在南美洲巴拿馬莊園大片樹冠的庇蔭下，那是五度奪得世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍豆、 咖啡界精品Ninety Plus的Gesha咖啡豆生長之處，而創辦者Joseph Brodsky由此飛來台灣，親身分享他的咖啡狂想。
選擇台灣設立全球首間概念店，對Joseph來說是一段暖心的緣分。 在2008、2009年間，當時的他還未擁有巴拿馬的莊園，甚至幾乎未曾踏足亞洲，但他在衣索比亞生產的咖啡豆卻已被跨海引入台灣，更受咖啡職人力邀來台。「台灣是第一個以如此熱情接納我的產品的國家，雖然我在歐美也有銷售咖啡豆，但遠不及這裡對我們的理解與欣賞。」
藝伎（Gesha）本是咖啡中的極品，如今Ninety Plus更幾乎等同於頂級藝伎的代名詞。 最早之前，他與父親、兄弟在美國丹佛經營Novo Coffee，專營衣索匹亞豆烘焙。作為一個尋豆人，他在2005年溯源到咖啡產地，2006年起，Ninety Plus的旅程便是由此展開。
重構咖啡價值的品味
2019年，Ninety Plus在杜拜創下當時咖啡生豆每公斤1萬美元的世界紀錄。然而Joseph當年初訪衣索比亞時，當地咖啡生豆最高價格僅約每公斤5美元，時至今日多數咖啡豆的價格仍難以提升。
「產業現況讓人們無法接受以更高價格向種植者購買。」看見咖啡農受限於中盤商制度，難以直接接觸消費者，這促使他在2006年創立Ninety Plus，親身投入咖啡生產。他期望建立永續的產業生態，創造更合理的勞動條件，實踐taste、humanity、ecology 三大理念。同時，他也善用自己在生物科學領域的專業，創造出獨一無二的生豆處理法，如Red、Ruby、Solkiln等，發展出品牌獨有的「Profile Processing」生豆處理制度。
Ninety Plus的品牌命名靈感來自「Q-Grader」咖啡豆評分系統。一般而言，達到80分即可稱為精品咖啡，而90分以上條件更是嚴苛。然而，品牌理念不僅止於追求分數，更寄託一份期許——從莊園栽種、嚴格選豆到後製處理，再到最終沖煮，每一個環節都致力於呈現咖啡最純粹的風味，並帶給品飲者內心極致的悸動。
作為一個大自然的愛好者，他回憶起，「當時我徒步進入森林，花了很多小時才到達一片純淨的野生森林，野生咖啡就在裡面生長，就像一幅畫。」在衣索比亞，每5平方公尺就有一種新的咖啡，基因類型非常多元。他說明，藝伎最早發現於衣索匹亞西南部山區，在1萬多種未馴化的原生品種中，是最早一批被發掘具有風味表現力的咖啡豆。也約莫在Ninety Plus創立前後，藝伎咖啡逐漸流行起來，他深深被這樣濃郁的風味所吸引，決心復育原生品種咖啡Heirloom。
共享可負擔的平價奢華
因緣際會，Joseph受邀到巴拿馬擔任最佳巴拿馬競標賽（Best of Panama， BOP）評審，愛上當地風土。2009年，他買下一片位於巴拿馬著名火山巴魯（Volcán Barú）附近的土地，也就是後來非常知名的藝伎莊園（Ninety Plus Gesha Estate，簡稱NPGE）。「要建立特別的東西往往需要時間，並沒有能快速的解決方案。」為重現在衣索比亞所見的茂密林相，Joseph先花了3年重建森林生態，直到土地恢復生命力，才在2014年開始規模化生產。
「藝伎生產成本高，產量很低，需要大量遮蔭才能有好的風味，所以必須考慮土地問題。」他笑說自己很享受馬拉松式的未來願景，並以葡萄酒產區勃艮第為比喻，形容這些原生咖啡品種宛如未經琢磨的寶石，需要被重新發掘並賦予價值。「咖啡其實是一種相對可負擔的奢侈品。」人們願意花數百美元以上享用高級餐飲與葡萄美酒，那為何不能以相同態度看待咖啡？
