「食飽吂」（siid bauˋmangˇ／shidˋ bauˊ mang），這是臺灣客家人見面時的第一句問候語。一句「食飽吂？」代表了親切人情與溫暖的關懷。什麼是人與人相互溝通，表達情感、思想的媒介？「語言」是其一，「食物」是其一。人都有一張口，「口」用來「言語」，也用來「飲食」，「語」從口出，「食」從口入。「言語」是聽覺的語言，但有時言語不免過於抽象而無法立即感知；「飲食」如視覺的語言，實際呈現眼前便可立即感受。本次「客食語-客家飲食視覺語彙當代藝術展」將客家食物「語言化」，也將客家語言藉由食物予以視覺化，於是食物不只代表「生理飽足」的意義，「客家飲食」尚轉化成各族群皆可互相溝通的視覺語彙，客家語言、文學及文化之美，於是藉由客家飲食文化詞彙的當代藝術轉譯呈現在觀賞者眼前。
今日資訊快速傳播的時代，客家文化有更多機會與其他族群文化交織融合。身處都市環境中，「客家飲食文化」特色為何？本次展覽邀請七位藝術家，他們或基於客家身份，或基於客家經驗，各以不同視角，運用不同媒材拼貼出當代客家飲食文化的多元面貌。筆者觀賞作品後，歸納出這七幅藝術創作正可向人們介紹七個常用的客家飲食文化語彙：
一、「炆」（vunˇ／vun） 洪譽豪〈炆醞時誌〉，熬出的客家市場文化語彙
「炆」是「以大鍋烹煮、以慢火歷經長時間燜煮、燜熟」的意思。客家飲食中道地的宴客菜有「四炆四炒」之美名，其中「四炆」包括「炆爌肉、鹹菜炆豬肚、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾」等。本幅作品呈現傳統市場中所見客家烹調語彙--「炆」，此字除了表現傳統市場地域性飲食習慣特色，似乎還隱喻「在時間的慢火炆熬下，臺灣各族群如在同一鍋燜煮而產生文化融合」。臺灣雖小，卻擁有豐富的族群文化，有「原住民文化」，有閩南、客家「老住民文化」，還有「新住民文化」。多樣性文化在此共存共融，它們都是型塑臺灣獨特文化的重要元素。創作者由一烹飪動詞「炆」發想，表達了隱藏在字面外「融合臺灣多元族群文化」的精神樣貌。
二、擂（luiˇ／lui） 鄧雯馨〈一碗擂茶的時間〉，家族交流的聲音聯想
「擂」是「將東西碾壓研磨作細末」之意，「擂茶」是客家特色飲品，它是「用芭樂樹棍或油茶樹棍在缽中將食材研磨至細碎，然後以熱水沖茶飲用」。創作者以客家媳婦身份採集製作擂茶的過程，透過聲音與物件呈現，激發觀者聽覺與味覺的想像。本幅作品除了呈現擂茶的材料及擂缽，還特別錄製客家庄裡婆媳之間的對話。尖耳細聽，其中有灶下婆婆教導媳婦如何製作食物的交代語，有老一輩自然出口的客家諺語：「少食多香氣，多食無味緒」。作品呈現客家家族中的代代傳承，包括食物製作方式及客家語言精句。「客家飲食」成為家庭共同情感的連結，而「擂茶」由多種食材，包括綠茶、花生、芝麻等混合而成，研磨後沖入沸水，再加上炒米仔飲用，不只能充飢解渴，又能保健養生。這不正意味著：同住一屋簷下，可以在保留食材各自味道的同時，也疊加出不同層次的新滋味，一如不同族群的婆媳間，因為飲食而產生文化的碰撞、接納與融合。
三、摎（lauˊ／lauˋ） 程仁珮〈划過海洋軌跡的飲食風搓〉，客家與新住民文化的交融
「摎」是「加入、摻入、混入」的意思。 在臺灣，新住民文化也是當代文化不可忽略的一部分。今日不少客庄所娶的媳婦是新住民。客家與新住民文化交融勢所必然。當兩種不同文化相遇時難免會產生衝擊，一如「風搓（颱風）」來襲，這時會是排斥、妥協還是相互融合？創作者採錄臺灣新住民的客家遺跡，著重觀察新住民加入臺灣客家家庭的文化融合狀態，所擷取的是採訪對象對生活中某樣食物的某段畫面或回憶，並將食材作為創作素材拼裝成食物雕塑，以豐富多樣的食物主題做出另類詮釋。移居者對飲食文化層疊著不同的感受與記憶，在不同文化「摎摎合合」、「摎味」之後，以食物訴說某段故事，以食物為符號呈現文化交融的新味道，於是我們看到傳統客家之外「多重聲音」的彼此激盪，看到當代客家文化不只具有「傳統性」，同時也兼具「國際性」。
四、拜（bai／baiˇ） 彭賢祥〈無言之書〉，祭祀傳統語彙轉化新生：「三牲」
「拜」的本意是雙手合十，虔心與神明對話。「拜天公、拜伯公、拜觀音、拜義民爺、拜祖先」…，「拜拜」是客家日常生活大事，舉凡節日慶典都會有「食物供品」伴隨出現，以表達對神明、祖先的尊重和感恩。客家人尤其重視慎終追遠，「拜祖先」是家庭大事，家中全員必需到齊。祭拜儀式中除了口唸禱詞，手執馨香，不可少的是一定要以食物敬奉，即以「拜牲儀」來表達家族的虔心與敬意。「拜三牲」中的「三牲」一般包括一撩豬肉、一隻全雞與一尾全魚，「雞」音近「家」，象徵家庭團圓；「豬」雙關「諸事順利」，「魚」則代表「年年有餘」，都帶有吉祥寓意。創作者重新詮釋客家祭拜神明的禮俗文化，將雞、魚、肉「三牲」以紙模重塑做成類似象形文字的圖樣，並做出不同的排列組合，將此三牲拼貼組成不同的視覺語言，也隱約道出：客家人以食物豐富了臺灣的祭祀文化。
