日本天皇在戰後已去除神性，但依然是日本國家及國民的象徵，而且天皇家的言行舉止都非常得體，讓國民很自然地對他們有敬意，也對他們的日常生活很感興趣。即使日本天皇家節儉，但穿戴服飾仍是惹人矚目，他們都吃喝些什麼？也令人好奇。天皇家餐桌的祕密，其實是公開的，許多日本人也會特意選購「獻上」的御用精品，因為每種食品都有些典故，製作也最接近自然古法，但又有些創新，稱得上是逸品、名品。

天皇及其家人也是人，也有些傳說中的愛吃食物，許多店家是宮內廳嚴選的，也有些是位在皇宮或各地離宮、御用邸附近，像昭和天皇愛吃九段下的「壽司政」等。日本各地許多精選的特產，因為天皇家曾買進，會打出「御用」字樣來加持，若確實獻給天皇本人的，還會加上「獻上」兩字；雖貴為天皇，但非如古代皇帝酒池肉林極盡奢華，這些特產反而價格平民，讓人有機會想嚐一下，或贈送給親友共享。

天皇家用品是宮內選購的，戰前稱為宮內省，有這招牌的話，可見被選用七十年以上

天皇家愛用食品，不少原本就是上流社會喜歡吃的，但價格不貴，像東京「塩瀨總本家」的招牌的一口薯蕷饅頭「志hose（塩瀨）饅頭」，塩瀨的饅頭（有餡的包子）有一千三百年歷史，也是日本最早用紅豆餡取代肉，包進包子裡，讓不能吃肉的僧侶也能吃，在參訪寺院的上流階層間深獲好評，到了明治時代的上流社會也依然喜愛，才會成為御用饅頭。現在的塩瀨饅頭，皮用良質的大和芋（山藥、自然薯），然後用北海道十勝平野的紅豆來做餡，至今也還用手工擀皮跟餡，甚至從包到蒸都是熟練的職人做的，一個約一百二十日圓。

天皇家餐桌上許多食物，就像塩瀨饅頭一樣，都有它們的故事，像是最早把西洋的「胖（麵包）」跟東洋的紅豆餡融合在一起的「紅豆麵包」，誕生在明治七年（一八七四年）銀座「木村屋」的前身「文英堂」，算是日本第一家麵包店。銀座總本店的紅豆麵包的特色是沒用發酵粉發麵，而用日本酒的酵母，即「酒種」來發，雖然管理很困難，像是溫度要零點一度、濕度要百分之一的精度。一八七五年，木村屋把名為「櫻」的酒種紅豆麵包獻給明治天皇，「櫻」是在紅豆麵包的肚臍眼處塞了梅子醋醃漬的櫻花花瓣，據說明治天皇很喜歡，也很合當時昭憲皇后的口味，還有「櫻」也是價廉物美的絕品麵包。

銀座木村家是日本第一家麵包店，銀座總本家提供天皇家愛吃的酒種紅豆麵包

東京還有許多天皇家御用的甜點，如「文明堂」的特撰五三長崎壽糕。文明堂也是二百多年歷史的長崎老舖，一九一五年東京舉行的大正博覽會時才進軍東京，現在大家都認定他們是東京的店了；這跟「虎屋」一樣，虎屋原本是在京都的菓子御用司，也是隨著搬遷到東京來，雖然京都還有留守的大本店，但已經成為東京的店了。

文明堂特撰五三長崎壽糕

京都至今也還有些店是菓子御用司，如「俵屋吉富」。我去俵屋吉富通常是買他們最著名的「雲龍」，俵屋吉富本店在相國寺附近，雲龍就是以相國寺藏的狩野洞春的〈雲龍圖〉為底案做出來的，因為數百年來以遵守古法做甜點，因此一九三三年起成為菓子御用司，做了印有天皇家菊花紋章的很鬆的麩燒煎餅「菊華仙」。

