什麼是台菜？至今仍無人可用簡單三兩句來定義。台灣早年口味來自閩南、福州，其後有客家人帶來粵東滋味。於是此一以閩、粵為主體的風味，周行本島南北，打下豐厚基礎。接著日人據台，加入新的元素，「酒家菜」的必要主角刺參、乾鮑、螺肉、干貝令人目不暇給，這泡發的技巧更是無法速成。待台灣光復，各省居民湧台，北方菜、上海菜、湘菜、川菜群起迸發精彩食潮，璀璨亮麗，各占一席，深切揉入台菜的歷史肌理成為所謂「經典」。自經濟富裕後，港式海鮮、法國料理及各種嶄新潮流，無不齊集寶島，米其林星級主廚紛紛受邀來台，造就榮景一番。將鏡頭拉近，你我生活的這塊土地上，無論是近海、遠洋、養殖漁業或是製茶、有機蔬果、穀物等食材，烹出大宴小食，台不台，任人各自闡述。
La Vie：台灣美食的核心是什麼？我想那就該是生活的味道。提領腦海中的記憶，你們心中的台灣味為何？
徐仲：人家說美食家的味覺記憶是母親的味道，在這裡我要出賣她，我媽煮的飯實在太難吃，我有一個味覺貧乏的童年，記憶頂多就是巷口牛肉麵，考試成績好就帶我上台北吃蘇阿姨（比薩屋），也就是洋食，而我現在熱衷追逐在地食材並研究台食議題，或許就是源於這種不甘願。
不只是我母親，我們全家都對吃毫不在意，除了我，我從小就會特別繞路為了一份好吃蔥油餅。到了高中可以騎機車的年紀，我會組「飯團」來與朋友互相搜尋美味，高雄海青王家燒餅、虱目魚，鴨肉飯，每個高雄人心中都有一碗鴨肉飯，這也與歷史有關，三十年前沿著高屏溪大量飼養雞豬鴨，形成食鴨文化，但高雄人緩慢、低調且不張揚的性情，不太推廣這些美食特色，但這就是你所說的是生活的味道，根紮得深深的。
蔡珠兒：我寫飲食文學，但很早就移民國外，關於台灣味，其實在海外才在腦中慢慢回味，真是身在福中不知福，八○、九○年代還沒有太多人探討台灣味，這和徐仲一樣，也是一種匱乏和失落，21年前從美食沙漠英國搬到香港定居，一年回來台灣五六次，就只吃台菜和日本料理，像一隻候鳥。對我來說，我愛的台灣味反倒不是小吃，而是正統台菜，我認知到台灣好的台菜餐廳不多，反而義大利小館一條街就七八家。
我想說的是，台灣味真的是有比較才知道好，特別是旅居海外的遊子，沉澱後才會思考故鄉菜，我認為台灣味是很感性的、溫暖的、很Satisfy、很閩式，我是南投人家住埔里，父母親長年吃素，家境也不好，外食對我的童年來說是奢侈的，一碗在來米漿做的碗粿，有甜鹹兩種選擇，菜脯、蝦米、肉燥、紅蔥頭的組合在我記憶中是完美的，小時候還以為埔里的碗粿是全台最好吃的。在英國留學時心情苦悶，想做菜慰勞自己，廚娘作家就這樣被孕育了，當時旅英收到最棒的禮物是上下兩冊精裝的傅培梅食譜，第一次包粽子還特別去倫敦北面公園樹下撿栗子，我對台灣菜的回憶，多是自己「煮」出來的。
La Vie：近年台灣小吃精緻化，成為倫敦、紐約人追捧的美食，外國媒體也爭相報導，你們如何看待此現象？台灣味的未來在哪裡？
蔡珠兒：我在香港旅居時與外國友人討論，他們覺得吃中菜是一種獵奇的心情，倫敦一家在China Town的餐廳就以對客人無禮聞名，外媒也愛這一套。中國人對用餐環境衛生相較歐洲低落，台灣也是，要走向國際，衛生勢必是第一要求。
徐仲：台灣走向國際，第一是要投資美感──廚師對料理的表達美學，以及消費者對食材、食品衛生、選物（食器）的概念，例如木頭質地溫潤，但基於衛生角度卻不適合用來裝炸物和燒烤，這就不是單純美感，而是最基本的認知。再來是要懂得借重科學，我喜歡傳統市場現切的薑絲，真實的刺辣辣，是食物真味，用機器切再泡水就失了薑的本味，但或許能有讓切薑絲更便利的器物設計，有效率又不會向味覺妥協。
