↑Indulge首席調酒師Aki與主廚Sam創作出雞尾酒與料理的完美菜單。

這是一場令人振奮的雙主角盛宴，雞尾酒不再是配角或餐前餐後飲料，我們大膽以調酒挑逗開始綻放香氣的歐陸料理，由Indulge首席調酒師王偉勳Aki與主廚Sam編排出各自鮮明卻相互匹配的食酒單，在早秋，讓味覺開始迷幻。
 

↑Padre Don Negroni╳Tanqueray No. TEN
Padre Don意指穩重的閣下，Aki將經典開胃酒Negroni裡的烈酒、糖、苦精與水拆分、取代、重組成複雜的味覺創意，他在琴酒坦奎利10號裡滴有幾滴自製苦精Nature Spirits Bitter，帶出秋槿、金銀花、銀杏葉微微甘苦的滋味，卻沒掩過坦奎利10號鮮明的柑橘與葡萄柚香氣，同時迸發成熟果乾與多種辛香料交織的奇異味覺。
Tanqueray No. TEN／ｂｙ帝亞吉歐

經常有所感，品嘗到令人雙眼發亮的實驗性餐酒配，就如介入迷幻搖滾（Psychedelic Rock）的創作過程，有些反世俗而大無畏，迷幻搖滾是人在服用迷幻藥後產下的亢奮音樂，它從來沒有既定的曲式卻又極度靠近自我中心，帶有強烈的渲染力。我們追尋完美的美食美酒搭配，也是因慾望誘發出的「癮頭」，也能使「服用者」產生可信的幻境，誇張一點的信徒，會想像出女人（複數）、煙火、甚至全身浸在酒桶裡的嚴重情節，不過，雙眼發亮是多數結果，偶爾伴隨著非酒醉的暈眩，口中各種酸甜苦辣鹹氣味的交織，酒液與舌間殘留醬汁的絕妙搭配，世界上沒有比此時此刻更美好的事了。
 

↑老欉文旦柚時蔬沙拉佐炸花蟹肉燉飯糰，甜酸的柚香與蟹香搭配Padre Don Negroni作為秋天的琴酒開場。

我們對此深信不疑──「一杯複雜度與口感皆讓人玩味的雞尾酒，就是一道完整的佳餚。」今天這場子，不是葡萄酒世界裡可歌可泣的marriage，而是看看調酒師如何拆解又重組氣味，以琴酒、威士忌、香甜酒等基酒，與主廚協調誕生的一席超實驗雞尾酒美食搭配，兩人的默契像兩把小提琴相互呼應、一先一後走入樂句，協奏出華麗油亮的優美氣味旋律。
 

↑宜蘭野生明蝦佐松露切片＆高山花蜜燉煮水梨及煙燻海鹽片，英國皇室專用的馬爾頓鹽淌著水梨如蜜的汁，沾上野生斑節蝦，每口都有濃郁的膏香讓人捨不得吞下，有機高山花蜜搭配Blended Falernum 75，以蜂蜜調的百齡罈12年為基酒，突出海鮮主菜的野味。

液態血紅髓，Negroni的經典與當代

Negroni酒譜最早的起源是在1919年的義大利，名叫CamilloNigroni的男子在佛羅倫斯咖啡館Caffè Casoni（現更名為Caffè Giacosa）要求酒保將他最愛的調酒Americano（以金巴利酒、甜味苦艾酒與蘇打水等量調製而成）加入琴酒來取代club soda，顏色是血紅髓礦石，口感如血橙般酸香誘人，後來，這杯以男子來命名的Nigroni大為流行成為經典。
 

↑關廟鳳梨蜜蘋果燉煮福山鱒魚清湯，苦甘苦甘，回到阿婆醃鳳梨的家鄉遙想，將冰糖轉化成蘋果甜，搭配以龍舌蘭為基酒的Early Autumn liquid Sorbet，帶有源自西元四世紀的苦精酒譜，嘗到東西食藝老時光。