此外到京都值得一買的是「松屋常盤」的「紫野味噌松風」，這是加了味噌的長崎壽糕，是大德寺的僧侶出的點子做出來的，從江戶時代至今都一直納入宮中，是繼「虎屋」跟「二口屋」之後，第三家成為御所御用菓子司。松屋常盤除了松風外，隨季節變色的最上級的「生菓子金團」，一個只賣二百五十日圓，也是京都人超人氣甜點，因為以松屋常盤這等級的店，一個賣四百日圓也不足為奇。日本許多店舖，即使成為御用，也還維持自己的本分，讓人非常感動，除了這些特定的菓子御用司，許多天皇家避暑等御用邸附近也都有菓子御用所等。

天皇家入口的當然不僅甜點，除了蔬菜食肉都有御用農場負責生產外，其他食材、調味料則從民間調度，如明太子是會買北海道「竹丸澀谷水產」的，他們用特別的水及昆布、伯方鹽、魚醬等醃製；或如海苔則用東京「日本橋山本海苔店」的「梅乃花」等；或是醃製牛肉產品，則用「登起波」的米澤牛漬物，我也因此到山形市登起波去吃牛排以及購買該店產品，美味而價格合理，沒因為是御用而抬價。

調味料裡有歷史悠久的京都「原了郭」的香煎等，香煎就是用茴香、陳皮等數種漢方調製的香料；醋是用一六四九年岡田半左衛門泰次創業的「Marukan醋」或沙拉醋等，醬油則用「龜甲萬」御用藏醬油，這是因為龜甲萬為了進貨給宮內廳而特別在江戶川邊建了專門釀造所（現在移築到野田工廠內），花一年時間才熟成釀出來的。

天皇家也喝酒，尤其有大慶典時如天皇就位式等都有固定採用的美酒，如日本盛的超特撰純米吟釀惣花，其他也有「菊正宗」的純米大吟釀、「櫻正宗」的吟釀原酒正宗、「鳥飼」的有四百年傳統的米燒酎吟香等，價位不高，但材料、釀造過程都非常講究，長年都是天皇家愛用。因此御用成為一種品牌，而且是全民能共享的品牌，讓人感受到天皇家純樸的日常以及許多老舖的殷實。

以「御用邸」為名的酒類，也是旅客所愛。

 塩瀨總本家 

地址：東京都中央區明石町7-14
 電話：03-3541-0776
網站：www.shiose.co.jp
營業時間：09:00～19:00（※定休日：週日及假日）

 銀座木村屋 

地址：東京都中央區銀座四丁目5番7號
 電話：03-3561-0091
網站：www.ginzakimuraya.jp/bakery/index.html
營業時間：10:00～21:00

 虎屋 

地址：東京都中央區銀座七丁目8番6號
 電話：03-3571-3679
網站：www.toraya-group.co.jp
營業時間：週一至六10:00～20:00／週日及假日10:00～19:00

 日本橋山本海苔店 

地址：東京都中央區日本橋室町一丁目6番3號
 電話：03-3241-0290
網站：www.yamamoto-noriten.co.jp
營業時間：09:30～18:00

 文明堂 

地址：長崎縣長崎市江戸町1-1
 電話：09-5824-0002
網站：www.bunmeido.ne.jp
營業時間：08:30～19:30

 俵屋吉富 

地址：京都市上京區室町通上立売上ル
 電話：07-5432-2211
網站：www.kyogashi.co.jp
營業時間：08:00～17:00（※定休日：週日）

 松屋常盤 

地址：京都府京都市中京區堺町通汍太町下ル橘町83
 電話：07-5231-2884
營業時間：09:00～17:00

 登起波 

地址：山形縣米澤市中央七丁目2番3號
 電話：02-3823-5400
網站： www.yonezawabeef.co.jp
營業時間：11:00～21:00（※定休日：週二）

