JOANNA用美食訴說愛戀關係
電影『美味關係』裡，JULIE嘗試著不同的菜色，除了滿足自己的成就感與對美食家JULIA的敬意，她所作出來的每道佳餚，每一口都讓他的老公深深著迷。劇中讓小編流下感動淚的就是女主角說的『You are the butter to my bread and the breath to my life.』愛情就像一道道好菜，你用了幾分的心，它會回饋幾分的美味與感動。被稱為『最想娶回家的女人』-美女甜心主廚JOANNA劉韋彤，在這裡傳授給Wow!LaVie想要戀愛的、戀愛ing的朋友們，如何不敗的使用三道好料理緊抓情人胃。

酸甜開胃《酒醋小黃洋蔥》
洋蔥，一直是默默支持著每道美味佳餚的幕後功臣，生食的清脆嗆辣與熟味時的香甜甘美，造就了無數讓人吮指回味的飲食記憶，就像愛情關係中，默默付出的一方，永遠貢獻自己的好來成就完美的關係，所以我們今天要讓洋蔥當主角，讓它的香甜成為主味，讓你驚艷得為它鼓掌!!

◎準　備：單柄平底鍋
◎材　料：
小黃洋蔥900克　特級橄欖油1/4杯　無鹽奶油3湯匙　細砂糖2湯匙　巴沙米可酒醋Balsamic vinegar1杯　水1杯　新鮮迷迭香碎1茶匙
◎做　法：
1.小黃洋蔥去皮切半。
2.在平底鍋中以中大火淋入橄欖油，加熱至輕微冒煙。
3.加入奶油待泡沫漸漸消失時，放進洋蔥（切面先煎）。(圖左)
4.翻炒至金黃色約8～10分鐘，轉小火後倒入砂糖、酒醋、水和迷迭香。
5.不時攪拌煮約20分鐘，至洋蔥口感軟但不爛，醬汁收乾呈糖漿的濃稠度。
（如果醬汁收乾太快則可加入少許水，每次不超過1/4杯）

用果麥香與肉味調情《香煎牛小排佐啤酒蘋果醬》
愛吃牛肉的人不少，一個人品嚐一塊好牛肉是獨享的幸福，跟愛的人一起品嘗更令人心曠神怡、幸福沖天，咀嚼牛肉的原味固然高級且原始，要提昇整道料理的豐富與深度，佐以水果與酒類，你說是為了要增加味蕾的刺激或是香氣的誘惑，都可以稱得上是無限加乘的完美結合。當熱度將水果的酸味以及酒精揮發之後，留下的就是香甜，人與人也是這樣的，用熱烈的溫度去愛，就會去掉了酸澀與苦味，獨留美好的甘甜。

◎材　料：(雙人份)
帶骨牛小排4片　橄欖油2湯匙　洋蔥碎1/2顆　蒜末 2顆　紅甜椒丁1/2顆　黃甜椒丁1/2顆　香菜葉碎2湯匙
◎調味料：
鹽、黑胡椒適量　蘋果汁1/2杯　啤酒1杯　番茄醬1/2杯　果糖1湯匙　黃芥末1湯匙　檸檬汁2湯匙　梅林辣醬油2湯匙　紅辣椒粉1茶匙　匈牙利甜椒粉2茶匙
◎做　法：
1.在牛小排上塗抹少許鹽和黑胡椒。
2.平底鍋以大火加熱後淋入橄欖油，將第一面煎成金黃色。(圖左)
3.調中火將另一面煎香直至想要的熟度，取出放在盤中。
4.同鍋，繼續將洋蔥炒香呈半透明後，加入蒜末和紅、黃甜椒丁翻炒2分鐘。
5.倒入蘋果汁讓水分收至半乾。
6.倒入啤酒煮約2分鐘。(圖右)
7.最後放入其餘的調味料，轉成小火，待醬汁煮至濃稠，以鹽和黑胡椒調味。
8.將醬汁淋在牛小排上，再撒上香菜裝飾即可。

