鰶魚（小鰭） 
こはだ
小鰭
[Kohada]
標準中文名 窩斑鰶
英文名 Konoshiro gizzard shad 

江戶小販不可或缺的小鰭
江戶過去有將裝著壽司的木箱揹在肩上沿街販售的「壽司小販」。原本壽司食材的選擇就十分有限，賣的最多的還是小鰭。初冬到春天生意好的季節，東京灣的小鰭抓也抓也不完，是當季最便宜的魚貨。處理的配方雖和現今一樣使用鹽和醋去醃，但為了能夠在常溫環境下到處兜售而不腐敗，鹽醋的用量都十分重。對於這些小販來說，小鰭可說是上天恩賜的魚種。

築地市場一馬當先的濱名湖新子──袋網漁法 

以前在東京灣產的小鰭還足以供給所有市場需求之時，新子上市的時節是九月，流通量小、期間也短，若非相當程度的壽司通根本不會知道其存在。大約2000年前後，新子開始成為主流食材。在此之後，新子的開賣時期也大幅提前，現在則是由六月中旬（依每年狀況可能提早或延遲）來自靜岡縣、通稱「舞阪新子」揭開初出新子的序幕。

「舞阪新子」的舞阪取名自濱名湖畔的一個鄉鎮，但並非產地，不過是選一個距離最近的鄉鎮來命名，事實上，新子是在半鹹水湖的濱名湖一帶所捕獲，正確應稱為「濱名湖新子」才是。特別是湖的東側深入陸地的潟湖「庄內灣」，正是產出每年築地市場第一輪新子的水域。梅雨季節造訪附近地區時，從岸上便可看見為了捕獲新子而設置的漁具。當地採小型的定置網漁業，在垣網的前端設有袋狀的漁網，新子便會困在袋網裡無法脫身。漁夫們於清晨揚網，小心翼翼地將新子分類出來後，當日下午便會前往築地。

新子與小鰭，終極壽司食材的經濟鬥爭
六月，築地市場上第一批來自濱名湖的「舞阪新子」上市。但量僅有數公斤之譜，在中盤商的店面仍不得見其蹤，而是從中盤商直接流向無論如何都想要的壽司店。此時的市價一公斤要數萬日圓，有一年甚至高達9萬日圓。由於新子全長不滿5公分，一貫必須用上數尾，光新子的成本隨隨便便就會超過1000日圓。話雖如此，但因為一般常識認為小鰭是便宜的壽司魚種，壽司店也不可能開出太不合行情的價格。對中盤商和壽司店來說，賣初出新子毋寧是面子問題，明知是賠本生意，還是要賭上一口氣去幹，這就是初出食材的世界。

但不久之後，熊本縣天草產的新子開始大量上市，價格幾乎可以用「暴跌」來形容，此時會降到到處都可以吃到新子的價格帶。

夏天過去，大量的新子到了秋天會長成小鰭，天氣愈寒冷油脂含量就愈豐，對小鰭愛好者來說是最好的季節。至於價錢呢……這則是另一個令人頭痛的問題了。若海象不佳，進貨量會大幅銳減，而價格就急速上升。這是由於沿岸捕撈小鰭的漁船規模都很小，很容易受惡劣海象影響。例如每年築地市場進貨量最高的天草，主流的捕撈方式就是很傳統的投網漁法。

就算初出新子的價格讓人搖頭嘆息，海象不佳時價格震盪得像雲霄飛車一樣讓人無所適從，但小鰭仍是壽司店不可或缺的食材。小鰭是壽司通最終抵達的目標，是終極的食材。背負著這樣的傳統和命運，將市場的人們和壽司店玩弄於鼓掌之間的，正是築地市場的小鰭。

築地小鰭的一年

本文選自La Vie出版書籍《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》，更多精彩內容請點選→《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》

