時間成就的美味!這個年節3種餐桌上的熟肉文化全搜羅!

時間成就的美味

每個國家都有自己的熟肉文化,醃漬、風乾、熟成、煙燻,各有各的配方與手藝,造就豐富多元的美味巡遊。

 

Tio Rico

西班牙人一天吃五餐,最常吃的就是火腿,製作上更是門工藝,非常嚴謹且講究,例如聞名世界的伊比利火腿,對於豬隻血統、生長環境以及養育方式,甚至不同部位、不同製作方式可使用的名稱都有嚴格的規定


早在2014年台灣正式開放西班牙火腿進口之前,Emily就已悄悄立下決心,要把這人間美味引進台灣。因為曾在西班牙火腿四大法定產區之一的Salamanca求學及工作將近5年時間,深刻了解這份美味背後的文化及價值。

 

「西班牙的火腿文化早從16世紀就開始了。」Emily為進口西班牙火腿所成立的工作室名稱—Tio Rico,便是源自16世紀的一位肉販子。「他的本名是Jose Ricardo,因為製作的火腿太美味了,人們便稱呼他Tio Rico(美味大叔)。當時西班牙國王到Salamanca打獵,意外品嚐到他製作的火腿,讚不絕口,更派了皇室御用畫師來為他繪製肖像,這幅畫就掛在馬德里的Prado美術館中。」

 

Emily經營的Tio Rico不僅專門進口伊比利火腿,她也特別回西班牙考取專門的侍肉師執照(Cortador de Jamón)。「後腿肉有分許多不同的部位,風味各有不同,所以怎麼切其實非常重要。侍肉師必須要有足夠的知識,知道眼前火腿的血統來源及產區,切的時候要能判斷脂肪與肉的分布比例,太多油花會膩,太少油花又不好吃。當客人指定吃某個部位的肉時,要能夠切出該部位油脂比例最恰當、厚薄度最適中的肉片。」Emily如同日本料理職人般的謹慎對待,為的就是精準傳達西班牙火腿的美味!

 

先前終於開放進口的伊比利火腿,也是店裡最受歡迎的商品。「這是前腿肉,最大的特色就是油脂入口即化,嚐起來很溫柔。」不需搭配名貴紅酒,只要一般的table wine即可,「兩者就像男女朋友一樣絕配,酒變好喝,肉也更好吃。」另一個受歡迎的則是Lomo,「Lomo是背脊肉,一般豬隻的背脊肉很少有油花,只有伊比利豬有,它的鹹味較低,但味道非常豐富。」火腿之外,西班牙肉腸常見的兩種口味是Chorizo以及Salchichón,「Chorizo加了紅辣椒粉以及各家的獨門配方,Salchichón則是加入了黑胡椒粒,口味偏甜,比較溫和,如果是第一次吃西班牙肉腸,可以從Salchichón入門,搭配帶點水果味的白酒,就是西班牙人最棒的享受。

 

 Info 

Tel/02-2732-9578

Web/www.tioricoshop.com

 

CHEZ BIX

有家鄉味的地方就是家。因為愛情,正統法國人Bix成為了台灣女婿,更為了不懂法文的妻子而來到台灣定居。因為想念家鄉,Bix試著自己製作法國傳統的手工香腸,意外受到朋友們的喜愛,而開展了一份在台灣的法國家鄉味小生意——CHEZ BIX。

 

「香腸在我們的餐桌上真的很常見,幾乎每戶人家都會自己製作手工香腸。有時候還在等母親煮好菜開飯前,我們就烤香腸配麵包當開胃菜,也常常把它做成料理,像是Rougail saucisse、Cassoulet、Saucisses aux lentilles這幾道菜式,就是用番茄或扁豆搭配香腸來做。」Bix表示,香腸是非常親民的食物,不懂料理或趕時間的人,放進烤箱烤熟了即可;懂料理的廚師們也能運用香腸做出許多不同的變化。

 

台灣香腸帶點甜味,多半是煎熟了切片吃;法式手工香腸則重鹹味,便於搭配麵包或搭配其他食材入菜,口感上也更Q彈。「台灣的香腸在做絞肉時,會絞的比較細,但傳統的法式手工香腸要有肉塊感,所以不會把肉絞得太細。為此,第一個步驟在處理豬肉時就必須非常仔細,要把不想要的筋、骨頭,以及其他會影響風味的部份清除乾淨。」決定要在台灣製作並販售法式手工香腸時,Bix特別回到法國學習完整的製作過程,選用的材料也都嚴格講究,包含CAS認證的豬肉、天然腸衣、岩鹽以及新鮮香料。部份香料因為台灣少見,花了好多心思尋找,例如法式白酒口味的龍蒿,因為堅持傳統風味,所以不會輕易改用其他材料替代。