 衹園原了郭 

地址：京都府京都市東山區祇園町北側267
電話：07-5561-2732
網站：www.hararyoukaku.co.jp
營業時間：10:00～18:00

本文選自麥浩斯出版書籍《私藏東京》，更多精彩內容請點選《私藏東京》

食譜著作累銷150萬冊、YouTube頻道總觀看次數衝破15億的超人氣料理家Ryuji，最初以「今天想吃什麼就今天做！」為理念，每日在Twitter分享簡單快速的食譜作法。本文精選五道Ryuji的經典蛋料理食譜，教你選擇超市就買得到的食材，利用化繁為簡但絕不漏掉關鍵細節的精準步驟，再加上神來一筆的調味，用最有效率的方式把平凡料理變得出奇美味！

▌溏心蛋

數量：

方便製作的量

材料：

▪︎ 蛋7粒（放冰箱冷藏，要用時再取出）、柴魚片2g、大蔥（蔥綠部分）1根的量、大蒜（壓碎）1瓣

▪︎ Ⓐ調味料 → 醬油4湯匙、味醂3湯匙、酒2又½湯匙、砂糖1又½茶匙、味之素灑7下

步驟：

1. 將柴魚片放入耐熱容器中，不要包保鮮膜，放入微波爐加熱40秒。放涼後，用手指壓碎成粉末狀。

2. 將①和Ⓐ放入鍋中煮沸。關火後加入大蔥和大蒜放涼。

3. 以涼水沖過雞蛋，再煮一鍋滾水，將雞蛋放入鍋中用中火煮7分鐘。冷卻後去殼。

4. 將②放到塑膠袋中，放入③的蛋壓出空氣，浸泡一晚（最好泡二至三個晚上）。

▌高湯蛋捲

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋2粒

▪︎ 調味料 → 水50cc、白高湯1湯匙、砂糖1撮、鹽（依個人喜好添加）1撮

▪︎ 煎時 → 沙拉油1又½茶匙

▪︎ 收尾 → 紫蘇葉、白蘿蔔泥（以上依個人喜好添加）

步驟：

1. 將雞蛋打入碗中，打到約8∼9分均勻（ 感覺還剩下少許蛋白）即可。加入Ⓐ並攪拌均勻。

2. 使用玉子燒鍋以中火熱油，倒入足以覆蓋整個鍋底的蛋液。蛋液凝固後，將蛋皮從另一端朝自己的方向捲起。

3. 將蛋液分成4 ∼ 5等分，分批倒入鍋中，越薄越好，再一層一層捲起。當油不夠時，可每次添加一點油進去。

4. 放到保鮮膜上包起來調整形狀。

▌蛋包飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 雞腿肉（1.5cm切丁）、80g、洋蔥（切粗末）小顆1/4顆（50g）、蘑菇（寬度略小於1cm）50g、熱白飯200g

▪︎ 調味料 → 胡椒鹽少許、高湯粉½茶匙、番茄醬3湯匙

▪︎ 炒時 → 奶油10g

▪︎ 卵醬汁 → 蛋2粒、鹽1撮、奶油5g

▪︎ Ⓐ醬汁

番茄醬1又½湯匙、伍斯特醬½茶匙

步驟：

1. 於平底鍋中加熱奶油，以中火炒灑了胡椒鹽的雞肉。炒到雞肉變成褐色時，加入洋蔥，灑上高湯粉，炒至洋蔥變透明為止。

2. 依序加入蘑菇和番茄醬，炒到番茄醬完全附著在配料上，再加入白飯拌炒均勻。

3. 用一個大平底鍋煮大量滾水，再放入一個小鍋讓它浮在平底鍋上。將火轉至中火，融化奶油，灑上鹽再加入打勻的蛋液。用橡皮刮刀連續攪拌2∼3分鐘，當蛋汁濃稠到可以用刮刀在鍋底畫一條線時即成。

