雖然出差前早有打算要吃哪些食物與指定餐廳，但心裡頭其實還是抱著「餓了的話，遇上什麼就吃什麼。大不了這餐隨便吃，下餐認真吃回來」的隨性態度！反正踩雷不踩雷都是試過才知道，口味的偏好是主觀的，就連同一家人都會有不同的口味喜好，何況是大眾的點評意見呢？除非食材不新鮮或難吃至極才可能得到全面一致的負面意見，只要能擁有口有同嗜且敢找敢試的夥伴，怕什麼呢？

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本幫菜與海派菜

上海菜簡稱為滬菜，分為本幫菜與海派菜。本幫菜大多為傳統菜式，並包含了江浙一代與上海地區的綜合特色。身為移民都市_[註1]的上海，除了傳統的本幫菜特色之外，還擁有了一派經由時代演變出來的新式上海菜特色—海派菜。海派菜的特色將各地菜特色與手法，搭配上海特色重新轉化的新式菜式，如海派川菜、或海派粵菜；以及將中西結合，用西式料理手法呈現出上海特色的海派西餐，如：俄派羅宋湯、上海土豆色拉、上海炸豬排等。這趟過來，心裡想著除了新潮餐廳之外，這些特色菜式都應該要試試才不枉費答應朋友，認真當一個觀光客是這個約定。

[註1] 移民城市移民城市是一种城市人口类型，表现为大多数外来人口短时间内移入而形成的城市

● 本幫菜／上海燒賣

燒賣有太多種的地區特色_[註2]，就光是上海燒賣就與與台灣豬肉燒賣及香港魚肉燒賣很不一樣。連續幾天經過的一間沒座位的小早餐店，買了那個讓外地人搞不清楚，到底是包子還是燒賣的上海燒賣。

[註2] 燒賣有一說是起緣於元代，燒賣的呈現方式有許多不同地區特有的特色，燒賣在內蒙古、北京、天津、東北、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東、越南、香港等地均有分布。

上海燒賣，也算是十足上海特色的本幫食物，本質還是接近小吃。尺寸比台灣燒賣大上許多倍，造型像是個袋子，而收口部分有些折做荷花邊，有些則是摺上數個小摺子，看起來就像是小山的造型的包子。口味上則是更不同了，燒賣的裡頭包的是用糯米飯、香菇，肉末與醬油燒出來的糯米飯，包在餃子皮裡頭做出來的一道小食。若要用台灣相近的食物來描述的話，吃起來就像包在餃子皮裡頭的油飯；我經過了一間沒有座位的小店，看見這麼大的一個燒賣才賣人民幣一塊錢，買兩個來嚐鮮也算是值得吧。

● 本幫菜／蔥油拌麵

蔥油拌麵看似不起眼，沒想到卻香得令我一口接一口，但這碗香噴噴的簡單小麵卻令我如此難忘。蔥油做法是將洗淨瀝乾的細蔥的綠色蔥段部分，放入油裏頭煸出香味、蔥段開始變乾後，添入濃色老抽醬油與糖持續半炒至混合均勻就能裝罐保存。往後只需要燙好又細又白的上海掛麵，就能澆上蔥油快速做出這碗帶有濃濃蔥香與醬油香的上海蔥油拌麵。

同樣是鹹中帶甜的上海蔥油，卻是戶戶各有特色，醬汁偏甜或偏鹹皆有，有人使用豬油、有人添了蝦米、有人添了肉絲。上桌時除了煸得乾黑的蔥段外，還會再擺上新鮮的蔥花或燙蔬菜。家裡只要備有乾細麵與自己做好的一罐上海蔥油，隨時都能來上一碗，心裡也盤算著回去台灣後，肯定試試看自己做上海蔥油。

