切食材時，不會破壞食物的纖維
我推想，坐在壽司店的吧台座位時，你也常常看著壽司師傅切生魚片的模樣吧。這時師傅用的大抵上是柳刃這類日式菜刀，從我們的位置看過去，會看到生魚片被切得很薄，切片的斷面光滑，散發出美味的光澤。這不只是師傅的刀工厲害而已，也因為他使用的是日式菜刀才做得到。

日式菜刀的設計是這樣子：刀刃在表側往下水平移動，能流暢地做出拉與切的動作，所以切魚和蔬菜時不會破壞纖維，能夠切出漂亮的切面。裡側的設計構造則是當你將食材翻面來切時，食材與菜刀間會有空氣進入，食材便不容易黏在菜刀上，容易分離。

如果是快速切下來的切片，像是生魚片，在沾醬油時會很容易沾上醬油，多餘的醬油還會自動滴落。入口後的口感極佳，也能充分享受魚的鮮美。如果生魚片切得不漂亮，就會沾上過多醬油，生魚片的鮮度也會提早惡化。在切生魚片時，為了不讓菜刀弄壞切面，「一刀切下」是最基本的。這就是同樣的魚，會因為切的人不同而味道不一樣的原因。日式菜刀的設計是為了讓人在吃魚時，吃到最後仍然美味，是日本人對於吃所下的工夫，可謂貪欲與智慧的結晶。

東與西的設計不同
另一個特色是為了某個特定的用途與目的，徹底地做到底。例如為了用力切魚骨，使用切厚片的出刃；為了將片下來的魚肉切成生魚片，使用能將魚肉切薄片的生魚片刀。要將白蘿蔔切成薄片時，就用薄刃，要將白蘿蔔切成細絲來搭配生魚片時，就使用被稱為「KENMUKI」的菜刀。常在電視的料理節目看到廚師刀法俐落地將白蘿蔔切成薄片，但那樣的切法只有用單面刃的菜刀才做得到，如果使用雙面刃的菜刀，沒辦法像那樣切出漂亮的薄片。

依據不同種類的魚，也有專用的菜刀，切河豚有河豚刀，切海鰻有海鰻刀，切鮭魚有鮭魚刀。切鮪魚的話，有像日本刀的長型鮪魚刀。

此外，即使用途相同，關東與關西也會有形狀不同的情況，生魚片刀的柳刃原本出自關西。因為關西人常吃白肉魚，為了將生魚片切成薄片，所以菜刀的前端是尖的。關東型則稱為蛸引，刀的前端不是尖的。這是因為關東屬於紅肉文化，魚肉不用切得很薄，還有江戶子容易跟人吵架，刀如果是尖的會很危險等多種說法。近來因為前端尖的刀子比較容易切得細緻，讓柳刃成為主流。

本文選自La Vie出版書籍《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》，更多精彩內容請點選→《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》

藏壽司（くら寿司）史上最大規模店鋪登陸2025大阪世博，其將打造338個座位，以及長達約135公尺的迴轉輸送帶。「藏壽司 大阪・關西萬博店」也將重現70個國家的經典料理，帶給人們嶄新的飲食體驗。

全球最大藏壽司在大阪世博

日本年度盛事——2025大阪世博，將於4月13日至10月13日登場，而除了造訪各特色展館，會場內的美食也是一大亮點。而藏壽司將策劃「史上最大規模、結合先進技術與永續精神」的店鋪，向世界傳遞「日本的迴轉壽司文化」。事實上，1970年的大阪世博後讓迴轉壽司引起風潮、在日本國內傳播開來，藏壽司也希望本次的世博會能成為品牌重要的里程碑。

以廢棄貝殼為外牆材料

外觀上，藏壽司 大阪・關西萬博店延續品牌特色，以日本傳統的「藏（倉庫）」為靈感，並在牆面融入壽司的圖案；外牆材料採用約33.6萬枚廢棄貝殼、搭配海藻製作的天然黏著劑，製成不含人工化學成分的「漆喰」塗料。由於目前廢棄貝殼多直接丟棄於海中或空地，會對環境造成影響，因此，藏壽司期望為大阪世博倡導的永續發展目標（SDGs）盡一份心力。