4. 重新加熱②之後盛盤，倒上③再淋上混合好的Ⓐ 。

▌生蛋拌飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋1粒、熱白飯150g

▪︎ Ⓐ調味料 → 味之素灑3下、橄欖油（米糠油）2茶匙

▪︎ 醬油1又½茶匙∼2茶匙

步驟：

1. 如果使用冷飯，用微波爐加熱1分20∼30秒即可，如果使用的是電鍋中保溫的飯，則可加熱20秒，製作熱騰騰的白飯（飯若不夠熱，蛋白就無法達到半熟狀態）。

2. 將蛋白與蛋黃分離。在①淋上蛋白和Ⓐ充分攪拌，直到白飯的熱度將蛋白加熱到半熟狀態為止。

▌雞蛋三明治

數量：

1人份

材料：

▪︎ 吐司2片

▪︎ 奶油8g

▪︎ Ⓐ雞蛋餡料 → 美乃滋2又½湯匙、鹽¹⁄₅茶匙、黑胡椒（你認為該放的量的2倍）、味之素灑4下、和風芥子3∼4cm

步驟：

1. 煮一鍋滾水，把剛從冰箱拿出還很冰的蛋用水沖過後放入鍋中，煮8分鐘後去殼。

2. 將奶油5g用微波爐加熱40秒。於碗中加入①、融化的奶油、Ⓐ後充分拌勻。

3. 將吐司置於平鋪的保鮮膜上。將奶油8g塗在兩片吐司上，再夾入厚厚的②。用保鮮膜把整個三明治包起來，用刀將三明治連著保鮮膜一起切成一半。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《打破料理常規的終極美味100道：從經典家常菜、異國料理、晚酌必備到甜點輕食，超實用創意食譜全收錄》

出版日期｜2024/07/20

作者｜竜士（Ryuji）

本年度食譜大賞得主、Amazon網路評價4.6顆星、近3,000則好評，著作累銷150萬冊、Youtube頻道總觀看次數衝破15億！自帶喜感、魅力難以定義的超人氣料理家Ryuji，集結常見「基本菜色」，大膽使出無視烹飪常理的「禁忌招數」，一本將美味×效率100%發揮的終極食譜書！

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在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜不再只是配角，更是高級料理中的重要角色。本文將帶領你從各式食譜中，了解時蔬挑選技巧、蔬菜處理步驟，讓你能夠在這趟美味且時有驚喜的蔬菜之旅中找到靈感。

長久以來，植物一直遭到傳統法國料理所忽視。即使蔬菜跟穀物一樣，很早就成為人類的主食之一，卻鮮少在高級料理菜單中獲得一席之地。比起肉類，植物能夠提供更多豐富多樣的風味感受，包括甜味（洋蔥和大蔥）、土味（甜菜）、葉菜（菠菜和萵苣）、茴香和清涼提神（小黃瓜）等。蔬菜也有不同口感，像是生食的酥脆以及熟食的鬆軟綿密。

▐ 番茄草莓冷湯

基本上，蔬菜越新鮮、越好吃。然而，也有一些少見的例外，像是香葉芹的根部便要存放數週之後才會好吃。新鮮的蔬菜會很結實、顏色鮮明，沒有斑點或凋萎的葉子等顯示蔬菜受損或不夠新鮮的跡象。在蔬菜收成後盡快烹煮，通常可帶出最棒的滋味和營養。

而不同的蔬菜需要不同的保存條件，雖然冷藏可以讓很多蔬菜保鮮得較久，卻不是所有的蔬菜都需要這麼做。例如番茄是一種更性果實，也就是採收下來還會繼續後熟。把番茄放在冰箱可能會掩蓋它的風味或導致味道平淡，因此最好置於常溫。想讓番茄吃起來更清爽，可以在上菜之前冰一、兩個小時，便不會損害其口感或風味。

