小吃正走向哪？凋零和創新之間，正在變得精緻，或說需要更精緻嗎？日常如何更深入地接觸飲食文化，進而助其永流傳？聽聽兩位被街頭小吃餵養長大的中年男子，有什麼許願和看法。
林楷倫賣魚、寫書，迪拉做音樂，這次一陣子沒見，一坐下也免了寒暄、直切重點，討論起最近各大美食YouTuber都在講的竹午魚哪兒可以吃得到？
最初，將他們聯繫在一起的也是「吃」。林楷倫出版首本散文集《偽魚販指南》時，迪拉邀他來自己的podcast，推薦市場囝仔的小吃——林楷倫生長在台中霧峰，承接家業成第三代魚販，識魚也識傳統市場最生猛喧鬧、熱氣蒸騰的庶民吃食所好；迪拉先後隨家人居住於北投和高雄，往來南北，在不同的吃食文化中長大，在懂嘻哈之前，先在小吃中見識何謂街頭派系和個性。
小吃這題向來沒有標準答案，以下混雜了少許中年男子的懷舊、適量不同地域的味覺觀點，還有很多和小吃的本質一樣最純粹又直接的信念——撇去一切，吃東西總該是件超級有趣又快樂的事。
Ｑ：成長歷程中有哪些令你們印象格外深刻的小吃店？為什麼？
林楷倫 我最初對食物的印象，是霧峰老家隔壁的一間排骨飯店——每天營業一個半小時，滷3種東西，排骨、控肉、雞腿，我最常吃的就是那隻先用薑跟麻油醃製過的雞腿。（迪拉：小時候算過很好喔～）
最記得的是一間麵店叫「欣欣飲食店」，永遠煮那種麵心未透的麵，外地人會覺得不熟，但在地會研發出各種吃法，像傻瓜麵一樣加很多醋；還有肉包，用大大的滑輪鋁籠蓋住，口感不是扎實的，是很桑桑的，會加榨菜肉絲提味，然後台中嘛，就是東泉醬瓶口直接插進去擠爆，我第一次去外地，才看到辣椒是加在外面的——我對兒時小吃最大的回憶，其實不是好不好吃，而是非常在地特色。台中的小吃以前是沿著南屯、台中火車站、豐原，手推送貨車的路徑長出來，是高勞動後的飲食，導致台中人對於小吃的定義是「就要讓你飽」的那種化學澱粉派。
迪拉 我小時候住鳳山，有印象的小吃都是非常「街頭派對」型的。
鳳山光復有一個黑輪攤推車，六、日才會推出來，最主要的三寶就是菜頭、長型的米血糕還有長條形的高雄黑輪，沾甜口的醬油膏，現場吃完竹籤就還他；還有另一家也在光復路上的香腸攤，生意好到爆炸，在摩托車上老遠看，100公尺外就能看到，炭火燒得好像在失火，煙超大，以前旁邊還有彈珠台可以賭香腸。香腸跟糯米腸全都是自己灌的，糯米腸選的大腸部位是厚的，乳白色、很大條，花生也很多，烤起來不會輕易裂開，焦香味灌得非常進去，再切開配醬油膏、香腸。大家都站在旁邊吃、聊天，阿伯叔叔久了都認識，像個熱氣蒸騰的、小巷子裡的派對。台北的話，最念念不忘的就是北投菜市場裡有一攤山東水餃，有點像楷倫說的肉包，很特別的皮、餡，在外面都吃不到，總是忍不住會去吃。
林楷倫 市場小吃都很地區性——其實台灣小吃都是啦，除非有名的。
迪拉 醬料也是！剛提到包子，我大學以前從來沒吃過東泉，在高雄全都是配牛排店那種B.B.美美辣醬（林楷倫：！），把皮撕開沾著吃。應該說，最早在地小吃有幾種起源，一種像是台南、大稻埕，很多有錢人，有閒錢可以在三餐之外買吃的；另外就是楷倫說的那種藍領勞工要快速在路邊吃個東西，所以就會是肥油跟澱粉的熱量炸彈，吃下去快速飽。當然還有一些地域特色的，譬如說西螺產米，就拿賣不出的舊米來磨成米漿，做成各種糕點，就是產地內的再利用。
