一瓶威士忌JOHNNIE WALKER黑牌，當中蘊含的四十種原酒均熟成12年甚至更久，你每一 天、每一年看到的每一瓶黑牌，都是由首席調酒師「維持」顏色與風味，而非科技儀器控制、調和，是如魔術也是藝術的夢幻工藝。這裡將告訴你威士忌5個必知小知識，再由調酒師Aki告訴你3款必試的威士忌調酒。

咖啡大師 Karsten Ranitzsch 負責開發 Nespresso 新口味， 並能精準控制烘焙時間使各產區特色鮮明入口。 

1494年，威士忌在蘇格蘭誕生，這種超過六百歲的酒精飲料在當地也有生命之水之稱，1780年，全蘇格蘭僅有八家合法釀酒廠，與超過四百家私釀酒廠，到了1823年，英國政府修改稅法開放蒸餾廠營業許可的重新申請，兩年間申請合法化的酒廠暴增一倍。今日市面上常聽到的蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾廠幾乎都是該年之後陸續創立。各家酒廠經過第一次和第二次世界大戰的摧殘，倖存又重整，目前還留有五、六十年以上原酒的釀酒廠為數不多，而首席調酒師的任務除了調酒，最重要的是保存、觀察並建檔每一批從古老到新釀的原酒，將它們化作一個個音符，組成美妙的樂章。

以JOHNNIE WALKER首席調酒師Jim Beveridge的經典作品JOHNNIEWALKER黑牌為例，源自1909年創辦人John Walker的古老酒譜，傳至其子Alexander Walker到JimBeveridge，三人將淵博卓越的調配工藝及配方代代相傳，嚴格遵從誕生之初的傳統──從酒窖七百萬個橡木桶中，以1000：1的比例，手工精選最珍貴稀有的蘇格蘭威士忌細心調配，才呈現出無可比擬的多層次口感及風味，並在二十年前威士忌市場剛快速起飛時，就獲得國際葡萄酒及烈酒競賽（IWSC）的最高Trophy榮譽。

至今，調和威士忌仍占全球威士忌總產量的95%，其重要性不可忽視。

具藝術性的調和威士忌
46%低地區穀物威士忌（果香味）、28%北高地區單一麥芽威士忌（麥芽、果香味）、17%北高地區單一麥芽威士忌（青草味）、9%斯貝賽單一麥芽威士忌（培根肉味），如葡萄酒品種般標示比例精準的威士忌可不多見。Compass Box威海指南針威士忌在2011年出了一款Great KingStreet Artist's Blend，先將66%的原酒在首次裝填美國橡木桶中陳年（香草味），接著採用全新法國橡木桶陳年26%的原酒（烤棉花糖、烘焙咖啡豆）、首次裝填雪莉酒Butt桶8%原酒，成就帶有豐富實驗意味的調和威士忌，完美融合口感濃烈而雅致的蘇格蘭低地穀物與高地麥芽威士忌，在《Malt Advocate》權威雜誌中得91高分，並獲年度最佳調和威士忌大獎，以實際表現擊破多數人對麥芽威士忌優於調和威士忌的刻板印象。

調和威士忌不必裝瓶也是藝術的象徵，試想，隨著樹種不同、木材密度相異、烘烤時間、窖藏地點等等，彷彿還有生命的橡木桶裝了原酒後不斷呼吸，全世界不可能有兩桶一模一樣風味的橡木桶。在這樣的條件下，調和威士忌即為一項永遠不可被機器取代的味覺藝術，或許可以用儀器分析出化學成分，但香氣、口感判別，則必須靠資歷深厚的調酒師來擔任，說調和威士忌是液體的文化遺產，一點也不為過。

威士忌小學隨堂考

 1.威士忌瓶身上的年分代表穀物、麥子收割那一年。
（X）這是葡萄酒的邏輯，威士忌標註的年分是指蒸餾年，而所有蘇格蘭威士忌必須放置在橡木桶裡至少三年，威士忌的年分也會以數字的形式標註在酒瓶上（如12年、15年），並必須以用於混合的最年輕威士忌做標示。

2.威士忌的年分與酒的好壞無關。
（Ｏ）不應以價格和年分判定酒的好壞，而該用舌頭品鑑酒廠調酒師的功力。許多人喜歡喝經典的10年威士忌，在國際市場上，12年就屬於高級品了。

