全方位掌握雞尾酒的調製訣竅!芝加哥酒吧「暮色時刻」調酒師的獨創技法、特色酒譜一次看

調酒

托比.馬洛尼(Toby Maloney)是美食界奧斯卡「詹姆斯・比爾德獎」得主,也是美國芝加哥著名酒吧暮色時刻(The Violet Hour)的首席調酒師。暮色時刻最爲出色的特點在於著重獨創性。調酒師們學習雞尾酒的來龍去脈,並根據個人愛好與強項來調製,可以自在地探索、即興發揮、發明與創作。托比.馬洛尼鼓勵每個調酒師都尋找適合自己的一片天,盡量多閱讀,像是雞尾酒歷史和科學之類的文章,還有到處尋找靈感。本文將介紹5款托比.馬洛尼與暮色時刻衆調酒師的獨家雞尾酒配方,與其對應的調酒技巧。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法1/美式軟性搖盪法

若要維持碎冰雞尾酒的平衡,你需要確保雞尾酒在搖盪過程中,只吸收到最少量的水,因為它一碰到杯中的大量碎冰時,就會迅速稀釋。添加大約2盎司的碎冰到搖杯中,接著用最少的力氣、最小的震動幅度輕輕搖——只要確定材料融合且溫度下降,不會一倒進杯子就融掉太多冰即可。當你用吸管試喝時,應該就像每樣材料稍微冰鎮過的感覺而已。到了飲用者用吸管攪拌,喝下第一口時,所有鮮明的風味都會跳出來,並持續到最後一口。

✹ 示範調酒——荊棘叢

我很愛經典的「荊棘」雞尾酒。它很順口,充滿水果味,但又不會太無聊。這杯「荊棘叢」是對迪克.布拉索51(Dick Bradsell)的當代經典大作及其他特定作品所調製的變化版。這類作品大多是一杯琴費克斯(Gin Fix)加上一種水果成分而已,就像是大人版的粉紅檸檬水。由於黑莓糖漿裡有大量的安格仕苦精,所以能為這杯雞尾酒大大加分。——托比.馬洛尼

器具

可林杯、碎冰、黑莓、打結的豬尾巴檸檬皮捲

方法

美式軟性搖盪、滾動

配方

2盎司英人牌琴酒、0.75盎司檸檬汁、0.5盎司簡易糖漿、0.25+盎司黑莓糖漿(花邊用)

製作步驟

在雪克杯中混合簡易糖漿、檸檬汁和琴酒。將0.25盎司的黑莓糖漿倒入量酒器中,把它放在你要送上調飲的地方旁邊,這樣就能為即將到來的期盼時刻做好準備。試喝。搖杯裡的酒應該不會太甜,因為最後會倒入糖漿花邊。拿出可林杯,裝進四分之三滿的碎冰。在搖杯中裝2盎司碎冰,開始美式軟性搖盪。把搖杯中的所有材料滾進可林杯中。碎冰的量會減少,所以如果你希望有滿溢的冰涼感,可以再疊上更多碎冰,並倒入黑莓糖漿。

裝飾:用刻花刀刨出豬尾巴檸檬皮捲,把檸檬懸在飲料上方,這樣皮油就可以噴附在飲料表面。不要害羞,我們需要大量的皮油,形成厚厚的一層。把豬尾巴皮捲打個結,再把黑莓塞進打結空心處,放入飲料中當裝飾。

荊棘叢。(圖片來源:《調酒的技藝》)
荊棘叢。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法2/擠壓柑橘皮

用柑橘皮油裝飾雞尾酒時,要特別注意擠在哪裡,以及要用多大力擠壓。新手往往會在飲料上方的不到幾公分處,大力擠壓,這會造成精油沉到表面底下,而非輕輕地浮在表面。你不會希望一次噴出一大堆柑橘皮油,否則會蓋過杯中其他細微的變化,這是不被樂見的。 一提到擠壓果皮的動作,可把它想像成影印機(蓋子下),從一端「刷到」另一端的燈光。平均又穩定,不會有一端特別快或特別慢。要平衡!

