引起全世界咖啡愛好者的矚目，在美國旋風暴紅的藍瓶咖啡，雖然大部分的訪客只想品嚐一杯新鮮咖啡，不過為了一探藍瓶咖啡的經營Know-how而來的人也不在少數。藍瓶咖啡被世界各地的咖啡店經營者視為經營標竿，究竟它的經營祕訣是什麼呢？
從3公斤到1,300公斤
藍瓶咖啡的CEO詹姆斯（James Freeman）原來是一位交響樂團的單簧管樂手，他第一次真正深入接觸咖啡是在2001年。職業樂手的工作環境單調乏味，詹姆斯為了讓無趣的生活產生新的活力，決定開發新的興趣，這個念頭就是他與咖啡相遇的契機。詹姆斯開始在自己的公寓中嘗試烘豆，這讓他更是一頭栽進咖啡的魅力中不可自拔。他發現豆子一經過烘焙，味道也會隨著烘焙時間的長短而改變。烘豆千變萬化的味道讓他深深著迷，很快地，詹姆斯辭去了原本的工作，開始著手規劃自己的咖啡事業。
詹姆斯在對於咖啡產業一無所知的情況下創業，而當時他的手中只有兩張信用卡和約一萬美元的現金。詹姆斯投入所有的資金，購入容量三公斤的烘豆機後，租下了五坪大的店面。每天在狹小的店面烘焙出豆子之後，詹姆斯會將咖啡豆送到柏克萊和奧克蘭的露天農夫市集（Farmers Market）販賣。那段時間他每天不分日夜地烘豆，整整瘦了18公斤。
以此為基礎，詹姆斯有了踏上更大的舞台的機會。藍瓶咖啡的新店面開在舊金山渡輪大廈（Ferry Building）的出入口，面對著當地的熱門景點渡輪廣場（Ferry Plaza），每天來往的遊客和港口工作人員為藍瓶咖啡帶來了大量的流動人口。隨著新店面的開張，藍瓶咖啡靠著新鮮優質的咖啡有了一群粉絲，藉著人們的口耳相傳，藍瓶咖啡的銷售量有了顯著的成長。
顧客的支持和營收表格陡升的線條讓詹姆斯的勇氣和自信倍增，他開始參加各地的咖啡博覽會，積極地將藍瓶咖啡推廣給更多了解咖啡的人，而且也獲得了專家們的正面評價。藍瓶咖啡持續蓬勃發展，現在的藍瓶咖啡已經是一天能烘焙出1,300公斤咖啡豆的大型烘豆咖啡店。目前的藍瓶咖啡的分店分布在美國加州、紐約等14個地方，目前也已經在日本東京開了青山與清澄白河兩家店。
用空間設計述說故事
藍瓶咖啡各個分店的坪數不一，小至6坪，大至57坪。隨著所在位置與坪數的不同，每個店面有著截然不同的設計理念。「每個店面和它所在的社區位置都應該擁有獨特的相互關係及故事。」秉持著這個信念，詹姆斯在展店時的店面設計一定會優先考量當地的文化，包括當地目標客群的喜好、歷史甚至地理特性。
舉例來說，位於市中心的店面比較適合自由活潑的氣氛。比起高貴優雅的裝潢，令顧客自在的親切感和自然風格會是更好的選擇。藍瓶咖啡位於舊金山市中心僻巷內的奇奧斯克分店（Hayes Valley Kiosk）是最好的例子，儘管這家分店的空間狹小，但仍有效利用小坪數特有的溫馨感，盡可能地在最小的空間內提供最多樣的咖啡和甜點。雖然不鄰近大馬路，小小的店面也只放得下一個展示櫃和收銀台，不過靠著藍瓶咖啡的響亮招牌和貼近生活的存在感，這家分店可說是投資報酬率極高的黃金店面。
相反地，雖然和奇奧斯克分店一樣走販售外帶咖啡、小型咖啡店為主的紐約洛克斐勒中心（Rockefeller Center）的分店，為了融入金融業重鎮的氣氛，裝潢上則採取洗練簡約的風格。藍瓶咖啡拓展分店時一向會先行觀察當地的文化與地方特色，儘管每一家分店都一樣掛著藍瓶咖啡的招牌，卻各自營造出獨特的風格。
