做麵包簡單、做好吃的麵包卻很難，除了嚴選製作素材，更得依賴師傅累積十多年以上的經驗與專業；在桃園掀起秒殺風潮的野上麵包，悄悄開了台北店，以寬敞的店面舒緩排隊人潮，更貼近主廚野上智寬心目中理想的麵包店。
隔著透明玻璃，一盤盤麵包剛烘焙出爐，空氣中溢滿淡淡的天然麥香，溫暖了整間店，也溫暖了等待者的心。野上智寬是台灣女婿，也是擁有25年烘焙經驗的麵包職人，小時候他總愛在早餐吐司抹上一層奶油、再抹一層果醬，盡情探索麵包滋味的多種可能。不過最初他並非立志要當麵包師傅，僅僅是為了學個專長，但在麵包店工作之後，卻被做出好麵包的挑戰所吸引，野上說，做麵包簡單、做好麵包卻很難。因為對優質麵包的堅持，他一次次挑戰、一次次進步，只要聽到客人說： 「這麵包真好吃！」他也就高興、滿足了。

做好麵包 先摸清麵糰脾性野上特別選用日本麵粉來製作，因為日本製粉廠技術純熟，不漂白麵粉、也不像台灣麵粉總習慣性加入維他命C，因此做出來的麵包麥香味十足，口感也較接近其想追求的風味。但要好吃，除了講究原料，還得依賴師傅十多年功夫與經驗的累積。野上說，做麵包不能只依賴配方，雙手對於麵糰的熟悉度與正確判斷，就像是每位師傅的獨門心法，透過雙手感知麵糰的狀態，判斷麵團今天有力或是沒力，溼度、溫度如何，需不需要多添加酵母，每一項細微的差異都會影響口感，也正因為如此講究的態度，成就了野上麵包的麥香傳奇。

就讓主廚野上智寬教你挑選好麵包的五大秘訣吧~
秘訣1：從麵包重量判斷真正的歐式麵包會比較沉一點，若是看起來很大，拿起來卻感覺輕，有可能是添加了改良劑。麵包重量足，表示作法、材料都比較實在。
秘訣2：試吃時要慢慢咀嚼試吃是最準確的挑選方式，好麵包吃起來組織有咬勁。試吃時要多咀嚼幾下，因為以天然食材製作的麵包，剛吃時氣味較淡，多嚼幾下，天然香氣才會散發出來。
秘訣3：長久放置是否變乾正常的軟麵包在室溫下放置時，會隨時間流失水分，若放個三天還是很軟，應是添加了改良劑。
秘訣4：觀察麵包氣孔切開麵包時，裡面粗糙的氣孔是自然發酵形成的，若氣孔綿密而細小，有可能添加了小蘇打粉或其他改良劑。
秘訣5：好麵包會自然發霉完全使用牛奶與雞蛋來製作的麵包，通常放個三、四天會有自然發霉的現象，若是放了一個星期還不發霉，可判斷製作時添加了改良劑。

文︱Stephaine　攝影︱王漢順
 

自2018年至今連7年奪下米其林三星的「頤宮中餐廳」，宣布將於阿布達比開設海外首間餐廳，插旗阿布達比羅浮宮等重要藝文據點所在的薩迪亞特島（Saadiyat Island），而餐廳所在的複合式園區——薩迪亞特叢林（Saadiyat Grove），包含頤宮在內將有4間米其林三星餐廳進駐，未來成為中東觀光熱點指日可待。

海外首店為何選在阿布達比？

頤宮前進阿聯的契機，源自當地專注於推廣亞洲飲食的餐飲集團Chinese Palace Group之邀，其成立於1980年，最早以中餐廳Chinese Palace起家，四十多年來陸續擴張版圖，引進日本家常料理Umami、韓食Koryo等品牌，近年觸角也延伸至手搖飲，將台灣品牌老虎堂黑糖珍珠奶茶帶至阿聯，而預計在2026年開幕的頤宮則是集團引進的第二個台灣品牌，期待為當地饕客呈獻細膩、不譁眾取寵的中華料理，輸出台灣餐飲精緻文化與服務，讓更多國際旅客認識台灣。

薩迪亞特島，阿布達比打造「下一個蒙地卡羅」的野心

頤宮所屬的雲品國際表示，阿布達比近兩年蟬聯阿聯成長最快的金融中心，十分看好當地的消費力和觀光潛力，而頤宮將進駐的薩迪亞特島（Saadiyat Island）又是當地熱門的新興投資地區，島上西北角為文化特區，除了是teamLab當代藝術館、羅浮宮分館的所在地，未來還將有阿布達比古根漢美術館、扎耶德國家博物館陸續揭幕，勢必吸引大量觀光人潮。