【延伸閱讀】傳統的蝦食材，夏季會有稀少的野生明蝦進貨

在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜不再只是配角，更是高級料理中的重要角色。本文將帶領你從各式食譜中，了解時蔬挑選技巧、蔬菜處理步驟，讓你能夠在這趟美味且時有驚喜的蔬菜之旅中找到靈感。

長久以來，植物一直遭到傳統法國料理所忽視。即使蔬菜跟穀物一樣，很早就成為人類的主食之一，卻鮮少在高級料理菜單中獲得一席之地。比起肉類，植物能夠提供更多豐富多樣的風味感受，包括甜味（洋蔥和大蔥）、土味（甜菜）、葉菜（菠菜和萵苣）、茴香和清涼提神（小黃瓜）等。蔬菜也有不同口感，像是生食的酥脆以及熟食的鬆軟綿密。

▐ 番茄草莓冷湯

基本上，蔬菜越新鮮、越好吃。然而，也有一些少見的例外，像是香葉芹的根部便要存放數週之後才會好吃。新鮮的蔬菜會很結實、顏色鮮明，沒有斑點或凋萎的葉子等顯示蔬菜受損或不夠新鮮的跡象。在蔬菜收成後盡快烹煮，通常可帶出最棒的滋味和營養。

而不同的蔬菜需要不同的保存條件，雖然冷藏可以讓很多蔬菜保鮮得較久，卻不是所有的蔬菜都需要這麼做。例如番茄是一種更性果實，也就是採收下來還會繼續後熟。把番茄放在冰箱可能會掩蓋它的風味或導致味道平淡，因此最好置於常溫。想讓番茄吃起來更清爽，可以在上菜之前冰一、兩個小時，便不會損害其口感或風味。

番茄去皮去籽

1. 用水果刀的刀尖切除番茄的蒂頭。

2. 在每顆番茄的底部劃十字。

3. 將番茄放入滾水中二十秒。

4. 用打沫勺撈出番茄，立刻泡在冷水中，以免繼續加熱。

5. 輕輕鬆鬆撕除外皮。

6. 番茄縱切對半。

7. 用湯匙小心挖出番茄籽，只留下果肉。

製作步驟

食材｜番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖適量、珍珠粉圓30公克、去皮杏仁20顆、各色原種祖傳番茄10顆、草莓20顆、奧勒岡油、香葉芹數小根、茴香葉數小根、茴香花1 把

Step 1：製作番茄水

前一天，先清洗番茄並去皮，接著攪打成泥。在大篩網上鋪一條乾淨微濕的布，接著放在一個大碗上方。倒入番茄泥，放進冰箱過篩一晚。

Step 2：製作草莓汁

清洗草莓，切掉蒂頭。將草莓縱切對半，放入大碗，稍微灑一些糖，接著用保鮮膜包起來。把碗放在微滾的一鍋水上方，讓草莓至少出水30 分鐘。過篩到另一個碗，過篩時不要太過用力擠壓草莓。

Step 3：製作番茄草莓冷湯

將番茄水和草莓汁混合，留下一些草莓汁，冷藏至少30分鐘。

Step 4：裝飾

按照包裝指示在一鍋滾水中烹煮珍珠粉圓。瀝乾，沖冷水，倒進保留的草莓汁。將每顆杏仁縱切成兩到三片。

Step 5：上菜

原種祖傳番茄去皮，接著切成四份或瓣狀。草莓切半或切成四份。在每一個碗裡淋上適量的奧勒岡油，覆蓋碗底，接著均分放入番茄、草莓和其他裝飾食材。把番茄草莓冷湯倒入一個罐子，在上菜前倒入碗中。