Aki將Nigroni再重組，以柑橘調琴酒Tanqueray No. TEN為主角，滴入自製苦精（bitter）「Padre Don Fashioned」，Padre Don意思是穩重的老大哥，聞來卻是細膩的秋天香氛，讓雞尾酒漾滿秋槿、金銀花、銀杏葉乾燥捏碎的氣味，而甜度來自天然香草，也源由法國MISTIA葡萄利口酒，細品嚐，能發現在它清爽的葡萄果酸裡還加了橙花，如載著蜜蜂到花園的風，Padre Don Nigroni聞起來就像土耳其軟糖，讓人胃口大開不肯罷休。片刻，Sam端上以紅白柚鋪底的熱開胃菜，光是果柚搭配Padre Don Nigroni就是完美的分數，頗有同根同源的異想，而美味重心是初秋的花蟹肉加入馬爾頓胡椒揉成丸，裹以白米炸得酥脆，不油不膩不滿足。
 

↑慢燉和牛頰肉佐黑松露什菇薯泥及香料波本肉汁，沒有舒肥的極端軟嫩，與波本酒、紅酒一同燉煮，還嘗得到綿密筋肉的口感咬勁，肉感十足！搭配同樣強勁的KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned，噶瑪蘭波本桶與波特酒特有的肉桂氣息，揉雜甘、苦、辣等滋味。

Soup or Sorbet？爽口與層次同時存在

當Nigroni與熱開胃菜成功挑起了食慾，下個組合自然備受期待。在國外的婚禮經常要在湯與sorbet（雪酪）中做出抉擇──湯品可能過於沉重，雪酪往往會接續一道又一道的甜點而忽略主菜，其實若兩者皆輕，就能在宴會裡同時存在，各自填滿主菜前的時間漫漫。鹽醃關廟鳳梨是屬於台灣人的老回憶，常伴隨著丁香魚煲成好湯上桌，Sam將這樣的味覺記憶融入了西式清湯，淡淡鳳梨味從福山鱒魚鮮鹹湯底飄了出來，底蘊的甘美是蜜蘋果長時間熬煮的成果，彈牙的鱒魚紋理緊實，不會一夾就散得滿碗，帶著敬意細細品嘗，先讓鮮湯浸濕魚肉纖維再大口喫下。嘗了魚湯，在主菜中間還有sorbet這個第三者，它總以接近零度的姿態清新味蕾，喚醒下一波食慾，為了搭湯，Aki特以液態取代凝霜狀的雞尾酒雪酪，溫度也維持在8℃左右，龍舌蘭特有的香料與苦精香氛魔術，使Early Autumn liquid Sorbet的氣味層層交疊卻不掩魚湯鮮美，龍舌蘭與鳳梨這對遠房親戚，尾韻可以完美交融。
 

↑Early Autumn liquid Sorbet╳Don Julio Blanco
透過漫長的蒸餾過程、悉心烹煮榨汁蒸餾成的頂級龍舌蘭酒，唐胡里歐Blanco特有的黑胡椒粒與酸橙，強烈的奶油混和花香直撲鼻腔，添入淬取茉莉花與薄荷、竹節葉、澎大海、麥門冬、仙楂與菊花製成的苦精Mandarin Herbal Bitter，單嚐，像海鹽般甘苦，透過唐胡里歐Blanco奶油般綿厚分子，融成彷彿嘗得到顏色的繽紛雞尾酒，作為主菜前的Sorbet卻清爽清舌。
Don Julio Blanco／ｂｙ帝亞吉歐