● 本幫菜／湯包

上海湯包與台灣的小籠湯包有些不同，包子的外皮不像台灣小籠湯包那麼薄透易破，湯汁也稍微油膩了些。傳統的湯包製作繁複，在作肉餡時利用「打水」的方式將水分充分打入絞肉內做成鮮嫩多汁的肉餡，並且使用豬皮與高湯熬成的皮凍，將肉餡與皮凍一起包在麵皮中，蒸熟之後一口咬開即是湯汁鮮滑的小籠湯包；湯包的皮凍，現在也有改以明膠片取代豬皮，直接溶入高湯內快速做成的高湯凍。使用皮凍製作的湯汁稍濃一些，用嘴唇一抿就能感受到油脂與膠質的質地，而使用明膠片製作的高湯凍則是清爽。

不同的湯包餡作法，各有特色，倒也沒有一定的好或壞。說實在，台式早餐速食店吃習慣了後，對我來說早餐就吃小籠湯包或是麵食的確是很不習慣，反正礙於行程安排，那就跟著當地人吃中式早餐吧。

▒ 陋室湯包 ▒ 

地址：上海市徐匯區淮海中路1632号西 (地鐵上海圖書館對街)

● 本幫菜／白斬雞．振鼎雞

白斬雞有什麼特別？在上海工作過的同事一直喊著想吃振鼎雞，他說在上海有一間專賣白斬雞的中式快餐店，沾醬十分特別，一定要帶我們同事們一起去。

白斬雞作為快餐店實在也令人好奇，振鼎雞使用的是上海的雞皮帶黃的三黃雞來烹煮，雞皮較有口感，只不過振鼎雞附上的那一碗帶有上海甜鹹風味的白斬沾醬，果然如同事所說，會令人無法自拔地一直沾個不停。這裏還提供一系列與雞有關的菜單：雞湯麵與雞血湯，真是把雞給烹調得徹底呢！此外這裏也有蔥油拌麵。若拿上海振鼎雞與台式的白斬雞來比較，我還是對於台灣市場賣的雞皮肥滑帶有脂肪香與鹹味的台式白斬雞情有獨鍾。但是不得不承認，振鼎雞的沾醬及把白斬雞也能變成快餐店的這件事，更勝一籌。

▒ 振鼎雞 ▒

振鼎在上海有許多分店，以下僅提供三個地區分店

長寧店／上海市長寧區定西路1239號

靜安店／上海市靜安區石門二路61號

徐匯店／上海市徐匯區天鑰橋路123號

● 海派川菜／麻辣香鍋

川菜的香、辣、麻特色，也是我一直偏好的味道，川菜到了上海，當然也因地制宜地演變為較為溫馴地麻辣口味，並運用在地食材做變化，又稱為「海派川菜」。一位與我一樣熱愛花椒那股香麻味兒的同事，到上海前就常常聽他說，海派的麻辣料理與麻辣燙有多吸引他。

那天我們的出差行程實在是太晚了，就在沒時間慢慢選餐廳的狀態下，就隨意地選了眼前遇見的麻辣香鍋作為晚餐。雖然屬小吃的麻辣燙，無法完整呈現海派川菜的豐富樣貌，但也因為是麻辣香鍋的關係，在風味上加強了醇厚的鹹度與鮮味並使用容易快速入味的食材。感覺也是不差，但總覺得下回應該還是要試試看海派川菜，才不會有遺憾啊！

● 海派西餐／上海色拉

海派西餐，其實與海派川菜的概念相當，也是西洋料理進入上海後，使用西餐手法與當地料理食材與方式做了融合，或是使用中餐概念改變了西餐樣貌，成為了上海特有的海派西餐風貌，就好比羅宋湯、上海炸豬排、上海色拉…等等。就是可惜，出差的日子不長不短，沒有辦法在這趟把每一樣都下肚子裡，直到最後一天，我們覺得體力透支的狀況下，還要找外食吃實在有點累（荷包也累了），這天我們就打算在上海超市採購一些簡單食物，打算回到有提供廚房的住處，簡易地準備晚餐。

