幾乎每個台灣人都吃過巧克力，真正見過巧克力原料來源──可可豆的人卻不多。近年來，可可成為屏東最受矚目的嬌客。從屏東暖陽下結實纍纍的可可果開始，一起探訪屬於台灣南國的熱情風味！
車行越過高屏邊境，10月中旬的屏東仍舊是艷陽高照，在這片熱情海洋與中央山脈簇擁的土地上，帶有專屬南方的盎然生氣，一路上由縣政府或鄉鎮公所設立的本產水果造型雕塑，從蓮霧、洋蔥、到紅嫩嫩的芒果讓人目不暇給。而這一回吸引我們專程來訪的，就是近年屏東最受矚目的嬌客「可可」！
全台灣就只愛屏東的可可樹
幾乎每個台灣人都吃過巧克力，真正見過巧克力原料來源可可豆的人卻不多。可可原產於南美洲，全世界主要產區集中在赤道南北緯20度之間，西非的迦納、象牙海岸、奈及利亞；南美洲的哥倫比亞、巴西、墨西哥；以及東南亞的印尼和馬來西亞，都是重要生產國。而放眼其他同樣位於此緯度的台灣地區，只有屏東成為最適合可可落腳的新地。屏東全年的溫差小，年均溫幾乎都在20度以上，加上充足的雨水，滿足了可可樹生長的基本需求。
然而，對環境有些挑剔的可可樹，最怕直接受風吹和陽光曝曬，這種嬌貴的特質碰上在屏東生長有年的檳榔樹，竟意外像小姐與流氓般創造出互補的共生默契。在細說可可與檳榔的關係之前，不妨先了解一下檳榔樹與屏東人的特別情感。阿信巧克力農場營運部副理鍾明文笑說，「不誇張，三分之二的屏東小孩都是被檳榔養大的，就算家裡沒種，也可能是貨運或盤商。」檳榔是屏東最重要的經濟作物之一，在九〇年代甚至還擁有「綠金」之稱，儘管隨著人們對健康與水土保持意識的重視，高收入的黃金時代不再，但許多老農仍帶著念舊的情分保留著檳榔樹。
栽種可可已經有11年經驗的鍾明文，自己家裡也種過檳榔，對兩種作物的特質十分熟悉，他指出，「近幾年檳榔收入不那麼好，越來越多農人願意嘗試轉作可可。剛好高大的檳榔樹能為略低的可可遮擋風和陽光，農人們不需要砍掉原有的檳榔樹，就能增加額外收入。」此外，屬於淺根型的檳榔向來背負著不利於水土保持的形象，但配上深根型的可可樹混合栽種，兩者樹根抓住不同深度的土壤，對於水土保護也有很不錯的提升效果。種種因素，讓可可成為屏東農民近年轉耕的優先選項之一。
台灣可可小歷史
其實早在日殖時期，可可就曾經被引入屏東長治及南洲一帶，包括知名的明治、森永公司都曾經在台灣試種，但當時加工技術及資源都掌握在日本人手中，隨著二戰後日人離台，種植計畫也就暫告停止。此後，在七〇年代，曾經有農民自行嘗試復種，卻同樣面臨缺乏後端技術支援，即使產出可可也無法進一步加工成為巧克力，只好無疾而終。
而這一波自2000年初再度復甦的可可種植熱潮，目前全屏東已經有將近300公頃的種植面積，一方面朝向觀光農場的體驗經濟發展，另一方面在各方積極突破加工技術關卡後，逐漸有少量巧克力成品面市，也為台灣從種植到精製的可可之路打開契機。
全球可可豆的三大主要品種
佛里斯特羅（Forastero）
佔全球總可可產量的80%以上，是最常見也最普遍的可可豆品種，常用來作為量產巧克力的主要原料。無論是苦、酸或澀味都被認為比較明顯，主要分布在西非和東南亞。
克里奧羅（Criollo）
產量僅佔全球總可可產量的3%，因為生長過程中易受蟲害，栽培難度較高。苦味及酸味適中，被認為具有獨特香氣，主要分佈在南美洲的委內瑞拉。
千里塔力奧（Trinitario）
產量約占總可可產量的15%，由Criollo、Forastero混種而生的Trinitario，原產地在加勒比海的千里達群島，名稱也由此而來。擁有前兩者在風味及產量上的優點，在西非及東南亞都可以見到它的蹤影。
色彩及風味飽滿的可可果
屏東午後的陽光錯落地灑落在纍纍的可可果上，青綠、澄黃、或是棕紅的果實，每年從春天一直到10月底左右，幾乎都能持續結果收成。從種下一棵小苗到可以採果，大約需要3-4年的生長期，之後的20-25年則是收穫最豐的年數。
