在南美洲巴拿馬莊園大片樹冠的庇蔭下，那是五度奪得世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍豆、 咖啡界精品Ninety Plus的Gesha咖啡豆生長之處，而創辦者Joseph Brodsky由此飛來台灣，親身分享他的咖啡狂想。

選擇台灣設立全球首間概念店，對Joseph來說是一段暖心的緣分。 在2008、2009年間，當時的他還未擁有巴拿馬的莊園，甚至幾乎未曾踏足亞洲，但他在衣索比亞生產的咖啡豆卻已被跨海引入台灣，更受咖啡職人力邀來台。「台灣是第一個以如此熱情接納我的產品的國家，雖然我在歐美也有銷售咖啡豆，但遠不及這裡對我們的理解與欣賞。」

藝伎（Gesha）本是咖啡中的極品，如今Ninety Plus更幾乎等同於頂級藝伎的代名詞。 最早之前，他與父親、兄弟在美國丹佛經營Novo Coffee，專營衣索匹亞豆烘焙。作為一個尋豆人，他在2005年溯源到咖啡產地，2006年起，Ninety Plus的旅程便是由此展開。

重構咖啡價值的品味

2019年，Ninety Plus在杜拜創下當時咖啡生豆每公斤1萬美元的世界紀錄。然而Joseph當年初訪衣索比亞時，當地咖啡生豆最高價格僅約每公斤5美元，時至今日多數咖啡豆的價格仍難以提升。

「產業現況讓人們無法接受以更高價格向種植者購買。」看見咖啡農受限於中盤商制度，難以直接接觸消費者，這促使他在2006年創立Ninety Plus，親身投入咖啡生產。他期望建立永續的產業生態，創造更合理的勞動條件，實踐taste、humanity、ecology 三大理念。同時，他也善用自己在生物科學領域的專業，創造出獨一無二的生豆處理法，如Red、Ruby、Solkiln等，發展出品牌獨有的「Profile Processing」生豆處理制度。

Ninety Plus的品牌命名靈感來自「Q-Grader」咖啡豆評分系統。一般而言，達到80分即可稱為精品咖啡，而90分以上條件更是嚴苛。然而，品牌理念不僅止於追求分數，更寄託一份期許——從莊園栽種、嚴格選豆到後製處理，再到最終沖煮，每一個環節都致力於呈現咖啡最純粹的風味，並帶給品飲者內心極致的悸動。

作為一個大自然的愛好者，他回憶起，「當時我徒步進入森林，花了很多小時才到達一片純淨的野生森林，野生咖啡就在裡面生長，就像一幅畫。」在衣索比亞，每5平方公尺就有一種新的咖啡，基因類型非常多元。他說明，藝伎最早發現於衣索匹亞西南部山區，在1萬多種未馴化的原生品種中，是最早一批被發掘具有風味表現力的咖啡豆。也約莫在Ninety Plus創立前後，藝伎咖啡逐漸流行起來，他深深被這樣濃郁的風味所吸引，決心復育原生品種咖啡Heirloom。

共享可負擔的平價奢華

因緣際會，Joseph受邀到巴拿馬擔任最佳巴拿馬競標賽（Best of Panama， BOP）評審，愛上當地風土。2009年，他買下一片位於巴拿馬著名火山巴魯（Volcán Barú）附近的土地，也就是後來非常知名的藝伎莊園（Ninety Plus Gesha Estate，簡稱NPGE）。「要建立特別的東西往往需要時間，並沒有能快速的解決方案。」為重現在衣索比亞所見的茂密林相，Joseph先花了3年重建森林生態，直到土地恢復生命力，才在2014年開始規模化生產。

「藝伎生產成本高，產量很低，需要大量遮蔭才能有好的風味，所以必須考慮土地問題。」他笑說自己很享受馬拉松式的未來願景，並以葡萄酒產區勃艮第為比喻，形容這些原生咖啡品種宛如未經琢磨的寶石，需要被重新發掘並賦予價值。「咖啡其實是一種相對可負擔的奢侈品。」人們願意花數百美元以上享用高級餐飲與葡萄美酒，那為何不能以相同態度看待咖啡？

Joseph認為，高端咖啡市場仍有龐大成長空間，關鍵在於讓這些珍稀咖啡更容易被大眾品味。現階段的限制在於，大多數人要想喝到一杯好的頂級咖啡，都需要專業人士為他們研磨與沖煮。於是COVID-19期間，他與日本品牌Origami共同開發10公克迷你濾沖套組，一次能萃製150毫升的咖啡。