看到這樣刺激食欲的醬料色澤，濃濃的香氣撲鼻而來，帶著酸甜香氣與酒精揮發後的麥香，血液也跟著翻滾起來，你準備好與情人大快朵頤了嗎?還沒還沒，JOANNA要用完美的甜點，製造用餐時光的高潮不斷，來看看最後的這道『果香紅酒燉洋梨沙拉佐Roquefort起司醬』。

誘人甜點完美ENDING《果香紅酒燉洋梨沙拉佐Roquefort起司醬》
嬌嫩不已的西洋梨，最適合用來當作你儂我儂時刻的perfect甜點，情意正濃的情人或許可以直接來杯紅酒，但正在曖昧情愫階段的『好朋友』，就用紅酒來下菜作個甜點，不但可以製造酒酣耳熱的熱絡感，更自然而然得讓氣氛好得不得了，尷尬!!一點都不會!!小火慢燉下，被紅酒染紅了的西洋梨，依然保持著脆甜的口感，是最完美的熟成時機，一口一口品嚐起來，甜蜜心情滿溢。
◎準 備：
烘培紙　小湯鍋　打蛋器　
◎材　料：
a.西洋梨3顆　梅洛紅酒Merlot300cc　蘋果汁1杯　新鮮柳橙皮半顆（取橘色部份）　葡萄乾1/4杯　細砂糖1/4杯　新鮮香草豆莢1根　肉桂棒1根　丁香3粒　
b.綜合生菜葉1杯　新鮮柳橙皮絲半顆　切碎原味核桃1杯　洛克福羊起司Roquefort Cheese200克　鹽、黑胡椒適量
◎沙拉醬料：
紅酒醋1湯匙　橄欖油¼杯

◎做　法：
1.將西洋梨去籽切半；香草豆莢切半，將籽取出連同豆莢放入鍋內。(圖左)
2.將材料a放進湯鍋中，倒入 2 杯水。(圖右)

3.用剪成和鍋子直徑同大小圓形的烘焙紙覆蓋。(圖左)
4.以中火煮滾約10～15分鐘，直至梨子觸感變柔軟。（時間決定於梨子的大小和成熟度）(圖右) 5.梨子取出後，繼續讓紅酒醬以小火慢煮直到醬汁收半乾，預留3湯匙的紅酒醬。
6.將紅酒醬淋在梨子上後冷卻，密封於冰箱中可保存24小時。
7.製作沙拉醬：將堅果油慢慢的倒入，以打蛋器拌入紅酒醋中，加入預留的的紅酒醬打勻。
8.上菜前，將沙拉葉淋上油醋醬和少許鹽和黑胡椒抓一下，放上紅酒洋梨，撒上核桃和起司即完成。

小編食後記
小黃洋蔥的鮮甜爽脆佐著酒醋的濃厚香氣，引發了我的胃口大開，鮮嫩的牛肉與酸甜醬汁的搭配讓我豎起大拇指的同時，仍無法放下手中的叉子，最後的這道燉洋梨沙拉，讓小編陷入了戀愛的幻覺裡，心情轉圈圈!! 準備收買你的愛人胃、攻佔情人心，就從這三道不敗的愛戀料理開始吧!!

甜心主廚【JOANNA劉韋彤】
●經歷:California School of Culinary Art / Le Cordon Bleu,Pasadena, USA / Ritz Carlton美國帕沙蒂娜洲 /
麗池-卡爾頓飯店、The Dining Room法國餐廳 <負責Garde Manger頭盤及Patisserie甜點部門>
●著作:JOANNA愛的料理、JOANNA的不敗料理
●主持:小姐愛旅行『印度篇』、『日本篇』、『澳門篇』;『瘋設計』主持人

