↑Indulge首席調酒師Aki與主廚Sam創作出雞尾酒與料理的完美菜單。

這是一場令人振奮的雙主角盛宴，雞尾酒不再是配角或餐前餐後飲料，我們大膽以調酒挑逗開始綻放香氣的歐陸料理，由Indulge首席調酒師王偉勳Aki與主廚Sam編排出各自鮮明卻相互匹配的食酒單，在早秋，讓味覺開始迷幻。
 

↑Padre Don Negroni╳Tanqueray No. TEN
Padre Don意指穩重的閣下，Aki將經典開胃酒Negroni裡的烈酒、糖、苦精與水拆分、取代、重組成複雜的味覺創意，他在琴酒坦奎利10號裡滴有幾滴自製苦精Nature Spirits Bitter，帶出秋槿、金銀花、銀杏葉微微甘苦的滋味，卻沒掩過坦奎利10號鮮明的柑橘與葡萄柚香氣，同時迸發成熟果乾與多種辛香料交織的奇異味覺。
Tanqueray No. TEN／ｂｙ帝亞吉歐

經常有所感，品嘗到令人雙眼發亮的實驗性餐酒配，就如介入迷幻搖滾（Psychedelic Rock）的創作過程，有些反世俗而大無畏，迷幻搖滾是人在服用迷幻藥後產下的亢奮音樂，它從來沒有既定的曲式卻又極度靠近自我中心，帶有強烈的渲染力。我們追尋完美的美食美酒搭配，也是因慾望誘發出的「癮頭」，也能使「服用者」產生可信的幻境，誇張一點的信徒，會想像出女人（複數）、煙火、甚至全身浸在酒桶裡的嚴重情節，不過，雙眼發亮是多數結果，偶爾伴隨著非酒醉的暈眩，口中各種酸甜苦辣鹹氣味的交織，酒液與舌間殘留醬汁的絕妙搭配，世界上沒有比此時此刻更美好的事了。
 

↑老欉文旦柚時蔬沙拉佐炸花蟹肉燉飯糰，甜酸的柚香與蟹香搭配Padre Don Negroni作為秋天的琴酒開場。

我們對此深信不疑──「一杯複雜度與口感皆讓人玩味的雞尾酒，就是一道完整的佳餚。」今天這場子，不是葡萄酒世界裡可歌可泣的marriage，而是看看調酒師如何拆解又重組氣味，以琴酒、威士忌、香甜酒等基酒，與主廚協調誕生的一席超實驗雞尾酒美食搭配，兩人的默契像兩把小提琴相互呼應、一先一後走入樂句，協奏出華麗油亮的優美氣味旋律。
 

↑宜蘭野生明蝦佐松露切片＆高山花蜜燉煮水梨及煙燻海鹽片，英國皇室專用的馬爾頓鹽淌著水梨如蜜的汁，沾上野生斑節蝦，每口都有濃郁的膏香讓人捨不得吞下，有機高山花蜜搭配Blended Falernum 75，以蜂蜜調的百齡罈12年為基酒，突出海鮮主菜的野味。

液態血紅髓，Negroni的經典與當代

Negroni酒譜最早的起源是在1919年的義大利，名叫CamilloNigroni的男子在佛羅倫斯咖啡館Caffè Casoni（現更名為Caffè Giacosa）要求酒保將他最愛的調酒Americano（以金巴利酒、甜味苦艾酒與蘇打水等量調製而成）加入琴酒來取代club soda，顏色是血紅髓礦石，口感如血橙般酸香誘人，後來，這杯以男子來命名的Nigroni大為流行成為經典。
 

↑關廟鳳梨蜜蘋果燉煮福山鱒魚清湯，苦甘苦甘，回到阿婆醃鳳梨的家鄉遙想，將冰糖轉化成蘋果甜，搭配以龍舌蘭為基酒的Early Autumn liquid Sorbet，帶有源自西元四世紀的苦精酒譜，嘗到東西食藝老時光。

