可說是中國菜的代言人!BBC料理節目名廚譚榮輝的咕咾肉如何顛覆老外對中國料理的想像?

中國菜的代言人‧譚榮輝的咕咾肉

主持BBC英國料理節目名廚譚榮輝(Ken Hom)改變了英國對中國料理的想像,更影響英國廚師使用炒鍋。《譚榮輝的中式料理》一書不但深受英國觀眾喜愛,之後發行的同名烹飪書更是賣出了120萬本。

 

譚榮輝的人生旅程反映出中國人在飲食行為上的兩種極端。他的童年在芝加哥的中國城渡過,當時的他是為了生存而吃。在人生踏入較後期的階段、生活變得較為富裕後,他才開始為了享樂而吃,甚至在位於法國西南部的家中,收藏了許多自己熱愛的葡萄酒。他的日常飲食之所以能從「必需」轉變為「過剩」,都要歸功於他在BBC的熱門烹飪節目。

 

在童年時期,譚榮輝偶爾會落魄到幾乎身無分文。他是家中唯一的小孩,父親則是華裔美國軍人,當初為了討老婆而遠赴中國,結果如他所願地成了親,並將妻子帶回美國,使她能逃離文化大革命的迫害。譚榮輝出生於亞利桑那州的土桑市(Tucson),然而在他8個月大的時候,父親就去世了。年輕的譚太太頓時成了寡婦,既絕望──丈夫在去世不久前才剛解除了自己的壽險──又不會說英文,只好帶著小孩來到她認為能供他們棲身之處:芝加哥的中國城。畢竟在當地,她的已逝丈夫還有一些認識的人可投靠。

 

譚榮輝從小就在中國城的街頭長大,直到6歲都不會說英文,而且經常被單獨留在家中,因為他的母親必須長時間在工廠工作,為美軍生產罐裝的中國食物。不過,她的廚藝顯然十分高超,據譚榮輝所述,她總是能讓烹飪的過程充滿樂趣。11歲時,譚榮輝開始在舅舅的餐廳裡工作,激發了他的廚師本能,一直到他將近20歲、在加州大學讀書的時候,他才真正開始對烹飪產生莫大的興趣。

 

在那段時期,他總是會為自己和朋友下廚。而就在他擔心自己可能會因為積蓄不夠而休學時,他幸運地獲得了一份工作,受雇教一位有錢議員的妻子做義大利菜。「他們付我300美金,要我教他們煮義大利麵。」他說。「我覺得自己好像中了樂透。」他開始在自己的家裡教人做菜,之後又到加州烹飪學院(California Culinary Academy)擔任老師。出書的合約也接踵而來,沒多久後,他甚至開始在紐約舉辦巡迴講座。

 

擅長做菜之外,他的社交生活也相當活躍。1982年,他在一場派對上認識了瑪德赫‧傑佛瑞。當時,傑佛瑞才剛開始主持印度料理的烹飪節目。她建議譚榮輝向電視台毛遂自薦,和她一樣主持烹飪節目,只不過介紹的是中式料理。於是,他聽從了她的建議到倫敦參加試鏡──順利贏得了主持機會。史密斯在報紙專欄中對他的節目讚譽有加,進而達到了宣傳的效果。他後來曾表示史密斯為他做的一切令他「永生難忘」。但儘管如此,他的成功仍舊得來不易。在他所租的公寓裡,負責打掃的婦人對他的那些中式食材就很不以為然。「這些中國來的髒東西擺在這裡幹嘛?」她大聲叫嚷。某一位友人也很不看好他。「榮輝,」她說,「我覺得你應該先做好心理準備,因為你不會成功的。」結果事實正好相反,譚榮輝的節目一推出立即受到熱烈迴響。

 

「在適當的烹調之下,酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡,令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

 

當時,中式食材仍舊難以取得。畢竟在1980年代早期,超市的走道兩旁尚未被醬油、米酒和生薑攻陷。但這並不表示英國人不熟悉中國的食物。自1960年代以來,為了逃離毛澤東政府的統治,中國人民開始陸續遷移至英國。到了1970年,英國已有4000家中式料理的餐飲承辦業者,其中多數為外賣餐館。此外,極具特色的中式風味組合,例如酸酸甜甜的糖醋醬,更是喚醒了歷史深埋在英國人腦海中的味覺記憶。畢竟,中世紀的餐桌上總是充斥著鹹中帶甜的料理,許多食譜也都會把這兩種味道參雜在一起。食物歷史學家柯林‧史賓賽在談論80年代早期、中式料理風靡英國的現象時,曾說:「我們所迎接的是舊時口味的重現。那些味道在過去曾是英國傳統的一部分。」儘管如此,譚榮輝在咕咾肉食譜的引言中表示:「在適當的烹調之下,酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡,令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

