潘特島沙拉（Insalata Pantesca）是西西里每一位媽媽都會做的家常菜。煮得鬆軟恰到好處的馬鈴薯，伴隨酸豆類似台灣梅干菜的氣味；酸豆其實不是豆，而是西西里島旁、類似台灣綠島的潘特島（Pantelleria）特產的Cappero，為圓圓的小綠花苞，潘特島居民會將其漬以海鹽保留甘美滋味，乃地中海流域唯一獲歐盟IGP（法定產地保護標章）的食材，料理之前只要略把海鹽洗淨即可。你鏘鏘摩擦著刀叉，像是急欲將所有味道都醃上餐具，上頭有番茄、醋漬洋蔥、奧勒岡簡單以初榨橄欖油提味，美味非凡，而這只不過是前菜。主廚盧卡‧卡薩布蘭卡將家的味道帶來台灣，潘特島沙拉之後，還有20多道菜餚等著驚豔味蕾；在義大利就是這樣邊聊故事、邊佐以八卦下酒，無止境地延長美味時限，天天都像在台灣過大年夜。

來台客座的盧卡，與經營台中J-PING CAFÉ、台北SOLO PASTA的主廚王嘉平有段革命情操：2010年，王嘉平曾前往西西里島的Tischi Toschi餐館實習，跟隨主廚盧卡走遍農田和傳統市場、真切融入西西里島的烹飪精神。日前，盧卡甫拿到2013年義大利最具影響力的餐飲指南《紅蝦（Gambero Rosso）》最高榮譽──三隻蝦，便被王嘉平邀約來台、不斷交換台灣與義大利的食材資訊長達半年。

「三隻蝦」的美味秘密
此蝦非彼蝦。義大利的餐飲分兩種，正襟危坐的精緻餐飲（Restaurant）和地方味濃厚的家庭餐飲（Trattoria）；兩者講究的觀點不同，不能相提並論高低。《紅蝦（Gambero Rosso）》評分時會區分精緻餐飲和家庭餐飲，以叉子代表精緻飲食，以蝦子代表家庭餐館，三根叉子或三隻蝦子則為最高評價。義大利慢食達人徐仲神情認真地說：「拿了三叉榮譽能賺很多錢，拿了三蝦的餐廳卻不會賺大錢，因為這是家庭小館，每道菜都要有文化、必須讀很多書，每道料理都在講老故事。」西西里的料理不算鮮豔，很多菜是暗色系，不若北方的盤中色彩斑斕。

等待，是義大利媽媽的心情
「Revenge is a dish that tastes best when it is cold.」（復仇這道菜冷了以後才最好吃。）一如名句「君子報仇十年不晚」，出自黑手黨教父唐‧科利昂（Don Corleone），義大利人連恫嚇都與飲食脫不了干係。Corleone是家族名，同時也是地名，這道Pane Sfincione Corleonese被徐仲稱為「教父的佛卡夏麵包」，堪稱全西西里食材最豐富的佳餚，占50％的杜蘭麥粉、普通麵粉、豬油、洋蔥、雞蛋，再灑上麵包粉與羊奶起司，在靠海的巴勒摩還會加入鯷魚，若是更內陸一點的地方則配以香腸。「麵包上能放什麼就放什麼，是等候小孩從外頭返家的母親心情，與常見漂亮、極簡的佛卡夏不一樣，擁有更多的情緒與故事。」主廚王嘉平說到這裡，整個人從無厘頭的幽默變得感性起來。

海的食材，煮魚的樂趣
「他就讓那條魚慢慢在車子裡冰融失溫，就為了搭訕。這件事我覺得很好笑。」王嘉平揭露盧卡的浪漫性情，爆料兩人曾一起去市場買魚，盧卡卻把魚放在車上兩個小時、跑去泡妞的花邊故事。今日桌上的Pesce San Pietro Forno（聖彼得魚）則非常新鮮，只要簡單拌以橄欖油、少許香料、香菜、鹽與胡椒，毋需過多番茄調味。San Pietro在以色列可能是吳郭魚，在義大利則類似印章魚，也譯作海魴魚，肉厚汁濃。而Polpette di baccalà（炸鹹鱈魚球）老食譜可追溯到諾曼人占領地中海、習慣鹽漬帶有微微鹹味的魚料理；這次盧卡與王嘉平選擇與馬鈴薯打成泥再下鍋油炸。

最後一道是回味百年食譜的甜點終章，Parfait di Mandorle（杏仁古法冰糕）源於冰淇淋尚未流行的時期，西西里島人會把杏仁研磨後以水淨泡成杏仁汁，製為白稠香滑的杏仁奶融入奶油、雞蛋做成冰沙，冰凍後即成冰糕，並淋上道地的甜巧克力醬，是受到西西里孩子們喜愛的高人氣家庭甜點。

這次盧卡待在台灣一個月，留下數十道料理，與主廚王嘉平一同推廣西西里的家鄉味，讓台灣饕客也能幸福享用「慢食」的真義。

J-PING CAFÉ
Add／台中市西區中興街112巷4號
Tel／04-2302-3580

SOLO PASTA
Add／台北市安和路一段29-1號
Tel／02-2775-3645

Tischi Toschi
Add／via M. Aspa, 9 98122 Messina, Italy
Tel／09051745

本文出自La Vie雜誌第106期
文｜高麗音　攝影｜Thomas K.
 