Aki將Nigroni再重組，以柑橘調琴酒Tanqueray No. TEN為主角，滴入自製苦精（bitter）「Padre Don Fashioned」，Padre Don意思是穩重的老大哥，聞來卻是細膩的秋天香氛，讓雞尾酒漾滿秋槿、金銀花、銀杏葉乾燥捏碎的氣味，而甜度來自天然香草，也源由法國MISTIA葡萄利口酒，細品嚐，能發現在它清爽的葡萄果酸裡還加了橙花，如載著蜜蜂到花園的風，Padre Don Nigroni聞起來就像土耳其軟糖，讓人胃口大開不肯罷休。片刻，Sam端上以紅白柚鋪底的熱開胃菜，光是果柚搭配Padre Don Nigroni就是完美的分數，頗有同根同源的異想，而美味重心是初秋的花蟹肉加入馬爾頓胡椒揉成丸，裹以白米炸得酥脆，不油不膩不滿足。
 

↑慢燉和牛頰肉佐黑松露什菇薯泥及香料波本肉汁，沒有舒肥的極端軟嫩，與波本酒、紅酒一同燉煮，還嘗得到綿密筋肉的口感咬勁，肉感十足！搭配同樣強勁的KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned，噶瑪蘭波本桶與波特酒特有的肉桂氣息，揉雜甘、苦、辣等滋味。

Soup or Sorbet？爽口與層次同時存在

當Nigroni與熱開胃菜成功挑起了食慾，下個組合自然備受期待。在國外的婚禮經常要在湯與sorbet（雪酪）中做出抉擇──湯品可能過於沉重，雪酪往往會接續一道又一道的甜點而忽略主菜，其實若兩者皆輕，就能在宴會裡同時存在，各自填滿主菜前的時間漫漫。鹽醃關廟鳳梨是屬於台灣人的老回憶，常伴隨著丁香魚煲成好湯上桌，Sam將這樣的味覺記憶融入了西式清湯，淡淡鳳梨味從福山鱒魚鮮鹹湯底飄了出來，底蘊的甘美是蜜蘋果長時間熬煮的成果，彈牙的鱒魚紋理緊實，不會一夾就散得滿碗，帶著敬意細細品嘗，先讓鮮湯浸濕魚肉纖維再大口喫下。嘗了魚湯，在主菜中間還有sorbet這個第三者，它總以接近零度的姿態清新味蕾，喚醒下一波食慾，為了搭湯，Aki特以液態取代凝霜狀的雞尾酒雪酪，溫度也維持在8℃左右，龍舌蘭特有的香料與苦精香氛魔術，使Early Autumn liquid Sorbet的氣味層層交疊卻不掩魚湯鮮美，龍舌蘭與鳳梨這對遠房親戚，尾韻可以完美交融。
 

↑Early Autumn liquid Sorbet╳Don Julio Blanco
透過漫長的蒸餾過程、悉心烹煮榨汁蒸餾成的頂級龍舌蘭酒，唐胡里歐Blanco特有的黑胡椒粒與酸橙，強烈的奶油混和花香直撲鼻腔，添入淬取茉莉花與薄荷、竹節葉、澎大海、麥門冬、仙楂與菊花製成的苦精Mandarin Herbal Bitter，單嚐，像海鹽般甘苦，透過唐胡里歐Blanco奶油般綿厚分子，融成彷彿嘗得到顏色的繽紛雞尾酒，作為主菜前的Sorbet卻清爽清舌。
Don Julio Blanco／ｂｙ帝亞吉歐

源自古老的苦精遊戲
一杯Early Autumn liquid Sorbet的最大學問，在於Aki擅長的苦精變化。傳統苦精就像雞尾酒世界的香料，它其實不苦，裡頭香氣成分像能在老女巫的房間裡找到，乾燥的龍膽根、肉桂樹皮、小荳蔻種子或豆莢、番紅花蕾與乾燥檸檬皮等等⋯⋯，這些氣味能使雞尾酒增添複雜度與深度，是「最終」的調味關鍵。是誰發明了苦精？那瓶只要一滴就會迸出香料的魔法水？ 在1700年，苦精被密醫當作健胃整腸的藥物，他們把香料與藥草以酒精泡製保存，直到1806年雞尾酒的正名──一種混和烈酒、水、糖與苦精的飲料，才正式將苦精從療癒脾胃，引入療癒心靈與味蕾的世界。如今，它們被當成頂尖bartender的收藏品，除了復刻經典也流行創意，Aki當然也著迷於苦精的變化，數年來自行調製各式各樣的作品，對這些不斷精技術的bartender來說，苦精就像「spirit de spirits」，無論在精神或烈酒裡帶有一股「扭轉」的魅力。
 

