潘特島沙拉（Insalata Pantesca）是西西里每一位媽媽都會做的家常菜。煮得鬆軟恰到好處的馬鈴薯，伴隨酸豆類似台灣梅干菜的氣味；酸豆其實不是豆，而是西西里島旁、類似台灣綠島的潘特島（Pantelleria）特產的Cappero，為圓圓的小綠花苞，潘特島居民會將其漬以海鹽保留甘美滋味，乃地中海流域唯一獲歐盟IGP（法定產地保護標章）的食材，料理之前只要略把海鹽洗淨即可。你鏘鏘摩擦著刀叉，像是急欲將所有味道都醃上餐具，上頭有番茄、醋漬洋蔥、奧勒岡簡單以初榨橄欖油提味，美味非凡，而這只不過是前菜。主廚盧卡‧卡薩布蘭卡將家的味道帶來台灣，潘特島沙拉之後，還有20多道菜餚等著驚豔味蕾；在義大利就是這樣邊聊故事、邊佐以八卦下酒，無止境地延長美味時限，天天都像在台灣過大年夜。

來台客座的盧卡，與經營台中J-PING CAFÉ、台北SOLO PASTA的主廚王嘉平有段革命情操：2010年，王嘉平曾前往西西里島的Tischi Toschi餐館實習，跟隨主廚盧卡走遍農田和傳統市場、真切融入西西里島的烹飪精神。日前，盧卡甫拿到2013年義大利最具影響力的餐飲指南《紅蝦（Gambero Rosso）》最高榮譽──三隻蝦，便被王嘉平邀約來台、不斷交換台灣與義大利的食材資訊長達半年。

「三隻蝦」的美味秘密
此蝦非彼蝦。義大利的餐飲分兩種，正襟危坐的精緻餐飲（Restaurant）和地方味濃厚的家庭餐飲（Trattoria）；兩者講究的觀點不同，不能相提並論高低。《紅蝦（Gambero Rosso）》評分時會區分精緻餐飲和家庭餐飲，以叉子代表精緻飲食，以蝦子代表家庭餐館，三根叉子或三隻蝦子則為最高評價。義大利慢食達人徐仲神情認真地說：「拿了三叉榮譽能賺很多錢，拿了三蝦的餐廳卻不會賺大錢，因為這是家庭小館，每道菜都要有文化、必須讀很多書，每道料理都在講老故事。」西西里的料理不算鮮豔，很多菜是暗色系，不若北方的盤中色彩斑斕。

等待，是義大利媽媽的心情
「Revenge is a dish that tastes best when it is cold.」（復仇這道菜冷了以後才最好吃。）一如名句「君子報仇十年不晚」，出自黑手黨教父唐‧科利昂（Don Corleone），義大利人連恫嚇都與飲食脫不了干係。Corleone是家族名，同時也是地名，這道Pane Sfincione Corleonese被徐仲稱為「教父的佛卡夏麵包」，堪稱全西西里食材最豐富的佳餚，占50％的杜蘭麥粉、普通麵粉、豬油、洋蔥、雞蛋，再灑上麵包粉與羊奶起司，在靠海的巴勒摩還會加入鯷魚，若是更內陸一點的地方則配以香腸。「麵包上能放什麼就放什麼，是等候小孩從外頭返家的母親心情，與常見漂亮、極簡的佛卡夏不一樣，擁有更多的情緒與故事。」主廚王嘉平說到這裡，整個人從無厘頭的幽默變得感性起來。

海的食材，煮魚的樂趣
「他就讓那條魚慢慢在車子裡冰融失溫，就為了搭訕。這件事我覺得很好笑。」王嘉平揭露盧卡的浪漫性情，爆料兩人曾一起去市場買魚，盧卡卻把魚放在車上兩個小時、跑去泡妞的花邊故事。今日桌上的Pesce San Pietro Forno（聖彼得魚）則非常新鮮，只要簡單拌以橄欖油、少許香料、香菜、鹽與胡椒，毋需過多番茄調味。San Pietro在以色列可能是吳郭魚，在義大利則類似印章魚，也譯作海魴魚，肉厚汁濃。而Polpette di baccalà（炸鹹鱈魚球）老食譜可追溯到諾曼人占領地中海、習慣鹽漬帶有微微鹹味的魚料理；這次盧卡與王嘉平選擇與馬鈴薯打成泥再下鍋油炸。