▐ 綠蘆筍佐巴西利和柚子

挑選蘆筍時，要挑莖部硬挺、苞片排列緊密且根部帶點光澤的。而保存蘆筍最好的方式，是用濕布將一把蘆筍包裹起來，然後放在保鮮室。

蘆筍保存方式

1. 用水果刀切掉每根蘆筍的根部，因為這個部位通常已木質化或受損，接著切除莖部的苞片。

2. 將蘆筍平放，使用削皮器小心削掉莖部的外皮。

3. 用刀尖在蘆筍尖端的底部做記號。

4. 將莖部的外皮削到做記號的位置。

5. 將八根左右（視粗細而定）的蘆筍捆在一起，使用棉繩纏繞兩、三圈固定。

6. 將棉繩打結，確實固定蘆筍。

製作步驟

食材｜去籽黑橄欖250公克、綠蘆筍18根、每4杯／1公升的滾水添加2.5小匙（10 公克）的粗海鹽、橄欖油近1/2杯（100毫升）、平葉巴西利2把、冰塊、柚子1顆、第戎芥末醬2小匙（10公克）蛋黃3顆、葡萄籽油3/4杯（200毫升）、鹽之花、現磨黑胡椒、沾裹葉子的油、細海鹽、芳香萬壽菊葉子30公克紫色蒜花30公克1顆柚子的果肉切丁、烤吐司片

Step 1：製作黑橄欖粉

烤箱預熱到60℃。烤盤上鋪一張烘焙紙，在上面攤開黑橄欖。放進烤箱烘乾12 個小時。使用食物調理機打成粉末，過篩。

Step 2：製作綠蘆筍

處理綠蘆筍，使用棉繩捆在一起（參見第38 頁技巧）。將一鍋根據水量加鹽的水煮沸，烹煮綠蘆筍3–5 分鐘。烹煮時間視蘆筍的粗細而定，用手指小心捏捏看蘆筍尖，如果捏得下去就是煮好了。放入冰塊水中冰鎮，接著瀝乾，淋上橄欖油。

Step 3：製作濃縮葉綠素

清洗巴西利，挑出18片葉子（剩下的保留給乾燥巴西利的部分），跟幾塊冰塊和2 杯（500 毫升）水一起攪打。將一塊布穩穩鋪在一個碗上方，倒入液體，擰轉那塊布，以擠出汁液。將汁液倒入熱水浴，以中火烹煮，直到表面浮出綠色慕斯狀泡沫（也就是葉綠素）。使用打沫勺撈出備用。

Step 4：製作濃縮柚子汁

將柚子汁擠到一個小型湯鍋，微滾煮到濃縮成糖漿狀。

Step 5：製作美乃滋

使用打蛋器攪打芥末醬和蛋黃，用鹽和胡椒調味，接著緩緩倒入葡萄籽油攪打，使其乳化濃稠。將美乃滋分成兩個小碗，一個拌入濃縮葉綠素，一個拌入濃縮柚子汁。移到烘焙紙做成的擠花紙筒或滴管中。

Step 6：製作乾燥巴西利

將備用的巴西利沾裹油。盤子上放一張可微波的保鮮膜，將葉子放在上面，用鹽調味，接著用另一個盤子蓋住。以900瓦微波加熱30秒鐘，使其乾燥。把上面的盤子拿開，讓葉子完全乾燥。

Step 7：上菜

將蘆筍放在下面放了烘焙紙或砧板的鐵架上，用烘焙紙紙筒或滴管將兩種美乃滋擠在蘆筍上。在盤子上灑黑橄欖粉，接著在上面擺放綠蘆筍。用萬壽菊的葉子、乾燥巴西利和紫色蒜花裝飾。灑幾塊柚子丁，放幾片切成圓形的烤吐司片。

▐ 海膽袖珍菇卡布奇諾

菇類很脆弱，喜歡被保存在陰暗潮濕的環境，以免乾掉。菇類假如保存在塑膠袋裡，會出水、變得黏滑，因此應該放在紙袋，使空氣循環的同時還能保留濕氣。請把菇類存放在冰箱的保鮮室或陰涼的地下室，遠離任何氣味強烈的食物，因為菇類很容易吸收味道。

