全方位掌握雞尾酒的調製訣竅!芝加哥酒吧「暮色時刻」調酒師的獨創技法、特色酒譜一次看

調酒

托比.馬洛尼(Toby Maloney)是美食界奧斯卡「詹姆斯・比爾德獎」得主,也是美國芝加哥著名酒吧暮色時刻(The Violet Hour)的首席調酒師。暮色時刻最爲出色的特點在於著重獨創性。調酒師們學習雞尾酒的來龍去脈,並根據個人愛好與強項來調製,可以自在地探索、即興發揮、發明與創作。托比.馬洛尼鼓勵每個調酒師都尋找適合自己的一片天,盡量多閱讀,像是雞尾酒歷史和科學之類的文章,還有到處尋找靈感。本文將介紹5款托比.馬洛尼與暮色時刻衆調酒師的獨家雞尾酒配方,與其對應的調酒技巧。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法1/美式軟性搖盪法

若要維持碎冰雞尾酒的平衡,你需要確保雞尾酒在搖盪過程中,只吸收到最少量的水,因為它一碰到杯中的大量碎冰時,就會迅速稀釋。添加大約2盎司的碎冰到搖杯中,接著用最少的力氣、最小的震動幅度輕輕搖——只要確定材料融合且溫度下降,不會一倒進杯子就融掉太多冰即可。當你用吸管試喝時,應該就像每樣材料稍微冰鎮過的感覺而已。到了飲用者用吸管攪拌,喝下第一口時,所有鮮明的風味都會跳出來,並持續到最後一口。

✹ 示範調酒——荊棘叢

我很愛經典的「荊棘」雞尾酒。它很順口,充滿水果味,但又不會太無聊。這杯「荊棘叢」是對迪克.布拉索51(Dick Bradsell)的當代經典大作及其他特定作品所調製的變化版。這類作品大多是一杯琴費克斯(Gin Fix)加上一種水果成分而已,就像是大人版的粉紅檸檬水。由於黑莓糖漿裡有大量的安格仕苦精,所以能為這杯雞尾酒大大加分。——托比.馬洛尼

器具

可林杯、碎冰、黑莓、打結的豬尾巴檸檬皮捲

方法

美式軟性搖盪、滾動

配方

2盎司英人牌琴酒、0.75盎司檸檬汁、0.5盎司簡易糖漿、0.25+盎司黑莓糖漿(花邊用)

製作步驟

在雪克杯中混合簡易糖漿、檸檬汁和琴酒。將0.25盎司的黑莓糖漿倒入量酒器中,把它放在你要送上調飲的地方旁邊,這樣就能為即將到來的期盼時刻做好準備。試喝。搖杯裡的酒應該不會太甜,因為最後會倒入糖漿花邊。拿出可林杯,裝進四分之三滿的碎冰。在搖杯中裝2盎司碎冰,開始美式軟性搖盪。把搖杯中的所有材料滾進可林杯中。碎冰的量會減少,所以如果你希望有滿溢的冰涼感,可以再疊上更多碎冰,並倒入黑莓糖漿。

裝飾:用刻花刀刨出豬尾巴檸檬皮捲,把檸檬懸在飲料上方,這樣皮油就可以噴附在飲料表面。不要害羞,我們需要大量的皮油,形成厚厚的一層。把豬尾巴皮捲打個結,再把黑莓塞進打結空心處,放入飲料中當裝飾。

荊棘叢。(圖片來源:《調酒的技藝》)
荊棘叢。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法2/擠壓柑橘皮

用柑橘皮油裝飾雞尾酒時,要特別注意擠在哪裡,以及要用多大力擠壓。新手往往會在飲料上方的不到幾公分處,大力擠壓,這會造成精油沉到表面底下,而非輕輕地浮在表面。你不會希望一次噴出一大堆柑橘皮油,否則會蓋過杯中其他細微的變化,這是不被樂見的。 一提到擠壓果皮的動作,可把它想像成影印機(蓋子下),從一端「刷到」另一端的燈光。平均又穩定,不會有一端特別快或特別慢。要平衡!

