地方料理的真味──陳威任

文/Funnyli

攝影╱王士豪

圖片提供/鮨二七

 

來到鮨二七主廚陳威任(小任師傅)鍾愛的潮州老菜館「可香」,一道道搏出感情的地方料理,讓板前料理長品味到了真性情,也吃出對傳統與創新的看法。

 

趁著店休時間接受採訪的小任師傅,手機裡還是不斷跳出LINE訊息,原來現在是等待「大傢伙」抵達的緊張時刻。小任師傅口中的大傢伙,正是秋季在知床半島沿岸捕獲的鮭兒(keiji)。說起鮨二七魚貨來源,不可不提築地市場的魚貨商希海。有人說,自從鮨二七發佈與希海合作的消息,簡直是在台灣日本料理界投下震撼彈。消息一出的隔天,希海的電話被打到爆,每一通都是來自台灣的餐廳,大家都想與這家東京米其林餐廳指定合作的魚貨商合作。小任師傅身為一個外國人,店又開在海外,能夠取得希海的認同,光是這一點在料理界就是大事。也因為是這樣一位求貨心切的料理狂人,更是特別令人好奇,究竟他會拜倒在哪個大廚的圍裙下?

 

尋訪不能消失的「正統」

從鮨二七出發,左彎右拐來到新興區的住宅巷弄,一幢純白歐風的庭園小洋房矗立在轉角。抬頭看招牌,寫著「可香」,笑盈盈走來的老闆「二哥」,一把摟過小任師傅的肩,口吻親密地說:「來吃飯啊?螃蟹、蚵烙、滷水,我都準備好囉!」螃蟹?蚵烙?滷水?這才恍然大悟,這裡不是咖啡館,而是台灣罕見的潮州菜餐廳。

不熟悉高雄的人可能沒聽過可香,但在高雄老饕的心目中,可香的地位就像二哥廣福雄偉的身形,是不可撼動的霸主。小任師傅表示,高雄雖然是眷村菜的大本營,但潮州菜並不像外省菜那樣熟為人知,在台灣算是相當冷門的菜系。這主要是因為潮州人移民早,在台灣已是融入其他族群,故被認為是「即將消失的」群體,而潮州菜自然也隨之散逸或走味,像二哥這樣堅守「正統」的廚子,說實話也不多了。

隨著一道道招牌菜上桌,擺盤誘人的綜合滷水,紹興老酒下重手的蔥醬焗蟹,以及當日自漁港捕撈上岸的蒸鮮魚,配上湯鮮味美的手打牛肉丸湯,光是這幾道經典代表,就讓人明瞭潮州菜「無鮮不成宴」的道理。

 

料理是依地而生的氣味

在小任師傅的推薦名單中,義大利菜、法國菜、壽司店、潮州菜,這些料理彼此之間看來八竿子打不著,但起源都是與庶民生活息息相關,它們都是來自不同地方的「鄉村料理」。尤其潮州菜,早期潮州人來台灣都是做工的,潮州菜因與沿海地區的勞工生活息息相關,像是經典菜色「蚵烙」,那看來像是加入大量蚵仔乾煎成的烘蛋,是漁民在蚵仔產量過剩時,為了趕緊消耗食材而做的家常菜;甚至像是潮州廚子擅長使用乾貨的料理手法,也與當地人將捕撈過剩海產曬成乾的處理手法有關。

「古早人能應用現地當地的食材來做出美味的料理,這點讓任何一位料理人都必須自覺,不應將美味成敗怪罪於食材。」就像壽司最基本的醋飯,隨著每一季收成的稻米不同,或是每天餐廳煮米的方法不同、拌醋的手法不同,煮出的醋飯就會有很大的差異。儘管鮨二七的漁獲是來自日本築地市場的希海,但自然產物有其環肥燕瘦,不可能事事盡如理想,此時料理人如何透過手法維持一貫水準,或是逼出食材的極限美味,這就是職人的真本領。

 