林楷倫 而且我們小時候的小吃還有一個特色是很「流動」，會有不期而遇的美味。躺在家裡睡覺，聽到「蚵嗲～」的車過去就跑下去買，我還記得那種藍色的得利卡。
迪拉 甚至是推車！阿公推的豆花或是碗粿攤，吃完碗要還他那種。現在遇到都嘛叫你加LINE，臉書公告什麼時候出攤。比起什麼都要排隊和預訂，我很喜歡那個隨機性。
Ｑ：有些傳統小吃的共同回憶正在消逝，近年小吃的「精緻化」則是另一個走向，你們怎麼看待？覺得何謂精緻化成功的小吃？
迪拉 對我來講，基本上「小吃精緻化」這句話，就頗為可議啦，因為小吃就是一、兩個人，做一、兩樣食物，它能夠流傳下來，本身已經經過很長時間「精緻化」的過程了。小吃本來就面對庶民了，一個厲害的小吃，上市公司老闆跟工人阿伯會付一樣的價錢並肩吃，沒有誰有什麼特權，如果只是更改「介面」，把瓷碗變成高溫殺菌的當兵放飯鐵碗，或者牆壁印上祖宗八代的黑白照片，或把它品牌化，弄在一 個比較漂亮的店面，提高單價，其實也沒什麼道理。
我唯一有覺得成功的印象，是樂利路上有家「御炒牛」，主要賣炒黃牛肉，廚師是西餐底，還有每天現做的法國麵包來搭配。裡面就是白瓷磚，也沒有刻意要搞復古，一切都是乾淨操作——像這樣一個可能有西餐或日料底的人，把會的技法放在小吃上，對我來講是我想像的、真正的精緻化。
林楷倫 精緻化其實很吃那個人的生命記憶。前幾年Fine Dining做滿多這種事的，講求「解構」，主廚們以小吃作為生活素材，從中提取一些元素，但往往吃下去會覺得，欸缺了個什麼？是「爽度」。小吃其實最重要是那個快速把熱量填補起來，能瞬間再繼續往下走。想到台中火車站附近有間在地的青草茶「羅氏秋水茶」，鋁箔包插下去喝那種，我遇過有餐廳店家把無糖版倒進去煮藥膳，欸，可以耶～也有做成冰沙，台中味，讚的！
迪拉 Fine Dining如果能在某道菜重複某種小吃爽度精髓的質地，譬如炸雞排咬下去鹹香跟汁爆開的感覺、蚵仔煎地瓜粉又脆又黏著甜辣醬的口感，對我來講就滿高端。另外像「貓下去」的概念也很不錯，把小吃裡適合配酒的東西「餐酒館化」，是可以保存某一種味道、記憶跟質地的方法，也比較符合現在人的消費習慣。
Ｑ：作為平凡食客，日常怎麼輕鬆地去接觸、瞭解，進而保存下吃食的文化和情感？
迪拉 樂觀來講，台灣人對吃還是很有興趣。問題是，懂吃跟懂看股票比起來，到底是不是一個重要技能？雖然也可以很認真，但大家還是要把吃東西當成是一個超級快樂的事。吃小吃，應該說吃東西也沒那麼難，不用什麼專業技術，你就不要怕踩雷，同樣的品項只要願意去吃個1、20家橫向比較，很自然就會整理出一個心得，再去深究為什麼會覺得好吃，查查用的是什麼原料。