源自古老的苦精遊戲
一杯Early Autumn liquid Sorbet的最大學問，在於Aki擅長的苦精變化。傳統苦精就像雞尾酒世界的香料，它其實不苦，裡頭香氣成分像能在老女巫的房間裡找到，乾燥的龍膽根、肉桂樹皮、小荳蔻種子或豆莢、番紅花蕾與乾燥檸檬皮等等⋯⋯，這些氣味能使雞尾酒增添複雜度與深度，是「最終」的調味關鍵。是誰發明了苦精？那瓶只要一滴就會迸出香料的魔法水？ 在1700年，苦精被密醫當作健胃整腸的藥物，他們把香料與藥草以酒精泡製保存，直到1806年雞尾酒的正名──一種混和烈酒、水、糖與苦精的飲料，才正式將苦精從療癒脾胃，引入療癒心靈與味蕾的世界。如今，它們被當成頂尖bartender的收藏品，除了復刻經典也流行創意，Aki當然也著迷於苦精的變化，數年來自行調製各式各樣的作品，對這些不斷精技術的bartender來說，苦精就像「spirit de spirits」，無論在精神或烈酒裡帶有一股「扭轉」的魅力。
 

↑Blended Falernum 75╳Ballantine's 12yo
Falernum是一種以丁香、萊姆、肉桂、生薑、陳年萊姆酒組合的加勒比海雞尾酒，百齡罈12年聞得到青綠色的想像，木質帶有酸卻柔和如蘋果汁的甜味，其烘烤雪莉桶的風格是Aki在調酒時額外添加不甜雪莉酒的關鍵，而幾滴Bitter Truth Xocolatl Mole苦精的微苦巧克力，提升黑松露散出的情慾氣味。
Ballantine's 12yo／ｂｙ台灣保樂力加

明蝦、牛肉與威士忌另類演出
多數人對威士忌搭餐採懷疑態度， 先不論達成偉大的組合，而是它強勁的酒體很難與複雜的料理搭配平衡，往往初期美好，漸漸地味蕾會難以承擔酒精濃度與麻痺的感官，我們曾將輕泥煤威士忌搭烤鴨與燒臘，也以酒體飽滿的雪莉桶佐薑餅與太妃糖布丁， 打破人們對威士忌的距離感。這回， 威士忌融入了雞尾酒，個性猶存，卻多了更多氣味表現。
 

↑KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned╳Kavalan Solist Exbourbon Cask
以Indulge自製Element Fresh Tea苦精帶有芫荽子、香鳩尾與洋甘菊香草精華，萃取木槿花汁液苦韻厚實，與波特酒的辣、噶瑪蘭經典獨奏波本桶原酒的肉豆蔻氣息與牛肉絕美搭配。
Kavalan Solist Ex-bourbon Cask／ｂｙ金車

百齡罈12年無論從視覺和味覺皆是青綠色彩， 蔥鬱稻麥與美好的蜂蜜，讓Aki選擇以不甜雪莉酒、微苦巧克力製成的Bitter Truth Xocolatl Mole苦精、義大利氣泡酒創作出Blended Falernum 75，讓大明蝦一入口就有蝦膏爆出的味覺感受，海味突出！而噶瑪蘭波本原酒則交錯迷人的木質香，撲鼻的奶油感像慢燉成的漿，加入Indulge芫荽子、香鳩尾苦精、波特酒調成KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned，搭配以紅酒、波本slow cook的牛頰肉，出了軟筋入口即化，尾蘊是雞尾酒裡的木槿花汁，微苦能降低酒精厚度，增加了味覺深度。
 

↑Hot Morello Cherry Chocolate╳BAILEYS
貝禮詩奶酒的節慶感也能跳脫框框，Aki以喝起來像Big Red雞尾酒的Goldschläger（金箔肉桂酒），將貝禮詩提升為成人感的強勁，添以Boiron西班牙山櫻桃果泥、Cherry Heering櫻桃白蘭地與蘋果汁，調勻用咖啡機打熱成甜點奶泡般的熱雞尾酒。
BAILEYS／ｂｙ帝亞吉歐