番茄去皮去籽

1. 用水果刀的刀尖切除番茄的蒂頭。

2. 在每顆番茄的底部劃十字。

3. 將番茄放入滾水中二十秒。

4. 用打沫勺撈出番茄，立刻泡在冷水中，以免繼續加熱。

5. 輕輕鬆鬆撕除外皮。

6. 番茄縱切對半。

7. 用湯匙小心挖出番茄籽，只留下果肉。

製作步驟

食材｜番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖適量、珍珠粉圓30公克、去皮杏仁20顆、各色原種祖傳番茄10顆、草莓20顆、奧勒岡油、香葉芹數小根、茴香葉數小根、茴香花1 把

Step 1：製作番茄水

前一天，先清洗番茄並去皮，接著攪打成泥。在大篩網上鋪一條乾淨微濕的布，接著放在一個大碗上方。倒入番茄泥，放進冰箱過篩一晚。

Step 2：製作草莓汁

清洗草莓，切掉蒂頭。將草莓縱切對半，放入大碗，稍微灑一些糖，接著用保鮮膜包起來。把碗放在微滾的一鍋水上方，讓草莓至少出水30 分鐘。過篩到另一個碗，過篩時不要太過用力擠壓草莓。

Step 3：製作番茄草莓冷湯

將番茄水和草莓汁混合，留下一些草莓汁，冷藏至少30分鐘。

Step 4：裝飾

按照包裝指示在一鍋滾水中烹煮珍珠粉圓。瀝乾，沖冷水，倒進保留的草莓汁。將每顆杏仁縱切成兩到三片。

Step 5：上菜

原種祖傳番茄去皮，接著切成四份或瓣狀。草莓切半或切成四份。在每一個碗裡淋上適量的奧勒岡油，覆蓋碗底，接著均分放入番茄、草莓和其他裝飾食材。把番茄草莓冷湯倒入一個罐子，在上菜前倒入碗中。

▐ 綠蘆筍佐巴西利和柚子

挑選蘆筍時，要挑莖部硬挺、苞片排列緊密且根部帶點光澤的。而保存蘆筍最好的方式，是用濕布將一把蘆筍包裹起來，然後放在保鮮室。

蘆筍保存方式

1. 用水果刀切掉每根蘆筍的根部，因為這個部位通常已木質化或受損，接著切除莖部的苞片。

2. 將蘆筍平放，使用削皮器小心削掉莖部的外皮。

3. 用刀尖在蘆筍尖端的底部做記號。

4. 將莖部的外皮削到做記號的位置。

5. 將八根左右（視粗細而定）的蘆筍捆在一起，使用棉繩纏繞兩、三圈固定。

6. 將棉繩打結，確實固定蘆筍。

製作步驟

食材｜去籽黑橄欖250公克、綠蘆筍18根、每4杯／1公升的滾水添加2.5小匙（10 公克）的粗海鹽、橄欖油近1/2杯（100毫升）、平葉巴西利2把、冰塊、柚子1顆、第戎芥末醬2小匙（10公克）蛋黃3顆、葡萄籽油3/4杯（200毫升）、鹽之花、現磨黑胡椒、沾裹葉子的油、細海鹽、芳香萬壽菊葉子30公克紫色蒜花30公克1顆柚子的果肉切丁、烤吐司片

Step 1：製作黑橄欖粉

烤箱預熱到60℃。烤盤上鋪一張烘焙紙，在上面攤開黑橄欖。放進烤箱烘乾12 個小時。使用食物調理機打成粉末，過篩。

Step 2：製作綠蘆筍

處理綠蘆筍，使用棉繩捆在一起（參見第38 頁技巧）。將一鍋根據水量加鹽的水煮沸，烹煮綠蘆筍3–5 分鐘。烹煮時間視蘆筍的粗細而定，用手指小心捏捏看蘆筍尖，如果捏得下去就是煮好了。放入冰塊水中冰鎮，接著瀝乾，淋上橄欖油。

Step 3：製作濃縮葉綠素

清洗巴西利，挑出18片葉子（剩下的保留給乾燥巴西利的部分），跟幾塊冰塊和2 杯（500 毫升）水一起攪打。將一塊布穩穩鋪在一個碗上方，倒入液體，擰轉那塊布，以擠出汁液。將汁液倒入熱水浴，以中火烹煮，直到表面浮出綠色慕斯狀泡沫（也就是葉綠素）。使用打沫勺撈出備用。