清洗菇類

1. 假如菇很大朵（像是牛肝菌菇），便將蕈柄切短。

2. 若是較小的菇，則切掉靠近土壤的根部。

3. 將雞油菌菇或黑喇叭菇等菇類泡在冷水中，稍微繞個幾圈便可取出。

4. 使用沾濕的刷子清潔羊蹄菇或牛肝菌菇。菇類不要泡在水中太久，否則會吸收太多水分。

製作步驟

食材｜海膽30顆、秀珍菇1公斤（最好是種在咖啡粉上的）、橄欖油、脂肪量至少35%的鮮奶油2杯（500毫升）、濃縮咖啡4 小匙（20毫升）、鹽和現磨黑胡椒上菜、加熱海膽用的油、無鹽花生1杯（150公克）、大略切碎咖啡豆磨粉

Step 1：準備海膽

從海膽的口器開始，使用剪刀剪開距離海膽頂部三分之一的外殼。取出並捨棄纏繞迂迴的消化器官，接著取出生殖腺放進冰箱。仔細清洗海膽殼的內部，倒放在紙巾上瀝乾。

Step 2：製作秀珍菇奶泡

清洗秀珍菇並切片。將煎鍋放在瓦斯爐上，開大火，等到鍋子很燙的時候，倒入一些橄欖油，翻炒秀珍菇。取出一半備用。將鮮奶油倒入剩下的秀珍菇中，刮一刮鍋底，讓沾黏在鍋中的東西跟食材融合。轉小火，烹煮到液體收汁，變得濃稠。將鮮奶油和秀珍菇放入果汁機攪打滑順，接著使用細目篩網過篩。倒入咖啡，用鹽和胡椒調味。倒入奶油發泡器，裝上氣彈，放在常溫備用。

Step 3：上菜

上菜前，將海膽生殖腺和一些橄欖油放入煎鍋中溫和加熱。放回海膽殼內，填入預留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡，灑上咖啡豆磨粉。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《法式蔬菜技法全書：斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南》

出版日期｜2024/06/22

作者｜FERRANDI Paris

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經！季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜，無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士，本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

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松露獨特的迷人香氣總是能賦予料理額外的優雅風味，而不同品種的松露也有各自適合的料理搭配。例如，充滿森林大地氣息的佩里戈爾黑松露，具有強烈鮮味的特性，因此在肉類料理中可以提升肉的味道，或是帶來濃郁的鹹味。黑松露也適合搭配甜點，當用於甜點時，會呈現類似巧克力和香草的特色風味。相對地，白松露則帶有明顯的大蒜香氣，最適合在端上桌前，削成細薄片、撒在溫熱的料理上食用。

什麼是松露？

松露是一種地下真菌的子實體。它的名稱源自拉丁文 “Tuber” 一字，意指膨脹物或是疙瘩。儘管松露是蘑菇的近親，它們卻演化出一種特別的習性：它們會與宿主⸺ 樹木們，發展出一種稱為菌根的共生關係。無法行光合作用的松露會從樹木上取得糖分，並提供菌絲這個高等系統做為交換，讓樹木得以汲取土壤中的水分和營養素。樹木也能透過菌絲，得以探索比自身根部所能觸及多上一百倍至一千倍的土壤量。

由於松露生長於地下，當陸地上發生風霜時，得以受到庇護，這也使它們免於風乾。唯一的弊處在於，松露無法倚靠風來散播它們的孢子，而是得仰賴動物挖出食用，好將孢子散播於森林各處。這也是為什麼松露在成熟時，會需要散發濃烈的氣味。松露為了要確保自己的孢子被吃掉，還有另一個妙招：只有在經過咀嚼後，其脂質性的細胞膜才會破裂，並散發出風味。

如何保存松露？

正確的保存方式十分重要，因為保存不良的松露會急速喪失香氣與風味。松露應該在購買後的2～3週內使用完畢，以確保你能享受到充分的香氣。保存松露最好的方法，就是放到玻璃罐中，同時也放進廚房紙巾，接著放進冰箱冷藏。廚房紙巾應每天更換，因為松露會呼吸而製造出更多水分。要把松露運用到淋漓盡致的話，可以在罐子裡放幾顆蛋，吸收松露的香氣。