✹ 示範調酒——痛苦的朱塞佩

有時,雞尾酒會告訴你該做什麼,而不是你告訴它要做些什麼。某個晚上,一位我認識的義大利主廚來酒吧想喝一杯。我想他應該會喜歡吉拿曼哈頓(Cynar Manhattan)。我也不知道哪來的靈感(現在看來很不合理),因為那是把帶甜味的義大利苦酒加到其他甜的風味中,但無論如何,我知道需要加些其他東西來平衡。當時,我正嘗試用不同配方調「陽春派對酒」,所以用了許多小小的萊姆圓片。記得我把一顆檸檬切成圓片,但因為切得比較大片,導致需要不斷加更多酸度倒酒中,結果我就不停地試喝,想把我亂調的東西修正過來。結果,我整整用了0.25盎司的檸檬汁和驚人的6抖振香橙苦精,才把所有材料融合在一起。我希望能為這杯酒的起源給一個好一點的故事,但我當時就像無頭蒼蠅一樣,到處亂竄,試著調出一杯好喝的雞尾酒,沒想到效果出奇的好。——史蒂芬.柯爾

器具

雙層古典杯、大冰塊、檸檬皮(擠壓後插入)

方法

冰塊攪拌

配方

2盎司吉拿義大利苦酒、1盎司安提卡古典配方香艾酒、0.25盎司檸檬汁、6抖振香橙苦精

製作步驟

把1塊大冰塊放入雙層古典杯中。將苦精倒進攪拌杯(6抖振是很大的量),但大量的苦精會同時增加酒精濃度和複雜性,不過這杯雞尾酒的情況非常需要這樣的配置。倒入檸檬汁,接著是香艾酒,最後是吉拿義大利苦酒。試喝,專注在淡淡的檸檬味如何與義大利苦酒的苦味發生作用,同時又讓香艾酒喝起來沒那麼甜。加冰到攪拌杯的四分之三滿,接著進行冰塊攪拌。在過度稀釋前,再度試喝——趁雞尾酒還有點烈時,倒入古典杯中,因為和冰一起靜置後,味道會變淡。濾冰後倒進裝了1塊大冰塊的雙層古典杯。擠壓檸檬皮,讓雞尾酒的表面附著充滿如陽光香氣般的皮油。接著,皮面朝內,以11點鐘方向插入果皮,做為裝飾。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
痛苦的朱塞佩。(圖片來源:《調酒的技藝》)
痛苦的朱塞佩。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法3/管控溫度

冰本身就是一種材料,可以確保酒、糖和其他搭配材料的溫度下降並稀釋,使其完全融合且變好喝。冰的品質、大小與形狀、溫度,以及你使用冰的方式,都會決定最後雞尾酒有多冰涼。影響雞尾酒能否能達到恰到好處的「溫度」,因素有許多。你必須考慮材料(酒和其他液體)、冰塊的種類(調製過程用的,以及雞尾酒倒進杯裡會接觸到的冰)、混合的方式(搖盪、攪拌或用調酒棒快速拌合),以及最後盛裝的杯器;系統裡每一個齒輪都會對最終結果造成決定性的影響。

✹ 示範調酒——窒息的藝術

在一個酒吧特別忙碌的夜晚,史蒂芬‧ 柯爾遞來一張「莊家選擇」訂單,希望能用蘭姆酒調苦味雞尾酒。我當時想到用吉拿調一杯蘭姆酒曼哈頓,再搭配一點點綠夏翠絲。我喜歡這個組合,特別是吉拿和夏翠絲會互相爭寵,兩者都想拿到最後的話語權。從那一刻開始,我玩興大開——薄荷引出夏翠絲中的所有香草味,而且老實說,我真不知道怎麼會想到要加萊姆,但它能與薄荷結合,產生骨牌效應。那時,我們全都非常投入於製作酒單上的雞尾酒,所以遇到這些隨機的「莊家選擇」時,通常需要加以提煉,才能明確傳達它們的意思。這杯調飲已證明它很適合用來當做改編的範本。如果史蒂芬沒有給我那張訂單,也許這一切就不會發生。——凱.大衛森