 

不論如何,英國人的味蕾在外賣中菜的調教下早已做好準備,使譚榮輝能輕鬆說服許多人嘗試自己下廚。「我只是剛好在對的時機做適當的事。」他說。「這個國家對中式料理很感興趣,胃口也很好。那年我的書賣得比傑佛瑞‧亞契(Jeffrey Archer)還要好,而且還出現了北京烤鴨的搶購熱潮。」

 

譚榮輝讓英國人迷上中華炒鍋後,又推出了許多本著作和數個電視節目,另外也開設了咖啡廳,並為其他的中式烹飪器具代言。然而,對於自己未能發揮更大的影響力,使英國人對中式料理的喜好不僅止於表面,他一直覺得很惋惜。在英國人選擇品嚐的菜餚中──包括香酥鴨和海苔──有許多在中國當地都吃不到。「我們中國人喜歡蒸的食物,口感軟嫩又帶有嚼勁。」他曾如此感嘆。「在英國,所有的食物都是用炸的。當你試著要他們吃蒸魚時,他們會說『好噁』。」「英國人對食物心存畏懼。」他繼續說道。「他們不在乎自己吃的東西是從哪來的,總是用廉價的食物毒害自己。」

 

在早期的主持生涯中,譚榮輝總是帶著迷人的微笑和一頭濃密的黑髮,出現在鏡頭前。那時候的他比較務實:樂於教英國人做他們想學的料理。「我們中國人需要向英國人學習的是法治精神,」他曾這麼告訴一位採訪他的人,「你們需要向我們學習的則是如何炒出一盤好菜。」

 

 

 咕咾肉作法 

4人份

12盎司(350公克)的瘦豬肉
1大匙的乾雪莉酒或米酒
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
2盎司(50公克)的綠椒(約半顆)
2盎司(50公克)的紅椒(約半顆)
2盎司(50公克)的胡蘿蔔
2盎司(50公克)的蔥
1顆打散的蛋
2大匙的玉米粉
15液體盎司(400毫升)的油,以花生油為佳
3盎司(75公克)的罐裝荔枝,水分須瀝乾,或是新鮮的柳橙切瓣

 

醬汁

5液體盎司(150毫升)的雞湯
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
1½大匙的蘋果醋或白醋
大匙的糖
大匙的番茄糊
茶匙的玉米粉
茶匙的水

 

作法

1. 將豬肉切成1吋(2.5公分)的小丁後。在碗裡放入豬肉丁,並倒入雪莉酒或米酒、1大匙淡醬油與半茶匙鹽,然後醃20分鐘。同時,將綠椒、紅椒和削皮後的胡蘿蔔切成1吋(2.5公分)的小丁,將蔥也切成1吋的小段(肉與蔬菜大小一致的話,做出來的料理會比較美觀)。準備一鍋水,煮滾後將胡蘿蔔丟入,川燙4分鐘後,將水分瀝乾,置於一旁備用。

 

2. 在碗裡攪拌蛋液和玉米粉,使其徹底融合成麵糊。將豬肉丁從醃醬中撈起,放入麵糊中,使每一塊豬肉表面都均勻裹上麵衣。準備一支油炸鍋或大鐵鍋,將油倒入後,加熱直到鍋子開始冒煙。用溝槽匙撈起麵糊中的豬肉丁,然後放入鍋中油炸。將炸好的豬肉丁放在廚房紙巾上瀝油。

 

3. 在大型的平底深鍋中混合鹽、醋、糖、雞湯、醬油和番茄糊,煮滾後加入所有的蔬菜,然後徹底攪拌,但荔枝或柳橙暫時先不要放入。在小碗裡將水和玉米粉調合均勻,然後拌入鍋中的醬汁裡,繼續煮至沸騰。接著轉小火慢燉。加入荔枝或柳橙,以及豬肉丁,攪拌均勻後,將完成的咕咾肉倒入深盤中,立即上桌。

