江振誠在台第一家餐廳「RAW」 四種層次打造具國際視野的品牌

作為江振誠手中第五個project、台灣的第一家餐廳,RAW的地位似乎更為特殊,因為這是他第一次回到自己的國度,嘗試營運一間嶄新店面。他帶入現今在法國當紅的「Bistronomy」概念,強調不需要到五星級餐廳也能享受一流美食。就在江振誠策畫的「台灣味論壇」結束當晚,La Vie直擊RAW的現場,與江振誠深談其背後理念,並透過四組關鍵字完整剖析這間神祕餐廳,同時看見這位國際一線年輕主廚的格局與用心。

 

全球與在地
問起江振誠為何將餐廳取名為RAW,他說,RAW並非指字面上原有的粗糙、生的意思,而是和初心有某種程度的關聯。「What's the raw idea?你最重要的東西是什麼?」他一如往昔地想要釐清「original intention」,但這一次,這個問題除了問自己,也同時探詢所有生長在這塊土地上的人們,究竟台灣最珍貴的價值是什麼?

 

什麼是台灣味?
十一月下旬,就在RAW正式開幕前夕,江振誠先行邀請葉怡蘭、聶永真、許芳宜、顧瑋、朱平、種籽設計等各領域的專家,一起分享什麼是台灣的時間、台灣的顏色、與台灣的滋味。這個頗富趣味的論壇,反映出他心中的疑惑:「這些年我在世界各地工作,多數的時候我相對容易發現其他國家文化脈絡下的特色與元素,例如這世界多數人總是能夠輕易地說出印度食物的特色、北歐設計的風格或是日本獨有的禮儀模式,可是對於台灣,很多人知道這裡很棒,但那個印象有時候不免有點模糊。」

 

台灣的特色為何?又該如何走上國際的舞台?從七年前回到亞洲,江振誠就不停思索這件事情。他寫書、受邀當講師、甚或以這場台灣味論壇(Taiwan FlavorSymposium)為引子,激發更多人一同思考,將問題抽絲剝繭。他發現,其實大多數的台灣人都不懂得欣賞自己,「自己沒有認同的時候,就不會去把它做到最好,因為覺得再怎麼好,也沒有國外的好。」他補充道:「我們一直以來非常依賴外國的牌子也好、人也好,各方面,台灣人的價值也一直沒有被highlight到,所以勞工非常便宜,因為我們從來沒有重視這件事情。」

 

看見問題的癥結點,促使江振誠決定要回台灣豎立一個屬於這塊土地的品牌。兩年前他收到赫士盟集團的邀請,實際看過場地後,便決定以位在大直的赫士盟大樓為據點,打造一間擁有全新概念的餐廳。「我希望在RAW這個平台上反過來做,把我們覺得沒有這麼多價值的,變成是這裡最珍貴的東西。它可能是一粒水煮蛋,一道燙青菜,或煎一條魚;不是說這條魚有多了不起,而是能否用更好的態度,去處理一個我們覺得它不怎麼起眼的食材,那才是價值。」


做到最好,就有權利發言
除了正視自己所擁有的東西,並進一步找出其珍貴之處外,江振誠也強調,希望RAW是一個具有國際視野的品牌。

 

提到國際觀,他直白地指出,台灣的問題在於始終停留在一個自我滿足的狀態中,我們認為美味的地方傳統小吃,不見得會被其他地方的人接受。雖然要做到普世認可,看似太過抽象且不切實際,但他舉出一個例子,「義大利挑選米的標準,跟亞洲完全相反,但是他們研究到給它一個理論,讓所有人去相信這個東西是好的。或是日本種蘿蔔,給它很多解釋,不管糖度、甜度、酸度。有一個什麼,讓我去覺得這個東西好,而非就是好吃。我們有沒有再更用心去研究這個食材?」

 

他也同時強調,並非要執著於全部使用產自台灣的東西,才算找出屬於台灣的風味,就像印度是重要的茶葉產出國,中國擁有漫長的飲茶歷史,但當人們想要學習茶道時,卻往往想起日本。「所謂的國際觀,跟生產國沒有關係。當有一天,一群人把這樣東西做到最好的時候,它就有權利發言。」

 

歷經兩年漫長的準備,甚至幾次延後預定開張的日期,都顯示出江振誠重視這間店的程度。據其身旁友人表示,比起其他分店,江振誠在處理RAW的事務時,顯得格外「用力」。或許對他而言,作為一名廚師,能最直接發揮影響力、幫助尋找台灣定位的方式,就是透過餐飲。如今這間店即將問世,他也坦言感到很興奮,「它會是獨一無二的。終於我們有一個屬於自己的東西,這句話非常重要。」他說。
 

《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

 

 

文 歐陽辰柔 攝影 王漢順 圖片提供 Restaurant ANDRE

神農生活進駐2025大阪世博!精選100款台灣經典商品,攜手洪瑞珍三明治、點水樓等品牌推限定菜單

神農生活進駐2025大阪世博!精選100款台灣經典商品,攜手洪瑞珍三明治、點水樓等品牌推限定菜單

2025年日本大阪世博會於4月13日至10月13日盛大登場,而神農生活打造以「文化食雜」為主題的世博期間限定店。此次展出將匯聚台灣特色的商品,並推出世博限定菜單,引領來自世界各地的人們感受獨特的台式生活體驗。

以小豬撲滿為主視覺靈感

此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」,象徵著簡單而富足的台灣人情味,並融合博覽會主題「設計充滿光輝的未來社會」,以飽滿色彩與人物形象對比,增添視覺趣味,並傳遞向未來邁進的信念。