↑Blended Falernum 75╳Ballantine's 12yo
Falernum是一種以丁香、萊姆、肉桂、生薑、陳年萊姆酒組合的加勒比海雞尾酒，百齡罈12年聞得到青綠色的想像，木質帶有酸卻柔和如蘋果汁的甜味，其烘烤雪莉桶的風格是Aki在調酒時額外添加不甜雪莉酒的關鍵，而幾滴Bitter Truth Xocolatl Mole苦精的微苦巧克力，提升黑松露散出的情慾氣味。
Ballantine's 12yo／ｂｙ台灣保樂力加

明蝦、牛肉與威士忌另類演出
多數人對威士忌搭餐採懷疑態度， 先不論達成偉大的組合，而是它強勁的酒體很難與複雜的料理搭配平衡，往往初期美好，漸漸地味蕾會難以承擔酒精濃度與麻痺的感官，我們曾將輕泥煤威士忌搭烤鴨與燒臘，也以酒體飽滿的雪莉桶佐薑餅與太妃糖布丁， 打破人們對威士忌的距離感。這回， 威士忌融入了雞尾酒，個性猶存，卻多了更多氣味表現。
 

↑KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned╳Kavalan Solist Exbourbon Cask
以Indulge自製Element Fresh Tea苦精帶有芫荽子、香鳩尾與洋甘菊香草精華，萃取木槿花汁液苦韻厚實，與波特酒的辣、噶瑪蘭經典獨奏波本桶原酒的肉豆蔻氣息與牛肉絕美搭配。
Kavalan Solist Ex-bourbon Cask／ｂｙ金車

百齡罈12年無論從視覺和味覺皆是青綠色彩， 蔥鬱稻麥與美好的蜂蜜，讓Aki選擇以不甜雪莉酒、微苦巧克力製成的Bitter Truth Xocolatl Mole苦精、義大利氣泡酒創作出Blended Falernum 75，讓大明蝦一入口就有蝦膏爆出的味覺感受，海味突出！而噶瑪蘭波本原酒則交錯迷人的木質香，撲鼻的奶油感像慢燉成的漿，加入Indulge芫荽子、香鳩尾苦精、波特酒調成KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned，搭配以紅酒、波本slow cook的牛頰肉，出了軟筋入口即化，尾蘊是雞尾酒裡的木槿花汁，微苦能降低酒精厚度，增加了味覺深度。
 

↑Hot Morello Cherry Chocolate╳BAILEYS
貝禮詩奶酒的節慶感也能跳脫框框，Aki以喝起來像Big Red雞尾酒的Goldschläger（金箔肉桂酒），將貝禮詩提升為成人感的強勁，添以Boiron西班牙山櫻桃果泥、Cherry Heering櫻桃白蘭地與蘋果汁，調勻用咖啡機打熱成甜點奶泡般的熱雞尾酒。
BAILEYS／ｂｙ帝亞吉歐

甜酒V.S.甜點，雙主奏的終章
兩人的perfect match走到了最後一道，完美菜單是否會有完美結局？品嘗Aki的作品也寵慣了味蕾，開始會指出一般雞尾酒含糖量過高、酸水平過高、太多酒精的毛病，這都不適合承擔美食配對，不僅乏善可陳、脫節、連單飲都是負擔，對於終章，我們要以更tender的組合。Sam也是個糕點奇才，一道白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬，柔滑中帶有細膩顆粒，裡頭是輕柔微甜被壓碎的手指餅乾，再揉入大量cream cheese與白巧克力，口感像烤的爛熟的起司洋芋，以破紀錄的速度消失在人們的另一個胃。搭配這樣的甜點，甜酒的姿態要更rich，Aki不以厚重、特色明顯的加烈酒（ 波特酒、雪莉酒）做基酒，而以來自愛爾蘭、帶有濃郁奶油香草與巧克力口感的貝禮詩香甜酒為主角。在溝通菜單時，可見Aki與Sam近乎苛求的完美主義，為求甜點與酒更match，Sam也在慕斯裡滴入少許貝禮詩香甜酒，使奶香能與調酒呼應契合。
 