甜酒V.S.甜點，雙主奏的終章
兩人的perfect match走到了最後一道，完美菜單是否會有完美結局？品嘗Aki的作品也寵慣了味蕾，開始會指出一般雞尾酒含糖量過高、酸水平過高、太多酒精的毛病，這都不適合承擔美食配對，不僅乏善可陳、脫節、連單飲都是負擔，對於終章，我們要以更tender的組合。Sam也是個糕點奇才，一道白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬，柔滑中帶有細膩顆粒，裡頭是輕柔微甜被壓碎的手指餅乾，再揉入大量cream cheese與白巧克力，口感像烤的爛熟的起司洋芋，以破紀錄的速度消失在人們的另一個胃。搭配這樣的甜點，甜酒的姿態要更rich，Aki不以厚重、特色明顯的加烈酒（ 波特酒、雪莉酒）做基酒，而以來自愛爾蘭、帶有濃郁奶油香草與巧克力口感的貝禮詩香甜酒為主角。在溝通菜單時，可見Aki與Sam近乎苛求的完美主義，為求甜點與酒更match，Sam也在慕斯裡滴入少許貝禮詩香甜酒，使奶香能與調酒呼應契合。
 

↑白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬，綿密的cream cheese慕斯調和著手指餅乾，巧克力與櫻桃泥裡隱隱著貝禮詩奶酒甜蜜味道，上頭的拉糖是Sam與Aki選用金箔肉桂酒之意外默契，一杯Hot Morello Cherry Chocolate，是兩份盛宴終章的甜蜜。

Boiron，從果泥的旅行開始
Hot Morello Cherry Chocolate如熱紅酒般溫潤， 以貝禮詩奶酒為底，Goldschläger增添些微烈性與肉桂香氣，幾匙Boiron西班牙山櫻桃果泥與蘋果汁、櫻桃白蘭地，柔滑如拿鐵泡沫的粉紫色，嘗起來有葡萄籽壓碎的濃縮滋味， 其實全然是櫻桃的甜酸澀，Boiron果泥在世界上擁有龐大的採集鏈，從產地冷凍到製成果泥，選擇各國最適合的水果來源，宛如味覺的全球旅行，每一匙都像直接從攪拌機打出來般新鮮。最美好的雞尾酒配對，你能以大膽調酒搭配微妙複雜的食物，例如辛辣的亞洲菜， 能選擇明亮清爽風格特調，或以這道甜點抓出「衍生雙生」的元素選擇雞尾酒，Aki將Hot Morello Cherry Chocolate所有材料調勻、以咖啡機打熱，讓液體形成融化起司或核桃漿的誘人口感，最後，泡沫在唇上留下葡萄色的鬍子。Have Fun！簡單把握味覺準則，下一場餐酒實驗就從自家廚房開始。
 

INDULGE 創新實驗餐酒館
Add／台北市復興南路一段219巷11號
Tel／02-2773-0080
Web／indulgetaipei.blogspot.com
 

生活風格品牌「The One」迎接創立20週年，從餐桌上的美學到跨越五感的日常提案，長期攜手77位友善大地小農、43位風土職人，以及11位守護將失傳技藝的專家，將文化信念結合理想生活。近期，The One特別推出「飲食地景」計畫，將產地到餐桌的在地美食，轉化為一場場的風味之旅，期盼透過每一種食材、每一位職人的故事，將美好生活的想望深植人心。

面對下一個20年，The One以「使命感經濟」與「影響力消費」為核心理念，期許實踐對環境友善的承諾，同時傳遞地方文化能量。The One邀請到台灣第一位義大利慢食大學碩士徐仲與連續三年榮獲綠星徽章的「EMBERS」主廚郭庭瑋（Wes），擔任食藝方面的金牌顧問，與The One團隊探討「滋味、知味、玩味、之味」的四味學，以探尋不同飲食地景孕育的美好滋味、自由選擇的單點方式，讓顧客打造自己的專屬菜單，細細品味每一道料理背後的文化意涵與在地故事。