仔細觀察美國的咖啡店，大部分都不寬敞，也沒有在咖啡店閒聊一整天的文化，所以商圈或住宅區咖啡店的座位都不多，即使有座位也大多使用占地小的圓形桌或吧台式座位。藍瓶咖啡也一樣，各個分店的座位不多，但都會在有限的戶外空間內安排兩三個座位，貼心地讓客人能停下腳步，享受陽光。
自然整潔的烘豆坊環境
奧克蘭港是美國國內咖啡交易量最大的地方，這裡也是藍瓶咖啡生豆輸入與其西部烘豆坊的所在地，大大節省了運輸所需的時間和費用。儘管藍瓶咖啡的倉庫儲存量非常大，但仍需要每半年補貨一次，為了保持大量生豆的新鮮與衛生，倉庫內終年維持著涼爽的攝氏16度。
倉庫內的咖啡豆約有85%是由受到美國農務部（USDA）認證的有機農生產，藍瓶咖啡的烘豆坊也因為符合各項環保原則，而獲得有機認證標章。為了貫徹環保自然的精神，甚至連打掃時也不使用化學清潔劑。
為了將最好的咖啡呈現給顧客，藍瓶咖啡的產品組有50位職員每天對新進的生豆樣品進行杯測，並積極開發更美味的咖啡。現在，藍瓶咖啡現在每天供應的12種咖啡豆，咖啡大部分為特調咖啡，其餘為單品咖啡，每天都能為顧客提供不同的選擇。
歸檔記錄烘豆品質
藍瓶咖啡在美國擁有兩間烘豆坊，分別位於加州奧克蘭和紐約布魯克林。因為咖啡豆的量過大，集中烘焙後，再將咖啡豆從西部送到東部的運輸費用極高。所以兩間烘豆坊分別負責提供東部與西部的咖啡豆，將運輸成本降到最低。
藍瓶咖啡的烘豆坊每天從清晨就開始運作，光是一天就要烘焙出高達20到30種的咖啡豆，針對每一種咖啡豆不同的用途調整烘焙度，比方說手沖咖啡跟濃縮咖啡用的豆子要烘焙至中焙（Medium Roast，中度烘培）的程度。此外，原子的大小、密度和含水量會因為收穫期和烘焙的環境而有不同，所以即使是同一個農場生產的咖啡豆也必須互相比較、分析咖啡的味道，仔細修正烘豆記錄。烘豆完成後，除了產品等級、產地情報、農場名稱等基本資料，烘豆坊的職員還會把烘豆者姓名、烘焙溫度、烘焙時間、烘豆機編號等資訊也詳細記錄下來。工作人員將烘好的咖啡豆分裝、放上貨架，準備配送至各地的分店，就像一間大型郵局一樣。
禁止販賣超過兩天未使用的咖啡豆
「禁制販賣烘焙後超過48小時後的咖啡豆」是詹姆斯從藍瓶咖啡草創期開始就一直堅持至今的原則，因為他發現烘焙後過了48小時，味道就會開始改變。如果顧客購入咖啡豆後放著不喝，過了太久味道就會變質。既然他無法控制顧客何時會把咖啡豆用掉，至少他可以控制咖啡豆停留在店內的時間。
一般來說，在咖啡豆烘焙後的15天內泡出的咖啡是最美味的，如果把烘焙過了15天的咖啡豆賣給顧客，顧客又超過一個月甚至以上的時間才煮來喝，那口味一定會和剛烘焙出來時相差很多，這樣一來，顧客對藍瓶皮咖啡的評價也會變差。所以只要是烘焙過了兩天的咖啡豆就會被活用於店內的菜單上。工作人員每天設計不同的菜單，有效消化庫存的咖啡豆，也提供給顧客更多樣的選擇。
為方便顧客在排隊等待的同時參觀選購，藍瓶咖啡會將販售用咖啡豆以配合顧客動線的方式陳列。消費者也可以透過網路購買店面中陳列的原豆商品，藍瓶咖啡網站常備10種以上的咖啡豆，也提供定期配送的服務，消費者只要輸入配送週期，隨時都能品嚐最新鮮的咖啡。
懂得溝通的咖啡師