✹ 示範調酒——痛苦的朱塞佩

有時,雞尾酒會告訴你該做什麼,而不是你告訴它要做些什麼。某個晚上,一位我認識的義大利主廚來酒吧想喝一杯。我想他應該會喜歡吉拿曼哈頓(Cynar Manhattan)。我也不知道哪來的靈感(現在看來很不合理),因為那是把帶甜味的義大利苦酒加到其他甜的風味中,但無論如何,我知道需要加些其他東西來平衡。當時,我正嘗試用不同配方調「陽春派對酒」,所以用了許多小小的萊姆圓片。記得我把一顆檸檬切成圓片,但因為切得比較大片,導致需要不斷加更多酸度倒酒中,結果我就不停地試喝,想把我亂調的東西修正過來。結果,我整整用了0.25盎司的檸檬汁和驚人的6抖振香橙苦精,才把所有材料融合在一起。我希望能為這杯酒的起源給一個好一點的故事,但我當時就像無頭蒼蠅一樣,到處亂竄,試著調出一杯好喝的雞尾酒,沒想到效果出奇的好。——史蒂芬.柯爾

器具

雙層古典杯、大冰塊、檸檬皮(擠壓後插入)

方法

冰塊攪拌

配方

2盎司吉拿義大利苦酒、1盎司安提卡古典配方香艾酒、0.25盎司檸檬汁、6抖振香橙苦精

製作步驟

把1塊大冰塊放入雙層古典杯中。將苦精倒進攪拌杯(6抖振是很大的量),但大量的苦精會同時增加酒精濃度和複雜性,不過這杯雞尾酒的情況非常需要這樣的配置。倒入檸檬汁,接著是香艾酒,最後是吉拿義大利苦酒。試喝,專注在淡淡的檸檬味如何與義大利苦酒的苦味發生作用,同時又讓香艾酒喝起來沒那麼甜。加冰到攪拌杯的四分之三滿,接著進行冰塊攪拌。在過度稀釋前,再度試喝——趁雞尾酒還有點烈時,倒入古典杯中,因為和冰一起靜置後,味道會變淡。濾冰後倒進裝了1塊大冰塊的雙層古典杯。擠壓檸檬皮,讓雞尾酒的表面附著充滿如陽光香氣般的皮油。接著,皮面朝內,以11點鐘方向插入果皮,做為裝飾。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
痛苦的朱塞佩。(圖片來源:《調酒的技藝》)
痛苦的朱塞佩。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法3/管控溫度

冰本身就是一種材料,可以確保酒、糖和其他搭配材料的溫度下降並稀釋,使其完全融合且變好喝。冰的品質、大小與形狀、溫度,以及你使用冰的方式,都會決定最後雞尾酒有多冰涼。影響雞尾酒能否能達到恰到好處的「溫度」,因素有許多。你必須考慮材料(酒和其他液體)、冰塊的種類(調製過程用的,以及雞尾酒倒進杯裡會接觸到的冰)、混合的方式(搖盪、攪拌或用調酒棒快速拌合),以及最後盛裝的杯器;系統裡每一個齒輪都會對最終結果造成決定性的影響。

✹ 示範調酒——窒息的藝術

在一個酒吧特別忙碌的夜晚,史蒂芬‧ 柯爾遞來一張「莊家選擇」訂單,希望能用蘭姆酒調苦味雞尾酒。我當時想到用吉拿調一杯蘭姆酒曼哈頓,再搭配一點點綠夏翠絲。我喜歡這個組合,特別是吉拿和夏翠絲會互相爭寵,兩者都想拿到最後的話語權。從那一刻開始,我玩興大開——薄荷引出夏翠絲中的所有香草味,而且老實說,我真不知道怎麼會想到要加萊姆,但它能與薄荷結合,產生骨牌效應。那時,我們全都非常投入於製作酒單上的雞尾酒,所以遇到這些隨機的「莊家選擇」時,通常需要加以提煉,才能明確傳達它們的意思。這杯調飲已證明它很適合用來當做改編的範本。如果史蒂芬沒有給我那張訂單,也許這一切就不會發生。——凱.大衛森

