若收看過烹飪情境秀【地獄廚房】（Hell’s Kitchen）的人，一定對節目內那毒舌主廚戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）不陌生，這位聞名全球的英國名廚所開設餐廳的版圖同樣也不下於節目，於香港開設的首間餐廳Bread Street Kitchen&Bar，不似主廚在節目中的火爆個性，不僅是用餐環境或是料理，都十分親民怡人。

以家常風味進駐香港都會

做為頂著米其林光環的超級廚神，雖然總是在節目中看他爆粗口罵人，然而身為擁有廚師、餐廳老闆、電視名人及作家等多重身分，卻不難感受到他對完美料理和嚴謹態度的追求，在電視裡出現的鮮明性格使他被觀眾牢牢記住，也讓現實生活中爭議新聞不斷、性格極具張力的他做起餐廳老闆更加順利。

戈登在全球開設近30家餐廳，曾經表示喜愛香港這座不夜城的他，會選擇香港來開設餐廳，主要是因為香港的多元美食薈萃，香港人更是對餐飲充滿了活力與熱情，因此香港也成為許多美食愛好者尋找新式料理體驗的目標。為了將餐廳事業版圖拓展至香港，經過長時間的籌備與實際了解當地的飲食文化後，決定引進2011年於倫敦Bread Street所開的同名餐廳，選擇坐落在最具香港熱鬧夜生活代表的蘭桂坊設點，並將餐廳營業時間拉長到午夜時分。因為戈登認為Bread Street Kitchen&Bar是一個比較容易被市場接受的casualdining品牌，在首次投入的香港市場中，期望能夠帶給大家更容易打動人心的comfort food與英式家常菜。

由於Bread Street Kitchen&Bar風格隨興休閒且價格較其他旗下餐廳來的親民，平常不僅是許多香港潮人物及品味人士熱愛的聚餐首選，在假日也是時尚圈著名的派對地點，同時由於Bread Street Kitchen&Bar在香港的大獲好評，所以戈登在2015年於尖沙咀開設了另一家主打英國菜的London House，以供應傳統及經典英式美食搭配酒飲佳釀，較為正式高雅的用餐氛圍，讓來客亦有不同的美味體驗。

走進輕鬆自在的小酒館設計

戈登認為既然是來到知名的蘭桂坊，環境和氛圍自然而然就得要更輕鬆才是，因此來到香港的Bread Street Kitchen&Bar，不難發現與倫敦本店的風格極為相似，這是由於店家請來同樣操刀倫敦餐廳空間的著名設計公司RussellSage Studio設計打造。

主打歐式休閒都會風格設計的空間，將帶有特色的餐廳和熱鬧酒吧透過動線的巧妙鋪陳設計合為一體，無論裝潢、音樂或菜色都延續倫敦的休閒小酒館風格。推開大門後，映入眼簾的即是鮮明的黑白格紋地磚與閃著鮮黃燈色的燈管招牌，共譜出現代摩登的時尚表情。拐過紅色布幕所進入的餐廳主體，最搶眼的莫過於懸吊於天花鋼管上大小不一的吊燈，這些燈飾乃是由英國空運抵港，營造出空間形格紛呈的視覺趣味；再循著鋼管將視線延伸到後方，開放式的空間格局巧妙地將不同坐區形式作一完整且和諧的串連，不論是前方的高腳吧檯、長方桌式的半開放聚餐包廂、英式皮革沙發坐區等，均是透過復古與當代的新舊風格家具混搭，創造出有趣、放鬆的感覺。

另外在訴求親切、友善的工作人員服務下，進到Bread Street Kitchen&Bar用餐會讓人感覺沒有距離感，比較像是家的感覺，因為戈登希望來客到此可以少掉拘謹、放鬆自己，盡興做自己想要做的事，在就算是喝了幾杯想要起身跳舞那又何妨！

因應在地食材衍生風味

至於餐點部分，則請來戈登的得意門徒吉爾．波士凱（Gilles Bosquet）做為餐廳行政總廚，他曾在倫敦The Connaught Hotel的米其林一星餐廳The Menu工作，也在巴黎米其林二星餐廳La Pyramide擔任主廚，擁有豐富餐飲經驗的他，絕對是戈登拓展香港版圖不可缺少的重要人物。吉爾表示，一開始為將Bread Street Kitchen& Bar歐陸菜系介紹給香港，所以菜單延續倫敦風格，有九成料理品項與倫敦相同，不過隨著市場的打開與香港多元飲食文化的影響，在菜單設計方面也漸漸地轉換成亞洲人能夠接受的口，部分則為香港才有的限定料理。

現在菜單比例上有55%為保留常態性料理，其他則會開放來做菜色創意變化，當然這些新創菜色也同樣是經過戈登的認可，有些料理是僅在食材調味上做簡單變化，有些料理則是需要經過繁複工序來製作，而這樣的差異性，乃是因應在地食材的不同，而產生趣味性的料理化學變化，像是酸橘汁醃黃鰭鮪魚佐酪梨、甜洋蔥和芝麻醋汁這一道近似韃靼牛肉作法的料理為例，原本在倫敦是以新鮮牛肉剁碎而成的一道菜式，不過來到香港，因應在地口味的需求，改成使用魚肉來取代牛肉，反而更能讓當地人的味蕾所能接受。

交融經典與創意為料理添美味

戈登曾在電視節目上說過，牧羊人派和炸魚柳是他最愛的英國食品，因此做為餐廳主打的經典牧羊人派，則是根據他母親的食譜，將十分經典的英式傳統食物重新演繹，取羊絞肉為主要食材，將經過炒煮的羊絞肉鋪底，再鋪上馬鈴薯泥一層層疊起來的焗烤料理。上桌後的牧羊人派外皮頂層焗烤至微焦香脆，一匙挖下去混著酸鹹微辣的羊肉醬及馬鈴薯泥的口感，配上香濃惹味的醬汁，宛若農村裡的交響樂章，讓每一口美味都有精彩的體會。另外同樣也是本店人氣料理的香煎鴨胸，選取特別肥厚而且帶有油香的鴨胸肉，先灑上鹽、黑楜椒調味，乾煎慢慢逼出油脂，至外皮金黃且軟嫩適中的口感，再淋上主廚特製以焦糖、榛果所特調的醬汁，讓帶有酸甜的醬汁為油香漫溢的鴨胸來解膩，吃起來皮酥肉嫩，肉質細嫩彈牙，中間夾著恰到好處滑潤的鴨油，口感味道都層次豐富。

除了主食外Bread Street Kitchen& Bar的甜點也是精采滿載，同樣為本店經典招牌甜點的英式香蕉太妃糖布丁，由於太妃糖往往予人過甜的印象，然而餐廳經過口味的調整，於布丁上方還放有凝脂奶油，再淋上焦糖漿，微熱且濕潤的布丁口感，底部還摻入了焦香，一口咬下，交融了柔軟及帶有香蕉甜香的味蕾，讓整體口感瞬間豐厚起來，嘴裡完全充滿甜潤的幸福感。另外做為英式甜點代表的草莓伊頓混亂，這道源於19世紀歷史由來悠久的甜點，是一種用蛋白霜、鮮奶油和莓果類為元素的華麗組合，能夠好吃的竅門在於平衡奶油的幼滑和蛋白霜的甜脆，這點在Bread Street Kitchen& Bar內即可以感受到這份味覺突出之美好。

Bread Street Kitchen & Bar

Add： 香港中環雲咸街33號（蘭桂坊酒店M層）
TEL：+852-2230-1800

Text／VioLa

Photo／Cooper

【更多完整專訪內容請見《LaVie》2016年6月號】

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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