 

Bix表示,一開始完全是依照傳統口味製作,但是許多客人反應不習慣,所以另外製作了比較符合台灣的口味。「台灣客人比較喜歡像是普羅旺斯香草、孜然以及洋蔥等口味;外國客人則喜歡義式及西班牙口味。」Bix自己則最愛孜然及西班牙兩種口味,「我幾乎每兩天就會吃一次,用烤箱烤熟後配芥末麵包,想更放鬆時就再搭配啤酒或紅酒;或者去除腸衣後把絞肉擠出來小火煎過,再加入蛤蠣煎炒,製作成義大利麵的海鮮肉醬;或是把香腸切片,跟洋蔥、青菜一起做成烘蛋。」各式各樣不同的做法,製作出混合台法特色的新家鄉味。

 

 Info 

Tel/0920-730-983(英、法文)、0987-883-408(中、英文)

Web/chezbixsausage.com

 

桂來標湖南臘肉

位在內湖麗山市場裡,桂來標湖南臘肉有著「不到冬天,不出江湖」的美譽。因為舖上掛著的每一份臘肉、香腸,都是桂台生特別上山閉關,依著自然的天氣,使用天然的材料,用最傳統的方式製作而成。無需特別提醒,每年11月中旬舖子開賣時,熟客們總會一一現身,即使是住在外縣市,也會特別搭長程火車過來,為的就是這份限期供應的美味。

 

「桂來標」是父親的名字。從小看著父親做臘肉,耳濡目染。後來村子裡的人懷念那滋味,便催促著桂台生繼承手藝,於是才以父之名開了店。雖然有冷藏設備就能做臘肉,可是桂台生還是喜歡照傳統方式來。每年10月一到,他就準備上山閉關做臘肉,因為山上氣溫較低,也無需擔心製作時臘肉的氣味會影響到其他人。而每回一開工,就是整整三個月的忙碌,「醃、洗、晾、曬」做臘肉的每個過程都要按部就班,而且難以假他人之手。「雖然冷藏設備就可以做臘肉,可是我還是喜歡醃肉要泡在水缸裡,做出來比較嫩,也比較滑口。」每次準備七口大水缸,醃在裡面的肉每天都要翻一遍。別小看「翻」這個動作,看起來簡單,做起來難,翻的時候肉要小心不能掉到地上,且速度要快、要甩乾,否則湯汁滴到地上久了會有味道。

 

做臘肉的四個步驟裡有許多細節,得靠經驗累積才能學全。桂台生說,要學到能做出好的臘肉,至少得要五年時間。「所有製作過程中,最重要的就是醃製。切肉之後,馬上就要醃,且肉接觸到空氣的每個表面都要仔細地抹上鹽巴,像五花肉比較鬆散或是有裂縫缺口的也不能漏掉,否則一接觸到空氣,就會壞。」不過桂台生也說,即使再厲害的師傅也可能會把肉醃壞,所以經驗很重要,一旦發現異狀,就趕緊把它從缸裡面挑出來。」

 

桂台生負責做臘肉,妹妹則負責在市場販售,最近幾年女兒也來幫忙,三代傳承。所有口味中,以湖南臘肉跟豆腐香腸最受歡迎。「豆腐香腸是4成豆腐,6成肉,蒸熟了就很好吃;臘肉有分五花肉、後腿肉跟前腿肉,五花肉較嫩,後腿肉較有嚼勁,炒蒜苗或芥藍最搭也最傳統。」

 

 Info 

Add/台北市內湖路一段737巷麗山市場內

Tel/0937-930-206

Web/官方臉書

 

Text / Stephie Chiu

Photo / 張藝霖、Tio Rico、CHEZ BIX

 

更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2月號 
 

極致發揮植物力!台北米其林一星「A」春季菜單,單株植物根芽、莖葉、花朵零浪費入菜

2025年開春,台北米其林一星餐廳「A」正式入選由「世界最佳50餐廳」創立的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳,國際榜單再下一城。迎接好消息的同時,「A」也帶來全新春季菜單《根莖花語》(From Roots to Shoots)。

