素有「糕餅界畢卡索」之稱的甜點師Pierre Hermé曾言：「鹹食養人，甜食悅人。」（Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.）甜點取悅人的方式有兩種：一則視覺，另則味覺。對於講求生活美學的La Vie行動家而言，兩者缺一不可，甜點既要具備甜而不膩的多層次口感，絕美的質感造型設計也不能少。本月份La Vie TOP 10精選台灣10家令人驚艷的設計甜品店，邀請你一同品嚐內外兼具的台灣設計甜品！

Quelques Pâtisseries 某某｡甜點

某某，店名光是透過耳聞，便有一股清新氣息！位於台北安和路一段的靜巷內，由兩位留學法國的Lai（賴）與Jiou Jiou所創立，集法式甜點與畫廊空間於一身，設計品味可見一般！某某甜點不僅將道地的法式精緻感原汁原味地呈現，任何小巧的細節也不放過，不論是聖多諾黑上晶瑩的焦糖、無花果塔上片片井然排列的果肉，或是閃電泡芙上的妝點小食材，都能看出對於甜品外貌的著墨與用心，餐點運用大理石紋器皿盛裝，簡約俐落的logo設計與店面空間的乾燥花襯飾，不難看出店主人獨道的設計力！

地址：台北市大安區安和路一段102巷23號

木白甜點咖啡店  2021年3月31日更新：木白行天宮店即將結束營業，最後營業到4月13日，後續新地點陸續更新！

純白的牆面配上溫暖淺色木質，店門口擺著幾張凳子，這是日系詩意甜品人氣新店木白甜點咖啡，不同於西方甜點的模式，木白連甜點的命名方式都饒富韻味，如山雀、滿月、向陽、雪屋等自然系的詞語，營造簡約日系禪味。各式甜點塔造型相對扁平獨特，以巧克力、抹茶等鮮奶油，擠出點點的水滴狀佈滿塔面，搭配焙茶拿鐵或冷泡茶，打造甜而不膩的用餐體驗。而擺盤的選擇也極具東方特色，陶瓷燒製而成的霧面器皿，深淺不一的色澤表現手工燒製的痕跡，含蓄地呈現花朵般的脫俗感。儘管才新開不久，店主人也逗趣地自稱甜點菜鳥，但相信淳樸的質感會能打動人心！

地址：台北市中山區松江路226巷8號

四分之三法式甜點 3/4 Pâtisserie

懷抱著甜點的夢想，Alinna在法國藍帶廚藝學校學藝，回國後創立3/4 Pâtisserie，來自台南的Alinna就將店面開設於自己的家鄉。對於食材講究，儘管是單價較高的進口材料也在所不惜，曾於法國老牌甜點店「歐貝拉」創始店家Dalloyau實習的Alinna也將之引進台灣，品牌logo也是源於歐貝拉的層次。各式甜點塔上水果及奶油的精緻佈局，以及擺盤上空白處得宜的裝飾嗅得出法式風格的飲食美學，細麵造型的栗子奶油蛋糕也彷彿讓人品嘗到歐式風情，再加上經典法國皇室的糖霜泡芙，金黃外表撒上比利時珍珠糖，完完整整從視覺到味覺，感受法式藍帶的魅力！

地址：台南市南區大成路一段30巷36號

穿石CHANTEZ Pâtisserie

店面與logo設計亮眼的穿石，首先吸引了設計控的眼光，再走進大理石為背景的主視覺，搭配桌上極簡感花藝，就知道這是一家來了還會再來的設計甜點店。原為開設於民生社區的Project 25，穿石的甜品以極具設計感、耐人尋味的外觀，細膩豐富的滋味融化人心，猶如滴水穿石，在無形之中慢慢上癮。經典千層派在穿石的詮釋中解讀出抹茶橙花千層、香蕉巧克力千層等口味，混搭白乳酪和草莓羅勒的「玖零」、百香果與檸檬桂花香氣「塔克拉瑪」，足見主廚巧妙搭配食材與氣味的功力。泡芙甜點的口感設計也同樣令人驚艷，「貓眼」混和糖果、泡芙與千層的多層次刺激，不禁令人期待往後推出的創意新品。

地址：台北市大安區濟南路三段31號

Petit Pafé

桃園絕不會是說到甜點時令人聯想到的覓食地區，從店外觀可能也看不出Petit Pafé甜品的厲害程度，但是一旦甜點上桌、親嚐一口之後，你將會對於方才走進店家的印象完全改觀。曾於法國藍帶廚藝學藝、在米其林三星的法式餐廳STAY擔任甜點師傅的台灣女孩林佳儀，和家人一同打造出Petit Pafé這個舒適的甜點空間。搭襯木椅、書牆和咖啡香氣的台灣特有文青味，林佳儀的手作甜品融合法國巧思和本土趣味，如西瓜汁冰霜搭配檸檬果凍棉花糖和白桃雪酪的「初夏幻想曲-2」，堪稱台灣最浪漫刨冰；「棒果提拉米蘇佐巧克力雪酪」則是為了不愛吃巧克力的老公所研發出的「愛的提拉米蘇」。將甜點設計精神完全發揮的一份用心，相信吃到的人也都能感受到。

地址：桃園市平鎮區平東路667號

延伸閱讀：

【La Vie TOP 10】我吃的不是蛋糕，是設計！台灣才貌雙全設計甜品：金獎星級主廚篇

Text / 湯侑宸、YaChen Chen

via /  Quelques Pâtisseries 某某｡甜點、木白甜點咖啡店、四分之三法式甜點 3/4 Pâtisserie、穿石CHANTEZ Pâtisserie、Petit Pafé

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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