隊量身打造了一個既具都市感又富有藝術氛圍的餐飲空間，完美呈現出現代感與紐約風格的低調奢華。比如此次使用奶油色磨石子材質打造的無接縫地板延伸設計，是極為精細的工藝，這種技術通常只出現在國際奢侈品牌的專賣店中，屬於極高端的建材應用。

不僅如此，MERCER BRUNCH 店內的所有家具椅子均來自日本進口，日本職人的細膩工藝和設計不僅為顧客帶來舒適的用餐環境，也營造出一個既舒適又具有藝術感的用餐空間。 此外，店內也融入了象徵MERCER BRUNCH品牌核心的「火爐」，為餐廳增添溫度與故事感。 

MERCER BRUNCH TAIWAN 
地址：台北市松⼭區⺠⽣東路四段 121 號 
營業時間：早午餐 08:00-17:00（LO 16:00）晚餐 17:00-22:00（LO 21:00） 

_{資料提供｜富錦樹、文字整理｜Adela Cheng}

坐落於屏東市區的新派歐陸餐廳「LE SON」，落地玻璃窗覆上透光窗簾，包裹著白色系、木質與磨石子共築的溫馨空間，在純樸街區自成一片風景。

「LE SON」由對中菜及西餐皆有嫻熟掌握的主廚Wilson、擅長咖啡並負責餐酒搭的品牌經理YuYu共同經營，夫妻檔落地YuYu的家鄉——屏東，並以法文中「傾聽內心原始的聲音」為餐廳命名，他們親訪南台灣產地和漁港挖掘食材，善用發酵熟成、風乾技法營造風味層次，引領饕客循著活潑而多樣的滋味品嚐在地風土，也為當地帶來少見的casual fine dining用餐體驗。

滿載餐飲養分返鄉，為屏東開創嶄新餐飲視野

LE SON誕生之前，YuYu在龍頭食品企業擔任咖啡研發員；Wilson則曾於涵碧樓、香格里拉集團上海中餐廳、樂沐等知名餐廳歷練，餐飲生涯前期以中餐奠定基本功，後因一趟澳洲之旅啟發，生涯方向大轉了個彎，轉向西餐探索，並展開以樂沐為起點、後於台北各大餐廳擔任要職的西餐生涯。

兩人創業選擇紮根屏東，不僅是共享對「家鄉」情懷的情感連結，亦有感於近年青年返鄉潮雖湧動、速度卻依然緩慢，期待能透過自身專業，為年輕人口嚴重外移的屏東注入鮮活能量和新視野。雖論精緻餐飲市場的發展、取得食材的便捷度，屏東都難與一線城市抗衡，但Wilson卻看見另一道光：「這讓我們有更多機會走入食材的最源頭，直接探索最純淨的食材發源地，也許是一顆水潤甜美的番茄、坊山的芒果與蜂蜜，或是東港漁船一進港即下貨擺攤的現流漁獲等等。」透過LE SON，兩人期待創造更多人與產地之間的連結。

從2024秋冬菜單看LE SON料理風格亮點

✹ 無國界：從東南亞、歐陸到南美，揉合多元菜系精髓

Wilson從中餐轉戰西餐之時，也大量閱讀原文食譜，對印度菜、墨西哥菜等各種菜式展開探索，不侷限自身料理風格，LE SON多道料理皆反映了當時轉換跑道的苦練歷程。比如酸辣開胃的前菜「生魚塔塔」，內層以當日鮮魚搭配紫蘇、東南亞辣椒醬「參巴醬」，底殼則特別以泰國香米餅呈現，呼應東南亞當地用參巴醬配米飯、炸物的飲食習慣。

另一道前菜「和羊肩」燉煮方式發想自墨西哥手撕豬肉Carnitas，運用和羊本身油脂加上香料進行油封，佐以酪梨莎莎醬、草莓香氣，夾入略帶焦糖感的馬鈴薯片一同上桌。

主菜「屏東胭脂乳鴿」佐以鴿骨肝巧克力醬、發酵楊桃醬汁上桌，滿載屏東在地物產滋味；一旁搭配的淡菜包飯則帶異國情調，靈感來自Wilson相遇於伊斯坦堡的街邊小吃，烹煮時先讓米粒吸飽海鮮精華，再將其包入淡菜後炭烤，藉飽滿鮮甜味平衡乳鴿野味。

✹ 發酵風味：蔬果經時間淬煉，為菜色畫龍點睛

LE SON除了善用南台灣第一手的蔬菜與肉品，也自製許多發酵熟成與風乾製品，如發酵草莓辣椒醬、酸種麵包、魚露、熟成肉等，讓食材透過時間的淬煉，產生不同風味變化，讓料理呈現更為細膩、更富趣味。其中草莓辣椒醬與前面提到的「和羊肩Carnitas」搭配上桌，搭配草莓冷凍風乾後的粉，為羊肉野味注入香甜。

另在「洋蔥燉飯」中，Wilson將洋蔥加入培根、斑蘭葉所燉煮的醬汁，在越光米上疊加如芋頭般的香氣，入口是濃郁的鮮甜，米粒上搭佐的發酵甘藍製成的泡沫更是點睛之筆，將甜感中和得更加溫潤。

即便在屏東經營fine dining著實是場挑戰，但LE SON從今（2024）年春天開業至今，已養出許多黏著度高的在地客人，對Wilson和YuYu來說無疑是令人感動的願景落實，未來也期待能持續為當地人提供非凡的餐飲選擇，同時搭建異地遊客與南台灣物產間的橋樑。

LE SON

地址｜屏東縣屏東市豐榮街12號

營業時間｜週三至週日 18:15－21:30

菜單價格｜10道菜套餐 $2500／5杯酒精或無酒精飲品搭配 $1380

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