沉寂數個月後，米其林綠星「好嶼HOSU」帶著潛伏繭裹中的成長重新問世，將餐廳重塑為「家」的意象，攜手各領域的在地職人團隊，共同打造出你我回憶中的台灣家屋樣貌，並持續導入食材循環概念、大量選用台灣本地食材，推出入厝首發菜單「起家宴」。

好嶼主廚李易晏（Ian Lee）兒時隨祖母住在雲林元長鄉，深受家庭食物風味的啟發。求學過程雖與餐飲無關，但在退伍後萌生心念投入餐飲業，並興起了「想要開一間自己的餐廳」念頭。在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下，李易晏走訪產地、接近土地，將台灣食材融入西式菜色，打破國界創造出不同的風貌。

2022年，李易晏開啟新品牌「好嶼HOSU」，以「新台灣料理」為核心，結合循環概念，藉由料理展現台灣食材與文化，並在2023年獲得米其林綠星肯定。

以「家」為本的空間設計

2024年夏天，好嶼宣布暫停營業，進入完整的休眠期。如今即將入冬，好嶼以嶄新的面貌重新亮相；而全新的好嶼，有著很簡單的理念——「家」。空間由室內設計師高周駿總籌，希望打破高端餐飲的疏遠感，重現每個人兒時對家的想像，營造出溫暖、平靜的家庭感。

門口的小小庭園，有台灣原生五葉松舒展著身姿迎接來客；以傳統灶台為靈感的接待櫃檯，直式與橫式交錯的紅磚貼法，承襲自祖先的工藝智慧；跨越門檻走入室內，自然光從玄關的水泥花磚縫隙灑下⋯⋯每個細節、每種用料，都是台灣人熟悉的回憶。

內裝的一切更充滿驚喜。木質吧台從舊的好嶼裁切整理而成、台南「椛杍」團隊以花蓮蛇紋石製作的木腳桌、家具品牌「漫藤」以充滿懷舊感的藤編技術打造的座椅、與流水席圓桌規格相呼應的檜木圓桌，再到以牡蠣殼研磨成細粉混合塗料的牆漆，處處都是在地的有機紋理。

「家」的意象看似簡單，但好嶼團隊前後和職人們溝通討論了半年之久，才逐漸堆疊起對新餐廳的想像，就連空間中使用的香氛，也是委由香氛工作室「氣室L'atelier de CYH」特製，復刻出傳統紅包的氣味。除此之外，團隊在食器也別具用心，使用「藏芒」訂製主餐刀，以及「許家陶藝」和「Leonwok」出產的碗盤，讓所有職人共同建構出好嶼的未來樣貌。

「土地到餐桌到土地」完整循環概念

Fine Dining常為了呈現絕美的精緻料理，而僅使用食材的一小部分，造成資源的浪費。好嶼致力於食材的完整使用性，高達70%的使用食材透過不同技法的烹調，展現在每一道菜餚中，像是蔬果邊角材料用來熬煮高湯、保留蛤蠣的湯汁製作濃縮醬料、修整的肉乾燥後磨成粉末使用、外型有缺陷的食材進行發酵、烘乾、醃漬，等待在下一季的菜單大展身手。

好嶼也和同樣擁有循環信念的農家合作，將我們剩餘的果皮蔬菜轉化為堆肥，繼續栽種餐廳所需的食材，落實完整循環。

落實95%國產食材

好嶼的另一個重大目標，便是選用超過95%台灣國產食材，不僅能減少空運與船運造成的碳排放，也希望讓顧客從料理故事中體驗在地食材的美好，並深入了解台灣料理文化。這樣跨越國界的「新台灣菜」（New Taiwanese Cuisines），即使是外國訪客也不會感到難以接近。