↑白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬，綿密的cream cheese慕斯調和著手指餅乾，巧克力與櫻桃泥裡隱隱著貝禮詩奶酒甜蜜味道，上頭的拉糖是Sam與Aki選用金箔肉桂酒之意外默契，一杯Hot Morello Cherry Chocolate，是兩份盛宴終章的甜蜜。

Boiron，從果泥的旅行開始
Hot Morello Cherry Chocolate如熱紅酒般溫潤， 以貝禮詩奶酒為底，Goldschläger增添些微烈性與肉桂香氣，幾匙Boiron西班牙山櫻桃果泥與蘋果汁、櫻桃白蘭地，柔滑如拿鐵泡沫的粉紫色，嘗起來有葡萄籽壓碎的濃縮滋味， 其實全然是櫻桃的甜酸澀，Boiron果泥在世界上擁有龐大的採集鏈，從產地冷凍到製成果泥，選擇各國最適合的水果來源，宛如味覺的全球旅行，每一匙都像直接從攪拌機打出來般新鮮。最美好的雞尾酒配對，你能以大膽調酒搭配微妙複雜的食物，例如辛辣的亞洲菜， 能選擇明亮清爽風格特調，或以這道甜點抓出「衍生雙生」的元素選擇雞尾酒，Aki將Hot Morello Cherry Chocolate所有材料調勻、以咖啡機打熱，讓液體形成融化起司或核桃漿的誘人口感，最後，泡沫在唇上留下葡萄色的鬍子。Have Fun！簡單把握味覺準則，下一場餐酒實驗就從自家廚房開始。
 

INDULGE 創新實驗餐酒館
Add／台北市復興南路一段219巷11號
Tel／02-2773-0080
Web／indulgetaipei.blogspot.com
 

近期最具話題性的台灣綜藝節目非《夜市王》莫屬了！集結9個夜市的主題式競賽，每個攤販都使出看家本領，無論是噱頭十足的創意美食，還是隱藏巷弄的老牌小吃，誰才是夜市的C位？節目背後又如何讓觀眾重新審思在地文化？

全台大約有300多個夜市遍布各縣市，作為陪伴著台灣人長大的小吃集散地，相信許多人都有各自擁護的夜市、商號，而節目《夜市王》的出現更是催化了這種情懷，因此自播出之後引起廣泛討論，民眾紛紛站出來為自己的「信仰」讚聲，當然也會有質疑的聲浪，但無論如何都炒熱了藏在台灣人民心中的「夜市愛」。這次我們邀請到《夜市王》的兩位主持人——阿達和美麗本人，分享他們在鏡頭前後的心路歷程。

「北中南的夜市都有各自的族群跟喜好，我們希望從地域性的規劃，讓觀眾們去為夜市加油打氣跟深入探討，但這是以前沒做過的節目，對所有參賽攤位、夜市管委會來說都非常陌生，所以肯來參加的單位，我們都非常感謝。」阿達首先道出了前置期所遇到的困難，要如何讓參賽者信任節目並且前來參與，成了一大難題，光是逐一拜訪夜市攤位、協調檔期，就花了約莫一年。

許多攤販之所以願意參賽，除了想提高自身知名度之外，也是考慮到夜市管委會的人情委託，阿達補充道：「夜市管委會帶著攤販前來，他們除了背負夜市的榮譽，也必須對攤販負責，因此委員對於競賽的情緒有時比攤販更濃厚，而且很有可能委員跟攤販本身就是長久以來的好朋友，所以互相力挺，這也是我們想讓觀眾看到本土人物的真性情，都是平常逛夜市無法體會到的韻味。」