器具

雙層古典杯、大冰塊、帶葉薄荷嫩枝

方法

冰磚攪拌

配方

1盎司阿普爾頓白蘭姆酒、1盎司吉拿義大利苦酒、0.25盎司簡易糖漿、0.25盎司綠夏翠絲、0.25盎司萊姆汁、1枝帶葉薄荷嫩枝

製作步驟

用1塊漂亮的大冰塊冰鎮雙層古典杯。取一枝葉子很茂盛的薄荷嫩枝,折半以釋放精油,接著放入攪拌杯中。把薄荷精油整個摩擦攪拌杯的底部,然後裝冰到四分之三滿。疊倒簡易糖漿和夏翠絲,再加萊姆汁。把量酒器顛倒過來,疊倒蘭姆酒和吉拿。因為吉拿的酒精濃度低,所以不太需要攪拌。在攪拌杯裡裝冰到四分之三滿,進行冰磚攪拌。試喝,注意萊姆汁有沒有讓三種甜味劑變得比較不甜,如果還是太甜,可多擠一點萊姆汁。再攪拌一下,試喝。現在應該能感覺蘭姆酒和夏翠絲的味道變得柔和。濾冰。把裝飾用的薄荷嫩枝拍一拍後擺上。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
窒息的藝術。(圖片來源:《調酒的技藝》)
窒息的藝術。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法4/調整質地

調酒師把生蛋加入雞尾酒的做法行之有年,用的可能是蛋白、蛋黃或全蛋,而這段加蛋的歷史,至少可回溯到19世紀晚期,當時蛋蜜酒和費茲(Fizz)在美國早期雞尾酒書籍中,初次展露光芒。這麼做的原因只有一個:質地!如果使用正確的技巧,謎樣又神奇的蛋就會充滿魔力,以驚人的方式改變雞尾酒的最終口感。雞蛋的每一部分都能好好運用,並在雞尾酒中創造不同的質地效果。金色的蛋黃是蛋中所有營養素、熱量和脂肪集中的地方,能為雞尾酒增添濃郁度、稠密度和絲滑的質地,是一種天然的增稠劑。

✹ 示範調酒——歌手的蛋蜜酒

這杯酒是為了一位喜愛濃郁、甜滋滋甜點型調酒的朋友而研發的,這是一杯嚐起來像鹽味奶油糖果的蛋蜜酒。這杯酒見證了初次把這些材料組合在一起,就一舉成功的魔法時刻——肉桂所產生的乾澀不甜、杏仁糖漿帶來的堅果味,與調和威士忌的柔和(對照艾雷島或其他風格相似、渾厚強硬的威士忌),這是一杯相當療癒的雞尾酒。酒中的蛋讓整杯調飲喝起來有點像蛋糕麵糊,在頂端撒一點點海鹽,讓你在喝的時候,可以感覺到口中爆開的鹹味,就像在咬塊狀糖果一樣。——安妮卡.薩克森

器具

碟型杯、片鹽(海鹽尤佳)

方法

默劇搖盪、碟型搖盪

配方

2盎司豬鼻子調和威士忌、0.5盎司杏仁糖漿、0.25盎司肉桂糖漿、1顆全蛋、鹽數粒

製作步驟

先冰鎮碟型杯。把全蛋打進雪克杯的小搖杯中。在大搖杯混合1小撮鹽(極少量,如果不夠,之後可以再加)、肉桂糖漿、杏仁糖漿和蘇格蘭威士忌。把兩個搖杯合起來,默劇搖盪,時間要比平常長一點,因為加的是全蛋,而非只是蛋白或蛋黃而已。加入5顆冰塊,接著碟型搖盪,直到到搖杯感覺冰冰的。試喝。如果杏仁糖漿與肉桂糖漿加在一起太甜的話,你可以再加微量的蘇格蘭威士忌調整。雙重過濾後倒進碟型杯,撒上一些海鹽裝飾(馬爾頓〔Maldon〕等牌子的海鹽效果很好,而且是片狀,可以貼附在雞尾酒表面)。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
歌手的蛋蜜酒。(圖片來源:《調酒的技藝》)
歌手的蛋蜜酒。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法5/增添香氣

