肉大人Mr. Meat 肉舖火鍋︱豬的文化大熔爐

喝葡萄酒最夢幻的事，就是經歷一場最心儀酒莊的「垂直品飲」（品嚐同一酒莊不同年分）或是針對完美年份的「水平品飲」（品嚐不同酒莊同一年分），彷彿濃縮了數年的追尋，藉由舌尖將你的味覺資料庫一次補遺！而對於豬肉愛好者來說，我們實在想不到有比「肉大人」更能堪稱「聖殿」的餐廳，從垂直到水平，來自台灣東寶黑豬肉、匈牙利蒙娜麗豬、西班牙伊比利豬與丹麥快樂豬的不同部位，你嚐到奔跳在各產區的油花肌理，品味得天獨厚的飼養環境，若你對「肉」有異於他人的無比堅持，這一鍋，別看它小，絕對能完美補齊你對肉的狂熱。

「Hello "Mr." please "meat" you.」外牆燈管取自Angus & Julia Stone曲中浪漫的諧音、Design by associates幾幅好似牛肉油花漾開的裝置畫作、從曼谷帶回的傳統風鈴發出牛鈴之聲⋯⋯ ，「肉大人」是為肉的信徒而生，除了各國美好豬肉，也提供高人氣的美國安格斯與極黑和牛獻祭五臟廟，就連台灣紅到國外的櫻桃鴨、桂丁土雞、紐西蘭的低脂鹿肉與小羔羊肉捲也應有盡有，小小一鍋有大大可能，光想到那流滿細膩油花的鮮湯就會迷失心神，這不誇張，從店裡食客時而憨笑、多數時間都忙著涮肉吃肉的情景，就得以再次驗證台灣人對火鍋的癮有多強烈。

環遊世界一圈，嚐到家的滋味
在肉大人吃鍋是相對冷靜的，新鮮現刨的各國美肉厚薄適中，是涮個幾下即能透出果凍狀油花的程度，八分熟最剛好，放進嘴裡汁濃香甜，值得多花20秒再吞下肚，你像個豬肉鑑賞家在心中評比不同肉種的分數，最高等級Bellota的伊比利豬，在肥育時期領受吃橡樹子的天皇待遇，使五花部位帶有淡淡堅果油、迷人法國奶油香氣；匈牙利蒙娜麗豬前些年話題火熱，披著羊皮樣的捲毛底下藏有皇室御用的夢幻肉質，被譽為油花豬，毫不肥膩的香甜油脂可媲美和牛等級，輕輕一涮，純粹的尾冬骨高湯彷彿金箔加身，貴氣無比；被稱為北歐綠色奇蹟的丹麥豬，飼養過程節能減碳低汙染，過得比人類還快樂，台灣東寶黑豬也在畜舍內播放悠揚樂音、飼料添加鄰近青島啤酒廠啤酒酵母，是不輸歐洲的本土好豬。

溫體黑豬肉是家鄉傳統市場的人氣鋪，在「肉大人」喚起人們記憶點的，還有一鍋永遠散著誘人香氣的老肉燥，裡頭有大量的紅蘿蔔與洋蔥帶出豐沛甜味，是年輕老闆妻子的阿嬤家傳食譜，讓不愛吃蔬菜的孩子也食指大動，滷得熟黑的香菇丁像肉燥飯裡的黑鑽，每一口都讓兩頰生津氾濫，連扒3碗也不嫌撐；而火鍋中的酸菜更是不得了，隱藏在小魚乾尾冬骨湯底裡的，是台南延齡堂吳老爺的酸白菜，高粱作二次發酵的酸白菜，沒有嗆酸勁鹹，是真正古法的滋味；而浮游在鍋中的魚冊、如玉子燒香氣的蛋餃、名豐板豆腐、要排隊6個月才吃得到的宋記柴燒豆皮，款款用心手作，口口到味。

肉大人
Add | 台北市大安區敦化南路二段81 巷35 號
Tel | 02-2703-5522
Web | www.facebook.com/mrmeathotpot

