璜‧洛卡(Joan Roca)是當今世界首席大廚，他和他的兄弟在西班牙加泰羅尼亞所經營的「El Celler de Can Roca」餐廳，於2009年榮獲米其林三星，並於2013、2015年二度榮登「The World’s 50 Best Restaurants」世界第一。表面上看來，璜是一位相當前衛、大膽、充滿創意的天才主廚，但仔細梳理他每一道菜所採用的烹飪技法，我們會發現那並非天馬行空的隨意揮灑，璜秉持著一個嚴謹的核心價值，那就是對一切事物的尊重，尤其是對傳統的尊重。
近20年來，西班牙料理憑藉分子廚藝的蓬勃發展躍居世界美食版圖，開拓出令人驚喜的料理新境界，在這波現代廚藝的新浪潮中，幾乎每天都會出現不同於傳統的烹飪技術與科學新知，然而，對璜‧洛卡而言，他所重視的，是如何運用這些技術，在不影響食物品質、營養和感官的情況下做出美味佳餚。
在分子廚藝的科學觀念影響之下，當今世界主流的頂級餐廳，在處理食材上都相當專注於溫度、時間和濕度的變化，並結合各種烹飪技術來控制這些參數，以確保他們的每一道料理都能達到最佳品質。在這日益普遍的烹飪新趨勢之中，低溫烹調被視為是最傑出的新技術之一，許多專業廚房都已開始採用這項技術，美食界普遍相信，低溫烹調在未來將會被更廣泛地運用。
採用高溫使食材熟透，其實是一種很激烈的烹調方式，這麼做多半會破壞食材的質地，使食物大量流失營養成分，並失去其原味風貌。相對於高溫的煮法，所謂低溫烹調，則是一種溫和的料理技法，通常是將烹飪溫度控制在100°C到50°C之間，其中更以65°C最為關鍵，因為那是抑止微生物孳生的安全溫度。若是處理不需長時間保存、在做好之後馬上就要食用的料理，可使用低於65°C的溫度來進行烹調，反之則必須使用65°C或更高的溫度來烹飪。每一種食材在烹飪過程中，其中心或內部都有一個最理想、最適合、利取得最佳質地的溫度，魚類的理想溫度是40°C到55°C，肉類則是50°C到65°C，至於蔬菜類，除了一些可生食的之外，85°C以上會是較為理想的溫度。
低溫烹調通常需要專業的烹飪設備和機器，如此才能有效精確地控制烹飪過程中的各個環節，以保留食材最天然的原味和營養成分。這些設備多半是營業用的，一般家庭十分少有，儘管如此，璜仍十分鼓勵人們在家中嘗試低溫烹調料理，這項技術的原理並不複雜，可使用一些簡單的工具，諸如溫度計、時鐘、計時器等來明確地控制烹飪時間。
「鱒魚卵香料炒蛋」是璜的拿手菜之一，也是低溫烹調的一種代表菜色，將蛋和鮮奶油混合，加入鹽和胡椒，以及茴香葉、龍蒿葉等剁碎的香料，再將混合好的蛋液放入可隔水加熱的容器之中，以低溫小火慢慢烹煮，烹煮時不斷地攪拌翻炒，防止蛋凝固，直到蛋液逐漸形成奶油狀，這過程會需要一點耐性，炒好的蛋口感溫潤豐美，搭配鮮味十足的鱒魚卵，以及酥脆爽口的烤麵包，就成了一道充滿活力的料理，很適合當作假日愜意的早午餐。
加泰羅尼亞位於海濱，海鮮料理聞名於世，璜有一道「鱈魚波菜」，鱈魚的烹調，必須將油溫控制在50°C，過油蒸煮15分鐘，完成之後，將鱈魚放在與松子和葡萄乾一起小火翻炒過的波菜上，淋上慢火融化的乳酪醬、小火加熱的雪莉酒，以及混合了鮮蔥末的橄欖油。低溫烹飪維持了魚肉的味道和質地，並將鱈魚所含的明膠成分完美呈現，風味極度鮮美。
璜還有一道口感介於奶油和布丁之間的獨特甜點，名為「香草奶油杏子醬」，也運用了低溫烹調法。首先將牛奶、鮮奶油和香草一起加熱，在溫度接近100°C時關掉爐火，接著加入蛋黃和糖充分攪拌，製成香草奶油混合物。將混合物倒入布丁杯中，放到隔水加熱的容器裡，再用烤箱以120°C烘烤約45分鐘，雖然烤箱的溫度是120°C，但因隔水加熱之故，使混合物中心溫度保持在100°C以下，如此得以留住牛奶的香醇與香草的芬芳，口感綿密滑順，再搭配鮮甜的杏子醬，就成了一道美味爽口的餐後甜點。
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Text / 曹仲堯 via / Editorial Planeta S.A.