和柑橘皮一樣,薄荷葉表面的腺體也儲存了精油,所以為了發揮這種香草的最大效用,無論是一大把或一小枝,都可在飲料上方用吸管或手背輕輕拍打葉面,讓精油落入飲料中。不用太大力,只需輕輕拍幾下就好!我們稱之為「好好拍拍薄荷」。如果你要在杯裡搗碎薄荷,只要把它拉高到杯壁即可,不用真的搗碎。當你在搗薄荷時,也請你多花個一秒,把薄荷葉拉高到杯壁,繞內部一圈,讓杯子裡全都沾染上薄荷的香氣——這是一種優雅的手法,大部分的人在處理薄荷時,不會想到這點。

✹ 示範調酒——全新金屬

「全新金屬」是故意要產生酒感很重,類似提基雞尾酒的假象。它帶有熱帶風格,可能會讓你以為準備要喝一杯清涼又明亮的調飲,但並非這麼簡單。做為一杯越過高峰,會讓人想起邁泰的變化版,它有很多細微層次,最後以不甜、濃烈的苦艾酒收尾。當我喝完這杯雞尾酒時,我喜歡在剩下的冰上倒幾盎司的水,享受杯裡殘留的風味。這杯酒就是這麼棒。——吉姆.特勞德曼

器具

鬱金香杯、碎冰、帶葉薄荷嫩枝

方法

美式軟性搖盪、滾動

配方

1盎司普雷森三星白蘭姆酒、0.5盎司苦艾酒、0.75盎司檸檬汁、0.25盎司杏仁糖漿、0.5盎司里刻43利口酒、1枝帶葉薄荷嫩枝、0.25盎司綠夏翠絲(漂浮)

製作步驟

把薄荷嫩枝丟進雪克杯中,接著疊倒里刻43和杏仁糖漿,再加檸檬汁。因為這杯雞尾酒把利口酒當成甜味劑,所以有點難找到確切的平衡,因此在倒里刻43時,下手不要太重。倒入苦艾酒和蘭姆酒。試喝!如果需要更多甜味劑,請加簡易糖漿,或多一點點的杏仁糖漿(這麼做也會讓雞尾酒的酒體變渾厚,所以取決於你是不是想要這樣的口感)。下一步,拿出鬱金香杯,在裡頭裝入四分之三滿的碎冰。將搖杯中的材料與2盎司碎冰一起美式軟性搖盪,並馬上把杯中所有東西滾進酒杯裡。再疊上更多碎冰。加上薄荷嫩枝裝飾,以及倒夏翠絲漂浮——如果你是新手,請先用量酒器量好夏翠絲,再倒進雞尾酒表面漂浮。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
全新金屬。(圖片來源:《調酒的技藝》)
全新金屬。(圖片來源:《調酒的技藝》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《調酒的技藝:調製技巧 × 風味入門 × 100道創意酒譜,調酒師的職業養成全書》

出版日期|2024/11/21

作者|托比・馬洛尼、艾瑪・簡森

《調酒的技藝》是由詹姆斯・比爾德獎(James Beard Award)得主、著名調酒師托比・馬洛尼(Toby Maloney)和芝加哥知名酒吧「暮色時刻」(The Violet Hour) 團隊共同編寫的一本調酒指南。本書從調酒的基礎概念出發,旨在教授讀者如何掌握調酒的技巧,並在此基礎上創造出屬於自己的創意調酒,宛如資深酒保一般自信從容地創造出獨特的飲品。

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旅遊曼谷,少不了到高空酒吧小酌佐城市夜景的行程。「1970 Bar」位於都喜天麗酒店39樓,命名取自酒店開業的年份1970,向上世紀的亮麗時代致敬。酒吧空間由知名設計師André Fu操刀,以「都會女子的精緻公寓」為概念,揉合復古情調與現代優雅元素呈現。特調酒單則以「向當代名人致敬」為發想,透過風味重現美國前總統雷根、搖滾女王Tina Turner、傳奇珠寶設計師Elsa Peretti等七〇年代文化偶像獨樹一幟的個人風格。

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(圖片提供:1970 Bar)