 

 

本文出自La Vie麥浩斯出版書籍《料理世界史》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

引領餐飲新生代站上第一線!專訪餐廳「A」主廚暨經營者黃以倫、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮

引領餐飲新生代站上第一線!專訪餐廳「A」主廚暨經營者黃以倫、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮

Fine Dining的極致體驗,源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前,這些頂尖餐飲人一路是如何走來,找到屬於自己的創新?新一代又該如何培植?餐廳「A」主廚黃以倫(Alain)、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮(Johnny)這次談談自己,以及他們所播下的教育種籽。

2021年,Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期;2022年底祥雲龍吟結束營運後,Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上,兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園,與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程,帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育,Alain現已將重心放回自己經營的「A」,致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗,「如果有一天我的同事要出國深造,他們就不會感到陌生,反而會發現這些經驗早已體驗過,也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面,Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授,開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊,因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人,「我想要站在中介的位置上,協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習,去到真正理想的環境。」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
餐廳「A」首席侍酒顧問David Hsiao與主廚Alain、居奇創辦人暨侍酒師Johnny(由左至右)交流近期餐飲趨勢。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

面向資訊碎片化的時代

如今,他們也成為新一代餐飲人的mentor(導師),但環境早已不同。Alain回憶,他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2~5年,才真正掌握了他們的理念與系統。然而,他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台,太容易就能獲取新知,職場轉換週期也更短促,「你是否能夠創造一個環境,接近他們理想中的工作模式,對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出,這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎,他們沒有辦法辨識資訊的真偽,並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示,現在餐廳與社群的曝光度不斷提升,觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多,但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散,如果新人沒能培養起時刻反思的意識,很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色,「新人還是需要更多了解事情背後的原因,就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問:為什麼台灣人的日本料理,很少有自己台灣的元素?」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Alain指導廚師Eden製作一道法式料理的思維與製作流程。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

餐飲終歸是服務的技術,先把基礎紮穩,才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空,而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋,如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出,而是迭代演進而來。餐飲也是如此,將兩個看似不相關的食材或議題,一點一點地嘗試,直到找到完美的風味搭配。談到這裡,他認為身為mentor,就是要運用長年累積的經驗與知識,協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中,透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論,他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思,凝鍊出對於味覺的共識。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Alain示範料理過程。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

Johnny則提到管理學的5WHY分析法,強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時,可能會對某些作法不理解,甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想:為什麼要這樣做?把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外,他建議新人要懂得適時提問,就像當初在祥雲龍吟時, 他也是透過不斷溝通與觀察,才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般,侍酒師最重要的是體察不同人的需求,注意每個小細節、營造適宜的氛圍,用心與人建立連結。這些專業素養,都需要一步一步累積。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
居奇創辦人、侍酒師張鴻亮帶著高雄餐旅大學學生參觀「A」的酒窖,認識藏酒。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時,最需要適應的是各種時間壓力,同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見,學生在校園時的承受力約是專業人士的4~6成。在弘光的課程中,他會視學生狀況調整強度,給予更多包容與鼓勵,但為了培植正確的職場心態,「設計課程時,從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算,我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而,要真正全面深化專業素養,一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運,2023年底後他暫停在弘光開課,轉而將教學場域移至餐廳現場,與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程,明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場,在多位熟手的身教帶動下,搭配三明治式教學(理論-實務-理論),對學生的幫助極大,「他們會發現自己缺乏的東西,如果真有興趣發展下去,就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
「A」主廚黃以倫與廚師Eden、Carla(由左至右)忙碌於即將到來的晚餐時段。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