日式摩登風格室內設計

店內設計則以日式摩登為主軸，除採用木紋桌面、榻榻米風格的坐墊，天花板上更大膽結合巨型迴轉壽司輸送帶與壽司盤圖案，創造沉浸式用餐體驗。除此之外，店內各處也使用了回收材料，展現永續環保理念，比如用於收銀台與廁所指標的回收寶特瓶瓶蓋、塑膠桶；再利用廢棄漁繩、浮標等漁具製成的部分座位編號與入口標誌。

再現70個國家的經典料理

藏壽司 大阪・關西萬博店也將導入品牌長年研發的AI與ICT技術，加強食品衛生與品質管理，也提升顧客的用餐便利性與舒適度。值得一提的是，本次藏壽司更推出再現70個國家、地區的特別菜單，並邀請各國駐日大使等專家試吃，以確保正宗風味。完整菜單請點此

另外，藏壽司也特別設計了「抗菌壽司罩」，結合世博代表色紅、藍兩色的握手圖案，象徵著世界飲食文化的交流。

藏壽司 大阪・關西萬博店如何預約？
大阪世博會場內的藏壽司不須預約也可進場，但為避免久候，建議可先預約。除能透過藏壽司官方APP、LINE預約，日本海外的民眾也可透過該網址預約。點擊預約、輸入mail後，再經由mail裡的預約連結選擇想要的日期及時段即可。需留意的是，目前僅接受2名（含）以上的預約。

藏壽司 大阪・關西萬博店
開催期間：2025年4月13日～10月13日
營業時間：10:00～21:00
從大阪世博東gate徒步約30分可抵；西gate約徒步5分可抵
更多資訊可點此

資料來源｜くら寿司

2025年開春，台北米其林一星餐廳「A」正式入選由「世界最佳50餐廳」創立的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳，國際榜單再下一城。迎接好消息的同時，「A」也帶來全新春季菜單《根莖花語》（From Roots to Shoots）。

多元質地、多重口感，極致發揮「植物力」

《根莖花語》延續黃以倫（Alain）主廚在春季料理的「植物力」主題，每道餐點都完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素，將其獨特風味及自然生命力融於餐盤菜餚，實踐食材零浪費的同時也展現無邊創意。

《根莖花語》菜單從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜、薑等蔬菜，或透過多元表現手法呈現同一種蔬菜、不同部位的風味，或將多種蔬菜匯集，善用不同料理技法展現蔬菜風味、質地的多變性，將植物力極致發揮。

單一蔬菜的多種可能

菜單中這道「春茴墨魚白沙拉」以甜茴香為主角呈現：口感脆嫩、香氣清雅的茴香頭，搭配肉質飽滿軟糯的花枝，以氣味濃郁的茴香花點綴，陪襯的是富含營養價值的茴香葉；帶有青草和香料風味的茴香籽，則化身堅果蛋白餅，增添酥脆口感。在另一道菜色中，冬春之際多汁香甜的蘿蔔則以脆片、泡菜、醬汁等方式呈現，祛除過重的草腥味。

一道料理匯集蔬菜的多元質地

台灣常見的十字花科蔬菜，在法國料理以「chou」稱呼，花椰菜、抱子甘藍、大頭菜、高麗菜等都包含在內，Chef Alain在同一道菜中匯聚了新鮮的花椰菜、油漬甘藍、香甜的蔬菜泥等，以多樣的料理手法展現蔬菜質地的多變性。

醬汁提煉蔬菜鮮美

貫徹蔬果零浪費的料理原則，菜色醬汁也以植物食材為基底，例如冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」以豆莢作為醬汁；白沙拉搭配茴香高湯；鮭魚料理則運用了紅蘿蔔醬汁，展現各種蔬菜食材的原始風味與鮮美。

搭餐飲品詮釋植物成長五階段

延續菜單概念，本季無酒精飲品設融合蔬菜、水果、花朵等植物元素，以植物的生長週期為命名靈感，從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五階段的不同特性出發，既是「A」對春季的獻禮，也是對植物食材的深刻探索。

Restaurant A

地址｜台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話｜02-2721-8088

菜單價格｜

・A，提供2人、4人位

午間套餐$4,850+10%、晚間套餐$6,850+10%，皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

・A ROOM，VIP包廂

午間套餐$6,350+10%、晚間套餐$8,350+10%，皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

・Alcoholiday 香檳吧

每人低消$700+10%。