我們在上海超市，尋找方便可帶回去吃的熟食菜色，撇見了販售各式涼菜沙拉的小專櫃，特別是馬鈴薯_[註3]沙拉，也就是上海色拉，特別不想放過它。上海的馬鈴薯沙拉又稱上海色拉，上海色拉的則是保留俄羅斯沙拉的特色，以完整的馬鈴薯塊、搭配香腸塊或火腿塊與各式蔬菜與美乃滋做成，與日式的會將馬鈴薯壓成薯泥的作法不同。那天買了一小盒上海色拉，回住處煮泡麵，還用微波爐煮了一個超級老的蒸蛋，哎！我不會用微波爐煮菜！但同事們還是很賞臉的吃下去，話說那個上海色拉，還真是合我的口味啊！我真後悔只買一小盒！

[註3]在中國大陸，馬鈴薯稱為土豆。而台灣被稱為土豆的則是落花生

新潮餐廳與食品店

人人都說，身為國際都市及移民都市的上海廣納了各地與各國特色。的確，能在一個城市裡頭融合了許多不同特色的歷史建築，有能融合了許多地區特色的上海飲食，更有許多來自各國的特色餐廳，還有來自世界各地的人們在此打拼奮鬥。這個海納百川的城市，在許多方面都展現了對於不同文化的高度包容性。

● 無酒精雞尾酒餐廳．Chill Out

我們到了一間台灣人開設的無酒精雞尾酒餐廳，這裏是上海的第一間無酒精雞尾酒餐廳；尚未走進餐廳內，就看見門口有個美式郵筒，裏頭放著做成報紙一般的店內菜單。這裏有挑高的餐廳空間，大落地窗帶進近來的大量自然光、及牆上的彩繪塗鴉製造的青春感，還算舒適，無酒精調酒（mocktail）是以調製雞尾酒的方式，調製出來如調酒一樣繽紛且變化多的無酒精飲料。適合享用早午餐或是喝杯無酒精調酒，用環境與色彩豐富的飲料，感受一下無酒精雞尾酒也能輕鬆愜意的小憩時間。如果不喜歡喝這種飲料，或是預算上有考量，可以只選擇早午餐的套餐，在這個空間稍微休息一下，吃飽，再出發。

▒ Chill Out ▒

地址：上海市徐匯區淮海中路1632号 (地鐵上海圖書館3號出口正對面，旁邊即是陋室湯包)

● 巧克力長城．M&M's World®

聽了曾在上海工作的同事說，上海有間M&M旗艦店—M&M's World® ，裏頭有很酷的「巧克力長城」。當時聽著「巧克力長城」這樣子的稱呼，我原先在腦袋裡頭想像的是巧克力搭配萬里長城做展示的模樣，沒想到來了之後才發現原來不是那麼一回事。原來，所謂的巧克力長城，原來是一整排以豐富色彩排列的M&M展示區，提供消費者自己挑選喜歡的顏色自己做搭配。說實話，除了色彩不同之外吃起來並沒有特別不一樣，但既然來到這裡，看著這麼多少見的色彩，當然是要自己搭配一下特別的色彩啊！

望著這麼多色彩，我還真不知道該怎麼選，因為若是每種顏色都來一點，就看不出來自已挑選色彩的必要性，最終我挑選了三個不同色階的土耳其藍搭配少許白色，帶回台灣給一位擅長做手工飾品的朋友，作為一個小小的伴手禮，因為來上海的這幾天，我帶來的飾品都是那位朋友為我設計的土耳其手鍊。

▒ M&M's World® ▒

地址：上海市黃浦區南京東路829號百聯世茂國際廣場

● 女人有個甜點胃．Mon pigeon cafe

這趟出差其實處要是衝了許多不同類型的展覽，這天進行完當日行程後，我們來到SOHO復興廣場廣場，除了見見建築外觀的獨特造型之外，順道也找間咖啡店作為出差行程的中途落腳處。這間甜點咖啡店的室內空間相當摩登，店內除了有提供消費者品嚐咖啡甜點的座位區之外，還有有一塊區域展示了包包與鞋款等各式女性時尚配件，店內的女性消費者也居多。我們點了兩款店頭推薦的甜點，一道用了花俏的糖片與花瓣做裝飾、另外一道則是呈現低調但重視口味層次，但味道都相當的不錯，也是非常適合女生們聚會及打卡分享的一間店。我們選的兩個甜點，第一個是店長推薦的摩卡起司蛋糕，賣相普通但卻相當好吃。另一個就是使用了彩色糖片與花瓣，將蛋糕裝飾地十分花俏的..咿！竟然忘了叫什麼。