切開新鮮的可可果後，可以看到還包覆著果肉的可可豆，薄薄的果肉嘗起來就像是山竹或釋迦，些微甜味中帶有點酸香。剖開新鮮豆核，就能看到淡紫色或乳白色的核仁，若放入口中咀嚼，嚐到的滋味大抵只有青澀兩字可以形容，完全吃不出一絲巧克力風味。而從果實到我們熟悉的巧克力，還得經過好幾道繁複的工序。簡單來說，打開果實取出可可豆之後，就開始一連串的發酵、曝曬乾燥、烘培、去殼、研磨、精煉、到成形階段才算大功告成。在這些過程中，影響可可風味的主要變數在「發酵」及「烘培」兩大關鍵點。
在非洲等雨量較少的產區，可以直接露天發酵，但在如印尼、馬來西亞及屏東等雨量高的亞熱帶，為了避免驟雨影響發酵成果，都會將可可豆放入保溫力佳的松木桶中鋪上香蕉葉進行發酵（現也有以塑膠桶發酵的作法，但膠桶散熱速度較快，也需要留意溫度變化）。鍾明仁進一步解釋，「發酵時的溫度控制很重要，前兩天的第一階段以靜置為主，第二階段只要溫度高過50度，就必須手工攪拌散熱。發酵過程中的可可，聞起來非常的酸。」隨著白色果肉中的糖分轉換為酒精及乳酸等成分，逐漸滲透到可可豆內部，引發一連串的代謝反應，成功的發酵能顯著降低苦味及澀味，並且產生帶有巧克力風味的前驅物質。換句話說，如果沒有發酵，所謂巧克力風味就無從產生囉！
而在烘焙階段中，除了能揮發掉發酵過程中的酸氣，最重要的是，還能透過梅納反應（Maillard Reaction）產生複雜而具深度的巧克力香氣。一般烘焙溫度控制在120-130度之間，時間則由30分鐘或更久，而在保留可可原本香氣與增添烘焙風味之間，則又是一番需要拿捏的經驗與功夫。
嚐一口屏東本產巧克力
完成烘焙過程的可可豆，其實就可以吃了！細細咀嚼在口中的可可碎（cocoa nibs），已經很明顯的能夠嚐到我們熟悉的巧克力風味，揉合著淡淡的苦香，有種成熟的大人感滋味。烘培過的可可豆在去殼之後，會進入研磨階段，研磨出的可可膏（cocoa mass）在一般國外大規模量產的狀態下，會被析分為可可粉與可可脂（cocoa butter）。因為可可脂具有極佳的天然滋潤力，被視為高經濟價值的脂類，在析出後常被用於製作高級保養品。因此，幾乎所有我們吃到的巧克力，都是以可可粉加入替代油脂，或是重新加入不同比例的可可脂再製而成。
有趣的是，因為目前台灣沒有發展分離可可脂的加工技術，也就是說，台灣製作的本產巧克力都沒有經過抽取可可脂的步驟，而是保留了最完整、營養成分高的可可脂，我們嚐到的本產巧克力堪稱是市面上少見「貨真價實」的完整版！下回有機會到訪屏東，不妨嚐嚐看在地鮮製的巧克力。感受從產地到餐桌最短距離的可可魅力！
從可可果變身巧克力過程大公開
發酵（Ferment）
取出可可豆後放在發酵桶內，披覆香蕉葉進行約5-7天的發酵程序。白色果肉發酵分解的過程中會散發濃郁的果酸及酒精味，果肉膠質分解為液狀排除後，可可豆色澤轉為紅棕色。具備最初始巧克力風味的前驅物質，也就是在這個階段中形成的。
乾燥（Dry）
通常分為日照陽光曝曬或以乾燥機烘乾，在乾燥過程中需要經常翻動，以確保水氣均勻散逸，溫度控制在65度以下。當可可豆水含量自60%降至約7.5%，就大功告成了。
烘焙（Roast）
在烘培的過程中，能揮發掉發酵過程中的酸氣，最重要的是，還能透過梅納反應產生複雜而具深度的巧克力香氣。也是決定後續巧克力風味的重要階段。
研磨（Grind）
因為可可豆飽含高達55%的可可脂，因此在研磨後不是變成可可粉，而是呈現有點像花生醬質地的可可膏（cocoa mass），或也稱為可可漿（cocoa liquor）。在一般大型可可加工程序中，會再進一步析分為可可粉及可可脂。
精煉（Conch & Refine）
依據想調配出的巧克力口味，通常商品化的量產環節中，會在可可粉中加入糖、牛奶、及一定比例的可可脂（或替代植物油），再透過精煉的過程將酸性物質及焦臭味揮發掉。此外，精煉也能細緻化巧克力微粒，一般精煉後巧克力膏的微粒約在15-30微米（micrometer），廣告中常見的絲滑細緻等口感形容詞，就取決於這個環節。
成形（Mold）
這是巧克力製作的最後階段，將融化的液狀巧克力倒入模型，經過冷卻、凝固及脫模的步驟，加上保鮮包裝，擁有「眾神的食物」美譽的巧克力就完成囉！
文、攝影／方敘潔
圖片提供／阿信巧克力農場
【完整內容請見《LaVie》2016年11月號】
