潘特島沙拉（Insalata Pantesca）是西西里每一位媽媽都會做的家常菜。煮得鬆軟恰到好處的馬鈴薯，伴隨酸豆類似台灣梅干菜的氣味；酸豆其實不是豆，而是西西里島旁、類似台灣綠島的潘特島（Pantelleria）特產的Cappero，為圓圓的小綠花苞，潘特島居民會將其漬以海鹽保留甘美滋味，乃地中海流域唯一獲歐盟IGP（法定產地保護標章）的食材，料理之前只要略把海鹽洗淨即可。你鏘鏘摩擦著刀叉，像是急欲將所有味道都醃上餐具，上頭有番茄、醋漬洋蔥、奧勒岡簡單以初榨橄欖油提味，美味非凡，而這只不過是前菜。主廚盧卡‧卡薩布蘭卡將家的味道帶來台灣，潘特島沙拉之後，還有20多道菜餚等著驚豔味蕾；在義大利就是這樣邊聊故事、邊佐以八卦下酒，無止境地延長美味時限，天天都像在台灣過大年夜。

來台客座的盧卡，與經營台中J-PING CAFÉ、台北SOLO PASTA的主廚王嘉平有段革命情操：2010年，王嘉平曾前往西西里島的Tischi Toschi餐館實習，跟隨主廚盧卡走遍農田和傳統市場、真切融入西西里島的烹飪精神。日前，盧卡甫拿到2013年義大利最具影響力的餐飲指南《紅蝦（Gambero Rosso）》最高榮譽──三隻蝦，便被王嘉平邀約來台、不斷交換台灣與義大利的食材資訊長達半年。

「三隻蝦」的美味秘密
此蝦非彼蝦。義大利的餐飲分兩種，正襟危坐的精緻餐飲（Restaurant）和地方味濃厚的家庭餐飲（Trattoria）；兩者講究的觀點不同，不能相提並論高低。《紅蝦（Gambero Rosso）》評分時會區分精緻餐飲和家庭餐飲，以叉子代表精緻飲食，以蝦子代表家庭餐館，三根叉子或三隻蝦子則為最高評價。義大利慢食達人徐仲神情認真地說：「拿了三叉榮譽能賺很多錢，拿了三蝦的餐廳卻不會賺大錢，因為這是家庭小館，每道菜都要有文化、必須讀很多書，每道料理都在講老故事。」西西里的料理不算鮮豔，很多菜是暗色系，不若北方的盤中色彩斑斕。

等待，是義大利媽媽的心情
「Revenge is a dish that tastes best when it is cold.」（復仇這道菜冷了以後才最好吃。）一如名句「君子報仇十年不晚」，出自黑手黨教父唐‧科利昂（Don Corleone），義大利人連恫嚇都與飲食脫不了干係。Corleone是家族名，同時也是地名，這道Pane Sfincione Corleonese被徐仲稱為「教父的佛卡夏麵包」，堪稱全西西里食材最豐富的佳餚，占50％的杜蘭麥粉、普通麵粉、豬油、洋蔥、雞蛋，再灑上麵包粉與羊奶起司，在靠海的巴勒摩還會加入鯷魚，若是更內陸一點的地方則配以香腸。「麵包上能放什麼就放什麼，是等候小孩從外頭返家的母親心情，與常見漂亮、極簡的佛卡夏不一樣，擁有更多的情緒與故事。」主廚王嘉平說到這裡，整個人從無厘頭的幽默變得感性起來。

海的食材，煮魚的樂趣
「他就讓那條魚慢慢在車子裡冰融失溫，就為了搭訕。這件事我覺得很好笑。」王嘉平揭露盧卡的浪漫性情，爆料兩人曾一起去市場買魚，盧卡卻把魚放在車上兩個小時、跑去泡妞的花邊故事。今日桌上的Pesce San Pietro Forno（聖彼得魚）則非常新鮮，只要簡單拌以橄欖油、少許香料、香菜、鹽與胡椒，毋需過多番茄調味。San Pietro在以色列可能是吳郭魚，在義大利則類似印章魚，也譯作海魴魚，肉厚汁濃。而Polpette di baccalà（炸鹹鱈魚球）老食譜可追溯到諾曼人占領地中海、習慣鹽漬帶有微微鹹味的魚料理；這次盧卡與王嘉平選擇與馬鈴薯打成泥再下鍋油炸。

最後一道是回味百年食譜的甜點終章，Parfait di Mandorle（杏仁古法冰糕）源於冰淇淋尚未流行的時期，西西里島人會把杏仁研磨後以水淨泡成杏仁汁，製為白稠香滑的杏仁奶融入奶油、雞蛋做成冰沙，冰凍後即成冰糕，並淋上道地的甜巧克力醬，是受到西西里孩子們喜愛的高人氣家庭甜點。

這次盧卡待在台灣一個月，留下數十道料理，與主廚王嘉平一同推廣西西里的家鄉味，讓台灣饕客也能幸福享用「慢食」的真義。

J-PING CAFÉ
Add／台中市西區中興街112巷4號
Tel／04-2302-3580

SOLO PASTA
Add／台北市安和路一段29-1號
Tel／02-2775-3645

Tischi Toschi
Add／via M. Aspa, 9 98122 Messina, Italy
Tel／09051745

本文出自La Vie雜誌第106期
文｜高麗音　攝影｜Thomas K.
 