比起在弘光的半學期實戰課,Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程,為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快,但若牽涉到實務,時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」,讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進,也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了,轉為偶爾指導社團課程,內部幹部和學長姐也能自己傳承下去,這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時,居奇堅持至少安排2~3位成員,期望能有效帶動餐廳的服務氛圍,樹立起標竿。他以下圍棋來比喻,放下2、3顆棋子,逐步將整個環境包圍,最終將他理想中的服務標準向外擴散。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Johnny與婉鈴在酒窖中討論「A」的藏酒邏輯。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作,與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性,更能「在國外看到一些他們覺得有趣的,那說不定再帶回來餐廳,對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識,但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備,才有能力看見事物更深的層面。對此,Johnny也引述主廚稗田良平的觀點,強調:「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分,去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」,但「如果你只是一個實習生,即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗,證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做,現在世界是平的,很容易獲取想要的資訊。」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Alain與副主廚劉宜叡討論晚餐時段即將服務的各組顧客需求。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題,側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此,Alain認為,願意在餐廳投入更多時間,代表對專業技能的琢磨與熱情,而追求自己的時間也未必是壞事,關鍵在於保有對各方面的好奇心,開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標?你認為目標的價值在哪裡?願意為它付出多少?」為了換取成績而做出的退讓,可以是痛苦與犧牲,也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態,每天把同樣的事做到最好,就像開酒,可能開了千瓶、萬瓶後,有天你會發現自己特別順手,那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進,進而找到新的可能,正是創意發生的開始。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Johnny與高餐學生冠中、婉鈴、柏沛(由左至右)討論近期侍酒社的經營狀況。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過,後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案,而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚,而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本,但做到極致才有意義。現在,我想把握住機會好好學習,把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝,每天的討論都影響我很深,要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作,餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看,了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時,我發現在忙碌的現場,有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易,但我認為像Johnny常說的,「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重,更是對團隊負責。我很喜歡這一行,希望能繼續留下來累積經驗,成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後,我學會如何區分工作與私人情緒,也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部,更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會,藉由這些,我希望先熟悉酒水服務與管理基礎,逐步獨當一面,進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚,開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位,曾與多位世界名廚近身研習,如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師(M.O.F)榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練,並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014~2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師,獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

文|吳哲夫 攝影|鏡好映像工作室_林家賢

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

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近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐,而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表,不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」(Farm-To-Table)運動先驅的他,從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong,到供給旗下餐廳食材的自設農場(Our Farm)等,不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念,並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

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英國名廚Simon Rogan與他的自設農場(Our Farm)。(圖片提供:MMHG)
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香港米其林一星及米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong。(圖片提供:MMHG)

2024年末,Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台,進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會,將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單,趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

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(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:蒔蘿漬蘿蔓/辣根/醃漬鴻喜菇和冬季松露,南投彩色蕃茄/發酵葵花籽/蕃茄澄清汁/山當歸油。(圖片提供:MMHG)

如何實踐永續?將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan,創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group,旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地,不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

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Simon Rogan經營的米其林三星餐廳L’Enclume。(圖片提供:MMHG)

此番來台的Roganic Hong Kong2019年開業,多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作,盡可能減少碳足跡;烹調上則致力對食材發展出更全面的理解,將其價值最大化,物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題,他們透過多元技術讓不浪費不只是口號,如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間,或將邊角料融入調飲,把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

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Roganic Hong Kong經典菜色:醃蒔蘿生菜佐發酵辣根/醃漬鴻禧菇和松露。(圖片提供:MMHG)

除此之外,Simon Rogan也將英國自設農場(Our Farm)的概念移植到寸土寸金的香港,在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物,呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗,這一理念也被複製到台灣,快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷,保留新鮮摘採的瞬逝風味。

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Roganic Hong Kong將自設農場概念移植到台灣。(圖片提供:MMHG)

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍,帶領內外場團隊共十幾位夥伴,以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎,拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材,以西方烹飪形式呈現,並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法,轉譯從山林到海邊的台灣之味,打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:胭脂蝦/乳清/無花果葉/煙燻梭鱸魚卵,炭烤在地青花椰/佐素珊瑚菇XO醬。(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:南投香草莢/紅味噌/金鑽鳳梨,彰化無花果佐慢慢弄瑞可塔/杭菊/阿里山蜂花粉。(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:芸彰牧場21天熟成沙朗/發酵黑蒜/烤大骨和煙燻骨髓醬汁。(圖片提供:MMHG)

調飲是最佳綠葉,邊角料重獲新生

除了Tasting menu外,Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一,策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通,取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料,並考量料理風味方能創造完美適配的調飲,其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料,以正山小種紅茶(又稱立山小種)自製發酵成康普茶,茶湯經過松木燻製,帶天然煙香餘韻與桂圓風味,口感清爽酸甜,搭配料理更提升味覺層次,對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

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Roganic Hong Kong於baan taipei客座調飲:青蘋果芹菜乳清、龍井百香果、甜菜根日月潭紅玉燈籠果。(圖片提供:MMHG)