創作是為了延續傳統

小任師傅喜愛傳統食物,是因為他們根源於生活所研發的料理,有時放在當今時空來看,意外有種現代性。為什麼鱔魚會炒入意麵?為什麼生魚片要沾山葵?古人為什麼會把不相干的食材兜在一起,其來必有自。「理解傳統料理奠定的基本味道,可以讓廚師更加活用知識,創作出來的料理有根有底,滋味才會令人欲罷不能。」人們為何要從事料理的創作,小任師傅無意間答了題,那其實就是在幫傳統料理尋找更多可能性。敢於品味才能讓有心意的料理蓬勃發展。像是可香這樣一家店,任憑老闆的個性化經營,以及根據當天漁獲決定菜色的無菜單點餐方式,第一次走進來的客人往往都嚇壞了。人們上館子,到底是吃氣氛、吃料理、還是吃服務?小任師傅說,就當是一種進修吧!如果沒有把膽子練大一點,勇敢踩進一家神神秘秘的店,那永遠就只能吃到相同的東西。

 

鮨二七

鮨二七開在高雄舊漢神百貨旁的靜巷,位址藏在住宅區內,門面十分低調,卻不失江戶前壽司店給人的洗練感。鮨二七在高雄算來已是老店,主打江戶前壽司,賣的也只有壽司,沒有其他。人稱「小任師傅」的陳威任,具有江戶前壽司十年才能練就的三手握功夫,被譽為業界翹楚之一;另外,鮨二七也是台灣第一家與米其林三星壽司「齋藤」、二星「海味」及「青空」同樣使用由日本築地市場「希海」供貨的壽司店。高雄市苓雅區永明街27號1樓,07-211-9262

 

Chef’s Taste

 

可香

高雄數一數二的餐廳,標榜正統潮州菜風味,完完全全是所謂的功夫菜。第二代老闆綽號「二哥」,本身是潮州子弟,父執輩皆是潮州菜廚師,他除了有潮州人的傳統,更融合自己掌廚數十年經驗,調味下料與眾不同,讓人一吃回味無窮。高雄市興華路1號,07-236-3999

 

台南旺

創業將近一甲子,最早以前是一個小攤子,專賣鱔魚麵、花枝麵、炒花枝等,二代老闆良哥接手之後,他除了保留初代父親的好味道,也加入自己的見解,推出許多創新的台菜海鮮烹調,其中最值得一提的更是蝦蟹類。另外,良哥挑選海鮮的眼光也是高雄海鮮餐廳中的佼佼者。高雄市前金區六合二路187號, 07-272-0999


Trattoria del CHA CHA

一家充滿獨特風味的西式餐酒館,在坊間流行的餐酒館中,CHA CHA是少數堅持正統義大利口味的,經營者與主廚的理念一致,不輕易妥協變更口味,保留義大利鄉村料理的風貌。除了傳統料理外,主廚Jason的創意料理也很令人驚奇,像是炸豬耳、綿羊豬等,都值得一嚐。高雄市前金區新田路268號, 07-216-8600


 

Bon Bon鄉村.慢食.小餐館

法國家庭料理的小館,主打的是鄉村菜,也做一些老菜,任何大家能直接聯想到法國的經典料理,像是羅西里牛排、紅酒燉春雞等,都可能出現在餐桌上。特別要注意,Bon Bon雖然有菜單,但老闆特愛玩變化,十天半個月就換一次菜單;雖是一家小館,但也符合世界餐飲潮流的精神。高雄市左營區立信路276號,07-550-6331

 

海味

東京好吃的壽司店成千上萬,可以說每一間能夠立足在城市的,都是佼佼者中的佼佼者。為何要特別推薦主打江戶前壽司的海味,除了它是公認的二星米其林餐廳之外,主要是這裡沒有高級壽司店那樣嚴肅,除了使用食材頂級之外,在料理想法上有很多很有趣的地方,新鮮食材超澎湃的壽司飯是一大特色。東京都東京都港區南青山3-2-8,+81 3-3401-3368

 

【完整內容請見《LaVie》2016年11月號】

 

 

 