3.威士忌加一點水就會破壞風味。
（X）事實上，除了酒標上標示「CaskStrength」（表示並未加水稀釋，酒精濃度保持在出桶時的強度）之外，所有威士忌裝瓶前都有加水稀釋到預期濃度，如40～45%，在此之前陳釀的原酒濃度通常為60～63%ABV。因此對加水品飲＝不專業是種謬誤，不過，加太多水品飲的確會打散酒體、稀釋風味。

4.威士忌的原料除了麥芽還有各種穀類。
（Ｏ）威士忌分為Single Malt單一麥芽（只用單一麥芽蒸餾廠的原酒）、Blended Grain Scotch調和麥芽（混和來自不同的蒸餾廠，有兩種或兩種以上單一麥芽）、Single Grain單一穀物（只用單一穀物蒸餾廠的原酒）、BlendedMalt Scotch調和穀物（混和來自不同的蒸餾廠，有兩種或兩種以上單一穀物），以及Blended Whisky調和威士忌（來自多家酒廠的麥芽與穀物原酒），勾兌的優劣考驗首席調酒師團隊的感官味覺。另外要特別注意，Double Malt雙倍麥芽並不存在，Double或Triple Malt只是意味它使用兩或三種不同木桶陳年，要稱為Double Wood或Triple Wood才正確。

5.單一麥芽威士忌也需要調和。
（Ｏ）許多人以為只有調和威士忌需要調和，事實上，來自單一麥芽蒸餾廠或單一穀物蒸餾廠的威士忌，也是由同家酒廠，但不同年分或不同類型橡木桶混調而成，唯有標示Single Cask才代表這瓶威士忌來自同一個木桶，未經調和。

調酒師Aki，以威士忌做基酒的創意特調

 1. 向翻麥者致意My Respect To Malt Turner
手工翻麥在機械自動化的年代已屬文化遺產，辛苦的翻麥者工作勞累，這款雞尾酒以Monkey Shoulder為基酒，向長期手握重鏟形成下垂的猴子肩膀之翻麥者致敬，設計讓他們下班後喝的第一杯酒。由於翻麥者工作時不能抽菸，調酒師Aki將楓木燒成的煙與小點心放在一起，帶煙燻口感的小點與帶有洋梨口感的清甜調酒格外搭配。

2. 傳世香甜Fashioned Dessert
以傳承於1753年、全美第一間威士忌蒸餾廠的Michter's酩帝美國威士忌為基酒，追求完美的小批量生產，加上與波本及裸麥威士忌需在全新橡木桶中陳年不同，這款酒在波本桶陳年萃取出複雜豐富的風味，有經典奶油香草香，調酒師Aki不再加糖，特以苦巧克力的酸做搭配，用同樣具古老歷史的Old Fashioned調酒呈現，入口焦糖、柑橘與杏仁如香水般的氣味抹上唇邊，接著是複雜的調酒口感，苦巧克力可以最後品嚐。

作法：

3. 堡典花園Garden of Podium
台灣之光捷報！Kavalan以經典獨奏Vinho葡萄酒桶威士忌原酒打敗蘇格蘭、日本、愛爾蘭等拿下世界最佳單一麥芽威士忌獎，而Podium則是2012年為Kavalan在英國泰晤士報盲測品飲會中一舉成名所特別打造的紀念酒，由自有風味細膩的重裝桶，加上台灣純手工處理的全新美國橡木桶，雙桶融合，Aki以其帶老酒韻味卻富新酒活力的Podium調和桂花蜂蜜、白胡椒與蘋果汁，突顯其尾韻的甜美花香特質，宛如後花園般甜蜜意象。

作法：                                                                        

Kavalan Podium單一麥芽威士忌60ml 桂花蜂蜜60ml(桂花1:熱水1:蜂蜜1) 白胡椒5顆
白葡萄8顆
青蘋果汁30ml

調酒示範──Aki
Aki的調酒師生涯從台灣開始，期間歷經了東京、大阪、倫敦、曼徹斯特、華沙、阿姆斯特丹、帛琉、關島、墨爾本、雪梨、紐約及巴黎等地長達十五年之久，更多次在國際級調酒比賽中受獎無數，至今已獲得三次世界調酒大賽冠軍。