「沖泡太多反而過猶不及，這就像當你去一家精緻餐廳體驗美味時，你不會期待一道份量過大的菜餚。」套組中附有4個小細味杯，就像葡萄美酒一樣，可以自己靜靜獨飲，也可以與朋友們歡愉共享，不僅令咖啡觸及更多人，也讓享用高級咖啡的價格得以分攤——這是Ninety Plus想推展的分享機制。杯子則有黑灰兩色選擇，靈感來自巴拿馬的黑曜石與玄武岩，呼應產地火山的地質環境。這正好適合呈裝兩種風味的咖啡，「『比較』很有幫助，特別當人們從未有過這樣的體驗，他們會在那一刻改變對咖啡的看法。」

從產地到桌面的咖啡旅程

展開概念店，也關乎提供完整的體驗。Joseph說明這 就如同酒窖，重點已不在於種植者，侍酒師在銷售葡萄酒時，會向顧客娓娓道來釀酒師、葡萄園與品種的故事。「就像造訪一家高級餐廳，不只是食物本身的問題，更關乎主廚的聲譽、產品背後的故事，以及他們如何服務、擺設餐具，甚至包括音樂、美學等每個細節都非常重要。」

他觀察到，普通咖啡店難以體會到在Gesha莊園的獨特體驗，於是開始籌劃奢侈品牌體驗，並決定親自著手打造。在台北首發後，接下來將在美國鳳凰城、中東阿布達比以及歐洲雅典等地陸續展店，同樣也是先透過長久聯繫的夥伴，逐漸輻射擴散。

不只是概念店，在Barú火山西側，是Joseph自2019起打造的第二座莊園。幾天前，他剛從那裡飛抵台北，概念店牆上輸出的視覺，正是那時拍攝後立刻傳回台灣輸出的，正好趕上開幕。「這裡風景令人難以置信地吸引人，你可以開車沿著山脊到達頂部，眺望太平洋與火山，真的是五星級的自然款待。」他最近正與國際奢華旅店集團展開合作，希望將此打造成結合咖啡與生態體驗的奢華旅遊勝地。如同意外購下的兩個莊園，他坦言許多事情都不在最初的規劃中，「就像我父親總是告訴我：做個好人，追隨你的願景，好事就會發生在你身上。」

BIZ NUMBER

 5 次 
2014年起6年內，各國咖啡師使用其Gesha咖啡豆奪得5次世界咖啡沖煮大賽冠軍。

 1 萬美元 
2019年在杜拜每公斤生豆1萬美元創下當時世界紀錄，而回顧2005年前後，衣索比亞生豆最貴僅約每公斤5美元。

 1,000公頃 
在1,000公頃的兩個巴拿 馬莊園中，Gesha咖啡豆 種植僅約140公頃，占總 土地面積約14%。

BIZ IDEA

重視勞動條件與生態
平衡復育土地、與Ngäbe-Buglé原住民族咖啡農共好，永續經營滋養出咖啡的風味與價值。

分享機制推廣平價奢華概念
開發迷你濾沖套組與分享概念，每公斤咖啡沖煮100杯販售，藉由杯量計價讓消費者可負擔，便於推廣頂級精品咖啡。

由產地到直面消費者
為提供完整體驗並取得消費者即時回饋，在 台灣設立全球首間品牌概念店，預計延伸至世界各大城市。

Joseph Brodsky

Ninety Plus創辦人暨首席風味創作人。自2006年起，踏上探尋咖啡極致風味之旅，在衣索比亞南部與種植者共同參與咖啡製作，並科學分類出多種珍稀的原生種咖啡。2009年在風土得天獨厚的巴拿馬開始咖啡復育之旅，帶著與土地共生共榮的使命，成為咖啡後製革新的先行者，與咖啡風味的創作藝術家。

_{文｜吳哲夫　圖片提供｜Ninety Plus 亞洲辦事處}

更多精彩內容請見 La Vie 2024/12月號《紙上策展術》

以手工義大利麵聞名的PASTAIO，近期於台北民生商圈推出副牌「pastaio noodle café」，以亞洲各地飲食元素巧妙玩味義大利麵，帶來充滿活力的混血創意。

PASTAIO副牌進駐敦北

2020年創立、掀起生義大利麵風潮的當代義式料理餐廳PASTAIO，於台北、新北陸續拓展版圖，至今已有四家分店。今年初打造副品牌pastaio noodle café進駐敦北民生商圈，延續製麵職人精神，創意玩味亞洲各國元素。

pastaio noodle café空間承襲PASTAIO時髦簡約風格及圓拱元素，銅珍珠色系搭配白色大理石桌面及蓊綠植栽，為用餐氛圍增添活力；除了舒適的室內用餐區，還設有悠閒的露天座位，廚房區域則採用開放式設計。