樂軒日式鍋物料亭︱ 精品牛VS. 頂尖鍋

肉好，是應該的。

台中「樂軒」僅使用冷藏直送澳洲和牛入鍋的壽喜燒，驕縱了食客的味覺，而在食材之外，也格外重視器具對肉的影響，不惜扛來日本南部鐵器重現壽喜燒傳統，還以日本新光堂工藝等級的銅鍋烹調涮涮鍋，讓前者環繞受熱的熱滲透功能，後者以銅升溫快的原理，將食材料理到最佳熟度的同時，鮮甜不流失。

壽喜燒又名鋤燒，在十多年前以「食べ放題」（吃到飽）引入台灣，CP值高與低門檻吸引廣大年輕族群，其實，壽喜燒可以很頂級，在日本文化中壽喜鍋是用在「慶祝」場合，從最古早農村歡慶豐收時，以鋤當鍋烤肉而得名，到今日，以追求頂尖食材為名的東京米其林百年老店日山、京都三嶋亭等名店，都吸引台灣饕客特別飛往日本一嚐解癮。「樂軒」斥資三千萬裝潢，又遠赴日山取經，以手作精品的堅持打造出台灣一等一的壽喜燒，在隱密性極高的全席個室，享用頂級和牛，感受神秘醬汁從舌尖點亮眼神的一刻，你好奇裡頭究竟是哪裡的醬油？如此微甜不膩，帶有淡鹹濃香，是日本小豆島與台灣本土醬油的「混血」，具撲鼻香氣的小豆島醬油像是煙燻後的焦糖；台南純黃豆醬油則是甜味層次豐富，再以清酒、蔬菜湯提點以秘密比例相乘出獨門醬汁，這段過程試驗次數達百次以上，終成完美壽喜燒的靈魂。

想嚐口味更淡些的，莫屬於以純昆布高湯襯托的頂尖牛肉最讓人心癢，承襲日本傳統不以骨熬湯影響肉原味的奢食文化，你才終將嚐到和牛涮3~5秒、達黃金比例熟度入口後的原始美味，還有來自緬因州的波士頓龍蝦，活體空運到桌上的驚喜，搭配與逢甲大學合作的有機小農鮮蔬、彰化黃豆屋有機豆腐、南投土法飼養的土雞蛋⋯⋯，整桌子不只有鮮，還有對「食」這件事的無比敬意。「樂軒」的涮涮鍋還附有少見的費工前菜，以真正蟹肉非罐頭製成的肉餅、日本師傅傳承的胡麻豆腐、生魚片等級的當日鮮魚前菜，還有手工日式甜點如葛切黑糖蜜的細膩結尾。

樂軒日式鍋物料亭
Add | 台中市南屯區惠文路328 號
Tel | 04-2382-8982
Web | www.rakuken.tw

Text / 高麗音

Photo / Thomas K.

【完整內容請見《LaVie》2015年10月號】

近期最具話題性的台灣綜藝節目非《夜市王》莫屬了！集結9個夜市的主題式競賽，每個攤販都使出看家本領，無論是噱頭十足的創意美食，還是隱藏巷弄的老牌小吃，誰才是夜市的C位？節目背後又如何讓觀眾重新審思在地文化？

全台大約有300多個夜市遍布各縣市，作為陪伴著台灣人長大的小吃集散地，相信許多人都有各自擁護的夜市、商號，而節目《夜市王》的出現更是催化了這種情懷，因此自播出之後引起廣泛討論，民眾紛紛站出來為自己的「信仰」讚聲，當然也會有質疑的聲浪，但無論如何都炒熱了藏在台灣人民心中的「夜市愛」。這次我們邀請到《夜市王》的兩位主持人——阿達和美麗本人，分享他們在鏡頭前後的心路歷程。

「北中南的夜市都有各自的族群跟喜好，我們希望從地域性的規劃，讓觀眾們去為夜市加油打氣跟深入探討，但這是以前沒做過的節目，對所有參賽攤位、夜市管委會來說都非常陌生，所以肯來參加的單位，我們都非常感謝。」阿達首先道出了前置期所遇到的困難，要如何讓參賽者信任節目並且前來參與，成了一大難題，光是逐一拜訪夜市攤位、協調檔期，就花了約莫一年。