器具

雙層古典杯、大冰塊、帶葉薄荷嫩枝

方法

冰磚攪拌

配方

1盎司阿普爾頓白蘭姆酒、1盎司吉拿義大利苦酒、0.25盎司簡易糖漿、0.25盎司綠夏翠絲、0.25盎司萊姆汁、1枝帶葉薄荷嫩枝

製作步驟

用1塊漂亮的大冰塊冰鎮雙層古典杯。取一枝葉子很茂盛的薄荷嫩枝,折半以釋放精油,接著放入攪拌杯中。把薄荷精油整個摩擦攪拌杯的底部,然後裝冰到四分之三滿。疊倒簡易糖漿和夏翠絲,再加萊姆汁。把量酒器顛倒過來,疊倒蘭姆酒和吉拿。因為吉拿的酒精濃度低,所以不太需要攪拌。在攪拌杯裡裝冰到四分之三滿,進行冰磚攪拌。試喝,注意萊姆汁有沒有讓三種甜味劑變得比較不甜,如果還是太甜,可多擠一點萊姆汁。再攪拌一下,試喝。現在應該能感覺蘭姆酒和夏翠絲的味道變得柔和。濾冰。把裝飾用的薄荷嫩枝拍一拍後擺上。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
窒息的藝術。(圖片來源:《調酒的技藝》)
窒息的藝術。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法4/調整質地

調酒師把生蛋加入雞尾酒的做法行之有年,用的可能是蛋白、蛋黃或全蛋,而這段加蛋的歷史,至少可回溯到19世紀晚期,當時蛋蜜酒和費茲(Fizz)在美國早期雞尾酒書籍中,初次展露光芒。這麼做的原因只有一個:質地!如果使用正確的技巧,謎樣又神奇的蛋就會充滿魔力,以驚人的方式改變雞尾酒的最終口感。雞蛋的每一部分都能好好運用,並在雞尾酒中創造不同的質地效果。金色的蛋黃是蛋中所有營養素、熱量和脂肪集中的地方,能為雞尾酒增添濃郁度、稠密度和絲滑的質地,是一種天然的增稠劑。

✹ 示範調酒——歌手的蛋蜜酒

這杯酒是為了一位喜愛濃郁、甜滋滋甜點型調酒的朋友而研發的,這是一杯嚐起來像鹽味奶油糖果的蛋蜜酒。這杯酒見證了初次把這些材料組合在一起,就一舉成功的魔法時刻——肉桂所產生的乾澀不甜、杏仁糖漿帶來的堅果味,與調和威士忌的柔和(對照艾雷島或其他風格相似、渾厚強硬的威士忌),這是一杯相當療癒的雞尾酒。酒中的蛋讓整杯調飲喝起來有點像蛋糕麵糊,在頂端撒一點點海鹽,讓你在喝的時候,可以感覺到口中爆開的鹹味,就像在咬塊狀糖果一樣。——安妮卡.薩克森

器具

碟型杯、片鹽(海鹽尤佳)

方法

默劇搖盪、碟型搖盪

配方

2盎司豬鼻子調和威士忌、0.5盎司杏仁糖漿、0.25盎司肉桂糖漿、1顆全蛋、鹽數粒

製作步驟

先冰鎮碟型杯。把全蛋打進雪克杯的小搖杯中。在大搖杯混合1小撮鹽(極少量,如果不夠,之後可以再加)、肉桂糖漿、杏仁糖漿和蘇格蘭威士忌。把兩個搖杯合起來,默劇搖盪,時間要比平常長一點,因為加的是全蛋,而非只是蛋白或蛋黃而已。加入5顆冰塊,接著碟型搖盪,直到到搖杯感覺冰冰的。試喝。如果杏仁糖漿與肉桂糖漿加在一起太甜的話,你可以再加微量的蘇格蘭威士忌調整。雙重過濾後倒進碟型杯,撒上一些海鹽裝飾(馬爾頓〔Maldon〕等牌子的海鹽效果很好,而且是片狀,可以貼附在雞尾酒表面)。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
歌手的蛋蜜酒。(圖片來源:《調酒的技藝》)
歌手的蛋蜜酒。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法5/增添香氣

和柑橘皮一樣,薄荷葉表面的腺體也儲存了精油,所以為了發揮這種香草的最大效用,無論是一大把或一小枝,都可在飲料上方用吸管或手背輕輕拍打葉面,讓精油落入飲料中。不用太大力,只需輕輕拍幾下就好!我們稱之為「好好拍拍薄荷」。如果你要在杯裡搗碎薄荷,只要把它拉高到杯壁即可,不用真的搗碎。當你在搗薄荷時,也請你多花個一秒,把薄荷葉拉高到杯壁,繞內部一圈,讓杯子裡全都沾染上薄荷的香氣——這是一種優雅的手法,大部分的人在處理薄荷時,不會想到這點。

