亞洲最值得關注餐廳!東京米其林二星「Florilege」餐廳用日式食材譜出如花般優美的法式料理

珍視食材新詩意─亞洲最值得關注餐廳Florilege

由英國〈Restaurant Magazine〉雜誌設立的「亞洲最佳50餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurant Awards),在2017年名單中有個急起直追的名單,那便是榮獲米其林一星肯定、也曾被譽為「最值得關注」的日本法式料理餐廳Florilege。

 

隱身在神宮前北青山住宅區,Florilege一如其名「如花般優美的詩集」,馨香遠播。詩集作者是日本新世代料理人川手寬康,在寫下自己篇章之前,曾擔任東京米其林三星餐廳Quintessence副主廚。出身於料理家族,從小在廚房長大,立志像麵包超人以食物傳達愛與勇氣,2009年川手寬康開始用全新語言敍寫料理風格。

 

首先,他將Florilege定位為開放性文本。風土環境、生產者、飲食文化、食材、器皿、料理者乃至於饗食者,所有元素聚集薈萃出獨到的味蕾體驗,一場集體創作。概念從空間場域體現,精巧的Florilege以廚房為中心,座位環繞於周邊,廚師們的工作檯與用餐客人間沒有任何隔閡,只有隨節氣變換擺置的「食材山水」,廚師完成料理後,直接呈上並解說想法。「料理者和饗食者能直接溝通,連成一體是我們的本意。」川手寬康如是說。

 

「聆聽食材聲音的料理人」他這樣形容自己,喜歡料理背後隱含的人味,信仰料理是自由的,尋找各種可能性。法國料理背景孕育其精煉技藝,對於當代食物浪費、安全議題深刻省思,川手寬康則讓料理的創意留有後韻。

 

傳遞訊息的創意料理

春季菜單一如以往看似樸實簡單。名為「投影」(Projection),作為11道佳餚構成的套餐第一道菜,投影出這個季節專有風景。煙燻櫻花木枝葉下淺埋著烤番薯,櫻花木高雅香氣伴著番薯的清甜,喚起幼時嬉戲鄉野間,隨手在自然大地挖掘美味的怡然記憶。接續的「相繫」(Connection),佐賀縣現產白蘆筍和法國Fromage blanc相佐於西洋香菜熬煮成的一彎綠波,鹽漬櫻花瓣落英繽紛,譜寫和洋愉悅小詩,新鮮是連結土地和味蕾最豐美滋味。

 

從食材到料理,「異質」(Hetero)演譯了此過程,以九州有田燒盛盤微炸海草包裹海洋珍寶牡蠣,生海草覆蓋其上,同質而相異的層次口感,配上檸檬蛋白冰球爽口酸意巧妙平衡凸顯廚藝價值。「永續」(Sustainability)在整個套餐上格外突出,川手寬康藉此傳達他對食物快速生產、過剩的警示,翻轉現今普遍迷思:畜養3年就該宰殺,年長牛隻只能熬煮高湯,他特別使用在地老牛切成薄片,只以食材捨棄餘料3小時熬製的高湯泡涮保鮮,宛如熟成牛肉的陳年風華卻多一點點華麗腴脂,令人回味難忘,可食且兼具妝點之效的蘿蔔葉,綠意生氣象徵不浪費精神。

 

沒有受過正規的餐飲訓練,川手寬康將生活所見所聞視為品味引導,致力於參與世界料理學會活動,與其他有志之士交流互相啟發,Florilege的詩集吟詠著對食材珍視之愛,藉由料理人心,讓美好滋味傳唱悠遠未來。未來,這間備受外界讚譽的餐廳也即將落腳台北開設分店,並預計由副主廚長期坐鎮。

 

Florilege

Add/東京都涉谷區神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1    

Web/Aoyama-florilege.jp

*採預約制

 

Text ╱ 吳書萱

Photo ╱ 王漢順

【更多完整專訪內容請見《LaVie》2016年5月號

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台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!古典空間重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典

台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典

隱身仁愛圓環巷弄的SEASON Artisan Pâtissier」,不是間尋常甜點店,而是一座敘事情感飽滿、富法式風尚的「甜點劇場」。創辦人兼主廚洪守誠Season對法式經典情有獨鍾,也樂於將現代元素融入創作,這樣的風格不只體現在他的甜點作品,也注入概念店空間。設計團隊ECRU STUDIO以「美好年代(La Belle Époque)」為靈感,揉合新藝術華美、浪漫元素,打造充滿藝術感的甜點體驗場域。