如果松露長出白霉並不需擔憂，只要將黴菌刷除，再將松露與新的廚房紙巾一起放回罐中可。請盡早使用這些松露，因為它們已經無法保存太久。另外，也避免把松露與米飯一起保存，因為米飯會讓松露變乾，帶走水分與香氣。

松露的種類

著名的烹飪用松露主要有兩種，以及其他數種較罕為人知的種類。在名單頂端的便是佩里戈爾黑松露和來自義大利的阿爾巴白松露。至於哪一種松露才是最棒的，大家爭論不一，因此主要還是依各地區取得的便利性而定（所以義大利人偏好白松露，而法國人喜歡黑松露），而在世界各地，這兩種松露都有被使用。

▌佩里戈爾黑松露：這種松露顏色烏黑，表面粗糙，內部則是黑紫色，且分布著白色紋路。儘管它以法國地區命名，卻也能在義大利和西班牙的某些地區找到；而在歐美兩洲，或最近在紐西蘭、澳洲和智利，也有栽種。

▌阿爾巴白松露： 白松露比佩里戈爾黑松露還罕見，能取得的區域就更少了。主要分布在義大利的皮埃蒙特、托斯卡和艾米利亞-羅馬涅，因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮，內部則是淺咖啡色，並帶有白色紋路。

▌夏季松露：外觀與佩里戈爾黑松露相似，內部顏色較淺，香氣與風味也較淡。正如名稱所示，此種的松露盛產於夏季月分。

▌冬季松露：在松露園中，這款松露的人氣不高。它和佩里戈爾黑松露產地相同，內部的紋路走向通常較為分散，且以聞起來像肉豆蔻著稱。它在烹飪界具有一定的價值，但仍舊不是貨真價實的松露。不幸的是，有時它還會被賣給不疑有他的人，因此要特別小心。

山羊起司與松露烤酥皮（4人份）

在這道酥皮料理中，柔軟又滑順的山羊起司與果泥極為相配。如果可以的話，請提早1 ∼ 2天製作，好讓松露得已融合起司中。要上桌前，再烘焙即可。

材料↘

整輪硬質山羊起司200克

油酥千層麵皮4張

奶油50克，融化

果泥40克，例如榅桲、李子或蘋果

削成薄片的黑松露10克

➊ 將烤箱預熱至攝氏180度，並在烤盤上鋪上烘焙紙。

➋ 使用一把銳利的刀子，將起司對切為四大塊。將一張油酥麵皮放置於乾淨的平面上，並刷上奶油。一張一張疊上剩下的麵皮，每一層都刷上奶油。將酥皮沿長邊切半，再沿短邊切半，共得出四個長方形。

➌ 在每塊長方形酥皮的尾端，放上滿滿一茶匙的果泥，再放上一片山羊起司，以及一丁點松露薄片，接著捲起來封口。刷上奶油，並放置於準備好的烤盤，封口處朝下。烤20 ∼ 25分鐘，或是直到呈現金黃色為止。撒上松露，立刻端上桌。

松露炒滑蛋（2人份）

材料↘

松露奶油 60 克

蛋 5 顆

稀奶油 100 毫升

海鹽和現磨黑胡椒粉

酸種麵包 4 片，烤至酥脆

削成薄片的黑松露，搭配使用

➊ 在一個寬口的大型平底鍋中，用中火融化松露奶油。

➋ 在一個大碗中，將蛋和稀奶油一起打發，加鹽調味。

➌ 當奶油呈現泡沫狀時，加入蛋液混合物，並使用木湯匙攪拌，直到蛋液形成凝乳狀，但仍稍微保留液態為止。

➍ 鍋子離火，加入些許胡椒。將炒滑蛋舀至吐司上，撒上一丁點的松露薄片，完成。立刻上桌。

松露起司通心粉（6人份）

要製作一道厲害的起司通心粉，得靠品質極佳的起司：包裹在起士布所製成的優良熟成切達起司，或是帶有深層堅果味的康提起司，抑或是義大利純正帕瑪森起司（Parmigiano-Reggiano）或格拉納帕達諾起司（Grana Padano）等高品質的帕瑪森起司。如果你想要的話，也歡迎添加煙燻培根—不過先煎炒，再拌入醬料即可。