多元質地、多重口感,極致發揮「植物力」

《根莖花語》延續黃以倫(Alain)主廚在春季料理的「植物力」主題,每道餐點都完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素,將其獨特風味及自然生命力融於餐盤菜餚,實踐食材零浪費的同時也展現無邊創意。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
台北米其林一星餐廳「A」。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
勃根地風味焗犢牛/酸辣蝦吉拿圈。(圖片提供:Restaurant A)

《根莖花語》菜單從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜、薑等蔬菜,或透過多元表現手法呈現同一種蔬菜、不同部位的風味,或將多種蔬菜匯集,善用不同料理技法展現蔬菜風味、質地的多變性,將植物力極致發揮。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
花漾大蝦龍鬚酥/橙香蘆筍魚子醬。(圖片提供:Restaurant A)

單一蔬菜的多種可能

菜單中這道「春茴墨魚白沙拉」以甜茴香為主角呈現:口感脆嫩、香氣清雅的茴香頭,搭配肉質飽滿軟糯的花枝,以氣味濃郁的茴香花點綴,陪襯的是富含營養價值的茴香葉;帶有青草和香料風味的茴香籽,則化身堅果蛋白餅,增添酥脆口感。在另一道菜色中,冬春之際多汁香甜的蘿蔔則以脆片、泡菜、醬汁等方式呈現,祛除過重的草腥味。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
春茴墨魚白沙拉。(圖片提供:Restaurant A)

一道料理匯集蔬菜的多元質地

台灣常見的十字花科蔬菜,在法國料理以「chou」稱呼,花椰菜、抱子甘藍、大頭菜、高麗菜等都包含在內,Chef Alain在同一道菜中匯聚了新鮮的花椰菜、油漬甘藍、香甜的蔬菜泥等,以多樣的料理手法展現蔬菜質地的多變性。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
桂香甘薯火焰薄餅。(圖片提供:Restaurant A)

醬汁提煉蔬菜鮮美

貫徹蔬果零浪費的料理原則,菜色醬汁也以植物食材為基底,例如冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」以豆莢作為醬汁;白沙拉搭配茴香高湯;鮭魚料理則運用了紅蘿蔔醬汁,展現各種蔬菜食材的原始風味與鮮美。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
干貝奶酪蜜糖豆。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
薰衣草帝王紅鮭。(圖片提供:Restaurant A)

搭餐飲品詮釋植物成長五階段

延續菜單概念,本季無酒精飲品設融合蔬菜、水果、花朵等植物元素,以植物的生長週期為命名靈感,從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五階段的不同特性出發,既是「A」對春季的獻禮,也是對植物食材的深刻探索。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
(圖片提供:Restaurant A)

Restaurant A

地址|台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話|02-2721-8088

菜單價格|

・A,提供2人、4人位

午間套餐$4,850+10%、晚間套餐$6,850+10%,皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

・A ROOM,VIP包廂

午間套餐$6,350+10%、晚間套餐$8,350+10%,皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

・Alcoholiday 香檳吧

每人低消$700+10%。

本事為台中「燒肉風間」設計新裝!灰黑色調、粗獷石材及氣派紅色旋轉梯構築「燒肉劇場」

台中「燒肉風間」新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」

被封為台中必吃三大燒肉之一的「燒肉風間」,為迎接十週年,攜手「本事空間製作所」將公益本店改造為黑色系點綴亮紅色的摩登「燒肉劇場」。菜單也同步優化,牛肉全面升級為和牛,肉品品質與精修程度也雙雙提升;四款套餐中主打的「Feast」儀式感最足、集齊和牛各種吃法,直火燒肉、炙烤牛排、韃靼、澄清湯、漢堡排等一套滿足。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
台中「燒肉風間」公益本店十週年新裝亮相。(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
「燒肉風間」2025新版菜單:「Fusion」套餐。(圖片提供:燒肉風間)

台中必吃三大燒肉

2014年於台中公益路創立的燒肉風間,主打關西流燒肉,餐廳空間及餐點風格融合西方特色,猶如日本關西地區大方接受西方外來文化、兼容並蓄的地域風貌。店內精選日本A5和牛、澳洲和牛等頂級肉品,跳脫傳統日式燒肉、韓式燒肉的窠臼,根據和牛不同部位及切法搭配多種獨家醬汁燒烤,另提供多樣熟食、甜點選擇,十年來在台中燒肉激烈戰區框下一席之地。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)