最後一道是回味百年食譜的甜點終章，Parfait di Mandorle（杏仁古法冰糕）源於冰淇淋尚未流行的時期，西西里島人會把杏仁研磨後以水淨泡成杏仁汁，製為白稠香滑的杏仁奶融入奶油、雞蛋做成冰沙，冰凍後即成冰糕，並淋上道地的甜巧克力醬，是受到西西里孩子們喜愛的高人氣家庭甜點。

這次盧卡待在台灣一個月，留下數十道料理，與主廚王嘉平一同推廣西西里的家鄉味，讓台灣饕客也能幸福享用「慢食」的真義。

J-PING CAFÉ
Add／台中市西區中興街112巷4號
Tel／04-2302-3580

SOLO PASTA
Add／台北市安和路一段29-1號
Tel／02-2775-3645

Tischi Toschi
Add／via M. Aspa, 9 98122 Messina, Italy
Tel／09051745

本文出自La Vie雜誌第106期
文｜高麗音　攝影｜Thomas K.
 

2025年開春，台北米其林一星餐廳「A」正式入選由「世界最佳50餐廳」創立的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳，國際榜單再下一城。迎接好消息的同時，「A」也帶來全新春季菜單《根莖花語》（From Roots to Shoots）。

多元質地、多重口感，極致發揮「植物力」

《根莖花語》延續黃以倫（Alain）主廚在春季料理的「植物力」主題，每道餐點都完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素，將其獨特風味及自然生命力融於餐盤菜餚，實踐食材零浪費的同時也展現無邊創意。

《根莖花語》菜單從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜、薑等蔬菜，或透過多元表現手法呈現同一種蔬菜、不同部位的風味，或將多種蔬菜匯集，善用不同料理技法展現蔬菜風味、質地的多變性，將植物力極致發揮。

單一蔬菜的多種可能

菜單中這道「春茴墨魚白沙拉」以甜茴香為主角呈現：口感脆嫩、香氣清雅的茴香頭，搭配肉質飽滿軟糯的花枝，以氣味濃郁的茴香花點綴，陪襯的是富含營養價值的茴香葉；帶有青草和香料風味的茴香籽，則化身堅果蛋白餅，增添酥脆口感。在另一道菜色中，冬春之際多汁香甜的蘿蔔則以脆片、泡菜、醬汁等方式呈現，祛除過重的草腥味。

一道料理匯集蔬菜的多元質地

台灣常見的十字花科蔬菜，在法國料理以「chou」稱呼，花椰菜、抱子甘藍、大頭菜、高麗菜等都包含在內，Chef Alain在同一道菜中匯聚了新鮮的花椰菜、油漬甘藍、香甜的蔬菜泥等，以多樣的料理手法展現蔬菜質地的多變性。

醬汁提煉蔬菜鮮美

貫徹蔬果零浪費的料理原則，菜色醬汁也以植物食材為基底，例如冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」以豆莢作為醬汁；白沙拉搭配茴香高湯；鮭魚料理則運用了紅蘿蔔醬汁，展現各種蔬菜食材的原始風味與鮮美。

搭餐飲品詮釋植物成長五階段

延續菜單概念，本季無酒精飲品設融合蔬菜、水果、花朵等植物元素，以植物的生長週期為命名靈感，從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五階段的不同特性出發，既是「A」對春季的獻禮，也是對植物食材的深刻探索。

Restaurant A

地址｜台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話｜02-2721-8088

菜單價格｜

・A，提供2人、4人位

午間套餐$4,850+10%、晚間套餐$6,850+10%，皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

・A ROOM，VIP包廂

午間套餐$6,350+10%、晚間套餐$8,350+10%，皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

・Alcoholiday 香檳吧

每人低消$700+10%。

被封為台中必吃三大燒肉之一的「燒肉風間」，為迎接十週年，攜手「本事空間製作所」將公益本店改造為黑色系點綴亮紅色的摩登「燒肉劇場」。菜單也同步優化，牛肉全面升級為和牛，肉品品質與精修程度也雙雙提升；四款套餐中主打的「Feast」儀式感最足、集齊和牛各種吃法，直火燒肉、炙烤牛排、韃靼、澄清湯、漢堡排等一套滿足。