許多攤販之所以願意參賽，除了想提高自身知名度之外，也是考慮到夜市管委會的人情委託，阿達補充道：「夜市管委會帶著攤販前來，他們除了背負夜市的榮譽，也必須對攤販負責，因此委員對於競賽的情緒有時比攤販更濃厚，而且很有可能委員跟攤販本身就是長久以來的好朋友，所以互相力挺，這也是我們想讓觀眾看到本土人物的真性情，都是平常逛夜市無法體會到的韻味。」

突破以往的拍攝手法

不僅是讓大眾在人文情感方面擁有不一樣的視角，《夜市王》在拍攝手法上也有別於一般的台灣綜藝節目，其中包含了多線性的故事線同時進行，由製作料理、評審溝通、外景訪察、參賽者與管委會委員的訪問等等畫面內容，串起節目的故事性，於是後期的剪輯非常吃重。美麗本人說道：「所有事情在同一時空展開，好處是可以取用的素材非常多，但最困難的就是要透過剪接手法，去把這幾條線拼成一條。」複雜的拍攝方式也讓主持人們面臨記憶力挑戰，且現場為了保持食物的新鮮熱騰，採取不停機的拍攝形式，一道道剛做好的料理火速端到評審面前，避免美食節目中食物常常因為擺拍過久而冷卻的缺憾，藉此確保每道菜都是在最佳狀態下送到評審嘴邊，大幅提升了競賽的公平性。

另一方面，「360度環景舞台設計」、「18機全程拍攝」也是少見的高規格技術，零死角地捕捉現場的競賽氛圍，電視前的觀眾宛如親臨現場，從各個角度窺見賽事細節。美麗本人說道：「《夜市王》還有一點很大的突破，就是我們不避諱攝影師入鏡，這樣觀眾會更有身在其中的感覺，彷彿自己也成為了比賽的一份子。」的確，《夜市王》的緊湊節奏和畫面構思都增添了觀眾臨場感，讓原本就親民的庶民小吃更加零距離，觀眾也得以見識到台灣綜藝節目截然不同的全新面向。

從2D昇華到4D的節目新奇體驗

主持人之一的Lulu，在節目的最後都會鼓勵觀眾道：「看完《夜市王》，現在就出發去吃夜市吧！」其實不止是在收看節目之後直接前往各大夜市體驗食物，節目進行的當下就可以同步享用，美麗本人解釋道：「我們甚至會在節目開播以前，就讓觀眾知道這次有哪些選手來參加，大家可以先去買來配著節目一起吃，透過自己的評價跟評審們進行另一種互動，也是一種沉浸式樂趣，你也可以在電視機面前臭他們啊！」這樣的巧思讓觀眾的體感瞬間從2D昇華至4D，尤其夜市的門檻相對低，不限人數、沒有低消、無需預約，人人都可以輕鬆享受電視中出現的美食，誰又能想到，自己習以為常的日常小吃會成為電視節目中的主角呢？

不僅是觀眾們可以擁有新奇體會，連主持人們都得到全新的發現，阿達說道：「在拍攝當中遇到很多讓我驚艷的小吃，像是我第一次品嚐到南機場夜市的『禾甲蒸臭豆腐』，才發現它非常合我的胃。『美食』這種東西，你不親自去嘗試，就永遠不會知道它的滋味！」而身為南機場夜市在地人，美麗本人也意外發現以前不曾注意到的「好吃炸雞」是如此美味，《夜市王》的播出勾出全台灣民眾的熱血心情之外，也引領著觀眾收穫舒適圈以外的驚喜，老口味固然好，但新口味能夠激起無限驚奇，讓每一口都充滿新發現的樂趣。

對外吸引觀光注意力，對內喚醒文化動力

一個綜藝節目的熱播，往往能吸引到他國民眾的注意力，像是美麗本人就收到來自日本、馬來西亞等地友人 的回饋，表示很想來台灣跟著《夜市王》親身踩點，而阿達則期望能對內喚醒更多能量：「很多人長大後再也沒去過夜市，也有很多人覺得夜市賣的東西都一樣又擠滿觀光客所以不想去，但《夜市王》的播出喚醒了在地情懷，我們想看到的是大家支持本土文化，如果我們把這件事情做到極致，這個節目甚至可以成為文化動力，讓更多夜市跟攤販抬頭，競爭也許會更強，但最後受惠的一定是所有喜歡逛夜市的人！」