材料↘

通心粉 300 克

牛奶 800 毫升

新鮮月桂葉 1 片

奶油 100 克

中筋麵粉 100 克（⅔杯）

現磨肉豆蔻 1 撮

海鹽和現磨黑胡椒粉

熟成切達起司 100 克，粗略磨碎

葛瑞爾起司 130 克，粗略磨碎

磨細碎的帕瑪森起司 80 克（1 杯）

磨細碎的黑松露 20 克

新鮮麵包粉 120 克（1⅔杯）

脆皮圓麵包和蔬菜沙拉，搭配使用（自由選用）

➊ 將烤箱預熱至攝氏180 度。

➋ 在一個大型平底深鍋中，用大火煮沸一鍋鹽水。加入通心粉，約煮8 分鐘，或直到通心粉變嫩為止。瀝乾，並靜置於一旁。

➌ 在一個平底深鍋中，把牛奶與月桂葉一起加熱，溫熱即可，不要煮沸。在另一個平底深鍋中，用中大火融化奶油並冒泡。接著加入麵粉，持續攪拌1 ∼ 2 分鐘，直到麵粉不沾黏鍋身。離火，並逐步加入溫牛奶，每加一次，攪拌一次，直到質地變得滑順且均勻。將鍋子放回中火上，攪拌直到鍋中物開始沸騰。加入肉豆蔻，依個人口味調味。加入通心粉、切達起司、葛瑞爾起司，以及一半的帕瑪森起司，攪拌直到融化且融合為止。離火，取出月桂葉，並拌入磨碎的松露。

➍ 將起司通心粉舀入一個3 公升的焗烤盤中，撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司。放入烤箱烤40 分鐘，或是直到呈現金黃色為止（或者，將材料舀入較小的烤碗中，來製作個人份量，撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司，烤25 ∼ 30 分鐘）。如果你喜歡的話，也可以搭配脆皮圓麵包和蔬菜沙拉。立刻端上桌。

庫克太太松露三明治（4人份）

這道經典的三明治加入松露後變得更出色了。通常這道三明治會做為午餐或是零食，不過會建議你提前一、兩天，將松露風味注入蛋中。

材料↘

軟化的奶油，塗抹用

酸種麵包8片

厚切火腿100克

葛瑞爾起司400克，切片

橄欖油，油煎用

蛋4顆

削成薄片的黑松露，裝飾用

松露貝夏梅醬

奶油60克

中筋麵粉60克

牛奶500毫升（2 杯）

磨細碎的帕瑪森起司50 克（⅔杯）

磨細碎的黑松露12克

海鹽和現磨黑胡椒粉

➊ 製作松露貝夏梅醬。在一個碗中，把奶油和麵粉揉在一起。在一個平底深鍋中，將牛奶加熱至接近沸點，拌入麵糊，攪拌勻勻直到質地變得滑順。用中火攪拌麵糊5 分鐘，直到散發麵粉香。接著離火，拌入帕瑪森起司和松露，直到融化且質地變得滑順為止。依個人口味，加入鹽和胡椒調味，接著靜置一旁冷卻。

➋ 用中火加熱一個平底鍋。麵包抹上奶油，接著把一半的麵包片放入鍋中，抹有奶油的那一面朝下。麵包上放上火腿和葛瑞爾起司，接著再疊上剩下的麵包，並把抹有奶油的那一面朝上。用另一個厚底的平底鍋從上方加壓三明治，約2 ∼ 3分鐘，或是直到麵包底部變為金黃色。移開厚底平底鍋，把三明治翻面，再用厚底平底鍋加壓，繼續烹調3 ∼ 4 分鐘，或是直到底部變為金黃色。