老蘿蔔乾華麗變身餐桌上的主角

The One「飲食地景」計畫從「地理」、「文化」和「美學」三個構面梳理風土脈絡，攜手台灣山海之間的特色食材，捕捉那些即將消失的味道，將傳統小食轉化為優雅佳餚。本次菜單以蘊藏歲月與韻味的老蘿蔔乾為主題，將不同地區、年份的老蘿蔔乾，透過不同的料理手法，變化成「老蘿蔔乾奶油」、「三年蘿蔔乾雞湯」、「老蘿蔔乾鹹蛋糕」、「蛤蠣老蘿蔔乾手工麵.」等台灣蘿蔔乾風味地圖。

其他像是新竹僅存的水潤餅，承載著即將消逝的珍貴地方記憶，也是The One菜單上經典不敗的小點。本次以老蘿蔔乾製成的奶油相佐，在傳統與現代的交織中注入全新風味詮釋；高雄米其林綠星主廚簡天才則原創「火燒蝦膏泔濃湯」，以火燒蝦、法式法賽魚湯與台式粥品概念，詮釋飲食地景下海洋與土地的風味，展現食物與地方文化的深度對話。

而在食器選用上，The One也特別與「森雨制陶」合作，乘載著精心製作的料理，成為餐桌上的獨特風景。

2024年11月22日起，就能在The One生活概念店體驗老蘿蔔乾的飲食地景，從不同年份與產地的蘿蔔乾中，將風土故事融入每一口滋味。除此之外，適逢歲末尾牙春酒之際，The One也推出包場方案，包含以地方物產釀造的地酒雙重奏、飲食地景餐桌，以及與合作職人或音樂家交流的生活塾，完整四小時的體驗，在放鬆與互動中發現生活的深意。

年末禮盒系列致敬台灣在地職人

餐桌上的風土地景，也濃縮成為The One特別設計的一系列禮盒，希望向更多人傳遞地方文化，並支持長年耕耘的台灣在地職人。

像是「醇厚時光」結合3年莊園老蘿蔔乾與恆器桶陳地瓜酒，兩者在舌尖交織出歲月的厚度；「歲月封存」將The One獨家的十年醃梅盛裝在森雨制陶的小陶甕裡，蘊藏獨特風韻；「酸甘歲月」包含了金喜酸桔與芒果咖啡，除有大吉大利的意涵外，也象徵著人生中酸甘甜的平衡；「歲末餘韻」則是野生炭烤烏魚子搭配大地佳釀，讓年節期間的常客烏魚子充滿變化。

The One生活概念店

店家地址｜台北市中山區中山北路二段30號
營業時間｜週日至週四11:30–18:00、週五至週六11:30–20:00

以「Grocery to Table」為理念，「Slice 幸福切片」由專賣歐洲飲食選品的雜貨鋪、餐酒館共構而成——店內菜色混融歐陸及亞洲風格，個性鮮明，若是在餐廳裡吃到喜歡的味道想回家復刻，食材和調味料在隔壁雜貨店就買得到！

Slice更延伸對歐洲飲食生活風格的熱愛，自知名食譜取材策劃「Page to Plate」主題餐會，本季以冰島景觀為發想，並從全球知名的冰島裔丹麥籍藝術家Olafur Eliasson之作《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》汲取靈感，將冰島火山、黑沙灘等地景轉譯為料理，藉味覺及視覺領人感受秋季的冰島。

Page to Plate，從食譜到餐盤的豐饒美味

Slice「Page to Plate」餐會所選擇的食譜書籍，或出自世界名廚、或來自講究飲食的名人不藏私分享，每季皆以不同菜系、不同文化背景的料理為題材，將書中食材與烹飪故事轉化為餐桌上的美味。2023年底，Slcie就曾藉此形式向世界三大名廚致敬，分別是被譽為「分子料理之父」的西班牙名廚Ferran Adrià、英國米其林三星主廚Heston Blumenthal，以及繼承廚神父親Michel Bras衣缽的法國名廚Sébastien Bras；本季則跳脫名廚，轉以藝術家Olafur Eliasson著作為發想策劃「冰島秋季饗宴」。