台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

像太陽馬戲團一樣觸動人心、充滿靈魂

Chef Season對概念店的想像鮮明:「我希望這裡像『太陽馬戲團』一樣,以人為核心,帶來充滿靈魂與藝術感的觸動。賓客來到這裡不僅是品嚐甜點,更能體驗一場充滿故事與情感的創意旅程。」SEASON Artisan Pâtissier從甜點到空間,都延續主廚對法式經典的傾慕,以20世紀初美好年代(La Belle Époque)為靈感,將當時華麗、浪漫、充滿無限生機的時代風華,化為設計語彙,並融入甜點風味當中。

台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

步入店中,重回華美浪漫的「美好年代」

從美好年代主題出發,ECRU STUDIO揉合新藝術運動(Art Nouveau)華美、浪漫的美學符號打造空間——前場氛圍如古典法式沙龍,後場則像一座神秘劇場,各有姿態。望向各處細節:門面如花葉的裝飾線條、弧形藍色線板、方格橡木地板,彷彿將新藝術畫作中的繁複線條解構、再融入店中;花布、流蘇、貝殼、亮面木皮,多種材質與形狀交織,為空間創造豐富表情。

台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

3大體驗空間:甜點藝廊、時光收藏櫃、甜點師的料理劇場

來到SEASON Artisan Pâtissier,可以享受Chef Season精心策劃的三大空間和多重感官體驗:「冷藏甜點區」如甜點藝廊,玻璃櫥櫃內展示多彩甜點,視覺大滿足;「禮品試吃區」是一座精緻的時光收藏櫃,古董布帛間陳列品牌歷年甜點創作,彷彿等待被翻閱的風味詩集;隱於空間深處密室的則是「Speakeasy甜點師的料理劇場」,這裡是Chef Season的專屬料理吧台,也是客人體驗「甜點劇場」的所在,在此主廚獻上甜點為重、鹹味為趣的10道式套餐。

台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
冷藏甜點區。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
全系列禮品陳列及試吃區。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
Speakeasy甜點師的料理劇場。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

「甜點劇場」套餐翻玩法式經典、融入西餐思維

作為曾在西餐廳深耕的甜點師傅,Chef Season巧妙將西餐料理技法和思維融入甜點創作,「甜點劇場」套餐由他一人分飾兩角創作而成:前5道以甜點師傅思路演繹,後5道則翻轉為西餐主廚視角設計。

台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
熱水澡蕎麥可麗餅Galette/小豬餅Rillettes。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

其中「蔬果漂浮蛋白」用口感Q綿的檸檬泡泡包裹大蔥、杏仁、柚子、橄欖油風味,上方點綴蒸烤過的蛋白與優格泡沫,有趣的地方在於盤中確實有蛋白,但看似蛋白的卻是檸檬泡泡,是充滿玩心的一道!「水果潤餅」濃縮Chef Season在彰化成長的童年記憶,以脆口蔬菜、蔬果軟糖佐辣根醬,繪成一幅抽象畫。「春季千層」以法式千層酥mille-feuille為基礎,結合3種品種的蘋果及功法:薄切果片、蘋果醬、蘋果泥,搭配酥脆千層,交織出豐富口感與香氣。

台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
水果潤餅Gargouillou/蔬果漂浮蛋白 lle flottante aux agrumes。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
春季千層Mille-Feuille de Printemps/濃縮早午餐Sourdough Crisp。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

Ninety Plus、琥泊設計搭餐咖啡和茶品

「甜點劇場」套餐有3種飲品搭配選擇:咖啡、茶、酒。精品咖啡品牌「Ninety Plus」策劃的coffee pairing,由2023WSC世界虹吸咖啡大賽冠軍、身兼烘豆師的職人簡嘉程Stanley,為套餐獨家研發3款風格截然不同的咖啡;且整套咖啡因含量約只接近一杯400cc的美式,讓客人享受多元咖啡風味之餘,也不必太擔心造成身體負擔。

台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

Tea pairing由「Liquide Ambré 琥泊茶苑」端出3款獨家好茶,分別是花香明亮的「衫林溪氣泡翠玉烏龍」、清甜中帶雅緻奶香的「合歡山接骨木花金萱烏龍」,及茶韻甘醇、帶迷人肉桂與熟地瓜香的 「魚池紅玉紅茶」,3款茶由輕盈淡雅至醇厚,隨著套餐風味的起承轉合逐步推進。

台北「SEASON Artisan Pâtissier」甜點沙龍!重現美好年代風華,甜點融西餐思維翻玩法式經典
(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

SEASON Artisan Pâtissier

地址|台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓

營業時間|週一至週日 11:30-19:00(公休日為每月第一個星期一)