都會女子的精緻頂層公寓

1970 Bar就像是一位富品味、內涵的都會女性精心布置的頂樓公寓,精緻、講究卻不過度鋪張,是個適合與朋友歡聚小酌的放鬆場域。酒吧空間以粉色、鼠尾草綠為主色調,搭配暖色調的橡木,營造舒心氛圍;藤條鑲板、銅製拱門等異材質搭配,則為空間注入現代感。

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(圖片提供:1970 Bar)

設計師André Fu表示:「1970 Bar對我來說就像是一位女性在曼谷這座熱帶城市中,擁有自己的小城堡。」這座「私人公寓」由3個風格各異的獨立空間構成:「沙龍Salon」氛圍隱密,復古風格家具與藝術壁畫相映成趣;隔著一扇銅門來到「書房Library」,一系列手工藝品與時尚、生活美學類書籍體現都會女子的品味;「閏房Bar Boudoir」則以充滿個性的調酒吧台與銅製波浪形酒架為亮點。

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(圖片提供:1970 Bar)
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從搖滾巨星到美國總統,酒單致敬70年代文化偶像

1970 Bar的每一款飲品,都向七〇年代的文化偶像表達敬意。冷冽的「1970馬丁尼」靈感來自與Tiffany & Co.長年合作的傳奇珠寶設計師Elsa Peretti,她雋永的優雅風格被揉入酒液,每杯馬丁尼都將以復古馬丁尼推車(Martini Trolley)的形式在桌邊由專人調製後上桌。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)

除此之外,以琴酒為基底的「酸皇后」,發想自搖滾女王Tina Turner,杯中融入柑橘、檸檬馬鞭草、黃番茄、檸檬、蛋白等元素,重現她不畏艱苦、充滿活力與韌勁的女性力量。龍舌蘭調酒「黑暗勝利」向美國前總統雷根致敬,揉入木瓜、柑橘、粉紅胡椒等風味,豐富果香中帶點辛香,呼應雷根從好萊塢明星到美國總統、充滿戲劇性的職業生涯轉折。「月之暗面」則以白蘭地與鼠尾草、杏仁、香檳調配而成,發想自帶著人類夢想登月的阿波羅13號,向其堅忍不拔的創新及實驗精神致敬。

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酸皇后。(圖片提供:1970 Bar)
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黑暗勝利/月之暗面。(圖片提供:1970 Bar)

1970 Bar Bangkok

地點|曼谷都喜天麗酒店39樓(39F, Dusit Thani Bangkok, 98 Rama IV Rd, Silom, Bangrak Bangkok 10500

營業時間|每日 17:0001:00

跑吧也可以是一趟精神旅行?揭祕酒吧企劃力,專訪LANDED、LIT TAIPEI

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疫情放大了人們向內探索的需求,也讓台北多了兩家酒吧——一家以書選酒,一家讓品飲體驗成為一場身心靈的療癒。當今酒吧林立,「酒」還能如何作為一種創作媒材,打造買醉之外的深刻體驗?幕後又藏有怎樣的思考企劃?看主理人們如何把品飲和人生長久的熱情結合,變成最好的風味魔法。

LANDED|閱讀一支酒+品飲一本書

「第一次來嗎?我們是以自然酒為主的策展式酒吧,每季選1本書,用10支酒去詮釋它。」初次坐進LANDED吧台,3位主理人會這樣親切地引導大家,理解這間不太一般的葡萄酒吧。

4年前,3位女子搭上線——Ann、Olive曾是出版社編輯,Sophia從事廣告行銷,某天在咖啡廳巧遇,酒量都不好,但共同著迷於喝「風味」的她們,從咖啡、茶聊到自然酒,也聊到Olive先前做酒書時的經驗:飲品消費門檻低、容易和線下活動結合⋯⋯。

感到天時地利人和,3人風風火火合夥,打算策辦主題式品飲會,第一場「女性釀酒師與她們的產地」才丟上Accupass,還沒來得及正式自我介紹和投放廣告,30個名額3天就完售——她們著實嚇了一跳,看見在專業知識框架之外,「用不同的角度去講酒,大家是有興趣和需求的。」