律師?魚販?職人書寫下的人性與魅力!專訪《八尺門的辯護人》作者暨導演唐福睿、《偽魚販指南》作者林楷倫

律師?魚販?職人書寫下的人性與魅力!專訪《八尺門的辯護人》作者暨導演唐福睿、《偽魚販指南》作者林楷倫

2019年,林楷倫擦乾賣魚的手開始寫作,2020年即拿下各大文學獎,並出版了蔚為討論的《偽魚販指南》;曾執業5年的律師唐福睿創作與執導電影《童話.世界》後今年以《八尺門的辯護人》一舉拿下各大文學獎,並拍成備受歡迎的同名電視影集。當魚販與律師都成為文壇炙手可熱的新星,既專業又「不務正業」的職人書寫能帶給我們什麼樣的視角與魅力?

唐福睿(左)與林楷倫(右)為近年文壇備受矚目的新星,其創作分別拿下各大文學獎。 (攝影:林科呈)
唐福睿(左)與林楷倫(右)為近年文壇備受矚目的新星,其創作分別拿下各大文學獎。 (攝影:林科呈)

清晨人聲鼎沸的魚市流動著人情與黑話、法律高牆背後的人性與脆弱——我們得以擁有截然不同的視角與內幕,讓既定印象與眼界被層層打開,跨越所謂階級與主流非主流的隔閡,都虧了近年職人書寫風潮,讓陽光照進各行各業陰暗中炯炯有神的眼眸。

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(攝影:林科呈)

當拿過各大文學獎、斜槓魚販與作家身份的林楷倫,以及擁有律師、編劇、作家與導演身份的唐福睿聚在一塊,初次見面卻從市區暢談到漁港,話匣子停不下來,《偽魚販指南》與《八尺門的辯護人》有個巧妙的交集是漁港,有漁港的地方有人群與聚落、市集與買賣,有人的地方便有人情與紛爭,他們講職業、寫人性、聊生活,職業如此不同,生活與感受卻沒有什麼不同,都是作家同理與認識這個世界的方式而已。

唐福睿先是學編劇才試著寫小說,他認為編劇思維對寫小說幫助很大。 (攝影:林科呈)
唐福睿先是學編劇才試著寫小說,他認為編劇思維對寫小說幫助很大。 (攝影:林科呈)

Q:不是每個創作者都願意寫自己的故事,為什麼你們願意、選擇這個題材?

唐福睿:雖然說《八尺門的辯護人》裡面有很多自己的經驗,比如說處理法律案件的經驗,或者是在司法圈看到、聽到的一些人事物,但是我覺得那和我自己是有一點距離的,雖然寫這些東西會有自己的感受、情緒放在裡面,但比較不像是對讀者揭露特定自己的東西,所以我覺得我跟楷倫不大一樣。我是先確定自己想要講什麼,私心覺得要挑戰一下法律人的聖盃——死刑,所以死刑決定後接下來都是找資料慢慢累積,像是跟原住民、移工、漁工有關的情節,其實都是慢慢透過閱讀資料然後才把它湊到一起,所以不是一開始就要寫這個,全部都是這麼巧,都可以排在一起。

唐福睿執導《八尺門的辯護人》時的工作過程。 (圖片提供:鏡文學)
唐福睿執導《八尺門的辯護人》時的工作過程。 (圖片提供:鏡文學)

林楷倫:其實在《偽魚販指南》之前,我也是在保持一種距離。最主要就是要跟讀者講一件事情——你想像的魚販不是這樣子喔!大家都會覺得魚販要嘛是底層階級或怎樣,但不管怎樣實際上都跟你想的有點不一樣。我現在測試下來,很異男的都會愛第一篇章,然後第二篇章其實是寫給女性的,寫到了一些愛情、心理測驗。

唐福睿:心機很重。我跟你講,我唯一看兩次的就是那篇,完了,我內心住了一個小女孩。

林楷倫:跟我一樣。然後,第三篇章就是非常純文學、傳統文學的脈絡。其實很簡單,第一件事情我就是要介紹魚販這個職業,但與很多職人書寫最大的不同在於,我沒有帶很大的批判寫,因為身為漁販我真的不懂我對這個世界能有什麼不滿,或是有什麼我必須要去抗爭,身為一個社會系的人我居然想不出這件事,那就不要寫了,就去介紹一個人的生活世界,這很重要。所以第二個就是介紹魚販這種特殊工作時間下的日常生活,例如我每天睡午覺,但是睡午覺的時候可以幹嘛?可以曬曬魚乾。然後第三部分就回到我自己本人身上,只有這一塊是在很完整地揭露一些髒的東西,但那也還好。

唐福睿:但你不會覺得說有些過於私人然後會傷害到身邊的人?