本次全新開幕所推出的菜單中，就有紅麴、酸白菜、蘿蔔乾、康普茶醋，到酒粕、破布子、發酵鹽水和小米辣等台灣精選、自家製作的發酵食材，在山海間架構起美好的風味基石。

新屋入厝首發菜單「起家宴」

重新出發的好嶼，放下餐廳常見的季節菜單思維，改以「章節」形式發展，第一章便是從台灣「辦桌」文化出發的入厝代表菜——「起家宴」。團隊以傳統辦桌格局策劃菜單，從拼盤、冷前菜、熱前菜、台灣人習慣的穀物澱粉，搭配滿載收穫山海川原的煮餐，再到當季甜點設計，結合島嶼上不同族群的飲食文化，在輕鬆如家的空間中喚醒台灣人記憶中不同的風味。

螃蟹/紹興醋

以台灣產螃蟹製成，以螃蟹形狀的薄餅夾著螃蟹肉、傳統小吃「蟳蛋」，充滿螃蟹香氣與雞蛋香氣的冷前菜，其中也代表著外省族群入秋必賞蟹的意涵。

白蘿蔔/烏魚子/青蘋果

結合烏魚子搭配白蘿蔔的經典前菜，呈現屬於閩南族群宴請貴賓辦桌必備佳餚。轉化白蘿蔔為蘿蔔小球，迸發的汁液搭配烘烤過的烏魚子，是所有台灣人共有的辦桌記憶。

老菜脯/鴨胸/柚子

以老菜脯製成的塔殼承載法式手法油封鴨肉、鴨血慕斯、自家製作鴨火腿，搭配韭菜與柚子果肉，透過兩種不同的發酵製成的醬汁一同品嚐，是代表客家族群的濃郁風味前菜。

薑黃/生態蝦/魚露

轉化越南蛋餅的解構料理，以薑黃風味的脆餅搭配越南料理常用香草，與台灣國產生態蝦與三重魚露製成，清雅芬芳的香氣結合海鮮鮮香，是台灣新住民的美好風味。

季節魚生/鹽巴辣椒/細葉碎米薺

屏東滿豐定置漁場的魚生，搭配發想自阿美族飲食的「鹽巴辣椒水」一同品嚐，天然的新鮮海味搭配鹽味與辣味，誕生了最原初的漁夫料理。

章魚/木鱉果

台灣近海捕撈的章魚，切成薄片，搭配帶有苦味、酸味、澀味的醬汁，再輕盈撒上海茄苳粉，挑戰日常味蕾，並且帶來豐盈的海洋氣息。

黑鰻魚/梅子/紅麴

轉化辦桌料理中一定有的羹湯，以台灣產黑鰻魚直火烘烤，搭配多樣的蔬菜，並以紅麴的甘、康普茶醋酸作為底蘊，與食材經過一同烹煮後呈現鮮美湯頭。

紅羽土雞/鮑魚/蕈菇

入厝宴席中，不可或缺的料理便是「雞肉料理」。好嶼挑選紅羽土雞的胸、翅、腿等部位結合，呈現雞肉／雞翅的料理呈現，展現雞肉雙重奏。

在來米/小米/蓬萊米

一碗乾淨無比的米飯、一份在來米製成的粿、一包以蝸牛與小米製成的小米粽，是屬於台灣的澱粉文化，是台灣不同族群的「根」。

乳豬/酸筍/百合根

將傳統豬蹄膀轉化，保留醬香、酸香，以乳豬搭配自家發酵酸筍，與花蓮產的有機百合根與青江菜作為我們第一主菜，希望傳承象徵團圓的氛圍。

鮮魚/破布子/瑞卡達

選用澎湖秋姑，搭配傳統天然醃漬破布子，與台灣國產瑞卡達起司與文蛤肉，淋上薑油的瞬間，同樣嗅到的蔥薑香氣，是宴席最好的結尾。

大葉田香/梅子/酒粕

選用「恆器製酒」的酒梅、台東「出力釀」的三年小米酒粕，製成如Sorbet般的冰品，並保留果肉作為風味的增色，帶著八角、梅子、甘酒風味。

麻荖/栗子/花生