於是一場疫情後,八德路的巷弄中多了一間暈著暖黃光的小店。

如今人們推開門,會先看見牆上躺著10支酒,與相對應的文本——隨著季節,每3個月更換1次,訪談時,躺在架上的已是第5本《故道》。

(攝影:周妤)
開幕前就決定好每次「10」支選酒,酒牆也俐落地打造恰好數量的內嵌凹槽。(攝影:周妤)

以書選酒,究竟要怎麼選呢?首先是選書,3人笑說,其實都是在隨性聊天中彼此互推,不論文體與厚薄,只要能擷出10個有感的元素,可以是角色、台詞、情節,小說《愛因斯坦的夢》中是10場不同時間感的夢,旅行文學《故道》則是筆者行走的10條古徑。

再來,3人會去代理商的品飲會,廣試各款酒,以風味、產地為線索,與文本意象連結,譬如女性成長小說《女巫瑟西》中的渣男角色「惡作劇之神荷米斯」,出落成一支口感甜美、彈跳的氣泡白酒,主角瑟西從初生到結局的成長,則分別以未經過濾、滋味苦甜,及酒液澄清、結構分明的兩隻橘酒對照;《活了一百萬次的貓》中「國王的貓」,來自法國波爾多曾由皇室經營的酒莊,「老奶奶的貓」則是帶有堅果、果乾與草桿烘烤香的白酒,3人形容風味「真的很老!」⋯⋯。

而酒種上,其實並無刻意鎖定,只是相較傳統fine wine,講求風土特色、個性活潑的自然酒,自然擁有更多的發揮和詮釋空間,也才成為店內選酒的大宗。

(攝影:周妤)
目前5檔選書橫跨小說、繪本、漫畫等不同文體,店內也可以直接購買書籍。(攝影:周妤)

翻開LANDED的酒單,文字量比一般酒吧大許多:先是不爆雷的故事大覽,每支酒旁還有對應酒款個性的摘句,和字級刻意放最大的、詩意卻淺白的風味描述,讓客人在點酒時,除了陌生的年份、產區地塊、葡萄品種、外文酒名,還多了方便想像的依據——因為3人懂,每次進入葡萄酒專或傳統wine bar的壓力和無助,甚至擔憂知識不夠會出糗,「當然知識還是很重要,可是不應該阻礙享受。」所以每次結束介紹,她們也總是不忘阿莎力地補上一句,「如果對選書沒有興趣的話,也可以完全不管,就看現在心情想喝什麼?每支都可以試喝!」

(攝影:周妤)
《寶石之國》的企劃發想緣起自台大地研所畢業的Olive,葡萄酒有紅、白、橘、黃、綠、黑等分別,適合和顏色同樣繽紛的礦物連結,以顏色對應角色,如綠髮主角磷葉石從青澀慢慢成長,對應以未成熟葡萄製成的「綠酒」。(攝影:周妤)

當初,為了進一步呈現偏向常態、結合策展的體驗,3人在思考商業模式時,在零售、活動與現場中選擇了專注在後者。長久下來,越來越多本無品飲習慣,但因覺得體驗新奇、好玩而喜歡上葡萄酒的客人,或習慣傳統品飲文化,但不熟悉自然酒的人來探索,更多是來約會、放空、讀自己的書,也有人總是點一支酒,攤開本子,寫整晚的字⋯⋯。

企劃想得用心的3人,其實也最享受看見客人自得其樂,「不用去定義或要求客人一定要達到什麼,這些體驗他們自己也可以決定,只要他今天走出去時有喝得開心,那我們的目的就達成了。」

(攝影:周妤)
關於酒與書的連結,三位主理人各有體會(由左至右):「葡萄酒跟書有一個共同點,沒有打開完全不知道裡面是什麼,都需要引導。」(Olive)、「還是有顆想要做創作的心,找到了自己的媒材!」(Sophia)、「我酒量真的很差,葡萄酒的酒精濃度較低,可以同時喝到很多,保持開放嘗試的心,透過探索風味更知道自己是誰、喜歡什麼。」(Ann)(攝影:周妤)

LIT TAIPEI|微醺之中潛入靈魂

時間一到,大門敞開,在迎賓客廳啜完一杯熱茶,沉澱好,接過一盞燭光,手捧著穿過布幕後的長廊,來到吧台前,已經有一套個人專屬的客製化論碼手冊及相對應的脈輪花晶,等在你的位子上——酒單呢?並不需要,等等會品嚐的3杯調酒與佐食,也早已根據你的生日量身訂製好。