近期最具話題性的台灣綜藝節目非《夜市王》莫屬了！集結9個夜市的主題式競賽，每個攤販都使出看家本領，無論是噱頭十足的創意美食，還是隱藏巷弄的老牌小吃，誰才是夜市的C位？節目背後又如何讓觀眾重新審思在地文化？

全台大約有300多個夜市遍布各縣市，作為陪伴著台灣人長大的小吃集散地，相信許多人都有各自擁護的夜市、商號，而節目《夜市王》的出現更是催化了這種情懷，因此自播出之後引起廣泛討論，民眾紛紛站出來為自己的「信仰」讚聲，當然也會有質疑的聲浪，但無論如何都炒熱了藏在台灣人民心中的「夜市愛」。這次我們邀請到《夜市王》的兩位主持人——阿達和美麗本人，分享他們在鏡頭前後的心路歷程。

「北中南的夜市都有各自的族群跟喜好，我們希望從地域性的規劃，讓觀眾們去為夜市加油打氣跟深入探討，但這是以前沒做過的節目，對所有參賽攤位、夜市管委會來說都非常陌生，所以肯來參加的單位，我們都非常感謝。」阿達首先道出了前置期所遇到的困難，要如何讓參賽者信任節目並且前來參與，成了一大難題，光是逐一拜訪夜市攤位、協調檔期，就花了約莫一年。

許多攤販之所以願意參賽，除了想提高自身知名度之外，也是考慮到夜市管委會的人情委託，阿達補充道：「夜市管委會帶著攤販前來，他們除了背負夜市的榮譽，也必須對攤販負責，因此委員對於競賽的情緒有時比攤販更濃厚，而且很有可能委員跟攤販本身就是長久以來的好朋友，所以互相力挺，這也是我們想讓觀眾看到本土人物的真性情，都是平常逛夜市無法體會到的韻味。」

突破以往的拍攝手法

不僅是讓大眾在人文情感方面擁有不一樣的視角，《夜市王》在拍攝手法上也有別於一般的台灣綜藝節目，其中包含了多線性的故事線同時進行，由製作料理、評審溝通、外景訪察、參賽者與管委會委員的訪問等等畫面內容，串起節目的故事性，於是後期的剪輯非常吃重。美麗本人說道：「所有事情在同一時空展開，好處是可以取用的素材非常多，但最困難的就是要透過剪接手法，去把這幾條線拼成一條。」複雜的拍攝方式也讓主持人們面臨記憶力挑戰，且現場為了保持食物的新鮮熱騰，採取不停機的拍攝形式，一道道剛做好的料理火速端到評審面前，避免美食節目中食物常常因為擺拍過久而冷卻的缺憾，藉此確保每道菜都是在最佳狀態下送到評審嘴邊，大幅提升了競賽的公平性。

另一方面，「360度環景舞台設計」、「18機全程拍攝」也是少見的高規格技術，零死角地捕捉現場的競賽氛圍，電視前的觀眾宛如親臨現場，從各個角度窺見賽事細節。美麗本人說道：「《夜市王》還有一點很大的突破，就是我們不避諱攝影師入鏡，這樣觀眾會更有身在其中的感覺，彷彿自己也成為了比賽的一份子。」的確，《夜市王》的緊湊節奏和畫面構思都增添了觀眾臨場感，讓原本就親民的庶民小吃更加零距離，觀眾也得以見識到台灣綜藝節目截然不同的全新面向。

從2D昇華到4D的節目新奇體驗

主持人之一的Lulu，在節目的最後都會鼓勵觀眾道：「看完《夜市王》，現在就出發去吃夜市吧！」其實不止是在收看節目之後直接前往各大夜市體驗食物，節目進行的當下就可以同步享用，美麗本人解釋道：「我們甚至會在節目開播以前，就讓觀眾知道這次有哪些選手來參加，大家可以先去買來配著節目一起吃，透過自己的評價跟評審們進行另一種互動，也是一種沉浸式樂趣，你也可以在電視機面前臭他們啊！」這樣的巧思讓觀眾的體感瞬間從2D昇華至4D，尤其夜市的門檻相對低，不限人數、沒有低消、無需預約，人人都可以輕鬆享受電視中出現的美食，誰又能想到，自己習以為常的日常小吃會成為電視節目中的主角呢？

不僅是觀眾們可以擁有新奇體會，連主持人們都得到全新的發現，阿達說道：「在拍攝當中遇到很多讓我驚艷的小吃，像是我第一次品嚐到南機場夜市的『禾甲蒸臭豆腐』，才發現它非常合我的胃。『美食』這種東西，你不親自去嘗試，就永遠不會知道它的滋味！」而身為南機場夜市在地人，美麗本人也意外發現以前不曾注意到的「好吃炸雞」是如此美味，《夜市王》的播出勾出全台灣民眾的熱血心情之外，也引領著觀眾收穫舒適圈以外的驚喜，老口味固然好，但新口味能夠激起無限驚奇，讓每一口都充滿新發現的樂趣。