Step 4：製作濃縮柚子汁

將柚子汁擠到一個小型湯鍋，微滾煮到濃縮成糖漿狀。

Step 5：製作美乃滋

使用打蛋器攪打芥末醬和蛋黃，用鹽和胡椒調味，接著緩緩倒入葡萄籽油攪打，使其乳化濃稠。將美乃滋分成兩個小碗，一個拌入濃縮葉綠素，一個拌入濃縮柚子汁。移到烘焙紙做成的擠花紙筒或滴管中。

Step 6：製作乾燥巴西利

將備用的巴西利沾裹油。盤子上放一張可微波的保鮮膜，將葉子放在上面，用鹽調味，接著用另一個盤子蓋住。以900瓦微波加熱30秒鐘，使其乾燥。把上面的盤子拿開，讓葉子完全乾燥。

Step 7：上菜

將蘆筍放在下面放了烘焙紙或砧板的鐵架上，用烘焙紙紙筒或滴管將兩種美乃滋擠在蘆筍上。在盤子上灑黑橄欖粉，接著在上面擺放綠蘆筍。用萬壽菊的葉子、乾燥巴西利和紫色蒜花裝飾。灑幾塊柚子丁，放幾片切成圓形的烤吐司片。

▐ 海膽袖珍菇卡布奇諾

菇類很脆弱，喜歡被保存在陰暗潮濕的環境，以免乾掉。菇類假如保存在塑膠袋裡，會出水、變得黏滑，因此應該放在紙袋，使空氣循環的同時還能保留濕氣。請把菇類存放在冰箱的保鮮室或陰涼的地下室，遠離任何氣味強烈的食物，因為菇類很容易吸收味道。

清洗菇類

1. 假如菇很大朵（像是牛肝菌菇），便將蕈柄切短。

2. 若是較小的菇，則切掉靠近土壤的根部。

3. 將雞油菌菇或黑喇叭菇等菇類泡在冷水中，稍微繞個幾圈便可取出。

4. 使用沾濕的刷子清潔羊蹄菇或牛肝菌菇。菇類不要泡在水中太久，否則會吸收太多水分。

製作步驟

食材｜海膽30顆、秀珍菇1公斤（最好是種在咖啡粉上的）、橄欖油、脂肪量至少35%的鮮奶油2杯（500毫升）、濃縮咖啡4 小匙（20毫升）、鹽和現磨黑胡椒上菜、加熱海膽用的油、無鹽花生1杯（150公克）、大略切碎咖啡豆磨粉

Step 1：準備海膽

從海膽的口器開始，使用剪刀剪開距離海膽頂部三分之一的外殼。取出並捨棄纏繞迂迴的消化器官，接著取出生殖腺放進冰箱。仔細清洗海膽殼的內部，倒放在紙巾上瀝乾。

Step 2：製作秀珍菇奶泡

清洗秀珍菇並切片。將煎鍋放在瓦斯爐上，開大火，等到鍋子很燙的時候，倒入一些橄欖油，翻炒秀珍菇。取出一半備用。將鮮奶油倒入剩下的秀珍菇中，刮一刮鍋底，讓沾黏在鍋中的東西跟食材融合。轉小火，烹煮到液體收汁，變得濃稠。將鮮奶油和秀珍菇放入果汁機攪打滑順，接著使用細目篩網過篩。倒入咖啡，用鹽和胡椒調味。倒入奶油發泡器，裝上氣彈，放在常溫備用。

Step 3：上菜

上菜前，將海膽生殖腺和一些橄欖油放入煎鍋中溫和加熱。放回海膽殼內，填入預留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡，灑上咖啡豆磨粉。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《法式蔬菜技法全書：斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南》

出版日期｜2024/06/22

作者｜FERRANDI Paris

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經！季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜，無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士，本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

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