在網路論壇或部落格上，經常會看到「我買了生豆，但是手工挑豆後發現出現很多不良豆」之類的文章，或是「我在烘焙時從來沒有先手工挑豆過，一定要先挑才行嗎？」等疑問。
手工挑豆（hand-pick）是將生豆或熟豆中會導致壞味道的東西給找出，預測並判斷這些東西在萃取咖啡時會造成何種影響的過程。換句話說，這也是評估是否要買這支生豆（熟豆）時決策過程的一環。在小規模地處理或是烘焙生豆時，手工挑豆則被當成咖啡烘焙的輔助方法，挑豆可以讓豆子的品質不會變得更差，並獲得比購買等級更好的味道；而根據情況的不同，也可以不進行手工挑豆。接下來，我們就一起在本章中探討手工挑豆的相關常識吧。
手工挑豆本來是以不良豆個數為標準，來評價品質時所使用的方法。為了要決定咖啡的等級，在一一仔細檢查一定數量的生豆樣本後找出瑕疵豆，再以瑕疵豆的比例來決定等級，其實本來並不是為了烘焙而進行的手續。但是隨著時間經過，為了確保生豆的高品質，也為了能夠購買到品質更好的生豆，人們開始進行小量烘焙，並透過手工挑豆來降低不良豆的比例。人們認為手工挑豆可以得到期望的好結果，因此挑選不良豆的過程被廣泛地傳播出去，手工挑豆這個用語也漸漸變得大眾化了。
在進行手工挑豆時，可以300g或350g為標準（350g為依照SCAA美國精品咖啡協會在評價品質時使用的分類標準）。能將不良豆全部挑出當然很好，但懂得判斷有多少會影響味道的不良豆，也是決定咖啡品質的一個方法。在挑豆的過程中，不會影響到豆子的東西，就算不仔細挑出也沒關係。究竟要把怎樣的豆子給挑出來，才能做出更好的咖啡呢？
一定要挑出來的東西
黑豆（black bean）
發生於乾燥不良、過熟後才採收果實、因發霉或酵母而發酵、用乾燥式加工的豆子在加工後被雨再次淋溼等情況。若混有黑豆的話，香味會流失且出現明顯的惡氣味。黑豆對咖啡的品質有極大影響，一定要將它挑出來。
異物（foreign matter）
在採收過程或處理過程中沒有被確實挑選出，而有異物混入豆子內的情況。這些異物通常是石頭、樹枝、其他穀物、乾掉的咖啡櫻桃，或乾掉的果肉碎屑等。異物除了會破壞咖啡的味道，還會讓磨豆機（grinder）受損，或是威脅到衛生安全。乾掉的咖啡櫻桃或果肉碎屑在烘焙時更可能會燒焦，成為產生惡質味道的原因，因此一定要挑揀出來才行。
發酵豆（sour bean）
太晚採收，或是在水洗式加工的過程中開始發酵的豆子。在保存時溼氣過高，或是空氣不流通時便會產生。發酵豆通常會帶有黃色或是紅色，並散發惡酸味及令人的不快的氣味。會對咖啡產生非常不好的影響，因此把發酵豆挑出為妙。
發霉豆（fungus）
在保存時發霉的豆子。被水弄溼或是溼度過高時會產生，也有被蟲蛀以後發霉，或是因為蟲子的分泌物而二次發霉的情況。除了會產生令人不快的、不好的味道以外，也會威脅到衛生安全，因此一定要挑出來。
漂浮豆（floater）
在保存時，因豆子內部的成分變質而白化的豆子。因密度低，所以會浮在水面上。萃取咖啡時會產生未成熟、受損等不好的味道。混在生豆中很難找出來，但在烘焙過程中，會因為其能產生反應的成分少，因此在烘焙後跟正常的豆子相比，顏色會顯得較淺。事前雖然難以用手工挑豆的方式找出，但在烘焙後就能較輕易挑選出來了。
未熟豆（imature bean）
在栽培過程中豆子沒有順利成長，或是在成熟前果實就被採收下來的豆子。因為在完全成長前就被採收了，因此內部的成分尚未完全形成，香味和酸味都比較薄弱，也可能會帶有未成熟的青澀氣味、不好的味道，或發酵的味道等，會帶給咖啡非常不好的影響。未熟豆雖然小顆了一點，但和正常的生豆長得很像，若沒有充分的挑豆經驗，很有可能無法辨識出來。和死豆（在栽培過程中死掉的豆子，或是在保管、處理過程中變質的豆子）一樣在烘焙後顏色顯得較淺，因此須在烘焙後將其挑出。
蠟化豆（waxy bean）
外觀看起來透明且有光澤，在採收到過熟且乾掉的咖啡櫻桃時會出現，是已經停止生長很久的豆子。有時也會因發酵而變成咖啡色。會產生發酵的味道，或是像是酸敗花生的氣味，會給咖啡帶來極糟的影響。
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