▒ Mon pigeon cafe ▒

地址：上海市盧灣區馬當路388號SOHO復興廣場D棟102室

Text、Photo / 包周

由勤美集團與林業署攜手打造的「0km 山物所」，座落於台北市保存最完整的日式町屋群，在一方巷弄內重現山林景觀樣貌。每一季度於山物所現場，亦舉辦「山友會」講座，特邀跨界專業人士開講，透過知識科普或個人經驗分享，與關注台灣山林議題的聽眾們進行深度交流！

舉辦於「0km 山物所」的第3屆山友會會員講座，於去年10月登場，以「巡山之徑：步道與山林探索的再發現之旅」為題，邀請7位來自不同專業領域的講者，他們都熱愛台灣山林與百年步道，從公民運動、推廣教育、故事分享、藝術創作等不同視角，傳達對於這座島嶼自然的熱愛，與追求世代傳承、永續守護的美好心意。 以下盤整7位講者的演講重點，帶大家一同走進森林，認識與重新發現人與自然的關係：

（1）重新思考「砍伐森林」

「斯創教育工作群」執行長李芝瑩展示資料：台灣每年需要約600萬立方公尺木材，但自給率不到1%，幾乎完全依賴進口。這導致3大問題：進口木材常來自非法砍伐，對原產地生態造成破壞；運輸木材的碳排放對環境不利；全球政經不穩可能帶來木材供應風險。為解決這些問題，林業署自2017年起推動「國產材」計畫，希望到2028年將木材自給率提升至5%，並透過科學管理實現永續森林經營。

李芝瑩表示，社會大眾對砍伐森林的直觀反應常是負面的。但森林其實是一種可再生資源，只要經過合理經營，就可持續利用。台灣目前合法的砍伐區域以低海拔人工林為主，而非天然林。更重要的是，在當前世界追求減碳的趨勢下，木材比水泥與鋼筋更符合節能減碳需求，將可在台灣推動淨零轉型過程中扮演關鍵角色。

（2）山林的文學啟發

「大凡整合規劃設計」景觀規劃師兼步道設計師李嘉智，在演講中分享他的親身經歷。他回憶起個人第一次雪山之旅，獨自面對挑戰與未知，在風雨欲來的高山中學會了敬畏與順應，也體悟生命中的無常與堅韌。那段旅程像是一場靈魂的洗禮，啟發他對山林的熱愛與思考。

有趣的是，他提及了自己從閱讀中得到的啟發，例如川端康成的《山之聲》曾提到：「每片森林中都有屬於我們自己的樹。」每次進入山林，他都試圖尋找那棵樹，也尋找與自然共鳴的自我。村上春樹更在《挪威的森林》裡寫道：「每個人都有一片屬於自己的森林，即使我們從未踏足其中，它依然存在。」山林就像人類心靈的棲息地，也是文化與自然交融的場所。

（3）步行是一種低門檻的公民行動

由「千里步道協會」執行長周聖心帶領的步道運動，從2006年開始，經過近20年的推動，成功將步道運動打造為一場大型的公民行動。協會鼓勵一般大眾從徒步旅行開始，藉由步行更深入認識這塊土地，讓自己從「消費者」轉變為「守護者」的角色。

 周聖心表示，「步行」其實就是一種低門檻的公民行動。以2024年3月協會舉辦的「海岸山脈浪遊縱谷」活動為例，帶領參與者從台東池上走到花蓮，途經田埂、山脈與部落，聆聽阿美族、客家人與漢人的故事，感受土地的多元文化。協會亦於2012年開設「步道學」課程，結合自然科學與工程技術，推廣步道修復與環境調查。目前已舉辦29期課程，並提倡聘用在地工班修繕步道，創造就業機會，同時傳承工匠技藝，保護步道文化。