公益本店十週年改裝,本事打造「燒肉劇場」

燒肉風間公益店十週年改裝,由本事空間製作所將原先以木質調為主的美式老酒館風格空間,改造為現代極簡的「燒肉劇場」。店面隱於厚實的炭黑大門後,推門入內即刻感受到挑高7米的氣派,鮮明的紅色旋轉樓梯聚焦視線。室內以灰黑色調為主調,採用肌理感強烈的石材、鐵件搭配聚光燈,屏除繁複裝飾,透過元素重複排列創造視覺韻律,並運用幾何、材質及光影的互動,塑造劇場張力及靜奢氛圍。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)

新版「Feast」套餐亮點菜色盤點

優化後的全新菜單包含4款套餐:「Pork+」、「Fusion」、「Master」及「Feast」,皆包含肉品、海鮮、小菜、沙拉、熟食、湯品、米食、飲品、甜點等。其中「Fusion」套餐人均1,500元就能享受日本A5和牛的脂香肉嫩;「Feast」則是燒肉風間首推,最富儀式感、最能體驗多元吃法的和牛燒肉盛宴,以下精選幾道「Feast」套餐的亮點菜色!

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
「燒肉風間」2025新版菜單:「Feast」套餐。(圖片提供:燒肉風間)

▍開胃菜|和牛韃靼

這道集結海陸風味的開胃菜,取日本A5和牛油脂適中、柔軟帶嚼勁的肩胛部位,調和秘製燒肉醬,桌邊拌入生蛋黃及魚子,盛裝櫻花蝦餅內上桌。脆口蝦餅、柔嫩和牛堆疊出口感層次,鹹鮮風味喚醒味蕾迎接和牛燒肉。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
和牛韃靼。(圖片提供:燒肉風間)

▍米食|磯雪昆布雲丹本丸

銜接開胃菜與燒肉的米食,首推這道「磯雪昆布雲丹本丸」,專人將於桌邊燒烤飯糰後,以北海道磯雪昆布包覆,最後點綴馬糞海膽,呈現外層酥脆微鹹、內裏綿密鮮甜的口感及滋味。除此之外,米食還有多種選擇,包含越光米、日本和牛/伊比利霜降雲丹舒肥蛋拌飯、鍋巴飯等。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
磯雪昆布雲丹本丸。(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
暖心鍋巴飯。(圖片提供:燒肉風間)

▍和牛燒肉|牛舌、牛小排、肋眼上蓋

餐期來到高潮,燒肉盛宴以肉感濃厚、油脂豐富的肉品穿插搭配,包含厚切牛舌、入口即化的日本A5和牛牛小排、油花如大理石般細緻的「老饕」肋眼上蓋,並運用不同切法、厚薄、調味與配料,成就飽足而不膩口的過癮體驗。牛舌推薦加價享受「幻切和牛舌」,其採厚切、蓑衣花刀展現華麗視覺,炙火燒烤後佐蒜片、柚子胡椒或海鹽,可品嚐豐富油脂及柔彈口感。

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幻切和牛舌。(圖片提供:燒肉風間)

▍以肉之名

接續和牛燒肉,這道名為「以肉之名」的餐點更是將體驗推至頂峰。牛肉取日本A5和牛肋眼心部位薄切,肥瘦均勻、油脂細緻綿密,燒肉醬賦味後於烤網快速炙烤約五分熟,佐馬糞海膽與生蛋黃,帶來多層次的柔嫩化口與鮮甜滋味。

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以肉之名。(圖片提供:燒肉風間)

▍湯品|和牛澄清湯

邁入套期尾聲,由暖胃湯品平撫味蕾。碗內是肉質纖細的生和牛肉芯薄片,由專人於桌邊倒入澄清湯,讓熱湯融入和牛油脂香,熱氣中瀰漫馬告清新柑橘香氣,緩緩入喉溫暖脾胃。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
和牛澄清湯。(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
甜點:閃電泡芙/大人風味自家產焦糖布丁。(圖片提供:燒肉風間)

燒肉風間公益本店

地址|台中市南屯區公益路二段171-1號

電話|04-2328-1855

營業時間|週一、三、四、五 11:30-16:00、17:30-00:00;週二 17:30-00:00;週六、日11:30-00:00