林楷倫:我寫的時候本來就打算要跟以前傷害過我的人講我的內心在想什麼,有些人會顧忌,但我覺得他傷害你的時候也沒有隱忍啊。其實就是很簡單的在職業上讓大眾能夠同理,這個職業跟其他職業沒有什麼大差別,像「尿尿樹」其實就像公司的茶水間,大家會在那邊聊天、交換情報。這本書做到一個簡單的小任務,就是讓大家覺得原來魚販這個職業的生活也跟我滿像的。

(攝影:林科呈)
(攝影:林科呈)

Q:書寫上是否有需要小心處理的議題,或擔心同業有意見的情況?

唐福睿:寫《八尺門》的過程沒有害怕過,會有很大的壓力沒錯,但若我能夠好好做調查、好好地對待這裡面的人物,我不覺得會有什麼問題。所有裡面發生的事情都是有原型的,當然我已經去識別化了,姑且不要說它是一個創作者倫理,其實更是在保護你自己的故事,因為如果有爭議的話,故事與討論就會失焦,當初想要傳達的東西大家甚至都忘記了。不害怕同業會有聲音是因為事情都是確實發生過的,只是我把它轉化,所以假如真的是很司法圈的人,他們看完《八尺門》會知道這是哪個事件。另外一個不用擔心的原因是因為即使素材都有原型,我使用的也都是公開的資料、新聞事件,不會特定去挖掘某個人的祕密。

(圖片提供:鏡文學)
(圖片提供:鏡文學)

林楷倫:而且業內通常都是會專注在細節,其實不太會在意劇情被怎麼寫,他會說你這裡好像搞錯了。像我寫魚也是會很緊張,例如這個魚段對不對,但是有人來挑戰,我就會跟他互相嗆聲。而且,以年紀來講,我很常會被挑錯,在你那圈子算是阿弟仔,對不對?

唐福睿:已經算是中階了,中生代。

林楷倫:像我在這個圈子,你知道嗎,我現在還是阿弟仔,因為都已經老化了、沒有新的人了,所以永遠最年輕的就是我這一輩。所以我會常被挑戰:你到底懂不懂?但我第一件事情是裝傻,我看你要說什麼然後再嗆爆你。本來就是你對自己的職業能了解多少就講多少話,所以就會在面對職業細節的時候特別注重。

林楷倫以不帶批判的文筆書寫,目的就是要讓大家了解魚販這個職業,進而產生共鳴。(攝影:賴小路)
林楷倫以不帶批判的文筆書寫,目的就是要讓大家了解魚販這個職業,進而產生共鳴。(攝影:賴小路)

Q:以自身職業出發的作品如何和大眾產生共鳴?

林楷倫:找出大家共有的想法就好了,例如魚販這個職業的辛苦,就把疲憊寫得很準確,像是當人累到一個極限,臉就會開始反潮紅、開始興奮,然後就會超級累。像這樣把身體的感覺寫得清楚、一天的行程是怎樣,他就會非常理解這個工作。

林楷倫表示在魚販這個圈子他還是阿弟仔,因為年紀所以常被挑戰懂不懂魚、甚至被讀者質疑,「但本來就是你對職業能了解多少就講多少話,所以對職業細節會特別注重。」 (攝影:賴小路)
林楷倫表示在魚販這個圈子他還是阿弟仔,因為年紀所以常被挑戰懂不懂魚、甚至被讀者質疑,「但本來就是你對職業能了解多少就講多少話,所以對職業細節會特別注重。」 (攝影:賴小路)