(圖片提供:LIT TAIPEI)
「LIT」在冰島語中象徵「色彩」,英文則是「點亮」。空間設計以斯堪地 那維亞半島「火山岩下的棲息地」為概念,透過燈光打造出每道酒食與盛盤杯 具的不同光影與色彩變化。(圖片提供:LIT TAIPEI)

這樣一間店的幕後推手,是創辦人暨論碼師L與花晶心療師Nir,過往,兩人分別從事空間設計與茶道美學,也喜愛探索身心靈領域,L鑽研「論碼(註1)」,Nir研習「花晶(註2)」。

註1:以出生年月日運算,分析個人特質與人生使命。源於古希臘數祕學, 結合現代心理學,共有9大數字,對應不同的人格特質。
註2:以特定的花朵搭配水晶礦石,經水浸潤、陽光照射,擦抹於肌膚,運 用波頻的共振能量,清理肌膚下的印記,疏通身體脈輪的淤塞和創傷。

兩人不常強調,其實走出店門,她們還有另一層身分——母女,曾經關係若即若離,直到疫情幾年居家的緊密相處,讓她們不得不直面長年累積的隔閡與未曾梳理的情感結,兩人也開始交流各自所學,療癒彼此和身邊親友的心。

而這樣的交談,往往配著一杯酒,在餐桌上隨性發生,她們感受到在觸碰深層話題時,酒精的加乘可以讓人快速卸下心房,更感受到眾人普遍有緩解焦慮與不安的需求,L萌生念頭:何不試試看結合所學,開一間酒吧,讓更多人有機會感受?

(圖片提供:LIT TAIPEI)
創辦人暨論碼師L(左)及花晶心療師Nir(右)。(圖片提供:LIT TAIPEI)

但放眼全球,實在毫無類似先例,尤其L認為,若要設計一套體驗,論碼對人格的「理性」分析,及花晶提供的「感性」修復,需要相輔相成才會讓體驗更加平衡、完整。

於是她從零開始,花費整整3年的時間閉關籌備,也和Nir討論碰撞:首先從澳洲花晶中延伸出「脈輪」的概念,發現和「論碼」中的9個號碼恰好能一一對應;再將酒融入體驗中的角色確立,定調為可以穿透靈魂的「液態光」。

而為了便於和顧問合作溝通、發想風味,L更將複雜、抽象的概念,化成具體而詳細的文字指引,她點開一份Excel表單,每款酒的研發需求按照「視覺、嗅覺、味覺、酒感」清晰條列,催生出如今體驗中的共9款調酒,酒色、風味層次,與脈輪的代表色彩、不同的人格特質一一對照。

她舉例,「1號人很有個性,其實內心柔軟,希望入口有強烈的煙燻感,所以基底選了剛烈的波本威士忌融合煙燻蜜香紅茶,乍喝很有個性,但越喝越有溫度,也加入櫻桃讓酒液呈現海底輪的紅色;有『2』的人,喜歡親密感,但要是適時的,所以這杯要甜甜的又不過膩,於是用自然香甜的蘭姆酒融入蜂蜜、肉桂、茉莉花;3號人則是陽光下的兒童,很有渲染力,覆蓋上打發成雲朵狀的蛋白,會在唇角留下童趣的痕跡⋯⋯。」

(圖片提供:LIT TAIPEI)
4號人很喜歡照顧植物、與大地連結,對應酒款也取名〈園丁〉,以琴酒加煙燻綠茶、鼠尾草、芭樂,草本感重,小點亦形似一座小花園。(圖片提供:LIT TAIPEI)

不只如此,就連杯子也不馬虎。兩人花了大把時間,各處蒐集古董老件,也尋覓到日本百年玻璃器皿品牌木村硝子,挑選出和調酒意象相呼應的酒杯:譬如2號能量對應生殖輪,杯子形似花苞,5號人是自由自在的冒險家,杯形帶有波浪感,8號「君王」,杯柄是羅馬柱的形狀。