Speakeasy甜點師的料理劇場

供餐時間|週五、六,場次一 11:30-14:00、場次二 14:30-17:00

套餐價位|$2800+10%(含10道餐點、咖啡/茶/酒搭擇一)

台中米其林一星「元紀.台灣菜」以茶餐共鳴島嶼記憶!酥炸烏魚胗、海鮮鑲雞翅、菜脯燉雞等9道新菜推薦

台中米其林一星「元紀.台灣菜」必點9道新菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等

深入鑽研且致力推廣茶文化的「POUYUENJI 寶元紀」,不停透過餐飲、旅宿、藝文策展將藏茶融入生活,邀人們品味其千年韻味及美學。2022年至今,寶元紀陸續獻上南投「溪山行館」、台北法式餐廳「le beaujour 芃卓」、苗栗茶主題秘境「寶元紀三義」,及位於集團台中總部內的「元紀.台灣菜」。每個場域體驗各不同,但都不離兩大關鍵字:「茶文化」及「美好生活」。

「元紀.台灣菜」2024年開幕不久即拿下米其林一星,餐廳菜色以「記憶中的家鄉與台灣風味」為引,將400年來印刻於台灣心中的味覺記憶、飲食文化,不拘一格地呈現於餐桌;隨前菜、功夫菜、甜品等送上的「元紀佐餐茶」,更透過茶餐之間的風味共鳴,回應著台灣豐富的飲食脈絡。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)
台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

今年春夏,「元紀.台灣菜」一口氣端出28道新菜,菜單上結合客家菜與港式燒腩技法的鹹豬肉、粵式鑲餡手法與海鮮漿的結合、醃篤鮮與宜蘭鴨賞的相遇等,皆轉化與延續了許多台灣人的味覺記憶,一桌宴席吃的不僅是溫馨,還有新意。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
迎賓五彩碟。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

富人文氣息的雅緻大宅

來到「元紀.台灣菜」,就像走入一座講究人家的典雅大宅。餐廳空間由設計師Lillian Wu規劃,為了讓賓客有「回家團聚」的感覺,以暖色調搭配大量木質營造溫煦氛圍。家飾則滿載手工溫度,光是迎賓區長達8米的茶吧台周圍就有不少亮點,上有荷蘭品牌Taiwan-Lantern手工藍染燈籠捎來光亮,其製作技法受高雄美濃客庄啟發;後有乘載茶葉意象的立體牆面,由法國繩結藝術家Véronique de Soultrait以麻繩編織而成。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)
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(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)
台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

讓「台灣菜、台灣味」與時俱進呈現於餐桌

台灣的飲食基因,來自閩、粵、客家、原住民的世代交融,也吸收了日治時期與近代西方的影響,不拘一格,卻能保有風土民情與餐桌上的人情味。「元紀.台灣菜」的誕生,源自總經理蔡明倫記憶裡的家鄉味,成長於鹿港的他,直到旅居海外,才領悟到飲食中與家相連的「根」,像是鹿港媽祖廟口的麵茶、西施舌、小吃,以及喝一杯茶的記憶,都是他的味覺鄉愁。他創立「元紀.台灣菜」的初衷,源自期待每個人記憶中的「台灣菜、台灣味」皆能與時俱進展現於餐桌,並成為台灣飲食面向國際的名片。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
桂花蛋香明蝦。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

料理團隊也充分展現「元紀.台灣菜」的多元樣貌,行政主廚林菊偉來自北部金山,擁30餘年資歷,堅持時令食材的原味精髓並精巧融入新意;來自南投水里的主廚張志民擅長將食材以細膩工序呈現,重塑台菜「前世今生」;成長於高雄眷村的副主廚李彥錡,充分演繹中菜的在地風貌;於彰化長大的副主廚楊朝尹,則從自己熟悉的小吃文化出發並融入多元飲食思維。他們以傳統手路為基礎,重新詮釋你我生活中熟悉的風味。

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紅燒牛肉凍 /泡菜軟絲卷。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

「元紀.台灣菜」必點9道新菜推薦

為了創造更完整的餐食體驗,「元紀.台灣菜」規劃6大類菜色的選菜式「體驗式套餐」,但28道菜實在容易選擇困難,編輯從「風味前菜」、「湯」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯.麵.餅」、「甘味」各類別精選佳餚,推薦8道菜色!