突破以往的拍攝手法

不僅是讓大眾在人文情感方面擁有不一樣的視角，《夜市王》在拍攝手法上也有別於一般的台灣綜藝節目，其中包含了多線性的故事線同時進行，由製作料理、評審溝通、外景訪察、參賽者與管委會委員的訪問等等畫面內容，串起節目的故事性，於是後期的剪輯非常吃重。美麗本人說道：「所有事情在同一時空展開，好處是可以取用的素材非常多，但最困難的就是要透過剪接手法，去把這幾條線拼成一條。」複雜的拍攝方式也讓主持人們面臨記憶力挑戰，且現場為了保持食物的新鮮熱騰，採取不停機的拍攝形式，一道道剛做好的料理火速端到評審面前，避免美食節目中食物常常因為擺拍過久而冷卻的缺憾，藉此確保每道菜都是在最佳狀態下送到評審嘴邊，大幅提升了競賽的公平性。

另一方面，「360度環景舞台設計」、「18機全程拍攝」也是少見的高規格技術，零死角地捕捉現場的競賽氛圍，電視前的觀眾宛如親臨現場，從各個角度窺見賽事細節。美麗本人說道：「《夜市王》還有一點很大的突破，就是我們不避諱攝影師入鏡，這樣觀眾會更有身在其中的感覺，彷彿自己也成為了比賽的一份子。」的確，《夜市王》的緊湊節奏和畫面構思都增添了觀眾臨場感，讓原本就親民的庶民小吃更加零距離，觀眾也得以見識到台灣綜藝節目截然不同的全新面向。

從2D昇華到4D的節目新奇體驗

主持人之一的Lulu，在節目的最後都會鼓勵觀眾道：「看完《夜市王》，現在就出發去吃夜市吧！」其實不止是在收看節目之後直接前往各大夜市體驗食物，節目進行的當下就可以同步享用，美麗本人解釋道：「我們甚至會在節目開播以前，就讓觀眾知道這次有哪些選手來參加，大家可以先去買來配著節目一起吃，透過自己的評價跟評審們進行另一種互動，也是一種沉浸式樂趣，你也可以在電視機面前臭他們啊！」這樣的巧思讓觀眾的體感瞬間從2D昇華至4D，尤其夜市的門檻相對低，不限人數、沒有低消、無需預約，人人都可以輕鬆享受電視中出現的美食，誰又能想到，自己習以為常的日常小吃會成為電視節目中的主角呢？

不僅是觀眾們可以擁有新奇體會，連主持人們都得到全新的發現，阿達說道：「在拍攝當中遇到很多讓我驚艷的小吃，像是我第一次品嚐到南機場夜市的『禾甲蒸臭豆腐』，才發現它非常合我的胃。『美食』這種東西，你不親自去嘗試，就永遠不會知道它的滋味！」而身為南機場夜市在地人，美麗本人也意外發現以前不曾注意到的「好吃炸雞」是如此美味，《夜市王》的播出勾出全台灣民眾的熱血心情之外，也引領著觀眾收穫舒適圈以外的驚喜，老口味固然好，但新口味能夠激起無限驚奇，讓每一口都充滿新發現的樂趣。

對外吸引觀光注意力，對內喚醒文化動力

一個綜藝節目的熱播，往往能吸引到他國民眾的注意力，像是美麗本人就收到來自日本、馬來西亞等地友人 的回饋，表示很想來台灣跟著《夜市王》親身踩點，而阿達則期望能對內喚醒更多能量：「很多人長大後再也沒去過夜市，也有很多人覺得夜市賣的東西都一樣又擠滿觀光客所以不想去，但《夜市王》的播出喚醒了在地情懷，我們想看到的是大家支持本土文化，如果我們把這件事情做到極致，這個節目甚至可以成為文化動力，讓更多夜市跟攤販抬頭，競爭也許會更強，但最後受惠的一定是所有喜歡逛夜市的人！」