（4）台灣特有的「有人的山林」

現任「山盟公益協會」監事，同時也是攝影師的雪羊，分享了10年來登山旅程中的心得與成長。雪羊強調，與歐美荒野不同，台灣的山林不僅是自然景觀，更是一座與土地、文化對話的平台，富含人文歷史。他多次在原住民朋友的指引下，探訪深山部落，例如沿著馬遠部落的遷徙路徑走訪其老家 Takibakha（布農族語）。在一次又一次的探訪中，他深入了解山林作為生活靈魂的意義，並認識到尊重與共鳴的重要性。

從台灣群峰繼續向海外冒險，雪羊也在攀登中亞列寧峰等國際挑戰中，重新審視自己登山的初衷。他認為，登山並非追求英雄式成就，而是成為一位忠實的講述者，將山林的故事與感動傳遞給更多人。而登山也不僅是一場體能的挑戰，更是心靈探索與文化交融的旅程。台灣擁有獨特的「有人的山林」，這是一份值得珍視與守護的財富。

（5）如何透過策展傳達在地文化？

「孩在 Hi! Kidult」近年透過工藝創作的方式策展，藉以傳達在地文化的獨特魅力。總策劃林心恬首先分享2024年於自來水博物館園區舉辦的展覽「獵島計畫」（Hunter Island），巨型版畫作品「考古化石－岩層說」，將紙漿與雕刻結合，以層層堆疊的手法，重現不同年代的考古地層；以馬祖海域奇景「藍眼淚」為靈感發想的作品「藍眼淚－時間的軌跡」，運用複合媒材結合傳統編織技法，加上燈光特效，將原本黑夜海上的藍色奇景，開展於空間上方，觀眾經過時頭頂彷彿空中銀河，奇幻重現馬祖海域特色。

她也介紹如何透過策展重現地方文化，例如與文化部合作的「芝味祭」，運用當代藝術與數位科技，深入挖掘三芝地方的文化特色。三芝因為地理環境相對隔絕，至今仍留存傳統生活方式，流傳數代的大道公信仰，透過當地數個庄頭輪流祭祀，讓信仰與生活結合。策展團隊於是擷取大道公形象，作為導覽三芝當地各景點的代表，並與LINE結合，運用數位科技與社群推廣，讓外地參觀者能更深入感受地方文化的豐富內涵。

（6）用藝術探索山林多樣性

「木直牛勿 plant practice」品牌主理人暨植物藝術家 Hsin ，擅長以壓克力和水彩為創作媒材，台灣自然風景為靈感來源。2022年起開啟了「近山計畫」創作主題，以「海拔」為分界，針對低、中、高海拔地區，系統性探索台灣山林風貌，藉由畫作來記錄台灣山林的多樣性景觀。

「近山計畫」著眼於台灣山脈的整體性，Hsin透過五感捕捉各海拔區域的不同特質：低海拔靠近平地，蘊含日常生活的親切景象；中海拔有著霧氣繚繞與迷人的森林層次；高海拔則呈現群峰遼闊與湖泊純淨的景致。這些不同特質都被 Hsin 巧妙融入作品，例如她描繪了高山中的山屋或低海拔與都市的緊密連結，在在展現人與山之間不同的距離。

（7）淡蘭古道的爬山「生活感」

平日任職於中研院分生所、從事動物研究的吳雲天，同時也是登山愛好者。在這次演講中，他分享了淡蘭古道的獨特魅力。淡蘭古道的歷史可追溯至1897年日本接管台灣後繪製的地圖。當時的古道是連接台北城、大稻埕、艋舺與基隆的重要交通路徑，經過如今的南港、小巨蛋等地區，最終通往瑞芳、草嶺等地。