結合亞洲飲食文化的混血義大利麵

pastaio noodle café使用由杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作的新鮮生義大利麵，有別於PASTAIO以經典風味為主軸，首波菜單以川陝、蘇杭、泰式、菲律賓等地飲食元素為靈感，結合義大利麵條展現東西融合的混血創意。

油潑鮑魚褲帶麵

5公分寬手工義大利麵呈現陝西傳統褲帶麵（Biáng Biáng麵）的勁道與爽滑，加入麻香鮮辣的秘製辣子醬、花生醬、奶油等拌炒，澆淋熱油釋放蔥香，佐鮮彈鮑魚打造豐富口感層次。

江南蟹黃直麵

義大利直麵亦可展現杭州江南蟹黃拌麵的噴香鮮美！色澤金黃、風味甘鮮溫潤的金沙蟹黃醬，融合鎮江香醋及山西老陳醋兩種不同層次的酸香甘醇，讓蟹黃風味更鮮明可口。

龍蝦醉鬼寬麵

以手工義大利寬麵取代泰國寬粉，佐甘鮮厚實龍蝦，拌炒鹹鮮魚露、蠔油、辛香朝天椒、干蔥、蒜碎與九層塔，最後加上花生碎、檸檬汁提味，展現泰國街頭小吃「醉鬼炒麵」的鮮辣濃烈。

鐵板西西格直麵

菲律賓經典菜色「Sisig」鐵板豬肉，將剁碎豬耳朵加入豬五花，拌炒洋蔥後放於鐵板。這道料理使用自家滷製豬耳朵及豬五花，耗時一週風乾的脆口，切細丁酥炸後加入白酒醋、蜂蜜、洋蔥、彩椒、蒜碎與義式直麵拌炒，最後放上一顆太陽蛋，營造鹹香酸甜的多重味覺。

招牌甜點「極厚法式布蕾吐司」

pastaio noodle café的主打甜點「極厚法式布蕾吐司」，選用Purebread Bakery出品的布里歐麵包，厚切4公分並浸泡於香草蛋奶液12小時以上，奶油香煎後呈現金黃焦香虎紋，再進入烤箱烘烤至飽滿膨潤，出爐後表面灑砂糖反覆三次炙燒，造就烤布蕾般的焦糖脆殼，而內裡質地溫熱濕潤如布丁般。

「火焰橙香蜂蜜」口味靈感來自視覺與美味兼具的法國經典甜點橙香薄餅（Crêpes Suzette），表面燒炙脆皮焦糖，佐法國奶油融合台灣蜂蜜製成之蜂蜜奶油，桌邊點火澆淋法國香橙干邑甜酒融合奶油與法式吐司，空氣中瀰漫清新橙香與焦糖甜香；「開心果」則於法式吐司的脆皮焦糖上層擠上滿滿西西里開心果瑞可達起司，撒上烤開心果碎粒，並搭配清新酸甜杏桃醬；「草莓」口味以豔紅欲滴新鮮草莓、自家熬煮草莓果醬、草莓起司冰淇淋打造酸甜夢幻滋味；最經典的「原味」則簡單淋上楓糖，搭配法國奶油，享受純粹的幸福美味。

豐富飲食選擇，滿足不同聚會喜好

除了招牌義大利麵與法式土司外，pastaio noodle café也提供新鮮製作可頌開放三明治、義大利街頭小吃佛卡夏三明治等，以及北義皮埃蒙特地區傳統的義式巧克力布丁（Bunet）、法式布蕾布丁塔等甜點，選擇豐富多元。

飲品部分，咖啡豆選自精品咖啡烘豆品牌Moonshine Coffee Roasters中焙豆，單飲或搭配牛奶皆宜，其中堅果奶香十足的「開心果維也納」令人驚艷；茶飲選用四海茶莊的紅玉、碧螺春，另有多款無咖啡因花茶；輕酒精系列則與世界咖啡調酒台灣冠軍吳柄頡合作，以on tap汲飲方式提供紫蘇、鳳梨鐵觀音、荔枝紅玉等調酒。

pastaio noodle café

店家地址｜台北市松山區敦化北路199巷2弄19號
營業時間｜11:30–15:30、17:00–21:00
聯絡電話｜02-2718-0385

你對於「天婦羅」的印象，還停留於那碗鋪滿炸物的「天丼」嗎？近年，頂級天婦羅料理蔚為風潮，看似簡單的炸物除講究油炸技藝、襯托食材特色，也帶領顧客一道道循序漸進、順應季節流轉，感受不同風情的味覺饗宴。