台中必吃三大燒肉

2014年於台中公益路創立的燒肉風間，主打關西流燒肉，餐廳空間及餐點風格融合西方特色，猶如日本關西地區大方接受西方外來文化、兼容並蓄的地域風貌。店內精選日本A5和牛、澳洲和牛等頂級肉品，跳脫傳統日式燒肉、韓式燒肉的窠臼，根據和牛不同部位及切法搭配多種獨家醬汁燒烤，另提供多樣熟食、甜點選擇，十年來在台中燒肉激烈戰區框下一席之地。

公益本店十週年改裝，本事打造「燒肉劇場」

燒肉風間公益店十週年改裝，由本事空間製作所將原先以木質調為主的美式老酒館風格空間，改造為現代極簡的「燒肉劇場」。店面隱於厚實的炭黑大門後，推門入內即刻感受到挑高7米的氣派，鮮明的紅色旋轉樓梯聚焦視線。室內以灰黑色調為主調，採用肌理感強烈的石材、鐵件搭配聚光燈，屏除繁複裝飾，透過元素重複排列創造視覺韻律，並運用幾何、材質及光影的互動，塑造劇場張力及靜奢氛圍。

新版「Feast」套餐亮點菜色盤點

優化後的全新菜單包含4款套餐：「Pork+」、「Fusion」、「Master」及「Feast」，皆包含肉品、海鮮、小菜、沙拉、熟食、湯品、米食、飲品、甜點等。其中「Fusion」套餐人均1,500元就能享受日本A5和牛的脂香肉嫩；「Feast」則是燒肉風間首推，最富儀式感、最能體驗多元吃法的和牛燒肉盛宴，以下精選幾道「Feast」套餐的亮點菜色！

▍開胃菜｜和牛韃靼

這道集結海陸風味的開胃菜，取日本A5和牛油脂適中、柔軟帶嚼勁的肩胛部位，調和秘製燒肉醬，桌邊拌入生蛋黃及魚子，盛裝櫻花蝦餅內上桌。脆口蝦餅、柔嫩和牛堆疊出口感層次，鹹鮮風味喚醒味蕾迎接和牛燒肉。

▍米食｜磯雪昆布雲丹本丸

銜接開胃菜與燒肉的米食，首推這道「磯雪昆布雲丹本丸」，專人將於桌邊燒烤飯糰後，以北海道磯雪昆布包覆，最後點綴馬糞海膽，呈現外層酥脆微鹹、內裏綿密鮮甜的口感及滋味。除此之外，米食還有多種選擇，包含越光米、日本和牛／伊比利霜降雲丹舒肥蛋拌飯、鍋巴飯等。

▍和牛燒肉｜牛舌、牛小排、肋眼上蓋

餐期來到高潮，燒肉盛宴以肉感濃厚、油脂豐富的肉品穿插搭配，包含厚切牛舌、入口即化的日本A5和牛牛小排、油花如大理石般細緻的「老饕」肋眼上蓋，並運用不同切法、厚薄、調味與配料，成就飽足而不膩口的過癮體驗。牛舌推薦加價享受「幻切和牛舌」，其採厚切、蓑衣花刀展現華麗視覺，炙火燒烤後佐蒜片、柚子胡椒或海鹽，可品嚐豐富油脂及柔彈口感。

▍以肉之名

接續和牛燒肉，這道名為「以肉之名」的餐點更是將體驗推至頂峰。牛肉取日本A5和牛肋眼心部位薄切，肥瘦均勻、油脂細緻綿密，燒肉醬賦味後於烤網快速炙烤約五分熟，佐馬糞海膽與生蛋黃，帶來多層次的柔嫩化口與鮮甜滋味。

▍湯品｜和牛澄清湯

邁入套期尾聲，由暖胃湯品平撫味蕾。碗內是肉質纖細的生和牛肉芯薄片，由專人於桌邊倒入澄清湯，讓熱湯融入和牛油脂香，熱氣中瀰漫馬告清新柑橘香氣，緩緩入喉溫暖脾胃。

燒肉風間公益本店

地址｜台中市南屯區公益路二段171-1號

電話｜04-2328-1855

營業時間｜週一、三、四、五 11:30－16:00、17:30－00:00；週二 17:30－00:00；週六、日11:30－00:00