客人只要在預約時一併提交西元出生年月日,就會在90分鐘的體驗中,伴隨解說,一一品飲、解鎖自己最主要的3項潛質,透過風味,更加具象、深入地認識自己。

(圖片提供:LIT TAIPEI)
隱身店內後方的心療室,和沉靜幽暗的品飲體驗區做出分別,平時開放一對一個案預約,從內心冰山的水下世界認識自己。(圖片提供:LIT TAIPEI)

如此將抽象概念與感官體驗相結合,其實也對應著兩人的信念,「身心靈不是飄渺的口號,追求靈性的同時,物質世界的平衡同樣重要。」

Nir難忘:「曾有客人形容,來這裡很像是一場『逃脫術』,與城市是隔絕的,能暫時忘記外面的一切。」各層感官的夾擊之下,往往要到體驗結束、再次穿出那道長廊時,才意識到從踏入那刻開始,身心的包袱也早已和最初褪下在門口的鞋、包一起放掉了——當然,細膩周全如兩人,這也是為了讓來者能感到自在、放鬆,在環節設計上的精心設想。

(圖片提供:LIT TAIPEI)
「LIT」在冰島語中象徵「色彩」,英文則是「點亮」。空間設計以斯堪地那維亞半島「火山岩下的棲息地」為概念,透過燈光打造出每道酒食與盛盤杯具的不同光影與色彩變化。呼應論碼、花晶與酒食的體驗過程,也像一步步深入內心冰山的水下世界,認識自己。(圖片提供:LIT TAIPEI)

不是來買醉,是買一趟持續發酵的體驗

在選定的酒款之外,兩家酒吧也都有提供其他常態性選擇。

LANDED的酒單上會有約6款不時更換的「特別來賓」,補足10支企劃選酒沒有涵蓋的風味缺口;LIT TAIPEI在預約制體驗之外,其他時段亦開放walk-in的常規酒單。

但與其他葡萄酒吧的落地酒牆,和調酒吧動輒數10款的酒單相比,兩家提供的品項數量都不是最「豐富」。然而,因企劃框架足夠扎實、有厚度,她們都不缺回頭客,許多人再訪LANDED,為了持續蒐集前次沒喝到的不同杯、完整「閱讀」體驗,回訪LIT,則可以解鎖更深層的其他人格特質酒款。

(攝影:周妤)
LANDED。(攝影:周妤)

兩家酒吧也都不約而同觀察到,大多數客人不是來買醉,更是享受一個氛圍和體驗——不過,LANDED的3位主理人一致強調,並非每個酒吧都要如此定調,「有時就是需要氛圍熱鬧,或體驗工整、可預料的,」重點是,在分眾的消費時代,「與其管市場喜歡什麼,不如選一個自己喜歡的面向,想迎合每個人反而會亂掉,失去了力道。」

Nir也說,從不會因要一次次向陌生客人解說大量的創辦概念而感到不耐,「雖然很冷門,但是我們有自信,因為這是我們的生活,是我們全心所愛的事物。」L接過話,「我們專注提供其他酒吧也許無暇顧及的『情緒價值』,創造人與人的連結。」

接下來,她們也都會持續目前核心的企劃體驗,並拓展觸角:LANDED預計在今年走出店面開展異業合作,針對不同的品牌、活動、產品進行主題選酒,並期待串聯起台北愈加蓬勃的自然酒吧店家;LIT TAIPEI則將研發無酒精的「茶」體驗,同樣結合內在療癒,也打算在原本90分鐘完整流程的基礎上設計——簡約版本,讓感興趣的人能以更輕鬆的方式開啟探索。

無論如何,兩家年輕的酒吧已經證明,「酒」作為創造「體驗」 的媒材,還有各種(人們願意買單的)可能性,以及更重要的——城市中可以有一個角落,開放各種交流,也給人足夠的空間向內在神遊,而且幸運的是,剛好不缺好喝的酒。

(攝影:周妤)
(攝影:周妤)

?LANDED|台北市松山區八德路二段366巷45弄1號1樓

?LIT TAIPEI台北市大安區忠孝東路三段251巷10-1號1樓

文|李尤 攝影|周妤 圖片提供|LIT TAIPEI

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※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

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