如果RAW是一種回歸初始的追求，那麼是否在其料理中，也能夠嚐到所謂純粹的滋味？純粹，更白話地說，就是「簡單」。一如江振誠所述，RAW使用的烹調方式，沒有太多花俏或不必要的東西，甚至也沒有埋藏深奧的哲理，希望表現出一種直接、簡潔的生活態度。

「做料理其實就是在學習如何跟大自然溝通。我們沒有辦法把一道菜、或是一顆雞蛋弄成正方形、三角形，不是所有東西都能照我們心裡想的方式去做，而是需要了解每一個大自然給予的食材特性是什麼，順著這個特性去表現它最好的一面。」這段話呼應他在八角哲學中對於純淨（Pure）的堅持，與其費心佐以更多配料提味，甚至強迫改變食物的性質，不如先靜下心來好好認識手中的一把蔬菜，或一顆番茄，幫它找到最美的角度。

季節的啟示

在一次偶然的機緣下，江振誠閱讀插畫家淦克萍的著作《廿四分之一挑食．節氣食材手札》，讓他發現台灣有很多有趣的食材，便開始思考如何發展RAW的菜色。「食材是跟著季節的。什麼是季節的味道？就是現在市場上你看得到的東西。我們挑選這個季節裡最好的食材，用不同方式組合，展現不同味道，但所有食材都是現在這個季節的東西。」

揭密！RAW的菜單設計

RAW的籌備讓江振誠與團隊費盡心思，他們也同時十分保密，希望將驚喜保留至開幕時再揭曉。La Vie搶先直擊菜單的創意面貌，發現這份委任鄒駿昇設計的菜單滿溢巧思，背面布滿鄒駿昇一筆一畫細雕的食材插圖，而正面則是由四行九列、共36個空格組成，每一行只會有任意三格填上食材名稱，這三個元素即是江振誠所說的「flavor profi le」，從當季時令選出，三個為一組，每組代表不同味道，未來也還會持續開發新組合。鄒駿昇表示他盡力去捕捉符合RAW的質地：「不是很細緻，但也不能真的粗掉囉。」因此不僅選用高磅數的紙張增加厚度，每一格也不是用印刷的墨色線條分隔，而僅在下方留下壓痕，保持一種「很生鐵、很rough的感覺」。另外鄒俊昇設計出來的菜單原型上並沒有印刷文字，空白版本方便團隊依每天食材變化填入不同的食材名字。

解析RAW的菜單，會發現每道菜的名字只由三個食材構成。對江振誠而言，所有料理都是先由三個最基本的元素架構得來，因此在RAW他選擇回到根本，找出三個一組形成的「fl avor profi le」，其他配料則可以隨機處理，甚至烹調的方式也能替換。來到這裡無需點菜，只要欣賞菜單上的排列組合，等待味蕾接受驚喜。

「菜單不是我一個人設計的，」他同時強調與其他兩位團員之間的合作：

「是我、Zor、Alain一起。Zor負責『the brain』，味道的組合；我負責『the eye』，就是vision，希望傳達的訊息；而Alain的部份就是『the hands』，執行，或檢視有沒有什麼問題，有的話就回到最開始的地方，重新設計。」而何謂一道料理的vision？他說：「Vision就是它的搭配。比如馬鈴薯配奶油很理所當然，但不會因此有什麼特別效果。如果今天用酪梨配馬鈴薯，加在一起會有好像butter的感覺，但卻產生另外一種層次。我覺得這是一道料理很重要的地方。」他也表示並不侷限RAW使用的食材都要產自台灣本土，關於這塊寶島上的作物，他正在學習，「唯一希望多一點人注意的，是原住民的食材，或說原住民的歷史，這些一直都沒有很好地被處理。我希望有一個拋磚引玉的功能，讓大家更注意。」

用心對待唾手可得的材料，讓平凡也能綻放神奇。這是RAW的滋味，看似簡單，背後卻深思熟慮。《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

文 / 歐陽辰柔

攝影 / 王漢順

圖片提供 / Restaurant ANDRE

插畫 / 鄒駿昇

生活風格品牌「The One」迎接創立20週年，從餐桌上的美學到跨越五感的日常提案，長期攜手77位友善大地小農、43位風土職人，以及11位守護將失傳技藝的專家，將文化信念結合理想生活。近期，The One特別推出「飲食地景」計畫，將產地到餐桌的在地美食，轉化為一場場的風味之旅，期盼透過每一種食材、每一位職人的故事，將美好生活的想望深植人心。