五、打粄（daˋ banˋ／daˊ banˊ） 温珮彤 〈粄圖〉，廣納多元的客食原型：「粄」
說到「粄」，就知這是客家話獨有的特徵詞。「粄」是以米磨成米漿，脫水成米糰，搓揉成各種造型然後蒸炊而成的糕點。客家人的「粄」類似於閩南人的「粿」，但它有更為多樣的面貌，例如有「粄條、粄圓、粄粽、艾粄、紅粄、水粄、菜頭粄」…等，都是外表簡單樸實，入口卻令人回味再三的好滋味。「粄」是客家人平日的點心，也是逢年過節、婚喪喜慶所必備，同時也是祭祀的重要供品。客家人一生中各個重要場合總會吃著不同類型的粄，山居勞動時會帶它充飢，出外打拼時也會想尋覓這「媽媽的味道」，這道地的家鄉味，「粄」對客家人而言不僅是飽足或好吃與否，它還是心理情感的寄託。創作者以不同調料與水調和出十數種不同的「粄」，並排列成「粄圖」，這似乎也象徵著：客家遊子無論到哪，都會將「粄」帶到哪，「粄」隨客家遊子拓展了「版（粄）圖」；然而不管走得多遠，藉由對「粄」滋味的記憶而與家鄉土地情感深深連結。
六、噴香（pun hiongˊ／punˇ hiongˋ） 張芳慈、光試所〈香香个香格里拉〉，客家飲食氣味的視覺想像：「噴香」
客家美食口味特色是什麼？文學家李喬曾概括客家飲食文化的特色是：「鹹、香、肥、熟、陳」五字。不同的口味因不同的烹調方式而產生，不同的烹調方式，代表的是食物製作者的不同用心與巧思。客家話以「噴香」形容食物「香氣四溢」，引人食指大動。客家女詩人張芳慈與光試所共創作品：眼前是一方型互動裝置，象徵傳統客家廚房中的大灶，其中有紅光、藍光透出，象徵大灶烹煮時火光映射；其後有「燜、炊、煎、暖、烰、炆、烳、𤐙、炒、爌」等10個烹煮食物常用的動詞詞卡，將詞卡放置生產器上，象徵食物在大灶中經過不同烹調手法便會有客家菜的香氣從中飄出。此一新型生產器結合不同色彩，不同食物名稱及不同的烹調動詞，象徵客家菜色、香、味俱全，而大灶似烹調後尚有餘溫，不正代表其中閃耀著客家飲食文化的光彩？
七、尋味（qimˇ mi／cim mui+） 巫雲鳳〈漁港的滋味〉、〈帶著便當去旅行〉，山海融合的客家視覺語彙：「魷魚乾」
一般以為臺灣客家屬「山林文化」，殊不知客家也有「海洋文化」的一面，如桃園新屋永安漁港即呈現海洋客家文化。創作者巫雲鳳為香港客家人，來臺求學、成家而後定居臺灣，其作品〈漁港的滋味〉擺設魷魚乾、大龍蝦以及滿桌的盤中海飧，以及舊時盛載食物的花繪搪瓷盤碟，不只特別吸睛，也喚起我們小時候對食物的視覺、嗅覺、味覺經驗與記憶。客家常見的海洋食物有「萋魚（新鮮的魚）」，有容易保存的「魷魚乾」。「魷魚乾」客語直接稱「魷魚」，它常出現在客家祭拜時的「湊牲」（「三牲」外的陪祭品）以及出菜上桌的「客家小炒」中。為何是「魷魚」而不是其他？「魷魚」與吉祥話「有餘」一語雙關，這也是一種想望心理的投射。除了尋訪漁港的味道，作品中尚出現一尾大眼魚，背上「帶著便當去旅行」的圖樣十分醒目，作者以此隱喻自己飄洋過海來到臺灣，雖然離開家鄉多年，但對自己的家鄉味未曾或忘，從中也引發「自我身份認同」的思考。
總結而言，「食物」與生活密切相關，「飲食」是探索族群文化的重要媒介，同時也反映文化變遷的軌跡。食物從來不只是食物，「飲食」不只是飽足問題，「飲食詞彙」背後還隱喻對客家文化的認知。飲食文化有「物質文化」層面，有「精神文化」層面，客家飲食同時反映客家文化在物質及精神層面的豐富內涵。且在當代多元族群文化氛圍下，「飲食」不只是族群間的口齒相傳，同時也與其他族群文化跨界交流，並以食物語言表達自我的存在。本場「客食語」展覽以客家飲食文化為主題，以複合式的藝術創作方式呈現客家飲食名詞（如「擂茶」）、動詞（如「炆」）及形容詞（如「噴香）」等客家文化語彙的豐富面貌，透過不同背景藝術家以視覺藝術轉譯出有溫度的客家文化語彙，喚起人們的五感體驗，進而形成不同族群間的交流，其中看到客家飲食文化的豐富內涵，同時也展現多元文化融合脈絡下當代客家文化的另類面貌。以「食物」展開對話，以「食物」連結情感，使對客家文化「無感」的人藉由食物而產生「共感」，從中認識「傳統客家」，也意識到當代客家已走向國際舞台，在認識傳統與現代客家文化之後，啟發我們思考當代客家文化如何自我傳承，如何以多樣面貌與其他族群文化在臺灣這塊土地上互融、共榮！
文 | 邱湘雲（國立彰化師範大學臺灣文學研究所教授）圖片提供 | 財團法人台北市客家文化基金會