✹ 示範調酒——全新金屬

「全新金屬」是故意要產生酒感很重,類似提基雞尾酒的假象。它帶有熱帶風格,可能會讓你以為準備要喝一杯清涼又明亮的調飲,但並非這麼簡單。做為一杯越過高峰,會讓人想起邁泰的變化版,它有很多細微層次,最後以不甜、濃烈的苦艾酒收尾。當我喝完這杯雞尾酒時,我喜歡在剩下的冰上倒幾盎司的水,享受杯裡殘留的風味。這杯酒就是這麼棒。——吉姆.特勞德曼

器具

鬱金香杯、碎冰、帶葉薄荷嫩枝

方法

美式軟性搖盪、滾動

配方

1盎司普雷森三星白蘭姆酒、0.5盎司苦艾酒、0.75盎司檸檬汁、0.25盎司杏仁糖漿、0.5盎司里刻43利口酒、1枝帶葉薄荷嫩枝、0.25盎司綠夏翠絲(漂浮)

製作步驟

把薄荷嫩枝丟進雪克杯中,接著疊倒里刻43和杏仁糖漿,再加檸檬汁。因為這杯雞尾酒把利口酒當成甜味劑,所以有點難找到確切的平衡,因此在倒里刻43時,下手不要太重。倒入苦艾酒和蘭姆酒。試喝!如果需要更多甜味劑,請加簡易糖漿,或多一點點的杏仁糖漿(這麼做也會讓雞尾酒的酒體變渾厚,所以取決於你是不是想要這樣的口感)。下一步,拿出鬱金香杯,在裡頭裝入四分之三滿的碎冰。將搖杯中的材料與2盎司碎冰一起美式軟性搖盪,並馬上把杯中所有東西滾進酒杯裡。再疊上更多碎冰。加上薄荷嫩枝裝飾,以及倒夏翠絲漂浮——如果你是新手,請先用量酒器量好夏翠絲,再倒進雞尾酒表面漂浮。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
全新金屬。(圖片來源:《調酒的技藝》)
全新金屬。(圖片來源:《調酒的技藝》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《調酒的技藝:調製技巧 × 風味入門 × 100道創意酒譜,調酒師的職業養成全書》

出版日期|2024/11/21

作者|托比・馬洛尼、艾瑪・簡森

《調酒的技藝》是由詹姆斯・比爾德獎(James Beard Award)得主、著名調酒師托比・馬洛尼(Toby Maloney)和芝加哥知名酒吧「暮色時刻」(The Violet Hour) 團隊共同編寫的一本調酒指南。本書從調酒的基礎概念出發,旨在教授讀者如何掌握調酒的技巧,並在此基礎上創造出屬於自己的創意調酒,宛如資深酒保一般自信從容地創造出獨特的飲品。

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去(2024)年舉辦首屆的「PaperPlane酒吧指南」透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。今年春季再度盛大迎來第2屆,3/22日於台北市信義區落幕,獲獎名單一次看。

「PaperPlane酒吧指南」由愛爾蘭威士忌品牌「Jameson 尊美醇」,攜手推動台灣調酒從業人員發展協會成立,透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。

去(2024)年舉辦首屆,今年春季再度盛大迎來第2屆,延續頒發「年度最佳酒吧」、「最佳餐酒搭配體驗」等經典獎項,更增設「國際影響力人物&酒吧」等共11大獎項,3/22日於台北市信義區落幕,有400+產業影響力人物出席。

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年度最佳酒吧
The Public House

The Public House 是「英式酒吧(PUB)」 這個詞的原意。電影場景般熱鬧的氛圍、溫暖的服務和精緻調酒,營業到凌晨四點,是眾多酒客和業界調酒師的第二個家。

獲獎原因:『兼具異國酒吧的活潑氣氛與高質感裝潢,空間寬敞適合多人聚會。服務人員即使在繁忙時段也保持熱情周到,酒單選擇多樣滿足不同需求,餐點出色,打烊前溫暖的雞湯更是令人印象深刻。主理人帶領團隊展現高標準服務精神與合作默契,令人敬佩。』

The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)

年度最佳新酒吧(2023~2024)Knock Knock Who's There?