由新銳主廚張仁豪Eddie執掌的「龍富天婦羅」，是台中第一間純板前天婦羅專門店。「龍富天婦羅」以台灣在地季節食材為主角，推出19品的晚餐套餐，除天婦羅外還包含前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼與甜點等，即日起已開放預訂。

每一口都是千錘百鍊的技藝

興盛於日本江戶時代的天婦羅，時至今日已有各式風格流派，而「龍富天婦羅」的手法較偏向關西風。主廚Eddie曾習藝於台中割烹、日本料理老店與台北米其林星級天婦羅名店，培養出獨門的料理習慣與喜好，像是麵糊以純低筋麵粉與靜置冷藏兩天的冰水調和，並加入冰塊維持穩定性；油炸前，再以筷子畫繞八字形攪拌，避免多餘空氣影響麵衣口感。

至於炸油，則使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配，佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油，味道淡雅、不影響食材本身的風味，而輕焙炒過的淡口芝麻油，則能適度增加油炸香氣，卻不燥熱膩口。不僅如此，麵糊沾裹與油溫控制，也需要根據不同食材特性調整：「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去，而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分，才不會流失蚵仔本身的鮮味。」Eddie解釋：「而油炸過程的聲響，聽起來要像是海浪的聲音才是最適溫度。」

19品套餐搜羅台灣山海之美

台灣的頂級日本料理多使用進口食材，不過「龍富天婦羅」套餐中有八成的食材來自台灣各地。即便麻煩，生長並習藝於台灣的Eddie仍每日前往市場採買，希望透過選用在地食材回饋這片土地的恩惠。

「龍富天婦羅」套餐供應順延伸懷石料理的基礎，以前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果，藉此展現日本料理必備的季節風情。「前菜 秋實冬語」將手工苦茶油製作為台版油醋醬，搭配冬季肥美青魽，一旁還有在地農家自製柿餅包進Cream Cheese，交織著乳香、綿密口感與樸實甜韻。

湯品「御椀 柚香鮮湯」結合彰化和美花蛤與日式高湯；「蒸物 茶碗蒸」以刺蔥籽製作表層銀餡（芡汁），加上整顆干貝或松葉蟹，作為接續炸物的味蕾轉化；「煮物 飛龍頭」選用台中手工製作的鹽滷豆腐，再加入季節蔬菜酥炸，在純炸物之外體現油炸的多元風情。套餐的最後，是自家製的「水羊羹」，順應時節挑選紅豆、栗子與不同堅果來製作。

而套餐主角天婦羅，則分成三階段穿插呈現，除了經典定番外，也有許多創新巧思詮釋。選自東港或澎湖的「明蝦」，炸出鮮甜半生熟狀態，蝦頭則如蝦味先般酥脆；「季節旬魚」以紫蘇葉夾尖梭魚或午仔魚，帶出清新香氣與細緻口感；而「海膽」或搭配蟹膏享用的「松葉蟹」，呈現出高級料理必備的奢華美味。

台灣人熟悉的「烏魚子」由俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起油炸，再刨下滿滿烏魚子碎增添香氣，層次豐富、充滿新意的吃法令人驚艷；「玉米/爆米花泡泡」將法式料理常見的慕斯帶入現刨現炸的水果玉米，表面形成焦糖化的酥甜口感。

趁著烏魚產季末期，轉化臺菜蒜燒魚膘帶來的「白子」，以麵衣鎖住新鮮滑嫩；在台灣培育的超大香菇品種「厚椎茸」炸過後口感飽滿厚實、濃郁香甜；在客人面前現切的「星鰻」，則致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法，一半嘗原味、一半刷醬吃的雙重風味享受。

低溫油炸半小時上桌的「地瓜」，噴灑「OMAR台南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」，炕窯烤番薯香甜的尾韻延續了台農57號地瓜的甜度；最後獻上的「天婦羅丼飯」，回歸天婦羅傳統庶民美食理念，結合台味十足的小吃——蚵嗲，選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜，融入高級料理店才有的細節，連結起台日兩地的味蕾牽繫。

龍富天婦羅ロンフー天ぷら

營業時間｜午餐12:00–15:00、晚餐18:00–21:30（週一公休）
店家地址｜台中市南屯區龍富路四段498號
電話｜04-23899682
訂位｜https://pse.is/73hscw