調整麻荖傳統作法，保留完整的酥香、麻香，並且搭配時令的栗子與冬果花生，小小球的冰淇淋，將台灣各色甜點集合，來傳遞「甘味的油香」。

柿子/梨子/九層塔

選用秋季水果如柿子、水梨，添加薑糖的辛辣甘甜，與九層塔清朗的芬芳製作成小小的點心，與精心挑選的茶或咖啡一同品嚐。

巨峰葡萄/愛玉/洛神

以礦泉水與巨峰葡萄汁洗愛玉，讓愛玉的風味層次昇華，搭配洛神冰沙，作為宴席的結尾，在冰涼清爽中迎接月色。

一踏入留酥店裡，門口地面上以品牌logo形狀鑲嵌金屬線條和石材拼出「Good Day!」，為每一位上門的顧客帶來「美好的一天」的期許，全新台中伴手禮品牌留酥，在磚紅色的菱格紋建築裡，以手作鳳梨酥糕點為核心，將傳統糕餅與現代生活結合。

不同於多數伴手禮品店的陳列與商業氣息，在留酥店鋪裡感受到更多的是溫暖與分享，透過地面、檯面石材自然的紋理的應用，呼應留酥糕餅的質感。只要來此，留酥總會奉上一杯蜜香紅茶與一塊鳳梨酥，讓人在喧囂的日常步調裡，慢下來，坐上猶如鳳梨酥的造型沙發，靜靜品嚐一口口糕餅流於唇齒的香氣與甜美。

經典糕餅再詮釋，剛剛好的滋味層次

作為小熊菓子的姊妹品牌，留酥自品牌創立以來，便以鳳梨酥為核心，致力於將傳統糕餅的經典滋味融入現代生活。品牌名稱「留酥」代表著「留下一口酥心感動」，而「留」字彷彿象徵保留傳統文化的初心，「酥」則點出品牌對做出的每一顆糕餅「酥鬆」口感的堅持。每一款糕點都以不同的「酥」的層次感與絕搭的內餡為特色，成為台灣糕餅伴手禮市場上一顆耀眼的新星。

而留酥也延續匠人精神，精心挑選台灣在地食材如金鑽鳳梨、冬瓜與鹹鴨蛋，全手工調配、熬製與打造內餡，餅皮的奶油更嚴選進口自紐西蘭的優質草飼的金桶奶油，推出鳳梨酥、鳳凰酥，以及獨門的留酥燒。經典的鳳梨酥與鳳凰酥一口咬下，餅皮的奶香氣與帶點脆度的酥鬆感，交揉綜合金鑽鳳梨與冬瓜醬的內餡，滋味不過酸也不過甜，在味蕾裡的展現剛剛好地滿足當代對於糕餅的渴望，而鳳凰酥添加來自屏東東港的莊園級鴨蛋黃，些許的鹹香混合鳳梨冬瓜餡，猶如土洋融合的酥餅全新詮釋！留酥燒則由留酥品牌師傅獨家研發，透過近似千層的桿油皮工法，揉出層次鮮明的酥皮，內餡則以奶油、麥芽糖與海藻糖打造，帶點流動柔軟的質感，與酥鬆外皮同時品嘗，來可以吃到法國鹽之花的鹽味隨著唾液化開，甜細膩地風味在口中綻放，成為人氣商品。

藝術文化與美味的結合，為新春帶來吉祥寓意

一份優雅的伴手禮，不僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。適逢華人最大的年節節慶，留酥於今年年末特別選擇與深具台灣文化意涵的嘉義台灣花磚博物館合作，推出春節限定款「喜上眉梢聯名禮盒」，為即將來臨的新春打造一款如藝術品般的禮盒，將留酥的經典鳳梨酥、鳳凰酥、留酥燒與新品卡列特奶油餅一齊與台灣建築文化中珍貴的花磚藝術相結合，以日常的美好飲食體驗和節慶送禮，傳承台灣百年的美學文化，也將溫暖又誠摯的祝福與對文化傳承的敬意，寄託在留酥「喜上眉梢聯名禮盒」之中，為新年的團圓時光增添一抹別樣的詩意與感動。