唐福睿:我覺得作品當然要有一些職業的細節,但你要講這個人物絕對不能夠脫離他的生活。譬如說,我們知道公設辯護人的職業是做什麼的,但你要跟這個人感同身受,還是必須要看著他遇到什麼困難、怎麼解決,透過這些事件、行動,觀眾才有辦法找到跟這個角色共鳴的切入點,例如我們都一樣鄙視權勢、討厭權力,讓角色更像個人。

林楷倫:因為職業跟生活是交融的,但交融的過程當中我們如何展現具體想要的職業感?所以不管我在寫散文或是小說,都會寫很多食物,他吃什麼其實就代表當下他是過著某種生活。又或是工作講的幹話跟回到家講的話完全不一樣,職業生活跟日常生活的區隔我覺得很有趣,會增加讀者的可信度。

唐福睿執導《八尺門的辯護人》時的工作過程。 (圖片提供:鏡文學)
唐福睿執導《八尺門的辯護人》時的工作過程。 (圖片提供:鏡文學)

Q:怎麼看待近年的職人文學風潮?

唐福睿:生命經驗對創作很重要,像是在美國法學院的制度為學士後的學位(想要進入法學院必須先擁有學士學位),這滿好理解的,因為法律不可能只處理一種問題,要處理醫療、工程⋯⋯,基本上隔行如隔山,其他東西都要從頭理解。所以我很能夠體會職人創作跟一般作者是非常不同的,看待世界的觀點也不一樣,現在要我寫一個不太思考法律的故事基本上是不可能的,法律不是黑白分明也不是三言兩語,這就是我看待世界的方式,基本上有各種不同觀點進來是好的。

林楷倫:雖然說職人,但部分台灣的職人創作是不被尊重的,就是那個職業本身就不被尊重,作者要怎樣去書寫變成很大的問題,因為如果面向的是銷售而不是職業被理解這件事情,寫起來就會變成很刻板印象或獵奇。獵奇是會勾起興趣,但這是最重要的事情嗎?應該不是吧。像是很多會寫職業很辛苦但不會說賺多少錢,這個職業就被誤導成階級很低。要不要來賣魚啊?月入很多喔,但這就是一個落差,應該要去面對這件事情。台灣不是把很多東西都當成專業,我們能做的就是讓它變成專業、去污名化。

唐福睿與林楷倫作品的巧妙交集便是漁港,兩人都擅長刻畫職業與人情下的生活。(攝影:林科呈)
唐福睿與林楷倫作品的巧妙交集便是漁港,兩人都擅長刻畫職業與人情下的生活。(攝影:林科呈)

Q:創作途中如何再次面對、整理自我?

唐福睿:書寫過程整理人物、情節的時候,我覺得是不斷提醒自己為什麼當初要寫這個故事。對我來說有一個很重要的情緒是憤怒,就是我覺得這東西應該要被講出來、要被改變。創作一個故事最一開始的憤怒是很重要的,就算有時候會迷失,過程中也會再度提醒你當初對什麼生氣。

林楷倫:寫作對我來講,會讓自己了解對這個世界的理解程度到哪裡,一方面是對自己能力的挑戰,但另外一方面其實是我們怎麼樣去學習在小說裡面同理別人。

從市區到漁港,唐福睿與林楷倫兩人初次見面即聊了4小時停不下來。(攝影:林科呈)
從市區到漁港,唐福睿與林楷倫兩人初次見面即聊了4小時停不下來。(攝影:林科呈)

Profile/

林楷倫

1986年生,想像朋友寫作會的魚販、作家,交大研究所肄業,2020年開始在台灣文學界嶄露頭角。曾獲林榮三文學獎2020年短篇小說首獎、2021年三獎,時報文學獎2021年二獎、台北文學獎和台中文學獎等。2022年出版首部著作《偽魚販指南》。人生的愛片是周星馳跟李力持導演的《喜劇之王》,若自己能有張栢芝的泛淚眼珠那就太好了。