以上食物圖片與食譜由推守文化提供、JOANNA個人照由金星娛樂提供

食譜著作累銷150萬冊、YouTube頻道總觀看次數衝破15億的超人氣料理家Ryuji，最初以「今天想吃什麼就今天做！」為理念，每日在Twitter分享簡單快速的食譜作法。本文精選五道Ryuji的經典蛋料理食譜，教你選擇超市就買得到的食材，利用化繁為簡但絕不漏掉關鍵細節的精準步驟，再加上神來一筆的調味，用最有效率的方式把平凡料理變得出奇美味！

▌溏心蛋

數量：

方便製作的量

材料：

▪︎ 蛋7粒（放冰箱冷藏，要用時再取出）、柴魚片2g、大蔥（蔥綠部分）1根的量、大蒜（壓碎）1瓣

▪︎ Ⓐ調味料 → 醬油4湯匙、味醂3湯匙、酒2又½湯匙、砂糖1又½茶匙、味之素灑7下

步驟：

1. 將柴魚片放入耐熱容器中，不要包保鮮膜，放入微波爐加熱40秒。放涼後，用手指壓碎成粉末狀。

2. 將①和Ⓐ放入鍋中煮沸。關火後加入大蔥和大蒜放涼。

3. 以涼水沖過雞蛋，再煮一鍋滾水，將雞蛋放入鍋中用中火煮7分鐘。冷卻後去殼。

4. 將②放到塑膠袋中，放入③的蛋壓出空氣，浸泡一晚（最好泡二至三個晚上）。

▌高湯蛋捲

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋2粒

▪︎ 調味料 → 水50cc、白高湯1湯匙、砂糖1撮、鹽（依個人喜好添加）1撮

▪︎ 煎時 → 沙拉油1又½茶匙

▪︎ 收尾 → 紫蘇葉、白蘿蔔泥（以上依個人喜好添加）

步驟：

1. 將雞蛋打入碗中，打到約8∼9分均勻（ 感覺還剩下少許蛋白）即可。加入Ⓐ並攪拌均勻。

2. 使用玉子燒鍋以中火熱油，倒入足以覆蓋整個鍋底的蛋液。蛋液凝固後，將蛋皮從另一端朝自己的方向捲起。

3. 將蛋液分成4 ∼ 5等分，分批倒入鍋中，越薄越好，再一層一層捲起。當油不夠時，可每次添加一點油進去。

4. 放到保鮮膜上包起來調整形狀。

▌蛋包飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 雞腿肉（1.5cm切丁）、80g、洋蔥（切粗末）小顆1/4顆（50g）、蘑菇（寬度略小於1cm）50g、熱白飯200g

▪︎ 調味料 → 胡椒鹽少許、高湯粉½茶匙、番茄醬3湯匙

▪︎ 炒時 → 奶油10g

▪︎ 卵醬汁 → 蛋2粒、鹽1撮、奶油5g

▪︎ Ⓐ醬汁

番茄醬1又½湯匙、伍斯特醬½茶匙

步驟：

1. 於平底鍋中加熱奶油，以中火炒灑了胡椒鹽的雞肉。炒到雞肉變成褐色時，加入洋蔥，灑上高湯粉，炒至洋蔥變透明為止。

2. 依序加入蘑菇和番茄醬，炒到番茄醬完全附著在配料上，再加入白飯拌炒均勻。

3. 用一個大平底鍋煮大量滾水，再放入一個小鍋讓它浮在平底鍋上。將火轉至中火，融化奶油，灑上鹽再加入打勻的蛋液。用橡皮刮刀連續攪拌2∼3分鐘，當蛋汁濃稠到可以用刮刀在鍋底畫一條線時即成。