陳嵐舒：依我投入法餐多年的角度，台灣美食要走出去，衛生固然重要，Fine Dining卻是一把通往國際大門的鑰匙，台灣缺少一個Fine Dining Experience（高級餐飲經驗），太多人不重視「經驗」──客人是否吃得出不同廚師的差異、廚師對自己的料理是否尊重，認為客人反正吃不出來？有多少餐廳可以做到這種雙向的經驗，做到了，才真正可以談台灣食味，談食物原本的味道。
La Vie：提到Fine Dining，該要如何融入到台灣味
陳嵐舒：法國菜文化本質要做Fine Dining是容易的，也建立起一個典範，但台灣料理比較難，選擇食材也要Refine（去蕪存菁），但做餐廳不只是這樣，而是該深化文化面，例如我和法國人的味蕾天生不同，生長在台灣對圓融、和諧的味道感到滿足，西餐很難只用一道菜來表現圓滿，所以才用酒來搭配，補足那個缺角。我的料理哲學是讓食物複雜有層次，更要圓融，每道菜都該有前中後味，例如新鮮的巴西蘑菇有濃郁杏仁味，烤熟後搭配小牛胸腺與栗子泥，一旁用台灣米熬了三小時，直到上頭浮了一層「泔」（台語音ㄚㄢˋ），一口菇、一口充滿Umami鮮味的胸腺、栗子的甜，我用泔作為這道菜的醬汁，圓滿了我對法餐台灣味的詮釋。
徐仲：所謂Fine Dining的台灣味，有一種是像江振誠這種「我說了算數」、自成一格的料理美學取得發球權，另一種就是貴族的態度──嚴選豬肉只用哪個部位、肉滾了超過幾小時幾分幾秒就不好吃，中式的Fine Dining就是這種職人精神，許多富貴人家有家廚，這些家廚沒有食材成本壓力、不被侷限創意，他們雖在檯面下但卻可能都是臥虎藏龍，各個都有比電視名廚有更好廚技。我對The First之前何順凱主廚仍在任時，做的一道料理印象深刻，他把絲瓜打成濃湯，點綴一些薑末，喝起來帶點蛤蠣的味道，這是真正能串連台灣人的味覺記憶，是Fine Dining台灣味的極佳體現。
蔡珠兒：這個問題讓我以一個用餐者的角度來回答。Fine Dining並不一定是解構再重現，而是在可能範圍內顧及到用餐者的感受，小吃攤的鐵筷根本是種瘟疫！我提倡用餐正義，乾淨、衛生、整齊是基本條件，當然更重要的是食物本身美味。
La Vie：對各位來說，什麼是最讓你感動的台灣「真味」？
陳嵐舒：我會每天親自到市場買菜，也經常被食材感動，我母親被我影響，會特意到中興大學買有機蔬菜，然後回家炒一大盤豆芽菜，這些豆芽菜不經育肥，很瘦很瘦，卻清脆到讓我感動，這就是Real Food的元氣！
徐仲：山海樓的章魚炒米粉！最近讓我最驚豔，他用澎湖的風乾小章魚入菜，使用純米的米粉，沒有彈性一切就斷，卻是「米」粉的真滋味，現在人們都將修飾過的米粉視為正常，其實吃了常常會引發脹氣。還有苗栗小時光麵堂的自煉油蔥酥，許多店家為了方便，都用工廠大量批發的油蔥酥，不講究醬油和豬油的選擇，也不管紅蔥頭的品種，所以嚐到自煉油蔥酥我都覺得很感動。
蔡珠兒：香港有名粵菜「金華玉樹雞」，但香港的雞品質真的很糟糕，政府短視不重視本土農業，我最近研究台灣的雞，就讓我非常感動，台灣品種多元到可以像鳳梨酥、牛肉麵一樣發展豐富論述。而台灣傳統料理「五柳枝」的特殊酸香也是我所喜愛的，黃婉玲做的台菜我很欣賞，對於酸，他不用鮮明強烈有些取巧的醋，而是使用五印醋、工研醋、蘋果醋等一同融合，是「看天氣調的醋」，也是一種真味。
La Vie：最後，也請大家為讀者掏出幾家超美味「口袋名單」吧！
徐仲：我會帶外國朋友去吃位在通化街的「珍味園」鯧魚米粉；去「新醉紅樓」吃潮州菜；請長輩會到油蔥味道較淡、著重養生的「山海樓」；到台中不能錯過「鶴園」的豬肝蚵仔麵線、「老王客家菜」；在台南吃「阿菊食堂」的香腸熟肉，阿霞飯店當然也是必訪。
蔡珠兒：朋友帶我去三芝買家具，最大的收穫竟是認識到「阿玉姐田園小吃」，辦桌卻煮得好清爽，豬腳麵線不過油又不過鹹，略乾吸收了滿滿膠質，成了我每年生日最想吃的料理，阿玉的白斬雞也是一絕，炒水蓮脆脆肥肥，超級美味。
【完整內容請見《LaVie》2015年11月號】