生活風格品牌「The One」迎接創立20週年，從餐桌上的美學到跨越五感的日常提案，長期攜手77位友善大地小農、43位風土職人，以及11位守護將失傳技藝的專家，將文化信念結合理想生活。近期，The One特別推出「飲食地景」計畫，將產地到餐桌的在地美食，轉化為一場場的風味之旅，期盼透過每一種食材、每一位職人的故事，將美好生活的想望深植人心。

面對下一個20年，The One以「使命感經濟」與「影響力消費」為核心理念，期許實踐對環境友善的承諾，同時傳遞地方文化能量。The One邀請到台灣第一位義大利慢食大學碩士徐仲與連續三年榮獲綠星徽章的「EMBERS」主廚郭庭瑋（Wes），擔任食藝方面的金牌顧問，與The One團隊探討「滋味、知味、玩味、之味」的四味學，以探尋不同飲食地景孕育的美好滋味、自由選擇的單點方式，讓顧客打造自己的專屬菜單，細細品味每一道料理背後的文化意涵與在地故事。

老蘿蔔乾華麗變身餐桌上的主角

The One「飲食地景」計畫從「地理」、「文化」和「美學」三個構面梳理風土脈絡，攜手台灣山海之間的特色食材，捕捉那些即將消失的味道，將傳統小食轉化為優雅佳餚。本次菜單以蘊藏歲月與韻味的老蘿蔔乾為主題，將不同地區、年份的老蘿蔔乾，透過不同的料理手法，變化成「老蘿蔔乾奶油」、「三年蘿蔔乾雞湯」、「老蘿蔔乾鹹蛋糕」、「蛤蠣老蘿蔔乾手工麵.」等台灣蘿蔔乾風味地圖。

其他像是新竹僅存的水潤餅，承載著即將消逝的珍貴地方記憶，也是The One菜單上經典不敗的小點。本次以老蘿蔔乾製成的奶油相佐，在傳統與現代的交織中注入全新風味詮釋；高雄米其林綠星主廚簡天才則原創「火燒蝦膏泔濃湯」，以火燒蝦、法式法賽魚湯與台式粥品概念，詮釋飲食地景下海洋與土地的風味，展現食物與地方文化的深度對話。

而在食器選用上，The One也特別與「森雨制陶」合作，乘載著精心製作的料理，成為餐桌上的獨特風景。

2024年11月22日起，就能在The One生活概念店體驗老蘿蔔乾的飲食地景，從不同年份與產地的蘿蔔乾中，將風土故事融入每一口滋味。除此之外，適逢歲末尾牙春酒之際，The One也推出包場方案，包含以地方物產釀造的地酒雙重奏、飲食地景餐桌，以及與合作職人或音樂家交流的生活塾，完整四小時的體驗，在放鬆與互動中發現生活的深意。

年末禮盒系列致敬台灣在地職人

餐桌上的風土地景，也濃縮成為The One特別設計的一系列禮盒，希望向更多人傳遞地方文化，並支持長年耕耘的台灣在地職人。

像是「醇厚時光」結合3年莊園老蘿蔔乾與恆器桶陳地瓜酒，兩者在舌尖交織出歲月的厚度；「歲月封存」將The One獨家的十年醃梅盛裝在森雨制陶的小陶甕裡，蘊藏獨特風韻；「酸甘歲月」包含了金喜酸桔與芒果咖啡，除有大吉大利的意涵外，也象徵著人生中酸甘甜的平衡；「歲末餘韻」則是野生炭烤烏魚子搭配大地佳釀，讓年節期間的常客烏魚子充滿變化。

The One生活概念店

店家地址｜台北市中山區中山北路二段30號
營業時間｜週日至週四11:30–18:00、週五至週六11:30–20:00

以「Grocery to Table」為理念，「Slice 幸福切片」由專賣歐洲飲食選品的雜貨鋪、餐酒館共構而成——店內菜色混融歐陸及亞洲風格，個性鮮明，若是在餐廳裡吃到喜歡的味道想回家復刻，食材和調味料在隔壁雜貨店就買得到！

Slice更延伸對歐洲飲食生活風格的熱愛，自知名食譜取材策劃「Page to Plate」主題餐會，本季以冰島景觀為發想，並從全球知名的冰島裔丹麥籍藝術家Olafur Eliasson之作《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》汲取靈感，將冰島火山、黑沙灘等地景轉譯為料理，藉味覺及視覺領人感受秋季的冰島。