在藍瓶咖啡奧克蘭分店擔任咖啡師的亞卓安（Adrian Ward）說自己與咖啡的相遇或許是一種必然。咖啡文化從17世紀開始以咖啡店為中心開始發展，時至今日咖啡仍承接著相近的脈絡，凝聚人們文化、歷史、哲學和藝術等生命的結晶，主修文學的亞卓安會被咖啡給迷倒是理所當然的事。亞卓安為了尋找好喝又有特色的咖啡，遠從柏克萊來到奧克蘭的藍瓶咖啡，事實證明藍瓶咖啡值得遠自千里而來。就這樣，亞卓安成為奧克蘭店的常客，對於店內環境越來越熟悉，也跟職員們打成一片，畢業之後，很自然地就成為了藍瓶咖啡的一分子。
藍瓶咖啡的員工養成時間以30小時的課程為基礎，課程結束後，新進員工會在前輩的帶領下繼續接受培訓。因為咖啡師是第一線直接與顧客溝通的角色，所以藍瓶咖啡特別注重咖啡師的養成。
職員訓練不會就此劃下句點，在職期間，每週一位新進員工會與一位前輩配合開辦杯測講座，將自己對咖啡的知識與感想分享給顧客。在短短一小時的講座中，不但傳授簡單的咖啡相關知識，也適時能解決顧客的疑問，對新進員工來說是非常寶貴的學習機會。主辦小組還會提出自己偏好的咖啡，認識每個顧客不同的品味，透過公開杯測提供顧客多種類的咖啡，讓顧客重新認識自己的喜好，自然而然地會產生購買咖啡豆的欲望，達到相輔相成的效果。
藍瓶咖啡驚人的成長速度
根據華爾街日報2012年的報導，藍瓶咖啡在2011年的收益約兩千萬美金。三年後的今天，藍瓶咖啡的分店數與來客數有顯著的增加，收益數字的增幅可想而知。一杯3到5美元的手沖咖啡，比韓國國內咖啡的平均單價都低。靠著僅有的14家分店創造如此巨大的收益，讓人感到不可思議。
向來以持續擴張做為目標的詹姆斯，從幾年前就開始四處尋找投資者，Instagram最高營運首長凱文‧希斯創（Kevin Systrom）、推特共同創辦人伊凡‧威廉斯（Evan Williams）、知名滑板選手湯尼‧霍克（Tony Hawk）及知名創投公司Google Ventures、True Ventures等皆是藍瓶咖啡的股東。
詹姆斯仍積極規劃擴大分店的版圖，希望讓更多人認識藍瓶咖啡。最近正在著手進行七到八家分店的展店，據稱已進行到簽約的階段了。其中一家分店將會在洛杉磯威尼斯海灘開張，與知名咖啡店Intelligentsia幾相隔不到兩條街，兩家店之間即將燃起的戰火引起了不少話題。此外，藍瓶咖啡在宣佈進軍東京的同時，也發表了併購世界咖啡師冠軍麥克‧菲利普斯（Michael Phillips）的烘豆坊Handsome Coffee Roasters和知名咖啡訂購系統通斯（Tonx）的消息，展現了強烈的擴張決心。
盛裝著真心的咖啡杯
透過與詹姆斯的對談使我得到了一個結論，追求成功的能量來自和睦的家庭氣氛。一般的夫妻一起工作的話一定會經常起爭執，但詹姆斯夫妻卻不同。兩人共同分擔公司的業務和家事，經常考慮到對方的立場，追求家庭和公事之間的均衡。只要有時間，詹姆斯一定會把握機會盡力創造與家人之間的回憶。空閒時間他會與妻子一起準備野餐要用的點心，帶著兒子一起去鄰近的公園湖畔度過幸福的家庭時光。
Text / 崔暎嬉 翻譯 / 胡絲婷
via／崔暎嬉
【完整內容請見《LaVie》2015年08月號】
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