乍看之下毫無關聯的壽司、粵菜與法式甜點，在CJSJ 甜點主廚Soriano Joaquin 與料理主廚莊如（Ms. Chuang Ju） 的眼裡，卻是不約而同揭示了定義美味的關鍵字。

由法國甜點主廚Soriano Joaquin，協同料理主廚身份的妻子莊如合作創立的甜點店CJSJ，融合高度技術的美味呈現，被美食家譽為具開創格局之姿， 堪稱今年度最具話題的甜點店。儘管主廚Soriano Joaquin 出身具有優良料理傳統的法國，但CJSJ追求創造性的指數幾乎可以用「厭舊」來形容。從開幕以來的幾個月，甜點店保持著每兩個月更換一次菜單的頻率，而已出現過的甜點幾乎不再回頭生產， 難不成甜點也要「快時尚」？這問題的答案或許可以從他們的餐廳選學中瞧出端倪來。

餐廳就是主廚的延伸

從台灣到法國、再從法國回到台灣，Soriano Joaquin 與莊如歷經星級餐廳廚房的洗禮磨練，他們看待一家餐廳的角度很有趣，那就是：精準。莊如解釋：「一家餐廳是由環境、味道、氛圍、服務等不同層面構成，我們特別注重主廚對於整體的掌握度，那關係著能否使餐廳成為自我風格的代名詞。」

在台中生活半年多，Soriano Joaquin 尤其喜愛台灣的日本料理，不僅是水準遠超過法國， 而其中所展現的職人精神， 更是呼應莊如所闡述的概念。在他特別喜歡的日本料理餐廳「笹鮨」與「鮨すず氣」，都屬於江戶前壽司一派。江戶前壽司講究食材的原味， 使用當季時令的漁獲、不過度加工與調味， 使人在品嚐的過程中， 可以完整感受海洋的環境與氣息。

法式甜點與壽司看來天差地遠，但兩者所欲傳達的，卻頗有類似之處。比方說，壽司外觀只有醋飯跟魚肉（與法式甜點一樣簡單）；比方說，壽司對於味道的精準度很高（ 與法式甜點一樣吹毛求疵）；更重要是，它們的風格來自於高度訓練的技術，就像人們常說的：「一塊魚肉給不同師傅切，就會有不同的味道。」同樣地，Soriano Joaquin 也渴望CJSJ 成為一家簡單、純淨、以「技術性的追求」為理想的甜點店。

追求技術為創新

對於莊如而言，所謂料理的創新，絕非只是來自口味變化，就像「与玥樓」的名菜「稻香西施牛」，這道歷史悠久的老菜經過無數次的改革，保留了古代用稻草綑綁牛肉，卻在火侯滷煮的掌握上更加精良，使得中菜的色、香、味表現更加細膩。不管是煮牛肉或是做甜點，每個製作環節都可以被創新。即便是小小的擠花，也能因為加入了雕花技術，而賦予一道甜點嶄新的風貌。

她也提到，觀察近年料理食潮，主廚跟甜點師傅之間彷彿存在一場無形戰爭，兩者暗地較勁的意味十分濃厚。許多料理名廚傾向學習甜點技術，並將技巧應用在料理上，像是利用果膠做成薄紙、或是將蛋白霜入菜等；當然，有更多甜點師傅也不安其份，取材自料理香料或是蔬菜。像是領軍Maison Pic 的女主廚安妮索菲（Anne Sophie）就特別喜歡嘗試，尤其是她用日本抹茶與馬茲瑞拉起司做的義大利餃，既像料理、又像甜點的表現方式，頗有打破疆界的意味。

清洗味蕾從零思考

莊如說：「美味的追求有很多層面，或許是為了享受一段愉悅時光，或許是為了經驗一種新的味道，但我認為上餐廳吃飯的最大意義是為了清洗味蕾，讓自己回歸到零的狀態。」一條魚如何與香檳、慕斯、魚子醬發生關係？ 一顆餃子如何沐浴在澄花水的香氣中？ 從第一道菜到最後一道菜可不可以都用蕈菇來表現？ 如果是我的話，又該怎麼把牛肝菌放進甜點裡？來自不同主廚的神思妙想，讓人重新思考那滋味是怎麼融合、那口感該怎麼協調，同時也強迫CJSJ走出限界，持續嘗試。一旦腦袋打開了，思緒就自由了，姑且就不要收回來了吧。

Chefs' Taste：跟著料理主廚莊如吃美食！

笹鮨

以前每次從法國回來台灣， 首先就直奔笹鮨大快朵頤， 笹鮨的握壽司美味不在話下，特別值得一提是主廚處理白子的手法， 不但絲毫沒有腥味， 口感更是綿密有如杏仁豆腐， 而風乾魚鰭也是很棒的下酒小菜； 另外， 笹鮨在2012 年因為主廚江振誠推薦而登上了NEWSWEEK「全球101 家值得一吃的餐廳」名單。

地址：台北市中山區中山北路二段42 巷6 號

電話：02-2561-1246
 

鮨すず氣（Sushi Suzuki）

在台中低調經營多年的鮨すず氣，主打的是江戶前壽司。主廚的料理手法相當乾淨俐落，尤其像是鐵質成份較高的魚肉，他卻能在不刻意添加調味的情況下，引出食材本身的天然酸味，使苦澀的鐵質嚐起來美味。我尤其喜歡坐在板前位置，看著主廚當場料理，那是一種享受。

地址：台中市西區華美街392 號

電話：04- 2320-2155
 

Maison Pic

Maison Pic 在服務與料理的呈現都非常講究，讓人還沒開始享用之前，就會深深充滿了渴望。主廚安妮索菲擅長運用香料與茶入菜，一般被認為不屬於甜點的食材，安妮索菲不僅大膽使用，在那同時卻又能呈現出深具女性風格的細膩高雅。

地址：285 Avenue Victor Hugo 26000, Valence （Drôme）

電話：33 （0）4 75 44 15 32
 

France Paris
L'Orangerie Four Seasons

我非常欣賞Restaurant L'Orangerie 的甜點主廚Maxime Frederic，他的甜點風格非常細緻獨特，他最知名的甜點「蛋白霜花朵」，使用蛋白霜、覆盆子與小茴香風味組合，而Topping 部分則是用一片片蛋白霜做為花瓣，黏成一朵完美的花，無論技巧上或是口味上，MaximeFrederic 都展現了極致的精準。

地址：31 Avenue George V, 75008 PARIS, FRANCE

電話：+ 33 （1） 49 52 70 00
 

与玥樓

与玥樓保留許多作工精緻的傳統粵菜，諸如烤鴨、香煎豬肝、稻香西施牛等，其不僅保留傳統一面，更可吃得到主廚在火侯、刀功等料理手法的精湛，而那上桌擺盤的思維細膩，更是改變了人們對中菜過於豪放不拘的刻板印象。除了大菜之外，与玥樓的小點也相當精彩，像是天鵝酥、炒飯等。

地址：台中市南屯區公益路二段783 號

電話：04- 2382-9128

更多精彩內容請見《 La Vie 》雜誌11月號

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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