離文化特區不遠的薩迪亞特叢林園（Saadiyat Grove） 和奧薩迪亞特中心（Mamsha Al Saadiyat），即是頤宮即將進駐的園區，整個園區佔地約60,000平方公尺，集結精品購物、高級餐飲、奢華酒店等體驗，法國傳奇名廚Paul Bocuse也將在此開設同名餐廳，奢華酒店品牌Nobu Hospitality更大手筆打造豪宅、Nobu餐廳及設有125間客房的Nobu Hotel，豪宅中的頂層公寓今年3月以每戶3,730萬美元的售價創下當地銷售紀錄，足見當地驚人的消費潛力，也更令人期待頤宮於2026年正式開幕後，所能創造的文化影響力及商業表現。

資料提供｜雲品國際

初魚旗下「初魚 鉄板料亭」將攜手連7年獲米其林一星肯定的「吉兆割烹壽司」，前往台中舉辦客座餐會，10月12日及13日限定，僅限量4場。雙方將一同探索在鐵板料理中注入江戶前壽司精髓的可能，並結合特選清酒、以「鮮味」（Umami）為主軸的Mocktail，細膩展現日本飲食之道。

傳統江戶前壽司遇上鐵板料理

已開業17年的台北壽司名店「吉兆割烹」，始終以傳統江戶前壽司為核心，現由創辦人兼主廚許文杰掌勺。從學徒成長為星廚的過程中，主廚不僅秉持對傳統工藝的尊重，掌握精湛刀工與壽司技法，同時不斷推敲食材的最佳呈現方式，並保有應對客人需求的彈性，深受許多饕客喜愛。

向來擅長以傳統手法凸顯食材本質的許文杰主廚，這次遇上以融合東西方食材及鐵板技法聞名的「初魚 鉄板料亭」，將一同探索在鐵板料理中注入江戶前壽司精髓的可能，邀饕客在兩種料理的轉換之間，感受食材的多樣性及風味的延續。而初魚也期待藉由這次合作，讓品牌夥伴對日式料理有更深入的理解。

味噌鵝肝蒸蛋、鐵板活龍蝦等特色菜上桌

餐會開場由許文杰主廚獻上「日式三品」前菜，演繹日本料理的季節性與精緻美學；另一道特色菜「味噌鵝肝蒸蛋」，則是將新鮮鵝肝經兩天味噌醃漬後呈現的蛋料理，除了保留傳統味道，也賦予其風味層次感，展現吉兆的料理美學。初魚則藉「鐵板活龍蝦料理」展現鐵板燒技術的極致，將精確烹調的龍蝦肉與特調日式醬汁交融，凸顯技藝與創意的雙重魅力。

清酒、鮮味Mocktail為料理增色

餐會上不只料理精彩，酒水搭配也值得期待，其中餐酒搭以襯托食材原味為主軸，選用風味清爽、純淨的清酒為主角，讓清酒的柔和醇香與食材中的旨味巧妙融合，使菜色風味更圓潤深邃。

無酒精飲品則以「鮮味」（Umami）為主軸，探索新鮮烏魚子、鰹魚等食材所帶來的濃郁鮮味，創造鮮而不鹹的味覺體驗，比如一款搭配魚翅與喜知次的Mocktail，選用愛媛縣柑橘汁、柚子胡椒、玄米煎茶與紫蘇花，並融入氣泡，風味及口感皆是驚喜；另一款搭配白生魚壽司與龍蝦料理的調飲，則結合秋季文旦、香茅與日本酸菊，營造清爽又不失層次的風味。

雙品牌的下一步怎麼走？吉兆海外分店即將開幕

在邁入十週年之際，初魚不僅持續擴張日式餐飲版圖，從板前壽司擴張至鐵板燒、丼飯等品牌，更持續舉辦多樣化的客座餐會，或攜手台灣知名日式餐廳聯彈，或邀請日本名店主廚來台獻藝，推廣日本料理文化的同時，也呈現各路主廚對傳統與創新的堅持。另一方面，吉兆同樣正積極拓展版圖，預計於2024年底開設海外分店，本店則會透過裝修、搬遷等形式展現嶄新品牌形象，值得期待。

「初魚 鉄板料亭 X 吉兆割烹」限量客座餐會

日期｜2024年10月12日（六）、10月13日（日），午晚各2場，共4場

地點｜初魚鉄板料亭 - 台中新光中港店

餐費｜每人 $8,800 + 10% 服務費

酒水搭配｜無酒精或酒精飲品方案，每人 $3,680 + 10% 服務費

訂位｜洽詢官方LINE @chuyu

資料來源｜初魚餐飲集團