店名詼諧的問答,如同調酒師在酒吧中與客人一來一往的互動。Knock Knock也象徵著調酒時的敲擊聲,此起彼落的聲響是在訴諸消費者,「我們來了!我們將帶給你不一樣的體驗。」

獲獎原因:『環境舒適且潔淨,備品齊全。以簡約工業風格呈現低調質感,酒單以東西方文化碰撞為主軸,每一杯調酒從內容到裝飾都極為細緻用心。餐點同樣精緻可口,從前菜到甜點每道皆具巧思。團隊分工合作順暢,調酒師專業豐富,熱情主動服務,整體體驗令人滿意。』

(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)

最佳環境裝潢氛圍HiBoRu嗨啵嚕

店內裝潢充滿日式昭和風格,搭配柔和的燈光,營造出浪漫舒適的氛圍。招牌餐點炙燒叉燒飯、脆皮炒泡麵廣島燒、滷味拼盤、威士忌昭和布丁皆非常適合搭配小酌。適合朋友聚會或同事下班小聚。

獲獎原因:『以昭和時期為靈感,透過復古裝潢營造獨特的氛圍。從空間設計到酒單細節,品牌個性鮮明,顧客一踏入就彷彿進入另一個時代,享受沉浸式的時光之旅。』

最佳調酒師專業度及服務unDer lab

於 2024 年「亞洲 50 大酒吧」中榮獲第 72 名的實驗性酒吧 unDer lab,坐落於台北市東區。品牌以「A lab of drinking experiences」為理念,擅長將當代感與實驗性風味雞尾酒結合,並以季節食材、經典酒類和台灣茶作為基礎,推出富有創意的調酒作品。

獲獎原因:『調酒師專業且細心,熱情地與顧客互動並詳細介紹酒單。尤其是對於實驗性與原創特調,解說耐心詳盡,並能根據顧客需求靈活調整,與資深酒客也能深入交流,提供專業貼心的服務。』

unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)
unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)

最佳餐酒搭配體驗Bar Pine 松

位於喧鬧的信義區,Pine 用最在地的主題,從菜市場、海口到花市,設計細膩又大膽的調酒風味。店內擁有獨特日式風格,裝潢低調簡單中充滿質感。

獲獎原因:『餐飲設計巧妙融合台灣本土特色,餐酒搭配創新不落俗套,每道菜品上桌時皆附帶詳細介紹,提供完整的用餐體驗。』

(圖片提供:Bar Pine)
(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)

最佳酒單創新及完整度★ Lab

由日籍調酒師牧田貴主理,Lab是一間實驗室新未來雞尾酒吧,運用旋轉蒸餾儀來萃取食材的芳香物質,把它們分子料理化,透過發想與拆組的過程,以透明蒸餾液為大家帶來澄清透明的原創調酒。 這是一間信奉極簡主義的實驗室,開發的過程必定是失敗失敗再失敗,但他們喜歡跟客人分享開發的過程與成果,還有成功的喜悅。

獲獎原因:『運用前沿技術與創意精神,打造實驗性且創新的品飲體驗。透過純粹材料風味的探索及巧妙組合,持續為消費者帶來驚喜。』

最佳音樂氛圍無WU

以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『精選黑膠音樂與高品質音響完美結合,搭配經典雞尾酒,營造出迷人且沉浸式的音樂氛圍,讓到訪者不知不覺間忘記時間的流逝。』

最佳團隊好客及服務精神★ Bar MOOD

Bar Mood 的名字其實源於中文「吧沐」。其中,「吧」點明這裡是一家酒吧,而「沐」則代表了整間酒吧的核心意象——結合水與木、向自然致敬。這也巧妙呼應了調酒師的工作狀態:長時間與液體共舞,憑藉專業手藝玩轉各式酒水,為顧客帶來截然不同的感官享受。

獲獎原因:『團隊以親切熱情的態度歡迎每位顧客,主動推薦品飲順序與特色,細心觀察並回應顧客需求,提供貼心且個性化的服務。』

最佳合作夥伴★ 無向安和 Bar Without Anhe

無向秉持兼容並蓄的精神,期望能呈現一間結合東方意境與現代感的酒吧。 以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『根據PaperPlane會員的消費金額、次數、點擊瀏覽及用餐評價,綜合數據排名最高,深受顧客信賴與喜愛。』

(圖片提供:無向安和 )
(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )
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資料提供:PaperPlane
整理:Yoyo Lee

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1970 Bar Bangkok

地點|曼谷都喜天麗酒店39樓(39F, Dusit Thani Bangkok, 98 Rama IV Rd, Silom, Bangrak Bangkok 10500

營業時間|每日 17:0001:00