4. 重新加熱②之後盛盤，倒上③再淋上混合好的Ⓐ 。

▌生蛋拌飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋1粒、熱白飯150g

▪︎ Ⓐ調味料 → 味之素灑3下、橄欖油（米糠油）2茶匙

▪︎ 醬油1又½茶匙∼2茶匙

步驟：

1. 如果使用冷飯，用微波爐加熱1分20∼30秒即可，如果使用的是電鍋中保溫的飯，則可加熱20秒，製作熱騰騰的白飯（飯若不夠熱，蛋白就無法達到半熟狀態）。

2. 將蛋白與蛋黃分離。在①淋上蛋白和Ⓐ充分攪拌，直到白飯的熱度將蛋白加熱到半熟狀態為止。

▌雞蛋三明治

數量：

1人份

材料：

▪︎ 吐司2片

▪︎ 奶油8g

▪︎ Ⓐ雞蛋餡料 → 美乃滋2又½湯匙、鹽¹⁄₅茶匙、黑胡椒（你認為該放的量的2倍）、味之素灑4下、和風芥子3∼4cm

步驟：

1. 煮一鍋滾水，把剛從冰箱拿出還很冰的蛋用水沖過後放入鍋中，煮8分鐘後去殼。

2. 將奶油5g用微波爐加熱40秒。於碗中加入①、融化的奶油、Ⓐ後充分拌勻。

3. 將吐司置於平鋪的保鮮膜上。將奶油8g塗在兩片吐司上，再夾入厚厚的②。用保鮮膜把整個三明治包起來，用刀將三明治連著保鮮膜一起切成一半。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《打破料理常規的終極美味100道：從經典家常菜、異國料理、晚酌必備到甜點輕食，超實用創意食譜全收錄》

出版日期｜2024/07/20

作者｜竜士（Ryuji）

本年度食譜大賞得主、Amazon網路評價4.6顆星、近3,000則好評，著作累銷150萬冊、Youtube頻道總觀看次數衝破15億！自帶喜感、魅力難以定義的超人氣料理家Ryuji，集結常見「基本菜色」，大膽使出無視烹飪常理的「禁忌招數」，一本將美味×效率100%發揮的終極食譜書！

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在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜不再只是配角，更是高級料理中的重要角色。本文將帶領你從各式食譜中，了解時蔬挑選技巧、蔬菜處理步驟，讓你能夠在這趟美味且時有驚喜的蔬菜之旅中找到靈感。

長久以來，植物一直遭到傳統法國料理所忽視。即使蔬菜跟穀物一樣，很早就成為人類的主食之一，卻鮮少在高級料理菜單中獲得一席之地。比起肉類，植物能夠提供更多豐富多樣的風味感受，包括甜味（洋蔥和大蔥）、土味（甜菜）、葉菜（菠菜和萵苣）、茴香和清涼提神（小黃瓜）等。蔬菜也有不同口感，像是生食的酥脆以及熟食的鬆軟綿密。

▐ 番茄草莓冷湯

基本上，蔬菜越新鮮、越好吃。然而，也有一些少見的例外，像是香葉芹的根部便要存放數週之後才會好吃。新鮮的蔬菜會很結實、顏色鮮明，沒有斑點或凋萎的葉子等顯示蔬菜受損或不夠新鮮的跡象。在蔬菜收成後盡快烹煮，通常可帶出最棒的滋味和營養。

而不同的蔬菜需要不同的保存條件，雖然冷藏可以讓很多蔬菜保鮮得較久，卻不是所有的蔬菜都需要這麼做。例如番茄是一種更性果實，也就是採收下來還會繼續後熟。把番茄放在冰箱可能會掩蓋它的風味或導致味道平淡，因此最好置於常溫。想讓番茄吃起來更清爽，可以在上菜之前冰一、兩個小時，便不會損害其口感或風味。

番茄去皮去籽

1. 用水果刀的刀尖切除番茄的蒂頭。

2. 在每顆番茄的底部劃十字。

3. 將番茄放入滾水中二十秒。

4. 用打沫勺撈出番茄，立刻泡在冷水中，以免繼續加熱。

5. 輕輕鬆鬆撕除外皮。

6. 番茄縱切對半。

7. 用湯匙小心挖出番茄籽，只留下果肉。

製作步驟

食材｜番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖適量、珍珠粉圓30公克、去皮杏仁20顆、各色原種祖傳番茄10顆、草莓20顆、奧勒岡油、香葉芹數小根、茴香葉數小根、茴香花1 把

