喜愛美食，不一定要成為老饕；來自英國的雙人組合Bompas & Parr，以無窮想像締造華麗的食物體驗空間，讓我們馳騁於解放感官的異想世界。

一襲鮮豔穿搭，高挑身段，Sam Bompas和Harry Parr（後分別簡稱Bompas和Parr）的現身恰如他們的作品般惹人注目。這兩個滿腦子怪誕想法的大男孩，是英國目前當紅的創作搭擋。他們於2007年設立工作室「Bompas & Parr」，至今已策劃數不清的奇幻美味響宴─以果凍雕塑出知名建築，在百貨公司頂樓打造灌滿甜味劑的湖泊，甚至於跨年時放射充滿橘子氣泡與香蕉味的食用煙火！

無畏碰撞的跨界嘗試

走上這條戲劇性的冒險之路，並非意料之中。Bompas與Parr自幼相識，因成績皆優異，畢業後分別從事金融與建築的相關工作。但尋常的人生節奏未能滿足他們，同樣喜愛食物的兩人，開始在週末嘗試不一樣的挑戰。首先是果凍，結合Parr擁有的專業建築素養，他們設法將果凍當成陶土般塑形。這個有趣的點子很快被擴大實現，2008年他們籌備的風味宴會中，竟邀請到國際知名的建築大師Richard Rogers、Norman Foster等人出席，並以果凍形塑他們設計的建築，轟動當時歐美的藝術及設計界。

一鳴驚人後，雙人組隨即展開一連串與食物相關的大膽實驗。他們廣泛與各領域專家合作：藝術家、音樂家、科學家、神經學家、心理學家、甚至工程師，探索食物究竟蘊藏多少可能。Bompas說：「我瘋狂迷戀如何讓人們對食物有更多體驗。」於是他們打造酒精建築（Alcoholic Architecture），在空間內釋放飽含酒精的雲霧，不飲用也自然微醺；將餐廳仿造地底，讓饕客於泥土中動手挖出製作沙拉的食材，體驗五感鮮明的泥土食宴（Dirt Banquet）；今年十月還在英國發動首座食物博物館（British Museum of Food），用各種新奇的呈現方式，提醒觀眾一件食材的來龍去脈，兼具娛樂與教育的雙重意義。而十一月更受蘇格登（The Singleton）邀請，前來台北製作一場完美融合藝術與美酒的盛典─以1：4000的模型再現蘇格蘭地形圖，援引3D投影繪製當地風景，讓蘇格登的香醇迷霧飄散會場，落成一齣劇場式的奢華體驗。

好創意源自好默契

雖然手上的案子忙不完，Bompas和Parr卻未曾倦怠。Bompas神采奕奕地分享，閱讀是最大的靈感來源，負責架構作品故事與情感張力的他，即便出門遠遊，行李箱卻總像圖書館一樣塞滿書刊；而專職設計與技術層面的Parr，則始終對動手製作充滿熱情。兩人笑道，有時為了想出更好的解決辦法，不惜在辦公室大聲爭執，但下一秒就立刻出門喝酒，和好如初。「我們都很尊重彼此的專業，而且認為衝突是創作的必經過程。假設今天終於達成共識，那這個提議就絕對是超棒的點子！」搞怪、新奇、卻又張力十足，這對天馬行空的搭擋，將站在跨界尖端，持續探索未知的食物宇宙。

鮮奇作品大點評！

一窺Bompas & Parr 的無窮魅力，最好親身走進他們設置的味蕾迷宮。藉鋪陳一個個冒險空間，這對雙人組證明食物與我們的關係，其實比想像中還要更多采多姿。

● 美味宮殿登場 Jelly Building

將果凍作成各種建築造型，是最早讓Bompas & Parr享譽藝壇的傑作。他們和諸多建築師攜手，利用這種能換上繽紛色彩的點心，打造一系列趣味十足的雕塑品。Bompas曾說：「你只需要很多新鮮水果，而不是一堆加工罐頭；你會發現果凍是多麼神奇的食物！」

● 搖曳於甜蜜河流上 Truvia Voyage of Discovery

這條滋味豐盈的灣流， 出現在倫敦最負盛名的塞爾福里奇百貨（Selfridges）頂樓。那是一場盛大的派對，賓客不但能坐上小舟，於鮮麗河道上盡情歡唱，還可順道來杯冰涼雞尾酒，享受滿植周圍的甜葉菊所綻放的撩人香氣。人們不再將美食包裹入腹，而是走進色香味俱全的夢幻伊甸園。

● 食物的真情告白 British Museum of Food

此座以食物為名的博物館並非提供美饌，而是點出經常被人們忽略的「真相」。觀眾可以在展間觀賞餐點被消化系統分解的過程，參與聲音如何影響味覺的實驗，還能走進熱帶空間、了解從生產、授粉到傳播的「蝴蝶效應」，釐清一項食材的詳細履歷。Bompas & Parr在受訪時提到，現在全球的糧食問題嚴峻，先進國家卻時常浪費食用資源，他們希望透過這場寓教於樂的展覽，讓更多人了解食物完整的生命史，進而引發更多省思。

Text / 歐陽辰柔

Photo / 林昭宏、Chris Terry、Ann Charlott Ommedal、Marcus Peel

via / Bompas & Parr

【完整內容請見《LaVie》2015年12月號】

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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