回到原點，才能打好每一場仗

江振誠，或者更多人習慣稱呼他Chef André，是近年受到國際料理界行注目禮的年輕主廚。今年才38歲，就已獲得許多國際一流獎項肯定，其經營的個人餐廳Restaurant ANDRE連續兩年列席全球最佳50餐廳的名單，更讓他短時間內聲名大噪。若仔細探詢，不難發現其經歷和所得的獎項一樣豐富。在他的身上，我們看到一股純無雜念的執著，一種大膽無畏的風範，和一顆簡單卻充滿感性的心。

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江振誠的眼神很清澈

作為一位「殺手」而言，如此澄澈的眼神或許太善良了。說話時，他通常毫無猶疑，只是習慣慢慢組織想法，再選擇適當的字詞表達。同樣一個概念，他會不厭其煩地講解，希望對方也能清楚知悉。在他的腦海裡，太多東西等著出籠，就像世界上有那麼多美好的食材等著被栽種、被料理、被送上桌。

於是，身為主廚的他，最需要的便是即刻調度。

即刻調度出現在廚師的戰場裡。若非坐著談天，而是在餐廳裡看他馳騁全場，必驚異於其迸發的肅殺之氣；若他說一分鐘要走184拍，團隊裡沒有人會慢了半拍遲疑。一幅有機的組織圖在心中快速運轉，而他永遠知道方向。一如廚房中的喊單，在客人蜂擁入座時，他以精準的全場觀迅速下達指令，決定出菜順序。

從前大家對於廚師的印象多半處在高溫難耐、重度勞力的廚房裡，但亦有不少人依憑亮麗外形、精湛手藝與卓越口才躍身螢光幕前，開創事業的另一高峰。這些條件江振誠都有，但他教人印象深刻的，卻是對於餐廳的管理。「我每天必須做的就是從頭到尾走一遍，從進門到坐下來，到廚房，到洗手間，到結束。我永遠覺得它就是一件事情。」他說。從來不將內場創作料理與外場經營切割，對他而言，要讓一間餐廳出色，這一切通通都要到位。

打底的青春年華

如此全面講究的作風，或許可溯至他最早與餐飲結緣的階段。年少時期自認不擅念書，且因為對繪畫充滿興趣，曾一度考慮申請復興美工，卻在家人的鼓勵下進入淡水商工餐飲科，從此開拓他的料理世界。當時淡水商工餐飲科正是由嚴長壽率領的亞都麗緻飯店負責幕後籌辦，旨於培育國內一流餐飲人才，在餐飲科產銷班的訓練讓江振誠接觸到如何掌握成本、規劃菜單，實際宴請系上師長到實習店內用餐；另一方面，他也比起同儕更早開始在外面打工，並立下志向在全國最好的法式餐廳工作，還在十幾歲的青澀年紀，就累積了包括希爾頓飯店（現凱薩大飯店）、西華飯店、亞都麗緻飯店等一線餐廳的實務經驗，並在二十歲時成為西華飯店法國餐廳主廚，創下台灣史上最年輕法餐主廚的紀錄。

如此成就並未將他沖昏頭，在一次客座表演的機緣之下，江振誠結識獲得米其林最高三星評鑑、在當時法國料理界備受矚目的感官花園（Le Jardin desSens）雙子星主廚Jacques和Laurent，並因對方的一句邀約，毅然決然飛至法國，從頭學習道地的法式料理。

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豐實的異國歷練

這一場從天降臨而降的異國之旅像一份厚實的禮物，它豐富，卻也重到令人喘不過氣。在感官花園習藝的日子，江振誠每天平均工作16∼18個小時，甚至連休假都在上班。更嚴峻的是他身為一位黃皮膚的亞洲人，在一群金髮碧眼的外國廚師中格外醒目，不僅備受同事質疑「亞洲人懂法式料理的精隨嗎？」沒學過法文的他，有時甚至連主廚破口大罵的內容都不了解。「當時我一句法文也不會，根本交不到朋友。唯一可以對話的，大概就是馬鈴薯了吧。」他因而將心思寄託於處理手中大小形狀不一的馬鈴薯，長達兩年，每日朝夕相處，在這個除了基層打掃外唯一被賦予的工作中，卻意外讓他培養出觀察食材的獨到眼光，並懂得給予最適當的裁決。「一大批馬鈴薯下鍋，我彷彿可以看到每顆馬鈴薯上都標示著不同的起鍋時間。」

此外，江振誠也沒有讓自己侷限於工作場所，在一年後正式領取第一份薪水開始，錙銖必較地省下零頭，盡量每個月都能到訪一家法國境內的米其林餐廳，迅速開拓味覺經驗。他亦與當時同在感官花園學習、現已掌舵米其林三星餐廳RestaurantQuintessence的日籍主廚岸田周三存上一整季的薪水，只為買一瓶葡萄酒。兩人喝完就在小倉庫的破舊席墊上倒頭就睡，雖然物質窘迫，但實踐夢想的愉悅卻讓精神十分飽足。

執行力是致勝關鍵

求學時期的學習與打工，加上後來在法國長達七年的刻苦磨練，替江振誠紮足了深厚工夫。他不僅廚藝大幅精進，在經營的層面也多有斬獲。「在法國，餐廳經營的所有事物都以主廚和料理為中心，主廚是一家店的靈魂，主廚的特質會影響一家店的風味與風格，也決定了餐廳的成功與否。

所以在法國要當一名廚師，必須多才多藝，學的不只有做菜的技術，管理、經營，甚至開店的設計、監工，從硬體到軟體，所有技術和細節，主廚都要了解和掌握。」同時兼具幹練外表與高度執行力的他，因而贏得「殺手」（Killer，法文為Tueur）的綽號。在本店晉升為執行主廚，之後更接下感官花園亞洲展店企劃總監的職務，顯露優秀的策劃力。

從東京、曼谷、新加坡到上海，他代替雙子星披掛上陣，一手打點各分店內大小事，並深獲肯定，被《Discovery》評選為「亞洲十大最佳青年主廚」，亦被頂級餐廳指南《Relais & Châteaux》評選為「全球最佳150位主廚」。

然而就在登上人生輝煌的巔峰、飽和到無以復加時，他卻選擇卸下光環，辭去感官花園的工作，帶著妻子與三位夥伴再度飛到更遙遠的所在─東非印度洋上的賽舌爾群島（Seychelles）。回歸初心，是他給自己的解釋。讓一切歸零，是為裝載更多未知的可能。

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《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

文：歐陽辰柔  

攝影：王漢順、劉信佑  

圖片提供：Restaurant ANDRE

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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