【完整內容請見《LaVie》2015年04月號】

在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」，由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造，沒有固定配方的調和實驗，每一版本皆是獨特的清酒調和藝術，成為新世代清酒的代表品牌之一，近日更迎來全新調配版本5（Assemblage 5）。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles，在2000年任職Moet Hennessy Japan後，於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門，當時的他第一次遇見了釀酒師Richard，兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款，獲得好評。

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles，接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力，當時的Richard已是首席釀酒師，而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年，Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon，Charles於2019年搬到了日本，與滿壽泉酒造展開IWA5企劃，從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛，Richard運用多年淬鍊的釀造經驗，從葡萄酒跨足清酒產業，推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」，由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師，在香檳產業的傑出能力受國際認可，但他不安逸於原狀，將香檳調配技術應用於傳統清酒，Richard表示：「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同，因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」，尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同，「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多，顯得更為自由。

Richard認為，當「調和」加上「熟成」，才能做出扎實的風味與複雜香氣，於是IWA5以「調和」為骨幹，加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

不固定的調配配方，來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓，強調香氣和口感之間1:1的平衡，Richard說道：「調配主要以搭餐需求為出發點，前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感，即便不搭餐也能輕鬆享用，甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到，酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒，並從其中選出十多款，再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和，打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整，酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5（Assemblage 5）奠定於過往版本基礎，100%於白岩酒造釀造完成，在發表前已歷經18個月的熟成，酒液內容從40多種元素裡精選，最終使用多達20種已熟成1年、2年，甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配，其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法，酒米也比過往使用更多米種，包含兵庫縣與富山縣的山田錦，以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町，勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感，又不失活力的前衛風格，在味道和香氣形成鮮明對比的同時，保有平衡協調的味道表現，洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏，松樹、天竺葵的木質與草本調性，帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次，舌面上絲滑溫潤的質地，融入清爽俐落的礦物感，中後段轉為收斂單寧凝縮感，入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是，釀酒師Richard認為在口感上，Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5，它擁有特別誘人的口感，絲滑中帶有酸度，並以些微地澀味呈現出來，Richard形容：「這幾乎像單寧一樣，雖然當然沒有單寧，只是它在質地上有某些相似之處」。

Assemblage 1～Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今，到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1，主要由滿壽泉製作，部分元素為精米步合50%的酒液；同時，和現在的版本相比，Assemblage 1使用較少的元素，反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒，這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後，Assemblage 2則強調了純淨香氣，特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味；Assemblage 3注入了永續環保概念，由蘆葦製成的全新環保包裝登場，並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4，正式100%開始於白岩酒造釀製，藉以熟成時間最長至2年酒液調和，表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味，在花香、果香和礦物元素之間平衡下，創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息，未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力，將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒（5～20℃）：酒體緊緻俐落，帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香，口感纖細滑順。

人肌燗（35℃）：迷人的滑順與柔和尾韻，有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗（45℃）：令人為驚嘆的柔潤，有如絲綢般柔和綿密，帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗（55℃）：圓潤濃厚的米旨氣息，略帶有白胡椒刺激感尾韻。

在哪買 / 喝得到？

合作通路：買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部：盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部：俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部：嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東：鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

文字整理｜李尤

農曆新年乘載團聚的溫馨記憶，「年菜」也無疑是春節文化的最佳印證，每一道佳餚皆蘊含深遠的意義與祝福，而台灣年節餐桌包羅萬象，如何適切地挑選佐搭酒？正是此刻必修的品味學分。

承襲2世紀深厚底蘊的麥卡倫，持續探索餐搭文化的無限可能，本次攜手飲食生活作家葉怡蘭，再推「麥卡倫團圓美味學」，展開年菜餐酒搭的創新詮釋——從「一瓶百搭」的經典、到多端類型的佐搭哲學，再深入至品味究極的年節佳餚細分，由淺入深，依照台灣年菜的不同美味特性，配對各具丰姿的麥卡倫酒款，綻放出專屬於台灣味蕾的年節火花。