面對下一個20年，The One以「使命感經濟」與「影響力消費」為核心理念，期許實踐對環境友善的承諾，同時傳遞地方文化能量。The One邀請到台灣第一位義大利慢食大學碩士徐仲與連續三年榮獲綠星徽章的「EMBERS」主廚郭庭瑋（Wes），擔任食藝方面的金牌顧問，與The One團隊探討「滋味、知味、玩味、之味」的四味學，以探尋不同飲食地景孕育的美好滋味、自由選擇的單點方式，讓顧客打造自己的專屬菜單，細細品味每一道料理背後的文化意涵與在地故事。

老蘿蔔乾華麗變身餐桌上的主角

The One「飲食地景」計畫從「地理」、「文化」和「美學」三個構面梳理風土脈絡，攜手台灣山海之間的特色食材，捕捉那些即將消失的味道，將傳統小食轉化為優雅佳餚。本次菜單以蘊藏歲月與韻味的老蘿蔔乾為主題，將不同地區、年份的老蘿蔔乾，透過不同的料理手法，變化成「老蘿蔔乾奶油」、「三年蘿蔔乾雞湯」、「老蘿蔔乾鹹蛋糕」、「蛤蠣老蘿蔔乾手工麵.」等台灣蘿蔔乾風味地圖。

其他像是新竹僅存的水潤餅，承載著即將消逝的珍貴地方記憶，也是The One菜單上經典不敗的小點。本次以老蘿蔔乾製成的奶油相佐，在傳統與現代的交織中注入全新風味詮釋；高雄米其林綠星主廚簡天才則原創「火燒蝦膏泔濃湯」，以火燒蝦、法式法賽魚湯與台式粥品概念，詮釋飲食地景下海洋與土地的風味，展現食物與地方文化的深度對話。

而在食器選用上，The One也特別與「森雨制陶」合作，乘載著精心製作的料理，成為餐桌上的獨特風景。

2024年11月22日起，就能在The One生活概念店體驗老蘿蔔乾的飲食地景，從不同年份與產地的蘿蔔乾中，將風土故事融入每一口滋味。除此之外，適逢歲末尾牙春酒之際，The One也推出包場方案，包含以地方物產釀造的地酒雙重奏、飲食地景餐桌，以及與合作職人或音樂家交流的生活塾，完整四小時的體驗，在放鬆與互動中發現生活的深意。

年末禮盒系列致敬台灣在地職人

餐桌上的風土地景，也濃縮成為The One特別設計的一系列禮盒，希望向更多人傳遞地方文化，並支持長年耕耘的台灣在地職人。

像是「醇厚時光」結合3年莊園老蘿蔔乾與恆器桶陳地瓜酒，兩者在舌尖交織出歲月的厚度；「歲月封存」將The One獨家的十年醃梅盛裝在森雨制陶的小陶甕裡，蘊藏獨特風韻；「酸甘歲月」包含了金喜酸桔與芒果咖啡，除有大吉大利的意涵外，也象徵著人生中酸甘甜的平衡；「歲末餘韻」則是野生炭烤烏魚子搭配大地佳釀，讓年節期間的常客烏魚子充滿變化。

The One生活概念店

店家地址｜台北市中山區中山北路二段30號
營業時間｜週日至週四11:30–18:00、週五至週六11:30–20:00

以「Grocery to Table」為理念，「Slice 幸福切片」由專賣歐洲飲食選品的雜貨鋪、餐酒館共構而成——店內菜色混融歐陸及亞洲風格，個性鮮明，若是在餐廳裡吃到喜歡的味道想回家復刻，食材和調味料在隔壁雜貨店就買得到！

Slice更延伸對歐洲飲食生活風格的熱愛，自知名食譜取材策劃「Page to Plate」主題餐會，本季以冰島景觀為發想，並從全球知名的冰島裔丹麥籍藝術家Olafur Eliasson之作《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》汲取靈感，將冰島火山、黑沙灘等地景轉譯為料理，藉味覺及視覺領人感受秋季的冰島。