「哪一間夜市最好吃？」這其實是一個沒有答案的主觀問題，每個人心目中都有一時之選，但不可否認的是，《夜市王》為我們帶來嶄新的視野，不僅展示了多樣的美食，還讓我們看到台灣夜市文化背後的故事與人情味——每一個攤位的「美味」都不僅僅是食物，而是與當地人、生活和歷史的連結。

文｜Rae Lin　圖片提供｜緯來電視

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

風靡90年代的「台塑牛小排」，傳說源自台塑企業總部內的神秘招待所，唯有創辦人王永慶邀約的貴賓，才有機會一嚐。最近，台塑生醫首度跨界餐飲，於內湖開設「FB Kitchen」餐廳，讓大眾都能一嚐這道傳奇料理。

「台塑正宗帶骨牛小排」是董座夫人李寶珠為吃不慣西餐的王永慶研製，發明出全熟卻能保有牛排肉汁的獨家秘方，40年來備受貴賓們推崇。座落於內湖台塑新總部的「FB Kitchen」餐廳，首次敞開大門公開傳奇料理「台塑正宗帶骨牛小排」，讓大眾一窺具有傳承精神的獨門手藝。

「台塑牛小排」的魅力究竟為何？

什麼樣的秘方造就了「台塑正宗帶骨牛小排」？從食材原料到烹調方式，「FB Kitchen」公開5大堅持：

^{➊ 選用牛肉產地需有純淨水源與天然飼料的飼養環境，並特選Choice 3A級的年輕牛隻，精挑肋脊部中第6-8節鄰近背部前段的部位，其肉質結實彈嫩、油花均勻。
➋ 以17種食材、乾濕醃料2:8的黃金比例，將原肉完全浸泡其中，以手工按摩入味後，低溫醃製48小時。
➌ 慢火烘烤2小時，讓牛排呈現琥珀金黃色。
➍ 每一頭牛僅能產出6客、每客就要花上三天時間製作。
➎ 端上桌前由職人精修，確保每口都能達到3:7的勻稱肥瘦比例。}

「FB Kitchen」必點牛小排系列餐點

「FB Kitchen」外觀低調簡約、室內佈滿綠意，挑高空間以金色燈飾點綴，設有沙發區、石紋餐桌、半開放式包廂，以及適合單人用餐的高腳吧檯等56席，目前以午間時段服務為主。品牌強調每日清晨新鮮配送與備料現作，傳承董座夫人細膩獨到的技藝，推出近30道山珍海味。

除了保有嫩汁口感、油花香氣的「台塑正宗帶骨牛小排」，必點的還有「台塑牛小排經典牛肉麵」，其湯頭特選白皮洋蔥與紫洋蔥，以250℃高溫煎至焦化後，再加入白蘿蔔、紅蘿蔔、大蔥、蒜苗、蘋果和六種漢方香料，熬煮2小時後靜置1天，再反覆整個烹湯工序3天，看似平凡卻集結了所有食材精華。加入手工辣豆瓣醬、六盎司牛小排後，搭配每日純手工現擀的麵條，勁彈口感加上濃厚湯底，層次豐富令人驚艷。

另外，「牛小排辣味炒飯」也是不能錯過的招牌菜，被蛋液包覆的飯粒、火侯控制的精湛廚藝、焦香的鍋氣，與牛小排成為絕佳搭配。

「FB Kitchen」也提供牛肉以外的一系列料理，包含一頭溫體豬僅能製作六份的「酥炸豬排」；水簾式雞舍養出鮮美雞肉製成的「剝皮辣椒雞煲」；以小農南瓜與紅蘿蔔調製煲底，加上生鮮注入滿滿海味的「海鮮豆腐煲」；上等橄欖油烤製的「普羅旺斯田園烤時蔬」等，每一道料理都經過細細雕琢，展現品牌心意。

特別注意的是，「FB Kitchen」每日限量12客「台塑正宗帶骨牛小排」、24碗「台塑牛小排經典牛肉麵」，想嚐鮮的讀者務必提前於線上預約。

FB Kitchen

店家地址｜台北市內湖區新明路122-2號一樓
營業時間｜週一到週六11:30-17:00 (午餐最晚點餐時間14:00)
線上訂位｜https://pse.is/6wgqlw