走進Olafur Eliasson的烹飪實驗室

火山地景、黑沙灘、冰河湖、極光……，冰島神秘而壯麗的景觀不僅牽引著旅人對世界盡頭的想像，也為成長於此的藝術家灌溉了創作養分。自小於冰島、丹麥兩地成長的當代藝術家Olafur Eliasson，即擅長將水、陽光、溫度等自然元素融於作品，實驗其豐富觀賞體驗的可能，也探究著人類與環境之間的關係，他更曾延伸這份精神，於柏林工作室展開「烹飪實驗室」計畫，每天中午邀團隊夥伴一同下廚、用餐，結合本地物產、傳統烹飪技法、食材零浪費等觀念，透過實踐建立對健康及環境都更友善、更有意識的飲食習慣，更吸引眾多名廚與名人前來客座下廚，而這正是《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》食譜書的緣起。

Slice「冰島秋季饗宴」菜色亮點一次看

翻閱食譜後，Slice主廚Jeffrey與副主廚Allen精選幾道菜餚，從食材、調味、烹飪技法多重維度對其解構，除了選用豐富的根莖類蔬菜、草原羊肉等食材，呼應冰島質樸略帶粗獷的飲食文化，亦延伸《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》書中常用中東、亞洲香料的味覺，並注入對冰島自然風貌的想像，藉料理彰顯遙遠北國的純粹與自然。

01 爐烤秋季時蔬

菜色靈感來自Olafur Eliasson作品《The Weather Project》，擺盤意象捕捉了大自然之美隨時序變遷的精髓，甜桃、火龍果象徵秋季的溫暖光芒，燕麥、藜麥和焦化蜂蜜則帶來了豐饒的大地氣息。烹調方面，Slice透過爐火炭烤賦予根莖類蔬菜煙燻風味，佐以冰島橡木煙燻鹽、陳年麥芽醋使野性更為深邃，打底的燕麥、藜麥則採水煮，強調食材原味，呼應Olafur Eliasson於食譜中所展現出的做菜風格。

02 香酥炸鷹嘴豆泥餅

以冰島火山地景為發想，結合Olafur Eliasson食譜中常見東方香料的特色，Slice將鷹嘴豆泥餅炸得酥脆，做出如迷你火山般的外觀，烹調上則考量豆泥缺乏油脂，利用炙烤豬背脂補足濕潤口感，並搭配辛中帶甜的愛文芒果辣醬、醋漬蒜苗增添鹹香以外的酸甜風味層次。

03 澳洲貴妃羊臀肉

羊肉在冰島飲食中象徵著當地人與土地的深厚連結，Slice選用澳洲頂級羊臀肉，其以清爽、無羊騷味著稱，同時油脂均勻分布，入口多汁近乎入口即化。主廚將羊臀肉刷上龍蒿油、紅椒粉、孜然、辣椒粉等燒烤，並經橡木煙燻，營造粗獷原始的大地氣息，醬汁則搭配薄荷優格醬加以平衡，為菜色注入些許清新的草本香，整體風味的轉換呼應著Olafur Eliasson的作品《The Sun Has No Shadow》，其以夕陽為創作題材傳達光線對視野及感知變換的影響。

04 火山黑岩紅蘿蔔蛋糕

冰島著名的黑沙灘Reynisfjara成為甜點的靈感來源，Slice選用冰島料理中的明星食材紅蘿蔔做呈現，主廚利用竹炭為紅蘿蔔蛋糕創造如覆上黑沙般的外觀，一旁則搭配竹炭杏仁餅、黑芝麻冰淇淋，勾勒冰島火山景觀的粗獷美感，另搭配柳橙糖霜、柑橘凝膠，以明亮的柑橘氣味為風味注入亮點。

Slice「The Icelandic Autumn Feast 冰島秋季饗宴」

活動日期｜2024.11.22－12.01，詳細餐其請見訂位頁面

價格｜$1,880／Wine Pairing $1,500（+10%服務費）