Page to Plate，從食譜到餐盤的豐饒美味

Slice「Page to Plate」餐會所選擇的食譜書籍，或出自世界名廚、或來自講究飲食的名人不藏私分享，每季皆以不同菜系、不同文化背景的料理為題材，將書中食材與烹飪故事轉化為餐桌上的美味。2023年底，Slcie就曾藉此形式向世界三大名廚致敬，分別是被譽為「分子料理之父」的西班牙名廚Ferran Adrià、英國米其林三星主廚Heston Blumenthal，以及繼承廚神父親Michel Bras衣缽的法國名廚Sébastien Bras；本季則跳脫名廚，轉以藝術家Olafur Eliasson著作為發想策劃「冰島秋季饗宴」。

走進Olafur Eliasson的烹飪實驗室

火山地景、黑沙灘、冰河湖、極光……，冰島神秘而壯麗的景觀不僅牽引著旅人對世界盡頭的想像，也為成長於此的藝術家灌溉了創作養分。自小於冰島、丹麥兩地成長的當代藝術家Olafur Eliasson，即擅長將水、陽光、溫度等自然元素融於作品，實驗其豐富觀賞體驗的可能，也探究著人類與環境之間的關係，他更曾延伸這份精神，於柏林工作室展開「烹飪實驗室」計畫，每天中午邀團隊夥伴一同下廚、用餐，結合本地物產、傳統烹飪技法、食材零浪費等觀念，透過實踐建立對健康及環境都更友善、更有意識的飲食習慣，更吸引眾多名廚與名人前來客座下廚，而這正是《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》食譜書的緣起。

Slice「冰島秋季饗宴」菜色亮點一次看

翻閱食譜後，Slice主廚Jeffrey與副主廚Allen精選幾道菜餚，從食材、調味、烹飪技法多重維度對其解構，除了選用豐富的根莖類蔬菜、草原羊肉等食材，呼應冰島質樸略帶粗獷的飲食文化，亦延伸《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》書中常用中東、亞洲香料的味覺，並注入對冰島自然風貌的想像，藉料理彰顯遙遠北國的純粹與自然。

01 爐烤秋季時蔬

菜色靈感來自Olafur Eliasson作品《The Weather Project》，擺盤意象捕捉了大自然之美隨時序變遷的精髓，甜桃、火龍果象徵秋季的溫暖光芒，燕麥、藜麥和焦化蜂蜜則帶來了豐饒的大地氣息。烹調方面，Slice透過爐火炭烤賦予根莖類蔬菜煙燻風味，佐以冰島橡木煙燻鹽、陳年麥芽醋使野性更為深邃，打底的燕麥、藜麥則採水煮，強調食材原味，呼應Olafur Eliasson於食譜中所展現出的做菜風格。

02 香酥炸鷹嘴豆泥餅

以冰島火山地景為發想，結合Olafur Eliasson食譜中常見東方香料的特色，Slice將鷹嘴豆泥餅炸得酥脆，做出如迷你火山般的外觀，烹調上則考量豆泥缺乏油脂，利用炙烤豬背脂補足濕潤口感，並搭配辛中帶甜的愛文芒果辣醬、醋漬蒜苗增添鹹香以外的酸甜風味層次。

03 澳洲貴妃羊臀肉

羊肉在冰島飲食中象徵著當地人與土地的深厚連結，Slice選用澳洲頂級羊臀肉，其以清爽、無羊騷味著稱，同時油脂均勻分布，入口多汁近乎入口即化。主廚將羊臀肉刷上龍蒿油、紅椒粉、孜然、辣椒粉等燒烤，並經橡木煙燻，營造粗獷原始的大地氣息，醬汁則搭配薄荷優格醬加以平衡，為菜色注入些許清新的草本香，整體風味的轉換呼應著Olafur Eliasson的作品《The Sun Has No Shadow》，其以夕陽為創作題材傳達光線對視野及感知變換的影響。

04 火山黑岩紅蘿蔔蛋糕

冰島著名的黑沙灘Reynisfjara成為甜點的靈感來源，Slice選用冰島料理中的明星食材紅蘿蔔做呈現，主廚利用竹炭為紅蘿蔔蛋糕創造如覆上黑沙般的外觀，一旁則搭配竹炭杏仁餅、黑芝麻冰淇淋，勾勒冰島火山景觀的粗獷美感，另搭配柳橙糖霜、柑橘凝膠，以明亮的柑橘氣味為風味注入亮點。

Slice「The Icelandic Autumn Feast 冰島秋季饗宴」

活動日期｜2024.11.22－12.01，詳細餐其請見訂位頁面

價格｜$1,880／Wine Pairing $1,500（+10%服務費）