Page to Plate，從食譜到餐盤的豐饒美味

Slice「Page to Plate」餐會所選擇的食譜書籍，或出自世界名廚、或來自講究飲食的名人不藏私分享，每季皆以不同菜系、不同文化背景的料理為題材，將書中食材與烹飪故事轉化為餐桌上的美味。2023年底，Slcie就曾藉此形式向世界三大名廚致敬，分別是被譽為「分子料理之父」的西班牙名廚Ferran Adrià、英國米其林三星主廚Heston Blumenthal，以及繼承廚神父親Michel Bras衣缽的法國名廚Sébastien Bras；本季則跳脫名廚，轉以藝術家Olafur Eliasson著作為發想策劃「冰島秋季饗宴」。

走進Olafur Eliasson的烹飪實驗室

火山地景、黑沙灘、冰河湖、極光……，冰島神秘而壯麗的景觀不僅牽引著旅人對世界盡頭的想像，也為成長於此的藝術家灌溉了創作養分。自小於冰島、丹麥兩地成長的當代藝術家Olafur Eliasson，即擅長將水、陽光、溫度等自然元素融於作品，實驗其豐富觀賞體驗的可能，也探究著人類與環境之間的關係，他更曾延伸這份精神，於柏林工作室展開「烹飪實驗室」計畫，每天中午邀團隊夥伴一同下廚、用餐，結合本地物產、傳統烹飪技法、食材零浪費等觀念，透過實踐建立對健康及環境都更友善、更有意識的飲食習慣，更吸引眾多名廚與名人前來客座下廚，而這正是《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》食譜書的緣起。

Slice「冰島秋季饗宴」菜色亮點一次看

翻閱食譜後，Slice主廚Jeffrey與副主廚Allen精選幾道菜餚，從食材、調味、烹飪技法多重維度對其解構，除了選用豐富的根莖類蔬菜、草原羊肉等食材，呼應冰島質樸略帶粗獷的飲食文化，亦延伸《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》書中常用中東、亞洲香料的味覺，並注入對冰島自然風貌的想像，藉料理彰顯遙遠北國的純粹與自然。

01 爐烤秋季時蔬

菜色靈感來自Olafur Eliasson作品《The Weather Project》，擺盤意象捕捉了大自然之美隨時序變遷的精髓，甜桃、火龍果象徵秋季的溫暖光芒，燕麥、藜麥和焦化蜂蜜則帶來了豐饒的大地氣息。烹調方面，Slice透過爐火炭烤賦予根莖類蔬菜煙燻風味，佐以冰島橡木煙燻鹽、陳年麥芽醋使野性更為深邃，打底的燕麥、藜麥則採水煮，強調食材原味，呼應Olafur Eliasson於食譜中所展現出的做菜風格。

02 香酥炸鷹嘴豆泥餅

以冰島火山地景為發想，結合Olafur Eliasson食譜中常見東方香料的特色，Slice將鷹嘴豆泥餅炸得酥脆，做出如迷你火山般的外觀，烹調上則考量豆泥缺乏油脂，利用炙烤豬背脂補足濕潤口感，並搭配辛中帶甜的愛文芒果辣醬、醋漬蒜苗增添鹹香以外的酸甜風味層次。

03 澳洲貴妃羊臀肉

羊肉在冰島飲食中象徵著當地人與土地的深厚連結，Slice選用澳洲頂級羊臀肉，其以清爽、無羊騷味著稱，同時油脂均勻分布，入口多汁近乎入口即化。主廚將羊臀肉刷上龍蒿油、紅椒粉、孜然、辣椒粉等燒烤，並經橡木煙燻，營造粗獷原始的大地氣息，醬汁則搭配薄荷優格醬加以平衡，為菜色注入些許清新的草本香，整體風味的轉換呼應著Olafur Eliasson的作品《The Sun Has No Shadow》，其以夕陽為創作題材傳達光線對視野及感知變換的影響。

04 火山黑岩紅蘿蔔蛋糕

冰島著名的黑沙灘Reynisfjara成為甜點的靈感來源，Slice選用冰島料理中的明星食材紅蘿蔔做呈現，主廚利用竹炭為紅蘿蔔蛋糕創造如覆上黑沙般的外觀，一旁則搭配竹炭杏仁餅、黑芝麻冰淇淋，勾勒冰島火山景觀的粗獷美感，另搭配柳橙糖霜、柑橘凝膠，以明亮的柑橘氣味為風味注入亮點。

Slice「The Icelandic Autumn Feast 冰島秋季饗宴」

活動日期｜2024.11.22－12.01，詳細餐其請見訂位頁面

價格｜$1,880／Wine Pairing $1,500（+10%服務費）