→ 台灣在2025大阪世博!「TECH WORLD館」6大亮點一次看

此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」。(圖片提供:神農生活)
此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」。(圖片提供:神農生活)
民眾逛完TECH WORLD館後,可至神農生活在世博的期間限定店逛逛。(圖片提供:神農生活)
民眾逛完TECH WORLD館後,可至神農生活在世博的期間限定店逛逛。(圖片提供:神農生活)

打造符合永續精神的商場

同時,現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品,以自然做為出發,經過排列組合的竹子再生呈現出人工與自然,科技與未來的關係,呼應世博精神成為空間亮點;現場並導入「雲創通訊」精巧的電子標籤系統,打造符合永續精神的商場環境,整體帶給消費者兼具創新與環保的購物體驗。

現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品(圖片提供:神農生活)
現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

精選100款台灣經典商品

神農生活期間限定店以黑、白灰色系營造現代簡約空間,透過俐落的造型與低調色彩,突顯台灣商品、飲食與文化的多元風貌。這次神農生活推出一系列主題商品,包括:台式玻璃杯、茄芷袋、微型吊飾等,並精選100款台灣經典商品,涵蓋台灣茶、食品及文化雜貨。其中,不乏知名品牌,如「天仁茗茶」與「DAYLILY」、「郭元益」、「青葉」、「義美」、「遊山茶訪」、「小茶栽堂」、「它好好」等品牌,及手編藺草扇、亞鉛桌上型畚斗等文化雜貨。

(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

推出多款限定菜單

此外,更攜手「點水樓」、「福珠肉包」、「台灣甜商店」、「連珍」、「洪瑞珍三明治」等經典品牌,推出「手工紅棗麻糬」、「特製台灣香腸肉包」、「經典台式豆漿」等限定菜單,以豐富多元的台灣味道,呈現獨特的飲食文化。

神農生活攜手多家台灣經典品牌,推出限定菜單。(圖片提供:神農生活)
神農生活攜手多家台灣經典品牌,推出限定菜單。(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

另外,神農生活還規劃具台灣文化特色的主題展覽,首檔與「P.Seven茶香水」合作,透過氣味營造氛圍,帶領消費者展開一場「夢遊台灣」的嗅覺之旅,呈現台灣各地氣味特色與風土民情。最終場策展邀請「郭桄甄袖珍藝術工作室」以1/12比例打造台灣風景微縮藝術作品,精緻呈現台灣在地文化,為即將到來的大阪世博增添濃厚的台灣魅力。

(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

神農生活 世博期間限定店

日期:2025年4月13日(日)~2025年10月13日(一)
地點:大阪夢洲 TECH WORLD 館
營業時間:上午 9:00 至晚上 9:00

資料提供|神農生活、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
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步入店中,重回華美浪漫的「美好年代」

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3大體驗空間:甜點藝廊、時光收藏櫃、甜點師的料理劇場

來到SEASON Artisan Pâtissier,可以享受Chef Season精心策劃的三大空間和多重感官體驗:「冷藏甜點區」如甜點藝廊,玻璃櫥櫃內展示多彩甜點,視覺大滿足;「禮品試吃區」是一座精緻的時光收藏櫃,古董布帛間陳列品牌歷年甜點創作,彷彿等待被翻閱的風味詩集;隱於空間深處密室的則是「Speakeasy甜點師的料理劇場」,這裡是Chef Season的專屬料理吧台,也是客人體驗「甜點劇場」的所在,在此主廚獻上甜點為重、鹹味為趣的10道式套餐。

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冷藏甜點區。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
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全系列禮品陳列及試吃區。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
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「甜點劇場」套餐翻玩法式經典、融入西餐思維

作為曾在西餐廳深耕的甜點師傅,Chef Season巧妙將西餐料理技法和思維融入甜點創作,「甜點劇場」套餐由他一人分飾兩角創作而成:前5道以甜點師傅思路演繹,後5道則翻轉為西餐主廚視角設計。

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熱水澡蕎麥可麗餅Galette/小豬餅Rillettes。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

其中「蔬果漂浮蛋白」用口感Q綿的檸檬泡泡包裹大蔥、杏仁、柚子、橄欖油風味,上方點綴蒸烤過的蛋白與優格泡沫,有趣的地方在於盤中確實有蛋白,但看似蛋白的卻是檸檬泡泡,是充滿玩心的一道!「水果潤餅」濃縮Chef Season在彰化成長的童年記憶,以脆口蔬菜、蔬果軟糖佐辣根醬,繪成一幅抽象畫。「春季千層」以法式千層酥mille-feuille為基礎,結合3種品種的蘋果及功法:薄切果片、蘋果醬、蘋果泥,搭配酥脆千層,交織出豐富口感與香氣。

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春季千層Mille-Feuille de Printemps/濃縮早午餐Sourdough Crisp。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

Ninety Plus、琥泊設計搭餐咖啡和茶品

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Tea pairing由「Liquide Ambré 琥泊茶苑」端出3款獨家好茶,分別是花香明亮的「衫林溪氣泡翠玉烏龍」、清甜中帶雅緻奶香的「合歡山接骨木花金萱烏龍」,及茶韻甘醇、帶迷人肉桂與熟地瓜香的 「魚池紅玉紅茶」,3款茶由輕盈淡雅至醇厚,隨著套餐風味的起承轉合逐步推進。

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(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

SEASON Artisan Pâtissier

地址|台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓

營業時間|週一至週日 11:30-19:00(公休日為每月第一個星期一)

Speakeasy甜點師的料理劇場

供餐時間|週五、六,場次一 11:30-14:00、場次二 14:30-17:00

套餐價位|$2800+10%(含10道餐點、咖啡/茶/酒搭擇一)