Step 1：製作番茄水

前一天，先清洗番茄並去皮，接著攪打成泥。在大篩網上鋪一條乾淨微濕的布，接著放在一個大碗上方。倒入番茄泥，放進冰箱過篩一晚。

Step 2：製作草莓汁

清洗草莓，切掉蒂頭。將草莓縱切對半，放入大碗，稍微灑一些糖，接著用保鮮膜包起來。把碗放在微滾的一鍋水上方，讓草莓至少出水30 分鐘。過篩到另一個碗，過篩時不要太過用力擠壓草莓。

Step 3：製作番茄草莓冷湯

將番茄水和草莓汁混合，留下一些草莓汁，冷藏至少30分鐘。

Step 4：裝飾

按照包裝指示在一鍋滾水中烹煮珍珠粉圓。瀝乾，沖冷水，倒進保留的草莓汁。將每顆杏仁縱切成兩到三片。

Step 5：上菜

原種祖傳番茄去皮，接著切成四份或瓣狀。草莓切半或切成四份。在每一個碗裡淋上適量的奧勒岡油，覆蓋碗底，接著均分放入番茄、草莓和其他裝飾食材。把番茄草莓冷湯倒入一個罐子，在上菜前倒入碗中。

▐ 綠蘆筍佐巴西利和柚子

挑選蘆筍時，要挑莖部硬挺、苞片排列緊密且根部帶點光澤的。而保存蘆筍最好的方式，是用濕布將一把蘆筍包裹起來，然後放在保鮮室。

蘆筍保存方式

1. 用水果刀切掉每根蘆筍的根部，因為這個部位通常已木質化或受損，接著切除莖部的苞片。

2. 將蘆筍平放，使用削皮器小心削掉莖部的外皮。

3. 用刀尖在蘆筍尖端的底部做記號。

4. 將莖部的外皮削到做記號的位置。

5. 將八根左右（視粗細而定）的蘆筍捆在一起，使用棉繩纏繞兩、三圈固定。

6. 將棉繩打結，確實固定蘆筍。

製作步驟

食材｜去籽黑橄欖250公克、綠蘆筍18根、每4杯／1公升的滾水添加2.5小匙（10 公克）的粗海鹽、橄欖油近1/2杯（100毫升）、平葉巴西利2把、冰塊、柚子1顆、第戎芥末醬2小匙（10公克）蛋黃3顆、葡萄籽油3/4杯（200毫升）、鹽之花、現磨黑胡椒、沾裹葉子的油、細海鹽、芳香萬壽菊葉子30公克紫色蒜花30公克1顆柚子的果肉切丁、烤吐司片

Step 1：製作黑橄欖粉

烤箱預熱到60℃。烤盤上鋪一張烘焙紙，在上面攤開黑橄欖。放進烤箱烘乾12 個小時。使用食物調理機打成粉末，過篩。

Step 2：製作綠蘆筍

處理綠蘆筍，使用棉繩捆在一起（參見第38 頁技巧）。將一鍋根據水量加鹽的水煮沸，烹煮綠蘆筍3–5 分鐘。烹煮時間視蘆筍的粗細而定，用手指小心捏捏看蘆筍尖，如果捏得下去就是煮好了。放入冰塊水中冰鎮，接著瀝乾，淋上橄欖油。

Step 3：製作濃縮葉綠素

清洗巴西利，挑出18片葉子（剩下的保留給乾燥巴西利的部分），跟幾塊冰塊和2 杯（500 毫升）水一起攪打。將一塊布穩穩鋪在一個碗上方，倒入液體，擰轉那塊布，以擠出汁液。將汁液倒入熱水浴，以中火烹煮，直到表面浮出綠色慕斯狀泡沫（也就是葉綠素）。使用打沫勺撈出備用。