唐福睿

律師、編劇、作家與導演。首部編導作品《童話.世界》曾入圍多項台北電影獎獎項,個人長篇小說《八尺門的辯護人》於2021年獲第二屆「鏡文學百萬影視小說大獎」首獎,同年改編成同名電視影集,更一舉拿下2022年台灣文學獎蓓蕾獎、金鼎獎文學圖書獎、2023年台北國際書展大獎小說獎首獎。

文|馮興妍 攝影|林科呈、賴小路 圖片提供|林楷倫、鏡文學

更多精彩內容請見 La Vie 2023/12月號台灣創意力100《Human Identity》

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薩泰爾娛樂的《炎上BURN》締造出圈效應。(圖片提供:薩泰爾娛樂)

無法被AI取代、技術升級的創作創新

在風格創意人物上,由於每個人的領域皆不一樣,評選落在近兩年較有突出表現者,最後在陳芯宜、張徐展間抉擇首獎。在國際能量上,陳芯宜達成了諸多成就,《無法離開的人》獲第79屆威尼斯影展沉浸式內容單元「最佳體驗大獎」、法國最大XR影展「新影像藝術節」主競賽單元「攝影特別提及獎」,今年也獲邀擔任威尼斯影展沉浸式內容競賽單元評審團主席。林平提及,「陳芯宜的作品題材具有相當程度的時代意義,但張徐展也擁有這個特質。」

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陳芯宜VR電影《無法離開的人》,許時豪拍攝時因劇情需要被吊起來。(圖片提供:希望影視行銷)

張徐展出身紙紮世家,翻轉紙紮為殯葬業服務的印象,再轉化為動畫的獨特質地,《熱帶複眼》不僅奪下第59屆金馬獎最佳動畫短片獎,國際獲獎紀錄也持續遞增中,包括韓國富川BIAF短片最大獎Grand Prize、薩格勒布國際動畫影展(Animafest Zagreb)評審特別推薦等等。劉耕名也給予肯定,「動畫產業的價值一直受到AI挑戰,但張徐展在做的事、作品裡的情感,是無法被取代的,把動畫拉到藝術層次,處理議題的角度非常特別。」就創新性與國際發展潛力而言,張徐展深受評審認可與期待而獲頒首獎。

96dpi《熱帶複眼》 單頻道錄像動畫、4K、彩色、有聲,2020 - 2022 ,16分鐘  《Compound Eyes of Tropical 》Single channel video, color, sound, Year 2020 - 2022 ,16 mins_ credit by ZHANGXUzhan_22
張徐展動畫作品《熱帶複眼》持續獲得國際大獎。(圖片提供:張徐展)

風格創意團隊則是本屆新增的類目,因La Vie編輯部在蒐集初選名單時,發現不同於過往創作者主打個人,愈來愈多創作者以團隊名義發表作品。劉耕名分析,MixCode在動態影像的表現、白輻射影像繳出諸多典禮視覺統籌案、Local Remote用新創公司邏輯經營設計公司,以及黑川互動媒體藝術、Blob Club分別在互動設計和裝幀設計上的功力等等,均值得肯定。

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MixCode在動態影像領域耕耘許久。(圖片提供:MixCode)

首獎由「ROSO 機器人建造實驗室」獲一致青睞出線,龔書章分析ROSO目前在做的事可以分為3類:首先研究機器手臂如何建造構造物;再來透過互動程式的開發,讓這些構造物彼此智慧連結,也就是建造過程不需人工,能做到完全機械手工;最後則是研究3D列印的材料。目前已經能把這些新技術與材料和產業結合,唯一在建築界的技術門檻是,這些3D列印材料無法作為建築結構,因此ROSO的作品目前多應用在裝置、內裝、舞台等等,「技術的升級是台灣設計產業很重要的能量,ROSO擁有獨特且能在台灣自行研發的技術,我會很期待之後更多創作者能以技術優勢進攻國際。」

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ROSO機器人建造實驗室作品〈圳廳〉。(圖片提供:ROSO機器人建造實驗室)

文|張以潔 圖片提供|各單位

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