➌ 先用高溫預熱烤盤，接著把三明治移至烤盤上。在每一份三明治的最上層塗抹厚厚一層松露貝夏梅醬，接著放進烤箱，烤5分鐘，或是直到變成金黃色為止。

➍ 在此同時，在一個平底鍋中，用中火加熱少許橄欖油。在鍋中打一顆蛋，蓋上鍋蓋，煎至蛋黃剛好變不透明，但質地仍柔軟為止。使用鍋鏟，小心地在每一份三明治的頂端擺上一份煎蛋，再以松露薄片裝飾，立刻端上桌。

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片（6人份）

這道甜點幾乎可視為英式早餐鬆糕（Trie）。它是盛裝在玻璃杯中的松露義式奶凍（Panna cotta），透過水煮水果、楓糖漿和燕麥脆片的層層堆疊，增加口感—除了蘋果以外，它也適合搭配西洋梨或榅桲，因此歡迎多方嘗試。剩下的燕麥脆片可撒在水果沙拉和優格上，做為早餐享用相當不錯。

材料↘

稀奶油600毫升

細砂糖80克

磨細碎的黑松露25克

鈦級吉利丁片2片，浸泡於冷水中

楓糖漿80毫升（⅓杯）

香草莢1顆，沿長邊切半，刮下香草籽

肉豆蔻3顆

丁香2枝

蘋果3顆，去皮去核，並切成薄片

燕麥脆片

傳統燕麥片160克

杏仁片50克（⅔杯）

南瓜籽2大匙

芝麻1大匙

中筋麵粉2大匙

鹽1撮

楓糖漿70毫升

葵花油1大匙

➊ 在一個平底鍋中，混合稀奶油、糖和松露，用中火攪拌，直到糖融化。從水中取出吉利丁片，擠掉多餘的水分。將吉利丁片加入溫熱的稀奶油中，攪拌溶解。將混合物倒入六個容量500毫升（2 杯）的玻璃杯中，冷藏直到凝固，約需3 小時。

➋ 製作燕麥脆片。將烤箱預熱至攝氏180 度，並在一個烤盤上鋪上烘焙紙。在一個碗中，混合所有的食材，接著均勻地鋪在準備好的烤盤上，放入烤箱中烘烤，直到開始轉變為金黃色為止。用湯匙攪拌，並繼續烘焙、時時攪拌，約15 ∼ 18 分鐘，或是直到食材均勻地呈現棕色。從烤箱中取出，並靜置冷卻。燕麥材料可在密封容器中，存放長達3 週之久。

➌ 在一個寬底的平底鍋中，混合楓糖漿、香草莢、各式種籽、肉豆蔻和丁香，以及80 毫升（⅓杯）的水。用大火煮沸，接著轉為小火，燉煮所有材料，加入蘋果片，並非常輕柔地攪拌，避免蘋果碎裂開來。繼續煮15 分鐘，或是直到蘋果變軟，水分變濃厚且呈現糖漿狀為止。接著離火，靜置冷卻至室溫。取出香草莢、肉豆蔻和丁香，將材料冷藏備用。

➍ 端上桌前，從冰箱中取出奶油，將水煮蘋果搭配少許糖漿舀入杯中。撒上燕麥脆片，完成。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《松露聖經：從湯品、肉類、蔬食、海鮮到甜點，一次掌握63道美妙松露料理》

出版日期｜2024/04/18

作者｜羅德尼・鄧恩

台灣第一本松露料理專書 ── 你知道松露有分白松露跟黑松露嗎？為什麼松露是饕客喜愛的高級食材？松露該怎麼挑？市面上的松露油能買嗎？松露又和什麼食材最搭？松露氣場強大、難以捉模，偏偏卻又讓大廚和饕客，愛不釋手。

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