這條總長約200公里的古道分為北、中、南三路，串聯茶葉運輸、礦產開採與居民生活等文化痕跡。吳雲天強調，淡蘭古道的獨特之處在於，其同時具備深厚的歷史意義與自然生態價值。例如，日治時期的博物學家曾在此地發現多種台灣特有種植物，如石碇佛甲草，甚至還能見到穿山甲等珍稀動物，部分區域更設有生態保護區。若想要更深入了解淡蘭古道，吳雲天推薦使用「台灣百年歷史地圖網站」作為探索工具，透過地圖的透明化功能，能對比古今地貌的變遷。他呼籲人們親自踏上古道，用雙腳感受它的魅力，挖掘更多自然與人文的故事。

_{資料、圖片提供｜勤美璞真文化藝術基金會提供
文字整理｜張以潔}

創立五年，台北「朵常花藝」工作室在今（2024）年夏天搬遷至大安區的幽靜巷弄中，並悄悄在空間中策劃以「台式生活記憶」為靈感的花藝概念展覽《Momentary》，邀請大家走入開放式展間，也讓花朵走入每個人的日常生活中。

花店裡的策展

「朵常」的命名代表著品牌概念——將花朵與日常融合。延續這樣的核心理念，朵常團隊思考生命旅程中曾出現花朵的時刻，並將這些日常片段集合起來，轉化為花店空間中的藝術裝置。這些花朵可能乘載了當時快樂的情緒、記憶，或是代表著人生中的亮點，通通被收藏在這座「生活切片的保管所」。

以台灣人的共同生活回憶為題

走進工作室的第一座裝置，靈感來自朵常花藝舊址拆遷時的畫面。當時，各個工作桌椅、家具全部集中在卡車車斗上，錯落的置放和堆疊，彷彿將這幾年的時光濃縮於這個小小的面積中，在團隊心中留下了深刻的印象，於是試著重現這個畫面，在相似面積的桌板上堆疊了家具與裝潢材料，並安排花朵穿插在縫隙中，萌芽重生。

一旁以金莎包裝紙折成的花束，源自小時候情人節會收到的巧克力，象徵著生命中最初感受到愛情的一瞬間，點綴在由玫瑰構成的七夕鵲橋裝置，彷彿花朵之間的閃耀鑽石，匯集了人生不同階段的愛情。

路上販售玉蘭花的長輩，大概是台灣人最熟悉的買花場景了。空間中最顯目的裝置，以物流籃架堆疊起車潮中的經典印象，團隊使用小販常用的串花手法，將玉蘭花與相似的晚香玉、百合融合，讓香氣與畫面縈繞於展覽之間。隨著時間的推移，沒有保水的花朵會逐漸乾燥，並散發出更濃郁的香氣，如同這些在街頭販賣玉蘭花的小販們，展現出堅毅的精神。

傳統桌菜不可或缺的擺盤裝飾——石斛蘭以及荷蘭芹，是台灣人對於花朵的共同記憶。團隊將這兩個歷久彌新的元素結合，並將辦桌的感官經驗帶入，融合製作成流線型的捧花作品；另一個屬於台式生活的元素，則是插在桌邊慶生花藝的傳統數字蠟燭，在每年的重要日子裡，讓喜悅和祝福瀰漫在餐桌上。

喜愛野外探險的朵常團隊，也特別策劃了以大自然為題的展間。無論是登山或是漫步海濱，回家時總會不經意的帶上小小的植物細屑或是種子，它們在感受潮濕的海風、登頂的開闊感後，附著在衣擺上一起離開。展間重現了這樣的場景，想像去山上採集了不同的野花野草，恣意的隨風搖動，在生活中以各種不經意的方式與我們互動。

手作「便當花盒」帶得走的體驗

除了花藝策展，朵常團隊也邀請觀眾成為參與者，親手製作一盒專屬的「便當花盒」，如同本次展覽所傳遞的概念，讓花藝成為大家的日常體驗，常伴生活左右。另外，品牌也特別訂製全新的花束包裝裝飾，趣味引用生鮮卡扣意象，讓買花就像每日的超市採買一樣，能夠輕鬆地進入生活之中。

【 朵常花藝HIDE DAILY 】

地址｜台北市大安區建國南路二段69巷28號1樓
電話｜02-27082829
官網｜www.hidedaily.com