Joseph認為，高端咖啡市場仍有龐大成長空間，關鍵在於讓這些珍稀咖啡更容易被大眾品味。現階段的限制在於，大多數人要想喝到一杯好的頂級咖啡，都需要專業人士為他們研磨與沖煮。於是COVID-19期間，他與日本品牌Origami共同開發10公克迷你濾沖套組，一次能萃製150毫升的咖啡。
「沖泡太多反而過猶不及，這就像當你去一家精緻餐廳體驗美味時，你不會期待一道份量過大的菜餚。」套組中附有4個小細味杯，就像葡萄美酒一樣，可以自己靜靜獨飲，也可以與朋友們歡愉共享，不僅令咖啡觸及更多人，也讓享用高級咖啡的價格得以分攤——這是Ninety Plus想推展的分享機制。杯子則有黑灰兩色選擇，靈感來自巴拿馬的黑曜石與玄武岩，呼應產地火山的地質環境。這正好適合呈裝兩種風味的咖啡，「『比較』很有幫助，特別當人們從未有過這樣的體驗，他們會在那一刻改變對咖啡的看法。」
從產地到桌面的咖啡旅程
展開概念店，也關乎提供完整的體驗。Joseph說明這 就如同酒窖，重點已不在於種植者，侍酒師在銷售葡萄酒時，會向顧客娓娓道來釀酒師、葡萄園與品種的故事。「就像造訪一家高級餐廳，不只是食物本身的問題，更關乎主廚的聲譽、產品背後的故事，以及他們如何服務、擺設餐具，甚至包括音樂、美學等每個細節都非常重要。」
他觀察到，普通咖啡店難以體會到在Gesha莊園的獨特體驗，於是開始籌劃奢侈品牌體驗，並決定親自著手打造。在台北首發後，接下來將在美國鳳凰城、中東阿布達比以及歐洲雅典等地陸續展店，同樣也是先透過長久聯繫的夥伴，逐漸輻射擴散。
不只是概念店，在Barú火山西側，是Joseph自2019起打造的第二座莊園。幾天前，他剛從那裡飛抵台北，概念店牆上輸出的視覺，正是那時拍攝後立刻傳回台灣輸出的，正好趕上開幕。「這裡風景令人難以置信地吸引人，你可以開車沿著山脊到達頂部，眺望太平洋與火山，真的是五星級的自然款待。」他最近正與國際奢華旅店集團展開合作，希望將此打造成結合咖啡與生態體驗的奢華旅遊勝地。如同意外購下的兩個莊園，他坦言許多事情都不在最初的規劃中，「就像我父親總是告訴我：做個好人，追隨你的願景，好事就會發生在你身上。」
BIZ NUMBER
5 次
2014年起6年內，各國咖啡師使用其Gesha咖啡豆奪得5次世界咖啡沖煮大賽冠軍。
1 萬美元
2019年在杜拜每公斤生豆1萬美元創下當時世界紀錄，而回顧2005年前後，衣索比亞生豆最貴僅約每公斤5美元。
1,000公頃
在1,000公頃的兩個巴拿 馬莊園中，Gesha咖啡豆 種植僅約140公頃，占總 土地面積約14%。
BIZ IDEA
重視勞動條件與生態
平衡復育土地、與Ngäbe-Buglé原住民族咖啡農共好，永續經營滋養出咖啡的風味與價值。
分享機制推廣平價奢華概念
開發迷你濾沖套組與分享概念，每公斤咖啡沖煮100杯販售，藉由杯量計價讓消費者可負擔，便於推廣頂級精品咖啡。
由產地到直面消費者
為提供完整體驗並取得消費者即時回饋，在 台灣設立全球首間品牌概念店，預計延伸至世界各大城市。
Joseph Brodsky
Ninety Plus創辦人暨首席風味創作人。自2006年起，踏上探尋咖啡極致風味之旅，在衣索比亞南部與種植者共同參與咖啡製作，並科學分類出多種珍稀的原生種咖啡。2009年在風土得天獨厚的巴拿馬開始咖啡復育之旅，帶著與土地共生共榮的使命，成為咖啡後製革新的先行者，與咖啡風味的創作藝術家。
文｜吳哲夫 圖片提供｜Ninety Plus 亞洲辦事處
更多精彩內容請見 La Vie 2024/12月號《紙上策展術》