對外吸引觀光注意力，對內喚醒文化動力

一個綜藝節目的熱播，往往能吸引到他國民眾的注意力，像是美麗本人就收到來自日本、馬來西亞等地友人 的回饋，表示很想來台灣跟著《夜市王》親身踩點，而阿達則期望能對內喚醒更多能量：「很多人長大後再也沒去過夜市，也有很多人覺得夜市賣的東西都一樣又擠滿觀光客所以不想去，但《夜市王》的播出喚醒了在地情懷，我們想看到的是大家支持本土文化，如果我們把這件事情做到極致，這個節目甚至可以成為文化動力，讓更多夜市跟攤販抬頭，競爭也許會更強，但最後受惠的一定是所有喜歡逛夜市的人！」

「哪一間夜市最好吃？」這其實是一個沒有答案的主觀問題，每個人心目中都有一時之選，但不可否認的是，《夜市王》為我們帶來嶄新的視野，不僅展示了多樣的美食，還讓我們看到台灣夜市文化背後的故事與人情味——每一個攤位的「美味」都不僅僅是食物，而是與當地人、生活和歷史的連結。

文｜Rae Lin　圖片提供｜緯來電視

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

風靡90年代的「台塑牛小排」，傳說源自台塑企業總部內的神秘招待所，唯有創辦人王永慶邀約的貴賓，才有機會一嚐。最近，台塑生醫首度跨界餐飲，於內湖開設「FB Kitchen」餐廳，讓大眾都能一嚐這道傳奇料理。

「台塑正宗帶骨牛小排」是董座夫人李寶珠為吃不慣西餐的王永慶研製，發明出全熟卻能保有牛排肉汁的獨家秘方，40年來備受貴賓們推崇。座落於內湖台塑新總部的「FB Kitchen」餐廳，首次敞開大門公開傳奇料理「台塑正宗帶骨牛小排」，讓大眾一窺具有傳承精神的獨門手藝。

「台塑牛小排」的魅力究竟為何？

什麼樣的秘方造就了「台塑正宗帶骨牛小排」？從食材原料到烹調方式，「FB Kitchen」公開5大堅持：

^{➊ 選用牛肉產地需有純淨水源與天然飼料的飼養環境，並特選Choice 3A級的年輕牛隻，精挑肋脊部中第6-8節鄰近背部前段的部位，其肉質結實彈嫩、油花均勻。
➋ 以17種食材、乾濕醃料2:8的黃金比例，將原肉完全浸泡其中，以手工按摩入味後，低溫醃製48小時。
➌ 慢火烘烤2小時，讓牛排呈現琥珀金黃色。
➍ 每一頭牛僅能產出6客、每客就要花上三天時間製作。
➎ 端上桌前由職人精修，確保每口都能達到3:7的勻稱肥瘦比例。}

「FB Kitchen」必點牛小排系列餐點

「FB Kitchen」外觀低調簡約、室內佈滿綠意，挑高空間以金色燈飾點綴，設有沙發區、石紋餐桌、半開放式包廂，以及適合單人用餐的高腳吧檯等56席，目前以午間時段服務為主。品牌強調每日清晨新鮮配送與備料現作，傳承董座夫人細膩獨到的技藝，推出近30道山珍海味。

除了保有嫩汁口感、油花香氣的「台塑正宗帶骨牛小排」，必點的還有「台塑牛小排經典牛肉麵」，其湯頭特選白皮洋蔥與紫洋蔥，以250℃高溫煎至焦化後，再加入白蘿蔔、紅蘿蔔、大蔥、蒜苗、蘋果和六種漢方香料，熬煮2小時後靜置1天，再反覆整個烹湯工序3天，看似平凡卻集結了所有食材精華。加入手工辣豆瓣醬、六盎司牛小排後，搭配每日純手工現擀的麵條，勁彈口感加上濃厚湯底，層次豐富令人驚艷。

另外，「牛小排辣味炒飯」也是不能錯過的招牌菜，被蛋液包覆的飯粒、火侯控制的精湛廚藝、焦香的鍋氣，與牛小排成為絕佳搭配。

「FB Kitchen」也提供牛肉以外的一系列料理，包含一頭溫體豬僅能製作六份的「酥炸豬排」；水簾式雞舍養出鮮美雞肉製成的「剝皮辣椒雞煲」；以小農南瓜與紅蘿蔔調製煲底，加上生鮮注入滿滿海味的「海鮮豆腐煲」；上等橄欖油烤製的「普羅旺斯田園烤時蔬」等，每一道料理都經過細細雕琢，展現品牌心意。

特別注意的是，「FB Kitchen」每日限量12客「台塑正宗帶骨牛小排」、24碗「台塑牛小排經典牛肉麵」，想嚐鮮的讀者務必提前於線上預約。

FB Kitchen

店家地址｜台北市內湖區新明路122-2號一樓
營業時間｜週一到週六11:30-17:00 (午餐最晚點餐時間14:00)
線上訂位｜https://pse.is/6wgqlw