⬭ 風味前菜|夾心松阪豬

以黑白切為靈感,先將松阪肉、豬耳朵滷過,滷汁膠質交疊成凍切片,沾醬配上油潑辣子和醬油膏,十分開胃,口感富嚼勁也吃得到豬耳朵的脆嫩。

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夾心松阪豬。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 湯|菜脯白玉燉鮮雞

具象化歲月的一道湯品。陳年老菜脯與老母雞、干貝一同蒸煮出雞高湯,再將台灣特有的仿土雞腿肉、白蘿蔔、3年與10年菜脯與高湯一同燉煮,湯頭洋溢新鮮蘿蔔與老菜脯的甘美滋味。

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菜脯白玉燉鮮雞。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 元紀手路菜|鳳翼乾坤蝦

採粵式鑲餡手法,先將花枝、蝦漿填進去骨雞翅,接著入鍋蒸製鎖住鮮味,再以花椒油、花椒粒、乾辣椒等炒香,成就外酥內嫩、鮮香麻辣的口感和風味。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
鳳翼乾坤蝦。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 家鄉功夫菜|脆皮鹹豬肉

巧妙融合客家鹹豬肉的風味與港式燒腩作法,盤中肥瘦比例勻稱的三層肉嚐得到蒜頭、高粱、黑胡椒香氣,也享受得到燒腩手法成就的脆皮口感,搭配蒜頭白醋吃更過癮。

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脆皮鹹豬肉。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 家鄉功夫菜|芥末椒鹽烏魚胗 

烏魚胗是烏魚的胃袋,嚼勁十足,卻少有人嚐過。元紀將烏魚胗裹上自製粉漿炸至金黃,撒上芥末椒鹽後上桌,越嚼越香,非常「涮嘴」,忍不住一口接一口。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
芥末椒鹽烏魚胗。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 家鄉功夫菜|鴨賞鹹滷豆腐

以上海醃篤鮮作法為引,巧妙將火腿置換為宜蘭鴨賞,是與在地連結的代表作。燒煮鹽滷豆腐的高湯以老母雞、鴨架熬製而成,溫潤鹹鮮,搭配爆香過的鴨賞和烤蝦乾,堆疊風味與口感層次。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
鴨賞鹹滷豆腐。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 家鄉功夫菜|梅香燒嫩雞

梅子燒雞是台南梅嶺的特色菜,元紀使用皮薄、肉紮實的黑羽雞腿,醃製後油炸、再加入特調的梅香醬汁一同燒至入味,最後與脆梅一同拌炒,口感酸爽甘甜。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
梅香燒嫩雞。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 飯.麵.餅|客家炒粿條

樸實卻令人難忘的一道菜,大鍋開蓋的瞬間香氣湧上,馬上就想來一碗。迷人的香氣來自香菇、開陽和五花肉一同爆香,高湯入鍋則讓粿條均勻吸附開陽海鮮的香氣,最後以韭菜提味是畫龍點睛。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
客家炒粿條。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

⬭ 甘味|檸檬愛玉冰沙

這可不是普通的檸檬愛玉,碗內還有小驚喜!打底的愛玉以傳統手搓的方式製成,酸甜冰沙交織屏東檸檬、冬瓜糖漿滋味;一顆顆的分子晶球裡藏有覆盆子、埔里百香果果香,手作Q圓則包覆柑橘氣息,讓口感和風味都更有趣,為宴席愉悅收尾。

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檸檬愛玉冰沙。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

有了寶元紀好茶,元紀宴席才完整

宴席中,「元紀佐餐茶」呼應著台灣菜的雅緻樸趣——從前菜搭配的「醒茶」,到與主餐相映的「元茶」,最後以經典元紀熟普「怡茶」和甘味甜品收尾,搭配桌邊專業說茶,讓賓客更認識茶文化的奧義。此外,餐廳內每座包廂都設有專屬茶桌,由專門茶師位賓客服務。若想品味珍稀茶品,不妨加價體驗「元茶序」,從觀茶葉、泡茶到品茶等,都有專業茶師帶領。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)
台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

今年春夏,「元紀佐餐茶」共精選4款好茶,其中「元紀熟普」是品牌經典藏茶,交織柔和黑糖甜香、甘潤桂圓底蘊,層次醇厚富稠度;「金達摩生普洱茶2009」擁有木質調性及森林氣韻,入口後花香於口中散發;來自新北坪林茶區的「東方美人2017」滑順甘醇,交疊蜜香和熟果香氣,尾韻飄散優雅花香;「鐵觀音2024」選自海拔2,600公尺以上的南投華岡茶區,以傳統布包團揉方式邊揉、邊烘焙的製法,呈現高山茶焙火香,尾韻則帶有弱果酸香、水蜜桃香與顯著的觀音韻。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)
台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

元紀.台灣菜

地址|台中市西屯區安和東路5

營業時間|週二至週日,午餐11:3014:30晚餐17:3021:30

訂位請點此或電洽04-2358-6368