但台灣的小吃攤在網路上太少食材、或煮法的資訊，就像日本拉麵店很注重講食材，台灣店家也可以再主動給多一點資訊，像麵是跟誰叫的、湯頭是什麼，排骨是用什麼豬肉、醃多久，用什麼粉下去炸的。就像喜歡咖啡的人越喝越能分辨淺、中、重焙，身為一個消費者，越掌握這些門道，也越覺得自己好像是在研究一個東西，這也符合現代人要跟別人介紹說「一個東西很屌」時的切入點。
林楷倫 現在我家小朋友的小吃是什麼？是麥當勞和一夜干（迪拉：哇靠），也或許是我住台中市區，根本就沒有什麼小吃攤了。但我覺得還是要慢慢培養他們吃小吃，小吃會提供很多方法，讓你理解那個食材是什麼，像韭菜盒子，讓你最直接地知道，欸韭菜的味道原來是這樣的。
當然，持續書寫飲食也很最重要，但我覺得需要以一個更庶民的狀態，去講為什麼好吃，而不是跟讀者炫耀你多麼懂吃，或太多家庭情感的描述。像《孤獨的美食家》就是一個很準確的狀態——飲食文學能做到的，其實影視、漫畫甚至YouTube，各種媒材都可以做到。
迪拉 除了讀焦桐、舒國治，很多老一輩的飲食文學作家，日本很多美食漫畫也對我啟蒙很大，《拉麵王》、《鐵路便當之旅》、OG級的《美食大挑戰》⋯⋯，他們很擅長也花很多時間在「取材」，再融入劇情讓人很容易看下去。最近台灣傅士玲的《台灣豬，黑白切》取材也很不錯！
林楷倫 我剛創業做餐廳魚販時是先看《築地魚河岸三代目》！它把魚市和海鮮的細節都畫出來了。相信未來台灣的更多作品也會讓大家更知道小吃為什麼好。
K書助懂吃！
林楷倫推薦
☆《怪奇海產店》
講台灣的奇怪魚種，是很不錯的入門指南，看完後去海產店點菜就會有頭緒！其實長得奇怪的魚很便宜、肉又獨特，如果我要做台灣小吃，也絕對會找奇怪魚種給大家吃。
☆《喫心地》
寫老派的日常小吃，也寫到台中的老喫茶文化和情懷。小時候我爸（在春水堂創始店同條街）開過泡沫紅茶店，也是我從霧峰進台中唯一的目的地，對我來講是個很不一樣的情感。
迪拉推薦
☆《魚與黑道》
推個跟楷倫有關的！作者曾是日本專門採訪黑社會祕辛的雜誌《實話時代 BULL》編輯，冒著生命危險調查日本漁業黑道干涉的非法事件寫成。（楷倫趁機預告：我下一本也要寫和魚與走私相關的！）
☆《東京豬排會議》
日本料理評論家山本益博跟2位美食家好友，認真吃遍東京豬排店的心得。他們條件很嚴苛哦，怕干擾彼此還會分開去吃，改天再相聚評分。分享從豬的品種、部位、發展流派到享用小撇步。
林楷倫
1986年出生於台中港，魚販、作家，交大研究所肄業。獲林榮三文學獎2020年短篇小說首獎、2021年三獎，時報文學獎2021年二獎、台北文學獎和台中文學獎等。出版有散文集《偽魚販指南》，小說集《雪卡毒》。近年轉型批貨給Fine Dining餐廳，最新作散文集《廚房裡的偽魚販》寫魚、寫吃，也寫Fine Dining餐廳的廚房政治。迪拉
2005年創辦台灣知名嘻哈廠牌「顏社KAO！INC.」，挖掘並發行許多台灣嘻哈饒舌史上重要歌手及作品。音樂之外亦愛吃愛煮，社群自介「下港人住在台北市，生一張嘴好吃好辯。」2023年起推出並主持podcast節目《這又沒有很屌》，其中「異世界美食家」單元不定期邀各行各業的吃客朋友輪流來battle。
採訪整理｜李尤 攝影｜蔡耀徵 場地協力｜東一排骨總店