緊鑼密鼓地籌備三個月，「喜上眉梢聯名禮盒」不只將古典花磚的細膩之美融入包裝中，打開盒裝，內部也可驚喜地看見精緻的「喜上眉梢花磚」被留酥經典糕餅所簇擁著，色彩飽滿的花磚圖騰上，畫有兩隻喜鵲站在梅樹上，因而得名「喜上眉梢」，此外，花磚角落的四隻蝴蝶圖騰，則諧音象徵著「賜福」，帶來吉祥的含義，用於新春送禮，富含祝福的寓意。手工燒製的「喜上眉梢花磚」，不只作為妝點居家生活的陶瓷花磚家飾，也可化身吸水杯墊、擴香陶瓷以及糕點盛裝器皿，美麗又兼具實用性。讓人在春節與家人好友團聚的期間，嘴裡嚐見酥香的好味道，眼裡所見亦是台灣文化裡的珍貴與美好，於送禮之際傳遞溫暖與格調，成為佳節最令人珍視的心意。

文字 / Diane Tang  攝影 / 劉信佑

2024年7月，由江振誠主廚領軍的米其林二星餐廳RAW，宣布12/31將是餐廳最後營業日，未來將轉型為「RAW Culinary Academy 國際料理學院」，展開醞釀許久的傳承計畫。重整前夕，RAW特別在12/31舉辦Open House Party，當天Chef Andre將率領全體團隊在現場與大家相聚交流，神秘的RAW廚房十年來也將首度對外開放！當日活動無需預約，自由前往即可。

RAW的輝煌十年，開啟台灣Fine Dining時代

2010年，江振誠於新加坡開設Restaurant ANDRE，營運八年期間摘下米其林二星、也常名列亞洲50大最佳餐廳榜單，更被《紐約時報》評選為「全世界十大值得專程搭飛機造訪的餐廳」之一，而主廚本人也被《時代》雜誌譽為「印度洋上最偉大的廚師」。2018年，江振誠宣布Restaurant ANDRE結束營業，為餐飲圈投下震撼彈，並將重心放回台灣，舉家從新加坡搬至宜蘭，更專注於「台灣味」的探索及實踐，而RAW就是這趟旅程中重要的實驗與展演基地。

RAW成立十年來，無疑為台灣餐飲界掀起巨浪，逐步建立起台灣Fine Dining的基礎與雛形，更培養出許多傑出的餐飲人，包含Restaurant A黃以倫主廚、澀Sur-林佾華主廚、Haili康仁維主廚、今年拿下「米其林年輕主廚大獎」的卉寓陳莛諭主廚等，皆曾在RAW任職習藝，如今他們各據一方，共同豐富國內精緻餐飲地景。為此，RAW推出Chef Andre主導的最後一份菜單《The Last Dance 最後的圓舞曲》的同時，亦發起「回娘家」活動，邀請超過25位曾在RAW服務的夥伴回到餐廳，獻上「致敬RAW的一道菜」作為菜單彩蛋。

前進「作戰現場」！RAW廚房首度對外開放

十年之旅的最後，RAW也特別舉辦Open House Party，邀請無論是合作夥伴、熟客、或單純對RAW感到好奇的人們，來到餐廳與Chef Andre和RAW全體團隊相聚，走進米其林等級廚房想像廚師們上菜時的熱血情景；當日現場會準備限量飲品與小食，幸運的話還能品嘗到Chef Andre親手煮的牛肉麵！若有興趣不妨將12/31 11:00～17:30的時段空下，把握最後一次和RAW道別的機會。