想百搭選這瓶！亞洲年菜的美味最大公約數

亞洲餐桌由雞鴨魚肉、冷盤與熱湯相輔相成，豐富多元，而威士忌飽滿的風味與渾厚圓潤的酒體，正能與亞洲料理相得益彰。

麥卡倫歷經雪莉橡木桶桶陳後，酒體被賦予果乾、木質香料的風味，飽滿而豐富的韻致，更與台灣料理的鮮味與醬油味激盪出創新味蕾。葉怡蘭點出：「既雍容又具多端表現的雪莉橡木桶風範『麥卡倫威士忌』，無疑是萬無一失的美味最大公約數。」其以麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」為例，一飽滿厚實、一平衡馥郁，皆擁有從冷盤、熱湯、海鮮、肉類乃至甜點一瓶百搭的堅強實力，更讚賞：「兩款佳釀不僅能完美『接招』年節餐桌上的團圓味，還能各自激盪出不同的佐搭樂趣。」

台灣味歷經多年演化，乘載著獨有的歷史記憶，其融匯閩、滬、粵等各式文化料理，最終在餐桌上和諧共融，如同麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」承繼2世紀的釀酒智慧，最終在餐桌上優雅綻放。

進階品味：由淡雅至濃厚的3組搭配

當美味的體驗再進階，細節深度遂成為更高的品味追求，身兼飲食作家及威士忌行家的葉怡蘭表示：「『濃的配濃的、淡的配淡的，口味相近、口感相宜』，是我多年來奉行的酒食佐搭心法。」從料理方式來看，濃淡二字看似簡凡，味濃味淡之間亦可產出千百種變化。

麥卡倫Harmony系列第四款「太陽橡木 Vibrant Oak」，入口優雅清新、細緻輕柔中又帶有木質的線條跟香氣，與白菜滷、干貝燴蔬菜、白斬雞等年菜中的「清秀佳人」相輝相映，是葉怡蘭心目中與原味料理最般配的「雅士」。而清蒸、糖醋、醬煮的海鮮與「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味，則是葉怡蘭最理想的「海鮮酒」首選。

而滷肉、紅燒及調味厚重的濃羹或中藥燉湯，則推薦風味比「雙雪莉桶15年」更沉厚、木質調更為顯著的麥卡倫「雙雪莉桶18年」以呼應其中的香料及醬油鮮香。對於口味更濃郁、質地厚重的紅燒、醬滷以及煙燻與發酵料理，麥卡倫「經典雪莉桶18年」則憑藉渾厚飽滿與層次豐富的歐洲雪莉橡木桶風味，完美潤化重麻、重辣、酒香等大膽滋味。

高階碰撞！紮實承載經典大菜的味蕾之重

若期望追求更專注精微的佐搭激盪，麥卡倫甫推出的「春宴系列 赫雷斯」選用歐洲和美國橡木雪莉桶熟成，其平衡、圓潤、甜美而精緻的風味，適合搭配台灣年節餐桌不可或缺的高檔海味「烏魚子」，將其烤或煎後切片，中心綿密近似溏心，外層則微酥帶嚼勁鹹香而甘美，二者於味蕾中交織出花果香，可謂烏魚子的「真命天酒」。

而新年的圍爐標配「佛跳牆」，於窄口寬肚的甕罐內填入鮑魚、干貝、豬腳、香菇及炸排骨、芋頭或竹筍等澎湃食材慢火細燉，開罈時醇厚濃郁的鮮香沁鼻而來，葉怡蘭點出：「『春宴系列 赫雷斯』完美輝映佛跳牆鮮醇飽滿的滋味，其優雅花果香平衡了湯頭的濃郁感，亦是一支極好的佛跳牆酒。」

而於團圓餐桌上的大菜「紅燒蹄膀」，外皮黏糯富膠質、肉質酥爛、醬汁濃厚，唯有同樣紮實深沉的麥卡倫「經典雪莉桶18年」能並駕齊驅，其醇厚飽滿的質地與生薑、葡萄乾的沉穩韻味，化解蹄膀產生的黏滯感，在口中迎來更低迴悠長的餘韻；至於炸年糕、炸芋棗等年節甜點，則可由富含果乾馥郁，與深厚巧克力氣息的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。

資料提供｜麥卡倫
文字整理｜李尤