素有「糕餅界畢卡索」之稱的甜點師Pierre Hermé曾言：「鹹食養人，甜食悅人。」（Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.）甜點取悅人的方式有兩種：一則視覺，另則味覺。對於講求生活美學的La Vie行動家而言，兩者缺一不可，甜點既要具備甜而不膩的多層次口感，絕美的質感造型設計也不能少。本月份La Vie TOP 10精選台灣10家令人驚艷的設計甜品店，邀請你一同品嚐內外兼具的台灣設計甜品！

Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖

聞樂沐之名，首先讓人聯想到的是外型與廚藝兼具的總主廚陳嵐舒，但同品牌在2015年8月開幕的樂沐糕餅舖則由曾任江振誠新加坡餐廳Restaurant André行政甜點主廚的日本主廚平塚牧人獨當一面，呈現出融合現代技法與傳統法式風味的個人特色。甜點的獨特口味來自於主廚於日本、法國、西班牙的西點訓練，因此他擅長巧妙搭配地域性強烈的食材，如台灣香蕉、紅棗、茴香根等。在elBulli、El Celler de Can Roca等高級法式料理餐廳掌廚的經驗，平塚牧人練就巧克力與精緻拉糖藝術等盤飾甜點的好功夫，並將一身經妙技法融入樂沐糕餅舖的甜點設計中，讓每一口甜品都是撫慰身心靈的最佳享受。

CJSJ法式甜點概念店

法國米其林甜點主廚Soriano Joaquin與同是料理廚師的妻子Chuang Ju一起創辦位於台中的甜點概念店「CJSJ」，Soriano Joaquin擁有多年在米其林餐廳的工作經驗，2012贏得Championnat de France du dessert 馬卡龍冠軍；而Chuang Ju則是在法國餐廳有豐富經歷、準備回台開餐廳的料理主廚。CJSJ擅長用多層次的創意手法顛覆甜點的表現方式，但還是保留法式甜點經典的味道，又不失精緻口感。夫妻攜手做出宛如藝術品的甜點，堅持兩個月就要換菜單，把品項全面換掉，讓人不禁期待他們下一次又會「玩」出甚麼樣的創意甜點？

ERSTE Pâtisserie艾斯特烘焙

2015年在德國慕尼黑IBA甜點大賽奪冠、2015台北市觀傳局甜心伴手禮冠軍、2012行政院勞動部第一屆達人盃麵包職類冠軍等，兩位冠軍主廚彭浩與楊嘉明，共同開設台灣第一家世界甜點冠軍的甜點店「ERSTE Pâtisserie艾斯特烘焙」，其中ERSTE就是德文的「冠軍」之意。雖是外帶式的烘培甜點店，但是以冠軍甜點的封號，以及店內提供各式特色創意甜點，試營運期間就吸引不少甜點迷搶購。甜點並搭配台灣本土食材，將法式甜點重新詮釋，打造出屬於台灣的烘焙新經典口味。

Alexander's Patisserie 亞歷山大法式甜點

以奢華著稱的Alexander's Steakhouse旗下甜點品牌「Alexander's Patisserie」，米其林主廚Dries Delanghe 的光環也是讓人趨之若鶩的原因。在加入 Alexander’s Patisserie 之前，Dries Delanghe在拉斯維加斯MGM度假酒店的米其林三星  Joel Robuchon Restaurant 擔任甜點副主廚。Alexander's Patisserie的超人氣甜點Chocolate Bon Bon，"Bon Bon" 的原意其實是糖果的意思，主廚Dries Delanghe 認為“星球”的概念很能表達五彩繽紛、無限想像的意象。拋光效果的外衣經過手繪或是噴染，一層一層極為費工，有些甚至耗時三天，外殼酥脆內餡滑嫩濃郁，甚至還有針對當地食材推出的，像是蜂蜜以及噶瑪蘭威士忌就是只有台灣才有的口味，甚至還有苦茶油巧克力，讓愛嘗鮮的巧克力控驚喜不斷。

SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍

法國米其林指標之一的茶點沙龍，挾帶著超高人氣的米其林摘星殺手Joël Robuchon的光環，沙龍裡堆疊著繽紛奪目的甜點和香氣四溢的法式傳統麵包，仿若開一場party般耀眼奪目。點心上晶瑩剔透的糖漿閃爍著光芒，宛如藝術品陳列的展覽現場。今年8月沙龍還與法國品牌Roger Vivier合作，將Roger Vivier經典方扣元素及2016秋冬創作靈感的繽紛花卉圖騰，以紅寶石蛋糕加以綴飾呈現，透過純正法式烘培技術將頂級美味獻給甜點迷們，更將幸福的滋味無限傳承，亦延續米其林級的經典法式風味，引領味蕾享受百分之百的法式優雅味。

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【La Vie TOP 10】我吃的不是蛋糕，是設計！台灣才貌雙全設計甜品：文青系創業篇

Text / Dale Chang、YaChen Chen

via / Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖、CJSJ法式甜點概念店、ERSTE Pâtisserie艾斯特烘焙、Alexander's Patisserie 亞歷山大法式甜點、SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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