Step 4：製作濃縮柚子汁

將柚子汁擠到一個小型湯鍋，微滾煮到濃縮成糖漿狀。

Step 5：製作美乃滋

使用打蛋器攪打芥末醬和蛋黃，用鹽和胡椒調味，接著緩緩倒入葡萄籽油攪打，使其乳化濃稠。將美乃滋分成兩個小碗，一個拌入濃縮葉綠素，一個拌入濃縮柚子汁。移到烘焙紙做成的擠花紙筒或滴管中。

Step 6：製作乾燥巴西利

將備用的巴西利沾裹油。盤子上放一張可微波的保鮮膜，將葉子放在上面，用鹽調味，接著用另一個盤子蓋住。以900瓦微波加熱30秒鐘，使其乾燥。把上面的盤子拿開，讓葉子完全乾燥。

Step 7：上菜

將蘆筍放在下面放了烘焙紙或砧板的鐵架上，用烘焙紙紙筒或滴管將兩種美乃滋擠在蘆筍上。在盤子上灑黑橄欖粉，接著在上面擺放綠蘆筍。用萬壽菊的葉子、乾燥巴西利和紫色蒜花裝飾。灑幾塊柚子丁，放幾片切成圓形的烤吐司片。

▐ 海膽袖珍菇卡布奇諾

菇類很脆弱，喜歡被保存在陰暗潮濕的環境，以免乾掉。菇類假如保存在塑膠袋裡，會出水、變得黏滑，因此應該放在紙袋，使空氣循環的同時還能保留濕氣。請把菇類存放在冰箱的保鮮室或陰涼的地下室，遠離任何氣味強烈的食物，因為菇類很容易吸收味道。

清洗菇類

1. 假如菇很大朵（像是牛肝菌菇），便將蕈柄切短。

2. 若是較小的菇，則切掉靠近土壤的根部。

3. 將雞油菌菇或黑喇叭菇等菇類泡在冷水中，稍微繞個幾圈便可取出。

4. 使用沾濕的刷子清潔羊蹄菇或牛肝菌菇。菇類不要泡在水中太久，否則會吸收太多水分。

製作步驟

食材｜海膽30顆、秀珍菇1公斤（最好是種在咖啡粉上的）、橄欖油、脂肪量至少35%的鮮奶油2杯（500毫升）、濃縮咖啡4 小匙（20毫升）、鹽和現磨黑胡椒上菜、加熱海膽用的油、無鹽花生1杯（150公克）、大略切碎咖啡豆磨粉

Step 1：準備海膽

從海膽的口器開始，使用剪刀剪開距離海膽頂部三分之一的外殼。取出並捨棄纏繞迂迴的消化器官，接著取出生殖腺放進冰箱。仔細清洗海膽殼的內部，倒放在紙巾上瀝乾。

Step 2：製作秀珍菇奶泡

清洗秀珍菇並切片。將煎鍋放在瓦斯爐上，開大火，等到鍋子很燙的時候，倒入一些橄欖油，翻炒秀珍菇。取出一半備用。將鮮奶油倒入剩下的秀珍菇中，刮一刮鍋底，讓沾黏在鍋中的東西跟食材融合。轉小火，烹煮到液體收汁，變得濃稠。將鮮奶油和秀珍菇放入果汁機攪打滑順，接著使用細目篩網過篩。倒入咖啡，用鹽和胡椒調味。倒入奶油發泡器，裝上氣彈，放在常溫備用。

Step 3：上菜

上菜前，將海膽生殖腺和一些橄欖油放入煎鍋中溫和加熱。放回海膽殼內，填入預留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡，灑上咖啡豆磨粉。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《法式蔬菜技法全書：斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南》

出版日期｜2024/06/22

作者｜FERRANDI Paris

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經！季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜，無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士，本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

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