「哪一間夜市最好吃？」這其實是一個沒有答案的主觀問題，每個人心目中都有一時之選，但不可否認的是，《夜市王》為我們帶來嶄新的視野，不僅展示了多樣的美食，還讓我們看到台灣夜市文化背後的故事與人情味——每一個攤位的「美味」都不僅僅是食物，而是與當地人、生活和歷史的連結。

文｜Rae Lin　圖片提供｜緯來電視

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

風靡90年代的「台塑牛小排」，傳說源自台塑企業總部內的神秘招待所，唯有創辦人王永慶邀約的貴賓，才有機會一嚐。最近，台塑生醫首度跨界餐飲，於內湖開設「FB Kitchen」餐廳，讓大眾都能一嚐這道傳奇料理。

「台塑正宗帶骨牛小排」是董座夫人李寶珠為吃不慣西餐的王永慶研製，發明出全熟卻能保有牛排肉汁的獨家秘方，40年來備受貴賓們推崇。座落於內湖台塑新總部的「FB Kitchen」餐廳，首次敞開大門公開傳奇料理「台塑正宗帶骨牛小排」，讓大眾一窺具有傳承精神的獨門手藝。

「台塑牛小排」的魅力究竟為何？

什麼樣的秘方造就了「台塑正宗帶骨牛小排」？從食材原料到烹調方式，「FB Kitchen」公開5大堅持：

^{➊ 選用牛肉產地需有純淨水源與天然飼料的飼養環境，並特選Choice 3A級的年輕牛隻，精挑肋脊部中第6-8節鄰近背部前段的部位，其肉質結實彈嫩、油花均勻。
➋ 以17種食材、乾濕醃料2:8的黃金比例，將原肉完全浸泡其中，以手工按摩入味後，低溫醃製48小時。
➌ 慢火烘烤2小時，讓牛排呈現琥珀金黃色。
➍ 每一頭牛僅能產出6客、每客就要花上三天時間製作。
➎ 端上桌前由職人精修，確保每口都能達到3:7的勻稱肥瘦比例。}

「FB Kitchen」必點牛小排系列餐點

「FB Kitchen」外觀低調簡約、室內佈滿綠意，挑高空間以金色燈飾點綴，設有沙發區、石紋餐桌、半開放式包廂，以及適合單人用餐的高腳吧檯等56席，目前以午間時段服務為主。品牌強調每日清晨新鮮配送與備料現作，傳承董座夫人細膩獨到的技藝，推出近30道山珍海味。

除了保有嫩汁口感、油花香氣的「台塑正宗帶骨牛小排」，必點的還有「台塑牛小排經典牛肉麵」，其湯頭特選白皮洋蔥與紫洋蔥，以250℃高溫煎至焦化後，再加入白蘿蔔、紅蘿蔔、大蔥、蒜苗、蘋果和六種漢方香料，熬煮2小時後靜置1天，再反覆整個烹湯工序3天，看似平凡卻集結了所有食材精華。加入手工辣豆瓣醬、六盎司牛小排後，搭配每日純手工現擀的麵條，勁彈口感加上濃厚湯底，層次豐富令人驚艷。

另外，「牛小排辣味炒飯」也是不能錯過的招牌菜，被蛋液包覆的飯粒、火侯控制的精湛廚藝、焦香的鍋氣，與牛小排成為絕佳搭配。

「FB Kitchen」也提供牛肉以外的一系列料理，包含一頭溫體豬僅能製作六份的「酥炸豬排」；水簾式雞舍養出鮮美雞肉製成的「剝皮辣椒雞煲」；以小農南瓜與紅蘿蔔調製煲底，加上生鮮注入滿滿海味的「海鮮豆腐煲」；上等橄欖油烤製的「普羅旺斯田園烤時蔬」等，每一道料理都經過細細雕琢，展現品牌心意。

特別注意的是，「FB Kitchen」每日限量12客「台塑正宗帶骨牛小排」、24碗「台塑牛小排經典牛肉麵」，想嚐鮮的讀者務必提前於線上預約。

FB Kitchen

店家地址｜台北市內湖區新明路122-2號一樓
營業時間｜週一到週六11:30-17:00 (午餐最晚點餐時間14:00)
線上訂位｜https://pse.is/6wgqlw